パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



花が咲いて実を結ぶ〜ヴェンキアレッツァ(チヴィダーレ・デル・フリウーリ) :: 2018/06/01(Fri)

ここ数年お世話になっているフリウリのカンティーナ「ヴェンキアレッツァ」。チヴィダーレ・デル・フリウーリにてオーガニックのワインとオリーブオイルを生産している。

ブドウ畑を中心に、畑の作業、カンティーナでの仕事、出荷までの作業などを不定期ではあるが、年間を通して追わせてもらっていて、行く度に新たな発見と刺激をたくさんもらう場所。

今の時期はブドウ畑では花がほぼ終わり、実がこれから育つところ。
樹はみるみるうちに元気に葉を伸ばし、太陽の光をたーっぷり浴びて、畑全体が生き生きしている時期だ。

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品種間の成長の具合にはもちろん差あり、もうしっかり実をつけ始めているものから、まだ花が終わっていないものなど、それぞれの品種の個性がある。

実がいっぱいにつき始めたのは、シャルドネ。

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こちらは土着の赤品種、レフォスコ。

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正式名称は、「レフォスコ・ダル・ペドゥンコロ・ロッソ(Refosco dal Peduncolo rosso)」。梗の部分(ペドゥンコロ)が赤いことからこう呼ばれている。
この品種だけは見た目がわかりやすいので、間違いなく当てられる(笑)。

早くも実がぷっくりし始めているのはピノ・グリジョ。

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房が長くて葉の形も細眺めの見た目に特徴的なのは、やはり土着品種の赤、スキオッペッティーノ。

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この品種は非常に扱いがしずらく、オーガニックで使用が唯一認めらる害虫駆除の溶液に非常にデリケートに反応する。
だから、オーガニックワイン作りには手こずる品種として知られている。
とはいえ、葉がわんさかと、それも四方八方に伸びる、いたずらっ子みたいな性質の持ち主だとか。

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ブドウ畑の脇には、今の時期、小さな白い花でいっぱいのオリーブ畑。

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昨年は春先の受粉〜花の咲く時期に雨が続いたので結実が少なく、非常に生産量が少なかったが、今年の花のつき方から見ると、とても良い状態。収穫が期待できそうだ。

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途中、雹の被害にあわないことを願うばかり。

そして…チヴィダーレの街に流れる美しいナティゾーネ川。個性的な色が印象的。

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バッサーノの白アスパラで :: 2018/05/31(Thu)

アスパラの時期も終盤を迎えた。バッサーノにていつもとても美味しい料理を教えてくださるグラツツィエッラのお宅にて、今年最後のアスパラを使った料理レッスンを開催。

今年の収穫状況をみて、以前からこの日にアスパラ間に合うかしら…と心配していた彼女。この時期はすでに生産農家が毎日収穫物を持ち込む集積所も閉鎖している。

前日にいつもの八百屋さんに注文していたアスパラを取りにいったら、期待していたものよりもかなり品がよくなかった、として当日に再度ゴリ押してくれた甲斐あり、新鮮で最高の白アスパラを用意して待っていてくれた。

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穂先がきゅっとしまり、形がきれいに揃っていて、束をはずしてアスパラを触るとピンと張った密の高さを感じるもの。水に放って洗う際にアスパラ同士が擦れてキュッキュッと音がするのも新鮮なアスパラの証拠だ。

丁寧に皮をむいて、細めのものは細かく切ってリゾット用に。

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太めのものは茹でて定番のバッサーノ風に。

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茹でる際に大切なのは、穂先と茎の下部との火の入り加減の違いを把握しておくこと。茹でる鍋は縦型のものを使用し、穂先は水に浸けない程度に。蓋をして、穂先は蒸気で火を入れていく。

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卵をたっぷりと茹でてて、皿の上でナイフで大まかに切ってから、フォークでつぶす。ここにオイルと塩、胡椒、好みでアチェートを加えてソースとする。

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この日の存在感たっぷりの脇役は、ズッキーニの花。若いアジアーゴとクルミを中に入れてさっとオーブンで焼く、簡単でシンプルだけど美味しいアンティパスト。

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ドルチェには、彼女お得意の特製トルタ。たっぷりのナシとりんごを入れ込んで仕上げる素朴で温かなドルチェ。

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この日参加くださったのは、もはや常連さんとなってくださるグラツィエッラの亡き最愛のご主人の同僚のお二人。フライトの合間に足を運んでくださった。

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盛りだくさんの良き1日…




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Cantine Aperte 2018 カンティーナ・アペルタ :: 2018/05/28(Mon)

毎年5月の週末となると、カンティーナ・アペルタといって、イタリア全土のワイナリーを解放した企画が行われている。モヴィメント・トゥーリズモ・デル・ヴィーノ(Movimento Turismo del Vino) という団体がこれを企画する。ワイン産業をひとつのトゥーリズモの一環とし、各地にてこのイベントに参加表明をしているカンティーナを週末に解放し、集客。よい季節でもあることから、かなり多くの人々が週末のドライブがてらにワインを楽しむことのできる楽しい企画だ。

この機会に、カンティーナから直接ワインを購入することもでき、また、大抵の場合が無料でワインの試飲及び食べ物を提供することとなっている。

今年は日曜日の1日をカンティーナ巡りとした。トレヴィーゾ県の東側、フリウリとの州境でもあるピアーヴェ川沿いのあたりを中心に3軒を訪問。

午前中に訪れたこのカンティーナは、地元種のラボーゾを中心に約10種のワインを展開している。午前の早いうちには、まだ訪問者もまだ正気…。到着したらちょうど土壌とブドウ、ワインとの関係についての講義中。長かったソムリエの講習を思い出しながら聞き入る…

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外では、パニーニなどが振舞われ、カンティーナ内では、自社ワインのデグスタツィオーネ(試飲)が。

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この地区のピノ・グリジョ、カベルネ、メルローをはじめ、ラボーゾにいたっては、スプマンテからパッシートまで…となかなか興味深い商品群。タンニンのしっかりとした個性の強い品種だが、ここ最近はその良さが見直されて注目品種のひとつでもある。

場所を移動し、さらにフリウリ方面、プレマッジョーレ地区へ。

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もともと知り合いのカンティーナで、ここのソーヴィニオンはとても好み。畑にてまずはデグスタツィオーネを…と促され、いってみたら、もうすでにほろ酔いの人たちでいっぱい。

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ブドウ畑はブドウの花が咲き終わり、実がしっかりとつき始めてくる時期。

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カンティーナに戻り、空いているテーブルに陣取って、ここでじっくりと再度試飲を…

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この後にももう一軒まわってから帰途へ、と。

天気もよく、楽しい良いイベントな1日。



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メストレのメルカート(市場)にて :: 2018/05/18(Fri)

陸地のヴェネツィアであるメストレは、ヴェネツィアの様々な公的機能の場所として使われている場所であるが、わざわざ足を運んでまで…とはいかない場所でもある(あくまでも個人的に)。

それでも、メストレの中心地は結構な活気があり、素敵なお店もたくさんあったりするので、たまに行くと新たな発見があったりする場所でもある。

毎朝開かれるメルカートもそのひとつ。パドヴァとはまた違った雰囲気で、ヴェネツィアの雰囲気を持ちつつも、本島のそれとはまた違う感じもあり、面白い。

この日は、パドヴァの郊外で料理レッスンを担当してくれているロッサーナのレッスン催行にあたり、メストレにて待ち合わせ→メストレのメルカートでお買い物をしてからレッスンのスタート、となった。

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広々としたメルカートは、さすがヴェネツィアという土地柄か、魚屋さんが非常に多い。

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いくつも軒を並べるそのなかに、ロッサーナの通う魚屋さんで足をとめる。

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この日のお買い物は、近海ものの、小さな甲イカ。この時期の小さめなイカは柔らかくて美味しい。煮込みにするとトロッとする感じに仕上がる。目的はイカの墨煮。

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もう時期はほぼ終わりの脱皮ガニのモエーケ。かなりの高額。

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小さなカタツムリのボヴォレッティは、生きているのであっちこっちにニョロニョロしている。

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八百屋に行くと、旬のアスパラがずらり。ヴェネトではこれから旬を迎えるピゼッリや、生インゲン。

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さくらんぼもそろそろ時期がくる。

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ヴェネツィア、サンテラズモ島の名産であるカストレウーレも。2番め以降の蕾であるボートリは少し値段も安く、そして大量。

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お目当てのものを購入し、ロッサーナ宅へ。

できあがりの料理を写真に収める前にお腹のなかに入ってしまったものが多いのだが、そろそろ旬が終盤となったカストレウーレは、生のままサラダに。美味しいオイルと塩、胡椒、パセリをふって、パルミジャーナの削ったものを散らせるだけで一皿が仕上がる。レモンをキュッと絞るとさらによし。

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アスパラはバドエーレ産の白アスパラをリゾットに。

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イカの墨煮はできあがり写真なしだが、ホタテをオーブンで焼いた、これまた至極の一品も…。

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バドエーレ産アスパラIGP :: 2018/05/11(Fri)

ラディッキオでお世話になっている農家は、冬野菜が終了すると、今度は春の名産であるアスパラの収穫で忙しくなる。

ヴェネト州でも最も有名なバッサーノ産のアスパラは白のみだが、トレヴィーゾ県下であるバドエーレ産のものは、白と緑との両方ともが生産され、産地呼称であるIGPに2010年より認定されている。生産地区として認定されているのは、トレヴィーゾ、パソヴァ、ヴェネツィア県下の指定地域。

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アスパラの収穫は朝が早い。特に白アスパラに関しては、日の光が強くなる前に行う必要がある。
収穫方法はすでにバッサーノ産のものとほぼ同様、何列にもなった畝の黒ビニールを一列ずつ外し、土の上に穂先が出ているものをめがけて掘り起こす。

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通常、この畑つくりをするのが冬の終わりである2月の終わりごろ。今年は春先が低温で雨続きだったため、畑つくりがだいぶ遅れ、収穫のスタートのタイミングもずれて心配されたが、その後は気温がグンとあがり、アスパラもどんどんと成長する。

白アスパラは盛り上げた土の中で温度の変化を感じ土の中で伸びる。日光にあたらないので、色素が働かずに白いまま成長する。盛り上げた土表面に出たころには、長さが20㎝以上になっているので、そこでちょうど収穫時期。

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緑に比べて味はデリケート。生産や収穫にも手がかかることから、価格も当然のごとく緑のものに比べて高価となる。

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対し、緑のアスパラは、土の上にニョキニョキと伸びたものを収穫。
こちらは日光をいっぱいに浴びて、いわゆるアスパラらしい野生味あふれる香り豊かな美味しさ。個人的には緑派。

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ベッリア家では、毎朝7時から約10人がかりでアスパラ収穫を行う。まずは白アスパラから取り掛かり、緑アスパラまで、約3時間かけて朝の重労働。

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畑での作業を終えて…次は作業場へ移動。
おつかれさまです。



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モンタニャーナのプロシュット :: 2018/05/05(Sat)

ヴェネト州にはプロシュットの産地があり、産地呼称であるDOPに指定されている秀悦品がある。パルマやサンダニエーレに比べると、認知度は多少落ちる…が、品質は保証つきのブランド生ハムだ。

パドヴァ南部のモンタニャーナという町を中心とするのが、Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP (プロシュット・ヴェネト・ベリコ・エウガネオDOP)。この地域の丘陵地である、ベリコ丘陵地とエウガーネイ丘陵地にて熟成される生ハムをさす。

1996年にDOP認定を受けていおり、この地域内15自治体にて生産されるもの。認定マークはヴェネト州ならでは、サンマルコの象徴である翼のついた獅子マーク。最低12ヶ月の熟成期間を経て認定マークの刻印がされる。ただし、生産者によってその後の出荷時期は一定ではない。

最も大切な一番の原材料となる豚肉は、この地域および、同地域が位置するパダーナ平原にて飼育されたもの。DOPの認定を受けるには、豚肉のトレーサビリティも管理されているので、世界各所から集まる豚肉から製造されたものは、同認定マークをつけることは認められていない。

この日に訪れたのは、モンタニャーナの旧市街地のほど近くにある、BRIANZA社。もともとサラミ工場として創業されたものが、プロシュットに特化したのが2000年のこと。比較的大きな工場ではあるが、完全なファミリー企業で、ご夫婦の3人の息子さんも家系を継続すべく、参画している。

豚の原料は同社に入ってきた段階にて、すでに番号が刻印されており、養豚場や生まれなどを追って知ることができる。

全体に塩で覆われ冷蔵庫で約2週間。

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その後、熟成庫に入り、約1年間の長くゆっくりとした熟成が行われる。

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同社での出荷は12ヶ月の認定マークをおされてからさらに数ヶ月おき、16ヶ月からが出荷のタイミング。

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品質のチェック方法は馬のすね骨を尖らしたこのスティック。プロシュットの内部の状態を知る唯一の道具だ。これを骨の周囲5箇所に刺しては鼻で嗅ぎ…という原始的だが、最も正しい確認方法。

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多くの豚の足の吊りさがる熟成庫は圧巻で、庫の扉をあけたときの熟成香はたまらない。

同工房では、ヴェネト独自の太いサラミであるソプレッサ、パンチェッタ等々もつくられており、ひとつひとつが人の手により形がつくられ、そのあとは時間とこの土地の空気でゆっくりと熟成が進められる。

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一通り工房内を見学したあと、商品の試食タイム。塩味が適度で肉の旨みが甘くまで感じる肉製品たち。

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モンタニャーナの生ハムの年間生産量は100,000本という。有名なパルマのそれはその20倍ほどもあるのだそうだ。
もっと多くに知られてほしい、ヴェネトの逸品のひとつ。




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チーズの祭典「フォルマッジョ・イン・ヴィッラ (Formaggio in Villa)」 :: 2018/05/01(Tue)

毎年この時期に開催されるイタリア全土から集まるチーズの祭典。ヴェネツィア県のサンタ・マリア・ディ・サーラという町の、ヴィッラ・ファルセッティというヴェネツィア貴族の邸宅にて行われる。

期間は4月28日から5月1日まで。気候もよいこの時期、開催時刻より多くの人が足を運ぶ。

中世のお屋敷内、いろんな顔の会場が各ブースとなり、なんだか面白い空間づくりだ。

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イタリア各地のチーズの生産者、サラミ生産者、ワインやクラフトビール、他、希少な生産物を集め、会場内、美味しいものでいっぱい。
チーズにいたっては、牛、羊、山羊乳、熟成の変わったもの…など。見た目にも珍しいものが数多く並ぶ。

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サラミ、ハム類も然り。

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展示即売することもあり、試食もあちこちにて、各自好みの商品をみつけては、購入…ということで、帰りは皆がたくさんの袋をさげて帰ることとなる。

中心の大きな仮テントでは、食事処も。ヴェネトを代表するアジアーゴの協会が仕立てる仮レストランでは、アジアーゴとグリーンアスパラをソースにしたマッケローニ、バッカラ・マンテカートを中身に詰めたトルテッリーニをアジアーゴのソースで…と、これでもか、というくらいなメニュー。

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もう、これ以上無理…というのに、気づいたら自分も両手に袋を抱えている…




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バッサーノ産白アスパラDOP (Asparago Bianco di Bassano D.O.P.) :: 2018/04/25(Wed)

ヴェネトの春、農産物のなかでは最も格高く存在するのは、バッサーノ産白アスパラ。

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2007年より、野菜のなかでは数少ないD.O.P.の産地呼称を与えられている。そのブランド付きになるべきの条件とは、
・白い鮮やかな美しい色
・長さ18-22cm、直径11mm(最低)
・まっすぐとのびた美しいフォルム
・穂先がキュッとしまっている
・柔らかく、筋っぽくない
・見た目及び香りなどが新鮮であること
・1束は1-1.5kg
・束は全て同じスタイルで柳の若枝で結ばれていること
というものが主な条件

生産者は毎朝、日が昇る時間から収穫を始め、掃除して束をつくり、各地、各自の所属する協同組合にそれらを持ち込む。

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重さや見た目、品質のチェックを受け、それに合格してはじめて緑色の「バッサーノ産DOP」の名札をつけてもらえる。

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もちろん2級品も出てくるので、それらには、協同組合オリジナルのマークがつけられ、値段も少し下げて売られる。

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DOPとして認められるのは、6月13日まで。この日はパドヴァの守護聖人であるサンタントニオの日。なぜこの日までなのか、というと、バッサーノの白アスパラの価値を見出して広めたのは、同聖人であったのと、季節的にこのあたりの日程がうまい具合に収穫最終時期に重なったことから。

ただし、近年では、5月の後半には、ほとんどの収穫は終了してしまっている。気候がだいぶ変化している理由から。
今年の春先はおまけに、低温と長雨続きで収穫のスタートがだいぶ遅れたが、ここ数日急に気温があがったこともあり、現在、旬真っ盛りだ。

この日、協同組合にアスパラを購入に訪れた時間は、ちょうど次から次へと生産者が自分たちの生産物を持ち込む時間帯。コントロールを受けるのに、順番待ちの状態だった。

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持ち帰ったアスパラは、白いベシャメルたっぷりのパスティッチョ、茎の下部分と皮をブロードにして仕上げたリゾット、そして茹でてゆで卵と合わせて…とアスパラ三昧の夕食にて、満足。

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パドヴァで食材を買うなら「Gastronomia Marcoin (ガストロノミア・マルコリン)」 :: 2018/04/13(Fri)

パドヴァーニの台所ともなる、ラジョーネ宮下の「ソット・イル・サローネ」とその建物を南北に位置するエルバ広場とフルッタ広場には、毎朝合計150店舗もの店が立ち並ぶ、大きなメルカートが開かれる。完全に地元民の通う、地元民で活気のあふれる場所だ。

ラジョーネ宮は通称「サローネ」とよばれている。だから、その建物の下(=ソット)は「ソット・イル・サローネ(=サローネの下)」。

ここは2本の廊下となり、建築当時の13世紀の時代から商店街であった場所。現在も、ここは食材店を中心に約80店舗が軒を並べる。扱われる食材は、肉加工品、チーズ、パスタ、魚屋、お菓子や、パン屋、惣菜屋…等々。結構な圧巻な光景で、数多くある店舗のなかでも、パドヴァの人たちそれぞれにご贔屓店があり、大抵は”いつもの”店に行って買い物をするのが通常。

私自身も、肉なら、チーズなら、魚なら、ハム類なら…という選択肢をいくつか持って、それらを回る。何よりも、安心して買い物ができるのが利点。

そんな店々のなかでも、私のなかで抜群に信頼を寄せている店がある。それが、このマルコリンという店。

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チーズの種類の豊富さとその質の良さが特に気に入っているところ。購入したことはまだないのだが、惣菜なども彼らの工房でつくられるもので、それらの需要も多い。

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もともと、現在の店主のステファノさんのお父様の代にこの地に店を開いたのが始まり。当初は、バッカラ(ストカフィッソ)とアリンゲ(ニシンの塩漬け)が専門だったとか。

今でのその名残にて、店に釣り下がるストカフィッソが目をひくし、時間のかかる水戻しのできたそれらも常備している。

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戻したものを購入に行くと、用途を聞かれる。マンテカートにするのか、もしくはヴィチャンティーナにするのか、フリットにするのか、インサラータにするのか…大抵は、半分に切って売っているので、腹側と尾側で使い分ける。つまりは、腹のほうが繊維が弱くて柔らかいから煮物などに、尾側は繊維が強いので、マンテカートにはことらが向いている。

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バッカラ商品に関しては、店のオリジナル性であることもあり、最近では、マンテカートの瓶詰めなどの加工品も販売するようになっている。もちろん手作りなので、これも美味しい。

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こうして、ステファノさんの代に変わるにつれて、商品群は増えて、店頭に並ぶ他食材も幅広く置くようになったが、それらの質の良さは信頼のおけるものであり、小さな小さな店内は、いつもいつも人でいっぱいだ。

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スタッフは総勢20名。皆食材に詳しく、そしてとても親切。真空パックなどのお願いにも対応してくれる。

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Gastronomia Marcolin
Sotto il Salone 49, Padova
Tel; +39.049.8750654





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ゴリツィアのバラ「ローザ・ディ・ゴリツィア」 :: 2018/02/24(Sat)

数ヶ月前に訪れた、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のゴリツィア地区にてひっそりと栽培されているラディッキオ、ローザ・ディ。・ゴリツィア。
前回は季節の始まりの頃に伺い、その畑に案内してもらったのだが、今回は、出荷をする作業現場を案内してもらう。

生産者の数も少なく、また、非常に長い期間をかけて生育させていくこの野菜は、非常に高価なもの。
ラディッキオの他品種では、それらのほとんどが畑に苗を植えていくのに対し、彼らのそれは、種蒔きからその作業が始まる。苗植え作業よりも3ヶ月ほど前倒しで作業が始まるのだ。

畑では、初夏にものすごい勢いで雑草が育つ。それらは刈ることなくそのまま放置。ラディッキオの畑なのか、雑草を生やし放題にした荒地なのか、区別がつかないほどなのだとか。
夏の終わる頃にそれらの雑草を刈り、ようやく地表に顔を出したラディッキオは日の目を見ることになる。それまでは、草に覆われていて、隠れていたから。

その時期までに、ラディッキオはとにかく土中深くに根をのばすことに一心となる。この地区の土壌は、砂利質なこともあり、根がぐぐっとまっすぐに下方に向けて根太く育っていく。これが、このラディッキオの命となる。

夏を終えて季節が移行するにつれてラディッキオは葉を何層にもつけ、巻きが整ってくる。まるで地表にはいつくばるみたいに畑に点在する感じ。

畑から収穫すると、光を遮った暗い作業場に運ばれる。ここで軟白が行われるのだ。

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軟白は、このラディッキオの場合、水に通すのではなく、おがくずと馬糞ともみとを混ぜたものを使用する。季節や気候の変化でこれらの割合も変えるのだそうだ。なんでもその昔は、馬糞のみだったのだそうだが、現在は衛生的な問題もあり100%は禁止されている。

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無造作にように並べられたそれらは、暗闇のなかで美しい真紅〜濃い紫色に輝いている。葉のつくりもしっかりとしていて、触ってみた感触も力強さを感じる。

寒さのなかでも耐え抜き、美しく剛健でありながら可憐。なんとも不思議な野菜…いや、野菜であるのか、と疑いたくなる代物。

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生産者のアンドレア氏が自宅内に案内してくれた。自分の生産物を食べさせたいから、と。

農家の雑然とした造りの家に入ると、一室に私たちを迎えてくれるイキなしつらいが…。

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この個性ある野菜を中心に、テーブルがセットされる、というなんともこれもイキな計らい。

まずは、生でオイルとビネガーをかけて。肉厚の葉は噛んでしっかりと歯ごたえがあり、甘みを感じる優しいが力強い生命の香り。

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冬季限定なものだけに、彼らはこれをいくつかの瓶詰め商品として販売していく方向だというので、それらを試食させてもらう。

甘酢漬けやオイル漬け。

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生のまま瓶詰めにしてざくろの絞り汁とともに低温加熱したもの。
細かく刻んでオイルと合わせて仕立てたクリームは、リゾットやパスタ、ブルスケッタの具材に、とそのまま利用もできる。

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それにしても、ほんとに美しい野菜。価格が高すぎて、どんなふうにこれらに還元していったらいいかな…とは思案中だが、イタリア国内・国外でも、一流の料理人たちにも注目度の高い希少な野菜。

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