この時期になるとしつこいくらいに語りたくなる、アスパラとバッサーノ。ホワイトアスパラの生産地としてはイタリアのなかでは一等地。イタリア国内唯一のDOP（生産地呼称）を取得しているブランド野菜といえる。
今回訪れたのはバッサーノで3ヘクタールほどの敷地で有機野菜を生産しているクラウディオさんの畑。
ここでは、一年を通しアスパラ、グリンピース、たまねぎ、にんじん、ブロッコリ、ズッキーニ、じゃがいも、レタス類、トマト、なす、ラディッキオ各種、ほうれんそう、コステなどなどが栽培されている。
アスパラは3月と4月を中心に2-3か月間が収穫時期。この時期は朝の4時ごろからアスパラの収穫が始まる。日が昇ってくる前に白いアスパラを堀起こす。
アスパラの栽培場所は光を遮断するために黒いビニールシートで覆われている。これを箇所ごとに返して特製の堀おこすひっかき棒と土をならすコテを持って収穫。一本一本土の上に頭をのぞかせている部分の根本をめがけてブチッと茎を折りひっぱる。
これがひっかき棒で
こちらが土ならし。
毎日の成長が異なるので、とにかくその日のアスパラの成長具合を見ながら収穫時期なものを毎朝順番に収穫することになる。
今年は春先にちょっと気温があがった時期があり、収穫時期が早かったというが、だいたい夜でも12-13℃くらいを保つようになるとアスパラがぐぐっと成長するのだそうだ。
こうして収穫ができるアスパラも収穫時期は4年ものくらいから。3年は茎がしっかりと根付くのを待ちまずは1か月間ほどの収穫期、翌年は期間をのばし…としながら7-8年目くらいのものから本格的収穫のできるもの。クラウディオさんの畑にも、これから翌年にかけてのアスパラの苗が収穫している脇のタナ数列はこの時期青々と葉をのばしている。
バッサーノのアスパラを美味しくしている理由はその地形から。近くの山合いから風通し良く流れ込む冷たい清浄された空気の流れ、この地を流れるブレンタ川の良質で豊富な水源が造り出す土壌、そしてこれらを含むことから成るこの地の空気、自然の風土が良質のアスパラを作り出す。
さて、収穫されたアスパラは作業場に持ち込まれ、きれいに掃除されて束にして出荷準備をする。
専用の型に太さを揃え、柳の細いさやで縛って束にする。専用の型はアスパラの太さによって数種あり、それで束の大きさが決まるのだが、一番大きな立派なものはルオータruota（車輪）と呼ばれて高値がつく。
長さは一定だが、長さを測る道具はこの竹の棒。長さが22cmで、これを横に置いて軽く束にした状態のアスパラの根元部分を切り取る。ちなみに出荷されるアスパラは18-22cmという規定がある。
そしてそしてここに札をつけて完成。Asparago Bianco di Bassano DOP（バッサーノのホワイトアスパラDOP）の立派な札がつき、生産者の番号をつけて完成。これがブランド野菜である証。
クラウディオさん一家は代々の農家だが、以前は酪農中心。それを彼が農業中心に変えてはいるが現在も牛を30頭ほど飼育している。
御父さんはまだまだ現役。休むことを知らないタチで一日じゅう何かしら畑仕事をしているらしい。元気元気!!そしてクラウディオさんはなんと6人ものお子さんがいて、長男は大学で酪農学を学ぶ将来は先頭にたってここを守ることを決めているらしい。
敷地内入口にはここで獲れたものを中心とした有機野菜の販売所。地元の人が途切れなく訪れる。
ここで朝採れたてのアスパラを購入し、お昼には早速茹で卵を添えたバッサーノ風でいただいた。それにしてもアスパラは何よりも新鮮が美味い。筋っぽさを感じず、柔らかくて甘い白アスパラの美味しさがここにあり。
今はイチゴも真っ盛り…
今回訪れたのはバッサーノで3ヘクタールほどの敷地で有機野菜を生産しているクラウディオさんの畑。
ここでは、一年を通しアスパラ、グリンピース、たまねぎ、にんじん、ブロッコリ、ズッキーニ、じゃがいも、レタス類、トマト、なす、ラディッキオ各種、ほうれんそう、コステなどなどが栽培されている。
アスパラは3月と4月を中心に2-3か月間が収穫時期。この時期は朝の4時ごろからアスパラの収穫が始まる。日が昇ってくる前に白いアスパラを堀起こす。
アスパラの栽培場所は光を遮断するために黒いビニールシートで覆われている。これを箇所ごとに返して特製の堀おこすひっかき棒と土をならすコテを持って収穫。一本一本土の上に頭をのぞかせている部分の根本をめがけてブチッと茎を折りひっぱる。
これがひっかき棒で
こちらが土ならし。
毎日の成長が異なるので、とにかくその日のアスパラの成長具合を見ながら収穫時期なものを毎朝順番に収穫することになる。
今年は春先にちょっと気温があがった時期があり、収穫時期が早かったというが、だいたい夜でも12-13℃くらいを保つようになるとアスパラがぐぐっと成長するのだそうだ。
こうして収穫ができるアスパラも収穫時期は4年ものくらいから。3年は茎がしっかりと根付くのを待ちまずは1か月間ほどの収穫期、翌年は期間をのばし…としながら7-8年目くらいのものから本格的収穫のできるもの。クラウディオさんの畑にも、これから翌年にかけてのアスパラの苗が収穫している脇のタナ数列はこの時期青々と葉をのばしている。
バッサーノのアスパラを美味しくしている理由はその地形から。近くの山合いから風通し良く流れ込む冷たい清浄された空気の流れ、この地を流れるブレンタ川の良質で豊富な水源が造り出す土壌、そしてこれらを含むことから成るこの地の空気、自然の風土が良質のアスパラを作り出す。
さて、収穫されたアスパラは作業場に持ち込まれ、きれいに掃除されて束にして出荷準備をする。
専用の型に太さを揃え、柳の細いさやで縛って束にする。専用の型はアスパラの太さによって数種あり、それで束の大きさが決まるのだが、一番大きな立派なものはルオータruota（車輪）と呼ばれて高値がつく。
長さは一定だが、長さを測る道具はこの竹の棒。長さが22cmで、これを横に置いて軽く束にした状態のアスパラの根元部分を切り取る。ちなみに出荷されるアスパラは18-22cmという規定がある。
そしてそしてここに札をつけて完成。Asparago Bianco di Bassano DOP（バッサーノのホワイトアスパラDOP）の立派な札がつき、生産者の番号をつけて完成。これがブランド野菜である証。
クラウディオさん一家は代々の農家だが、以前は酪農中心。それを彼が農業中心に変えてはいるが現在も牛を30頭ほど飼育している。
御父さんはまだまだ現役。休むことを知らないタチで一日じゅう何かしら畑仕事をしているらしい。元気元気!!そしてクラウディオさんはなんと6人ものお子さんがいて、長男は大学で酪農学を学ぶ将来は先頭にたってここを守ることを決めているらしい。
敷地内入口にはここで獲れたものを中心とした有機野菜の販売所。地元の人が途切れなく訪れる。
ここで朝採れたてのアスパラを購入し、お昼には早速茹で卵を添えたバッサーノ風でいただいた。それにしてもアスパラは何よりも新鮮が美味い。筋っぽさを感じず、柔らかくて甘い白アスパラの美味しさがここにあり。
今はイチゴも真っ盛り…
この週末はパドヴァの大きな広場、プラート・デッラ・ヴァッレにてパドヴァ近郊の生産者が集結。
ワイン、野菜・果物、ハチミツ、オイル、肉及びサラミなどの肉製品、チーズなど乳製品、どなどなど。60社以上が出店している。
季節を感じさせる野菜たち。この時期はやっぱりアスパラ。パドヴァ近郊にはアスパラの産地も多いので、白・緑とも並んでいるだけで春らしさを演出。
養鶏農家でここ近年のお勧めというか目玉にしているのが、Latte&Miele（乳とハチミツ）を与えた鶏肉の生産。放し飼いにて鶏、ホロホロ、カモなども同様の飼育により柔らかく風味のよい肉を生産している。
こちらは今回おもしろかったアルティジャナーレのビール。若い二人の男性が始めたビール製造所。現在4種類が生産されており、それぞれ味わいに特徴と個性のあるおもしろいビール。中でも白いラベルのはフルーツみたいな甘さと香辛料が混じったような、それでいて爽やかなもの。夏に向けてこちらは結構な人気商品だとか。大きく販売はしていないものの、立ち上がり数年で着実にお客さんを増やしているのだとか。写真はボケボケだけど。
パドヴァ郊外の丘陵地でのオリーヴオイル。ブレンド及びオリーヴの種ごとにつくられる彼らお勧めのオイルたち。
広場の中心では食事処も。この日のメニューは白アスパラのリゾット。この後、ピゼッリ（グリンピース）のリゾットも登場。
我が家の戦利品は、採れたて卵（すごく味が濃かった!!）10個、サラダ用レタス1kg（すごく元気で大きい!!）、ズッキーニ1kg（新鮮!!）有機栽培のトマトの水煮5本。
いくつか今後廻ってみたい生産者もあり、通常の同広場のメルカートにて、ハーブの苗も買い込んだりと、ちょっとしたいい散歩日和の土曜日でした。
ワイン、野菜・果物、ハチミツ、オイル、肉及びサラミなどの肉製品、チーズなど乳製品、どなどなど。60社以上が出店している。
季節を感じさせる野菜たち。この時期はやっぱりアスパラ。パドヴァ近郊にはアスパラの産地も多いので、白・緑とも並んでいるだけで春らしさを演出。
養鶏農家でここ近年のお勧めというか目玉にしているのが、Latte&Miele（乳とハチミツ）を与えた鶏肉の生産。放し飼いにて鶏、ホロホロ、カモなども同様の飼育により柔らかく風味のよい肉を生産している。
こちらは今回おもしろかったアルティジャナーレのビール。若い二人の男性が始めたビール製造所。現在4種類が生産されており、それぞれ味わいに特徴と個性のあるおもしろいビール。中でも白いラベルのはフルーツみたいな甘さと香辛料が混じったような、それでいて爽やかなもの。夏に向けてこちらは結構な人気商品だとか。大きく販売はしていないものの、立ち上がり数年で着実にお客さんを増やしているのだとか。写真はボケボケだけど。
パドヴァ郊外の丘陵地でのオリーヴオイル。ブレンド及びオリーヴの種ごとにつくられる彼らお勧めのオイルたち。
広場の中心では食事処も。この日のメニューは白アスパラのリゾット。この後、ピゼッリ（グリンピース）のリゾットも登場。
我が家の戦利品は、採れたて卵（すごく味が濃かった!!）10個、サラダ用レタス1kg（すごく元気で大きい!!）、ズッキーニ1kg（新鮮!!）有機栽培のトマトの水煮5本。
いくつか今後廻ってみたい生産者もあり、通常の同広場のメルカートにて、ハーブの苗も買い込んだりと、ちょっとしたいい散歩日和の土曜日でした。
グラニャーノのパスタ工場 La fabbrica della Pasta di Gragnano
2012
05/05
*Sat*
05/05
*Sat*
先週は義母の節目の誕生日にて、親戚一同が集まる誕生会へ参加のためナポリへ南下。これまたすごいフェスタで、普段会う親戚を集める昼食会…と思いきや、義母側の出身地であるソレントからも親戚が参加するとのこと。事前に知ってはいたけれど、当日の朝連れだって何台もの車に約20名が集結。さすが南伊人!ものすごい音響のなか家族のフェスタかと思っていたのに40名にもなる昼食会が開催された。
お昼から夕方6時くらいまで食事は続き、ようやく終了かと家に着いたらそこでまた始まって、さらに他から人が集まり、全て終了したのは夜中。
…という訳で数日のナポリ滞在のなか、前々から夫にお願いしていた彼の知人であるグラニャーノのパスタ工場訪問が今回の楽しみの理由。
車でグラニャーノに入り、路上に出ているグラニャーノのテリトリーに入る看板には”Capitale Eurpaei di Pasta”ヨーロッパ最大のパスタの町、と書かれている。
とはいえ、地元の人に道を聞くも誰も不確かな感じ。ぐるぐる廻ってようやくたどり着いた今回の訪問先。ラ・ファッブリカ・デッラ・パスタ・ディ・グラニャーノLa Fabblica della Pasta di Gragnano。
グラニャーノはカンパーニャ州、いやいやイタリアを代表するパスタの産地。市販されているものでも、グラニャーノ産のそれは一般のパスタに比べて割高である。
実はカンパーニャ州では小麦は生産されていない。それなのにここが美味いパスタの産地と言われる所以は、グラニャーノの地下水。非常にシンプルなパスタの原材料の粉と水。この2大要素の水が土地ならでは豊富なミネラル分を含み、土地ならではの味をつくりあげる。
そして、伝統的に粉と水を合わせてから通す筒の内部がブロンズ製であることでパスタの表面が平らではなくソースと絡みやすい、さらには歯応えがよいとくる。他地のパスタでとは全く別物、独特のコシと風味のある良質なパスタが生産される地なのだ。
グラニャーノのパスタ生産の歴史は遡ること500年ほどにもなるが、同社がパスタを生産するとして創業が始まったのは100年ほど前。現在は3代目のチーロとアントニオ・モッチャ兄弟が中心になって守られている。
工場の入口は商品がずらりと並ぶ。南伊特有のショートパスタも同社ならではの様々な種類。その種類の豊富さに圧巻される。15種類と聞いたが、それ以上あるのではないかな。
生産現場は地階へ。
まずは粉の保管庫。粉はプーリア産。プーリアのアルタムーラの硬質小麦。温度20-22℃と湿度が保たれている。
そして隣室へ自動に送られ、ここで粉と水が合わせられて生地にする。インパストimpastoまたはグラモラトゥーラgramoraturaといわれる作業。この日はポモドーリ入りの生地でほのかにピンク色。
それから管に通されてくるのだが、コシの強い生地、ブロンズの筒であるが故にゆっくりと上方から押し出されていくる。この段階がプレパッサトゥーラ。
この押し出されるブロンズ筒の部分を変えることによって、様々なパスタの形ができる。同社独自の形状も。
この押し出される作業を見ていたら作業場の面積からいったら非常に狭い、ピンポイントともいえる一か所にワッとはさみを持った人が集まってきて、押し出されれる生地を次々と一定の長さに切り始める。
通常の長さは40�僉�特別版長いものは１m。長さを測るわけでもなく、皆が一定の長さを知っていて次から次へと切り分けていく。
↑こちらは創業ファミリーのアントニオさん。
網の台の上に並べられ、セッカトゥーラ、つまり乾燥へ。形状により12-36日間かけてゆっくりと乾燥される。通常の市販パスタは3時間なんていうのもあるなかで、上質パスタをつくりあげるのに非常に大切な工程である乾燥の工程に時間をかけるところもこの地のパスタならでは。
大変にシンプルなふたつの材料、粉と水とを混ぜて押し出し、乾燥、という工程自体も非常にシンプルだが、それぞれがそれぞれに美味い“グラニャーノの”パスタをつくりあげるこだわりと伝統がある。
包装も短いパスタに関しては自動計量。袋を閉める作業はひとつひとつが人の手による。長いパスタなど壊れやすいものに関しては、ひと袋づつ計りにのせて完全にアナログ的にパッキングされているのもちょっと驚き。
お土産に、同社の目玉商品のカッカヴェッラCaccavellaを頂いた。カッカヴェッラとは、この辺の地方で使われる言葉で小さな鍋（テガーメtegamie/テガミーノtegamino）のことを指す。また同名でこの土地独特太鼓の仲間のような楽器もあるようだ。
La Fabbrica della Pasta di Gragnano sas
Viale S.Francesco, 30 80054 Gragnano (Na)
Tel; 081.8011487
www.lafabbricadellapasta.it
お昼から夕方6時くらいまで食事は続き、ようやく終了かと家に着いたらそこでまた始まって、さらに他から人が集まり、全て終了したのは夜中。
…という訳で数日のナポリ滞在のなか、前々から夫にお願いしていた彼の知人であるグラニャーノのパスタ工場訪問が今回の楽しみの理由。
車でグラニャーノに入り、路上に出ているグラニャーノのテリトリーに入る看板には”Capitale Eurpaei di Pasta”ヨーロッパ最大のパスタの町、と書かれている。
とはいえ、地元の人に道を聞くも誰も不確かな感じ。ぐるぐる廻ってようやくたどり着いた今回の訪問先。ラ・ファッブリカ・デッラ・パスタ・ディ・グラニャーノLa Fabblica della Pasta di Gragnano。
グラニャーノはカンパーニャ州、いやいやイタリアを代表するパスタの産地。市販されているものでも、グラニャーノ産のそれは一般のパスタに比べて割高である。
実はカンパーニャ州では小麦は生産されていない。それなのにここが美味いパスタの産地と言われる所以は、グラニャーノの地下水。非常にシンプルなパスタの原材料の粉と水。この2大要素の水が土地ならでは豊富なミネラル分を含み、土地ならではの味をつくりあげる。
そして、伝統的に粉と水を合わせてから通す筒の内部がブロンズ製であることでパスタの表面が平らではなくソースと絡みやすい、さらには歯応えがよいとくる。他地のパスタでとは全く別物、独特のコシと風味のある良質なパスタが生産される地なのだ。
グラニャーノのパスタ生産の歴史は遡ること500年ほどにもなるが、同社がパスタを生産するとして創業が始まったのは100年ほど前。現在は3代目のチーロとアントニオ・モッチャ兄弟が中心になって守られている。
工場の入口は商品がずらりと並ぶ。南伊特有のショートパスタも同社ならではの様々な種類。その種類の豊富さに圧巻される。15種類と聞いたが、それ以上あるのではないかな。
生産現場は地階へ。
まずは粉の保管庫。粉はプーリア産。プーリアのアルタムーラの硬質小麦。温度20-22℃と湿度が保たれている。
そして隣室へ自動に送られ、ここで粉と水が合わせられて生地にする。インパストimpastoまたはグラモラトゥーラgramoraturaといわれる作業。この日はポモドーリ入りの生地でほのかにピンク色。
それから管に通されてくるのだが、コシの強い生地、ブロンズの筒であるが故にゆっくりと上方から押し出されていくる。この段階がプレパッサトゥーラ。
この押し出されるブロンズ筒の部分を変えることによって、様々なパスタの形ができる。同社独自の形状も。
この押し出される作業を見ていたら作業場の面積からいったら非常に狭い、ピンポイントともいえる一か所にワッとはさみを持った人が集まってきて、押し出されれる生地を次々と一定の長さに切り始める。
通常の長さは40�僉�特別版長いものは１m。長さを測るわけでもなく、皆が一定の長さを知っていて次から次へと切り分けていく。
↑こちらは創業ファミリーのアントニオさん。
網の台の上に並べられ、セッカトゥーラ、つまり乾燥へ。形状により12-36日間かけてゆっくりと乾燥される。通常の市販パスタは3時間なんていうのもあるなかで、上質パスタをつくりあげるのに非常に大切な工程である乾燥の工程に時間をかけるところもこの地のパスタならでは。
大変にシンプルなふたつの材料、粉と水とを混ぜて押し出し、乾燥、という工程自体も非常にシンプルだが、それぞれがそれぞれに美味い“グラニャーノの”パスタをつくりあげるこだわりと伝統がある。
包装も短いパスタに関しては自動計量。袋を閉める作業はひとつひとつが人の手による。長いパスタなど壊れやすいものに関しては、ひと袋づつ計りにのせて完全にアナログ的にパッキングされているのもちょっと驚き。
お土産に、同社の目玉商品のカッカヴェッラCaccavellaを頂いた。カッカヴェッラとは、この辺の地方で使われる言葉で小さな鍋（テガーメtegamie/テガミーノtegamino）のことを指す。また同名でこの土地独特太鼓の仲間のような楽器もあるようだ。
La Fabbrica della Pasta di Gragnano sas
Viale S.Francesco, 30 80054 Gragnano (Na)
Tel; 081.8011487
www.lafabbricadellapasta.it
今日は独立記念日で祝日。ようやくいいお天気になった。週末は30度くらいまで上がるというけれど、ほんとかな。
またまた随分と間延びしてしまったけれど、料理レッスンの模様を。
この日はヴェネツィアのマンマ・ロッサーナによる、ヴェネツィア料理レッスンお魚料理編。
定番中の定番、サルデ・イン・サオル。定番だけどやっぱり美味しい、優しい味わい。季節がもうほとんど終わりを迎えたトレヴィーゾ産ラディッキオのサラダを添えて。くるみと削ったグラーナにとっておきの秘蔵バルサミコで味つけ。
サルデ・イン・サオルは保存食的なもので揚げを魚とたっぷりのたまねぎと酢でマリネする。作ってすぐにも美味しいけれど、一晩以上置いておくともっと美味しくなる。翌々日ならさらに最高。味が馴染んで魚の骨まで食べられる。
プリモはじっくり炒め煮にした玉ねぎとたっぷりのアンチョビを合わせたソース、ビゴリ・イン・サルサ。玉ねぎたっぷり料理の続くヴェネツィアらしい香りある皿が続く。
いつもながらに美味しい!!つくる工程を見ているとびっくりするくらいのアンチョビを投入するのだけれど、実際に食べるとそれがよく馴染んでいて美味しいのだ。
セコンドにはバッカラの煮込みも再度つくってもらい、ななんとこの日は特別にモエケが登場!当初の予定にはなかったのだが、魚屋に行ったらあったので…ということでサプライズのメニュー追加。
モエケは春先のこれもほーんの短い期間のみに食される脱皮したてのカニ。柔らかいので丸ごと揚げて食べるのだが、揚げる前に卵液に浸して卵液をしっかり飲ませてから油で揚げる。もちろん生きているときに卵液の中に。ぶくぶくと卵液をたっぷり吸い込ん、それを揚げると中もふんわりと揚がって超美味。
希少価値のあるもので、値段もお高いので季節ものだとはいえ、そうそう食す機会もないのだが、これはとっても嬉しいロッサーナからのプレゼント。
いつも美味しいお料理と素敵なおもてなしをどうもありがとう!!
またまた随分と間延びしてしまったけれど、料理レッスンの模様を。
この日はヴェネツィアのマンマ・ロッサーナによる、ヴェネツィア料理レッスンお魚料理編。
定番中の定番、サルデ・イン・サオル。定番だけどやっぱり美味しい、優しい味わい。季節がもうほとんど終わりを迎えたトレヴィーゾ産ラディッキオのサラダを添えて。くるみと削ったグラーナにとっておきの秘蔵バルサミコで味つけ。
サルデ・イン・サオルは保存食的なもので揚げを魚とたっぷりのたまねぎと酢でマリネする。作ってすぐにも美味しいけれど、一晩以上置いておくともっと美味しくなる。翌々日ならさらに最高。味が馴染んで魚の骨まで食べられる。
プリモはじっくり炒め煮にした玉ねぎとたっぷりのアンチョビを合わせたソース、ビゴリ・イン・サルサ。玉ねぎたっぷり料理の続くヴェネツィアらしい香りある皿が続く。
いつもながらに美味しい!!つくる工程を見ているとびっくりするくらいのアンチョビを投入するのだけれど、実際に食べるとそれがよく馴染んでいて美味しいのだ。
セコンドにはバッカラの煮込みも再度つくってもらい、ななんとこの日は特別にモエケが登場!当初の予定にはなかったのだが、魚屋に行ったらあったので…ということでサプライズのメニュー追加。
モエケは春先のこれもほーんの短い期間のみに食される脱皮したてのカニ。柔らかいので丸ごと揚げて食べるのだが、揚げる前に卵液に浸して卵液をしっかり飲ませてから油で揚げる。もちろん生きているときに卵液の中に。ぶくぶくと卵液をたっぷり吸い込ん、それを揚げると中もふんわりと揚がって超美味。
希少価値のあるもので、値段もお高いので季節ものだとはいえ、そうそう食す機会もないのだが、これはとっても嬉しいロッサーナからのプレゼント。
いつも美味しいお料理と素敵なおもてなしをどうもありがとう!!
なんだか寒〜い日が続いていて、春はどこへやら…。この日曜日はパドヴァの春恒例のサンタントニオ・マラソン。いつもの年だったらもう半そででもいよなぁなんていう気候なのに、まだまだコートが必要なよう。
この日は市内のメイン通りはすべて閉鎖されているので、車の通行ができない。我が家の前の通りも朝7時から閉鎖され、毎年チェントロまで選手の応援ながら散歩しに行くのだが、今年は朝も出遅れたので家の近くでしばし観戦。
トップ集団はもうすでに過ぎていったが、女子のトップの走り去る姿やハンド・バイクのトップ選手などが駆け抜けていく様子は確認。
だんだんと集団が大きくなってきて、遠くからたくさんの人たちが走ってくる様子はなかなか圧巻で、市民マラソンらしい明るい空気が漂ってくる。
後ろのほうになるともう楽しんで走っている集団になってきて仮装している人やら犬と一緒に参加（犬のほうがへたっていたけど）、ベビーカーと一緒とか、車椅子の人を連れての参加などなど。
これを見ると来年こそは私も!!と思うけれど、来年はどうかしら…。
参加者は20,000人ほど。トップ選手はやはりアフリカ、南米などの選手が多かった。
この日は市内のメイン通りはすべて閉鎖されているので、車の通行ができない。我が家の前の通りも朝7時から閉鎖され、毎年チェントロまで選手の応援ながら散歩しに行くのだが、今年は朝も出遅れたので家の近くでしばし観戦。
トップ集団はもうすでに過ぎていったが、女子のトップの走り去る姿やハンド・バイクのトップ選手などが駆け抜けていく様子は確認。
だんだんと集団が大きくなってきて、遠くからたくさんの人たちが走ってくる様子はなかなか圧巻で、市民マラソンらしい明るい空気が漂ってくる。
後ろのほうになるともう楽しんで走っている集団になってきて仮装している人やら犬と一緒に参加（犬のほうがへたっていたけど）、ベビーカーと一緒とか、車椅子の人を連れての参加などなど。
これを見ると来年こそは私も!!と思うけれど、来年はどうかしら…。
参加者は20,000人ほど。トップ選手はやはりアフリカ、南米などの選手が多かった。
この1週間ほど、急きょ決まった日本滞在というのがありました。土曜日にチケット購入、火曜日には出発…なんて2年ぶりの日本滞在をもう少しゆっくり過ごしたい気分ではあったけれど、かけ足で過ごしてきました。
ほとんど人に会うこともなく、と思っていたら20年ぶりの高校の友人たちに短時間だけ再会。長いこと見なかった懐かしい（すぎる）面々。久しぶりなのにも関わらず皆が優しくて、ほろりとした夜の数時間を過ごしてきました。
動物好きの伊人のリクエストで渋谷のハチ公を見に行ったらNHKのインタビューを受けちゃうなんていうハプニングやら、仕事で訪れた金沢の桜と3時間だけ滞在した京都の桜も見れて春の日本を垣間見てきました。
御世話になった方々、短い時間なのにかけつけてくれた友人に改めて感謝いたします。
で、出発前にやったヴェネト料理レッスンの美味しいもの達を忘れてしまわないうちに。船橋でイタリア料理教室を主宰されているユキキーナさんと娘さんのシエナちゃん、そして飛び入り参加でうちのびおらもいました。
ちょっとしたバタバタでこれもまた急遽開催のバッサーノのグラツィエッラ。急なお願に対応してくれてありがとう!!!
メニューには春の味覚満載。そしてバッサーノの春満載の内容となった。バッサーノの春と言えば白アスパラ。こちらは以前にご紹介したとおり。
そして、これまた春だからこその素材を使ったお料理を。春先には春独特の野菜がある。季節もので、この時期のとても短い期間のみに食す、春を味わう、春を食すにはもってこいの季節野菜たち。
日本の春の山菜的な存在である、野の野草たちがこれにあたる。
ホップの若芽であるブルスカンドリ、カルレティなどはその代表的なもの。緑の濃い、そのまま味わうとほろりと苦い。料理にするにはリゾットまたはフリッタータなどが一般的。
これがブルスカンドリ。
カルレッティ。
そしてクーモ。これは正式名は何なんだろう…。
これらを全て刻んで一緒にリゾットの具材となる。
彼女お得意のトルタもこの日はイチゴを加えてハート型。春らしい装いに。
ほとんど人に会うこともなく、と思っていたら20年ぶりの高校の友人たちに短時間だけ再会。長いこと見なかった懐かしい（すぎる）面々。久しぶりなのにも関わらず皆が優しくて、ほろりとした夜の数時間を過ごしてきました。
動物好きの伊人のリクエストで渋谷のハチ公を見に行ったらNHKのインタビューを受けちゃうなんていうハプニングやら、仕事で訪れた金沢の桜と3時間だけ滞在した京都の桜も見れて春の日本を垣間見てきました。
御世話になった方々、短い時間なのにかけつけてくれた友人に改めて感謝いたします。
で、出発前にやったヴェネト料理レッスンの美味しいもの達を忘れてしまわないうちに。船橋でイタリア料理教室を主宰されているユキキーナさんと娘さんのシエナちゃん、そして飛び入り参加でうちのびおらもいました。
ちょっとしたバタバタでこれもまた急遽開催のバッサーノのグラツィエッラ。急なお願に対応してくれてありがとう!!!
メニューには春の味覚満載。そしてバッサーノの春満載の内容となった。バッサーノの春と言えば白アスパラ。こちらは以前にご紹介したとおり。
そして、これまた春だからこその素材を使ったお料理を。春先には春独特の野菜がある。季節もので、この時期のとても短い期間のみに食す、春を味わう、春を食すにはもってこいの季節野菜たち。
日本の春の山菜的な存在である、野の野草たちがこれにあたる。
ホップの若芽であるブルスカンドリ、カルレティなどはその代表的なもの。緑の濃い、そのまま味わうとほろりと苦い。料理にするにはリゾットまたはフリッタータなどが一般的。
これがブルスカンドリ。
カルレッティ。
そしてクーモ。これは正式名は何なんだろう…。
これらを全て刻んで一緒にリゾットの具材となる。
彼女お得意のトルタもこの日はイチゴを加えてハート型。春らしい装いに。
パドヴァのチェントロ、ドゥオーモ広場前から入る小さな小路。ゲットー地区内にある小さな小さなオステリア。
店名の『ダル・カーポ dl Capo』は、“始めから”という意味で、昔ドゥオーモ前から出発していた街を走る路面電車（トラム）の出発点近くにあったことから。
店の歴史は古く、創業は1936年。当時は『ヴェーニ・アル・カーポ Vini Al Capo』とされ、トラムを利用する人々のエノテカ的な存在として親しまれていたもの。
その後、戦後の1957年よりオステリアとして料理を提供するような現在の食事処としての店となった。当時からパドヴァの人々、大学関係者など、土地の学識者から庶民まで広い支持を受けていた店のひとつ。
その間何度か経営者も変わり、また、開業当時は現在よりももっと店も広くてドゥオーモ広場にも面していた店構えだったが、現在はゲットーの小路のみに面した小さな路面店となっている。
肝心の料理はヴェネトの、パドヴァの土地料理を中心にした構成でそこに季節の素材などを盛り込んだどれもこれも美味しそうなメニューが並ぶ。
これはこの日の季節料理、タリアテッレとピゼッリ（グリンピース）と鶏の様々な部位を煮込んだプリモの皿。おもしろいのが、メニュー名にタリアテッレ・コイ・ロヴィナッシ・エ・ピゼッリTagliatelle coi rovinassi e piselliとなっている。ロヴィナッシとは、壊した、という意味で、パドヴァでは、鶏肉のあらゆる部位（精肉や肝など）をすべて刻んで煮込んだ料理。パスタやリゾットなど、パドヴァの名産のひとつとも言えるガッリーナや鶏肉を使った料理だ。
そしてこの日セコンドとして選んだのは、トリッパの煮込み。トマト煮込みではなく白く仕上げて仕上げるここら辺独特のもの。添えられるのはやっぱりポレンタ。
店内は小狭い感じだが、平日のランチでも地元の常連さんやら仕事中のビジネスマン、そしてやはり大学関係者などのグループでほとんど埋まっている。
私たちのテーブルの前に座ったお爺さんは、いかにも昔大学で働いていました風な風格のある物静かな感じ。ひとりテーブルに座り、プリモとセコンドをひと皿ずつしっかりと平らげていた。もちろん赤のハウスワインを横に置き…。
現在のオーナーは若いこのお二人、コックのミケーレさんとイレーネさん。
街角の歴史ある小さないい料理店。
Antica Osteria Dal Capo
Via degli Obizzi 2, Padova
Tel; 049.663105
店名の『ダル・カーポ dl Capo』は、“始めから”という意味で、昔ドゥオーモ前から出発していた街を走る路面電車（トラム）の出発点近くにあったことから。
店の歴史は古く、創業は1936年。当時は『ヴェーニ・アル・カーポ Vini Al Capo』とされ、トラムを利用する人々のエノテカ的な存在として親しまれていたもの。
その後、戦後の1957年よりオステリアとして料理を提供するような現在の食事処としての店となった。当時からパドヴァの人々、大学関係者など、土地の学識者から庶民まで広い支持を受けていた店のひとつ。
その間何度か経営者も変わり、また、開業当時は現在よりももっと店も広くてドゥオーモ広場にも面していた店構えだったが、現在はゲットーの小路のみに面した小さな路面店となっている。
肝心の料理はヴェネトの、パドヴァの土地料理を中心にした構成でそこに季節の素材などを盛り込んだどれもこれも美味しそうなメニューが並ぶ。
これはこの日の季節料理、タリアテッレとピゼッリ（グリンピース）と鶏の様々な部位を煮込んだプリモの皿。おもしろいのが、メニュー名にタリアテッレ・コイ・ロヴィナッシ・エ・ピゼッリTagliatelle coi rovinassi e piselliとなっている。ロヴィナッシとは、壊した、という意味で、パドヴァでは、鶏肉のあらゆる部位（精肉や肝など）をすべて刻んで煮込んだ料理。パスタやリゾットなど、パドヴァの名産のひとつとも言えるガッリーナや鶏肉を使った料理だ。
そしてこの日セコンドとして選んだのは、トリッパの煮込み。トマト煮込みではなく白く仕上げて仕上げるここら辺独特のもの。添えられるのはやっぱりポレンタ。
店内は小狭い感じだが、平日のランチでも地元の常連さんやら仕事中のビジネスマン、そしてやはり大学関係者などのグループでほとんど埋まっている。
私たちのテーブルの前に座ったお爺さんは、いかにも昔大学で働いていました風な風格のある物静かな感じ。ひとりテーブルに座り、プリモとセコンドをひと皿ずつしっかりと平らげていた。もちろん赤のハウスワインを横に置き…。
現在のオーナーは若いこのお二人、コックのミケーレさんとイレーネさん。
街角の歴史ある小さないい料理店。
Antica Osteria Dal Capo
Via degli Obizzi 2, Padova
Tel; 049.663105
ヴェネツィアのマンマ・ロッサーナから習いました。
アンティパストからセコンドまでをヴェネツィアの肉を使ったメニューの構成。
アンティパストには、ヴェネツィアのオステリアでは欠かせない、ポルペッテ。いわゆる肉団子だけど、コロッケみたい。美味しいお店にいくと美味しい不思議な食感にあたるが、ロッサーナから習うポルペッテはこれまた美味し。ヴェネツィアのVedovaみたいな美味しいポルペッテを実現したかったらロッサーナの元へ走るべし!と言いたいくらいに美味しい。
牛の粗いひき肉に少しジャガイモを加え、そこにモルタデッラをカッターでまわしたものとおろしたグラーナまたはパルミジャーナをたっぷりと加える。このモルタデッラがいい味のポイントで、またたっぷり加えるグラーナが美味しさを加えるだけでなくて、ポルペッテの仕上がりを柔らか〜くする手伝いをする。
丸くまるめて、または少し平たく押したところに細かいパン粉を直接つけて油で揚げる。この大きさもちょっとこだわりあり、大きすぎても小さすぎてもいけなくて適度なものがある。…とこれは何度か一緒に作っていて、彼女と私とでも同意した意見。
プリモはリゾット。米はもちろんヴェネトではナーノ・ヴィアローネNano Vialone。もちろんこれでなくてはいけない、というわけでもないのだが、ヴェローナの郊外で収穫されるヴェネトのお米。私もこれを使いなれているせいか、仕上がりのイメージがしやすい品種。
この日のリゾットメニューはサルシッチャの中身を使ったリーズィ・エ・ルンガネガRisi e Lunganegha。サルシッチャの外側をはずして中の肉の部分を炒めて米とともに炊いていく。名前はすごくヴェネト風な訛った感じがする。サルシッチャが長くて、その形からルンガ（長い）ネガと言われ、またリゾットとは言わすにリーズィというのもヴェネト風。
セコンドもお肉。鶏、仔牛、牛、そして豚三枚肉を串で刺してフライパンの上でしっかりと焼きつけていく。串には交互に肉をさしていくが、欠かしてはいけないのがサルヴィア（セージ）の葉。この香りはなければならないもの。しっかりと焼きつけてさらに蓋をしてしばらく火を入れる。
この料理の名前はオゼイ・スカンパーイOsei Scampai。めちゃめちゃヴェネツィア語。オゼーイはウチェッリ（鶏）の訛りでスカンパーイはスカッパータ（逃げた）という意味。
昔、ヴェネツィアには食用とする肉に乏しかったこともあり、スズメの肉を食しており、その際に用いた料理法。いわゆる焼き鳥。
スズメの狩猟を禁止され、肉の流通もよくなってきた近代に、スズメの肉ではなく、数種の肉を合わせて串焼きにした、というので料理法のみ残った。肝心のスズメはもう使わなくなってしまったので、スズメが逃げちゃった、という意味をこめて同料理名がある。
これは串を手で持ってまさしく焼き鳥の様にして食べるのだが、柔らかく仕上げたポレンタの上に、この串焼きとたっぷりの肉汁とともにのせる。この柔らかいポレンタを串刺しの肉ですくいながら食べるのが美味しい食べ方の定義。
美味しくてしかもしっかりボリュームのある料理の後に続くドルチェはザレティ。トウモロコシの粉を使った焼き菓子。
ザ・クチーナ・ヴェネツィアーナなレッスンでした。
アンティパストからセコンドまでをヴェネツィアの肉を使ったメニューの構成。
アンティパストには、ヴェネツィアのオステリアでは欠かせない、ポルペッテ。いわゆる肉団子だけど、コロッケみたい。美味しいお店にいくと美味しい不思議な食感にあたるが、ロッサーナから習うポルペッテはこれまた美味し。ヴェネツィアのVedovaみたいな美味しいポルペッテを実現したかったらロッサーナの元へ走るべし!と言いたいくらいに美味しい。
牛の粗いひき肉に少しジャガイモを加え、そこにモルタデッラをカッターでまわしたものとおろしたグラーナまたはパルミジャーナをたっぷりと加える。このモルタデッラがいい味のポイントで、またたっぷり加えるグラーナが美味しさを加えるだけでなくて、ポルペッテの仕上がりを柔らか〜くする手伝いをする。
丸くまるめて、または少し平たく押したところに細かいパン粉を直接つけて油で揚げる。この大きさもちょっとこだわりあり、大きすぎても小さすぎてもいけなくて適度なものがある。…とこれは何度か一緒に作っていて、彼女と私とでも同意した意見。
プリモはリゾット。米はもちろんヴェネトではナーノ・ヴィアローネNano Vialone。もちろんこれでなくてはいけない、というわけでもないのだが、ヴェローナの郊外で収穫されるヴェネトのお米。私もこれを使いなれているせいか、仕上がりのイメージがしやすい品種。
この日のリゾットメニューはサルシッチャの中身を使ったリーズィ・エ・ルンガネガRisi e Lunganegha。サルシッチャの外側をはずして中の肉の部分を炒めて米とともに炊いていく。名前はすごくヴェネト風な訛った感じがする。サルシッチャが長くて、その形からルンガ（長い）ネガと言われ、またリゾットとは言わすにリーズィというのもヴェネト風。
セコンドもお肉。鶏、仔牛、牛、そして豚三枚肉を串で刺してフライパンの上でしっかりと焼きつけていく。串には交互に肉をさしていくが、欠かしてはいけないのがサルヴィア（セージ）の葉。この香りはなければならないもの。しっかりと焼きつけてさらに蓋をしてしばらく火を入れる。
この料理の名前はオゼイ・スカンパーイOsei Scampai。めちゃめちゃヴェネツィア語。オゼーイはウチェッリ（鶏）の訛りでスカンパーイはスカッパータ（逃げた）という意味。
昔、ヴェネツィアには食用とする肉に乏しかったこともあり、スズメの肉を食しており、その際に用いた料理法。いわゆる焼き鳥。
スズメの狩猟を禁止され、肉の流通もよくなってきた近代に、スズメの肉ではなく、数種の肉を合わせて串焼きにした、というので料理法のみ残った。肝心のスズメはもう使わなくなってしまったので、スズメが逃げちゃった、という意味をこめて同料理名がある。
これは串を手で持ってまさしく焼き鳥の様にして食べるのだが、柔らかく仕上げたポレンタの上に、この串焼きとたっぷりの肉汁とともにのせる。この柔らかいポレンタを串刺しの肉ですくいながら食べるのが美味しい食べ方の定義。
美味しくてしかもしっかりボリュームのある料理の後に続くドルチェはザレティ。トウモロコシの粉を使った焼き菓子。
ザ・クチーナ・ヴェネツィアーナなレッスンでした。
またまたやってきた、アスパラの季節。ヴェネトの春の味覚といったらこれは絶対!!というもの、アスパラジ・ビアンキ（白アスパラ）。
先日、船橋からいらしたユキキーナさんと娘さんのしえなちゃんのお伴でバッサーノのグラツィエッラのもとで春のヴェネト料理レッスンを開催。
旬の始まりの輝くばかりに美しいアスパラの束に、思わず興奮する瞬間。
アスパラは新鮮さが一番の美味しさ。朝採れたての白アスパラは、購入してきたらすぐに水に漬ける。こうしてみずみずしさを保つ。
皮を丁寧にむき、茹でる。穂先が軟らかく甘いアスパラを全体に美味しくゆで上げるには、必ず立てて茹でるのがポイント。
グラツィエッラの場合には、縦長の鍋に穂先の下くらいまでの湯を沸かし、少し塩をしてアスパラを入れ、ふたをして仕上げる。
蒸気で穂先の部分は蒸したような状態で、いい茹であがり。
皿にたっぷりと盛って、つぶした茹で卵と塩、こしょう、そして少しのアチェトで…。正真正銘、アスパラジ・ビアンキのバッサーノ風。
庭では、すっかりお友達になったびおらとしえなちゃん。仲好く遊んでくれて、こちらもいろんな意味でお互い大助かり。
先日、船橋からいらしたユキキーナさんと娘さんのしえなちゃんのお伴でバッサーノのグラツィエッラのもとで春のヴェネト料理レッスンを開催。
旬の始まりの輝くばかりに美しいアスパラの束に、思わず興奮する瞬間。
アスパラは新鮮さが一番の美味しさ。朝採れたての白アスパラは、購入してきたらすぐに水に漬ける。こうしてみずみずしさを保つ。
皮を丁寧にむき、茹でる。穂先が軟らかく甘いアスパラを全体に美味しくゆで上げるには、必ず立てて茹でるのがポイント。
グラツィエッラの場合には、縦長の鍋に穂先の下くらいまでの湯を沸かし、少し塩をしてアスパラを入れ、ふたをして仕上げる。
蒸気で穂先の部分は蒸したような状態で、いい茹であがり。
皿にたっぷりと盛って、つぶした茹で卵と塩、こしょう、そして少しのアチェトで…。正真正銘、アスパラジ・ビアンキのバッサーノ風。
庭では、すっかりお友達になったびおらとしえなちゃん。仲好く遊んでくれて、こちらもいろんな意味でお互い大助かり。
ポレンタはここら辺の地域では非常によく食べられるもので、セコンドの皿には欠かせない添え物。いや、添え物ではなくて主食といえる。
煮込み料理でも焼き物でも揚げものでも、なんでもかんでも皿の上にはポレンタが乗っかっているのがヴェネト。もちろん100%とは言わないけれど、一般的なスタイルだ。
パドヴァ郊外にて少し前に開催したロッサーナの料理レッスン。ヴェネツィア料理満載のメニューに参加してくださったのは、福島でイタリア料理教室を主宰されている柴田さん。
この日のセコンドはバッカラの煮込み。そこで、バッカラの煮込みに注目!ではなく、ポレンタに注目!
今は数分で仕上がるインスタントものもあるが、やはり美味しさは30分以上しっかりと練り上げていくものがいい。使う鍋は理想は銅製。長時間の加熱になるため、ゆっくりと柔らかく火を入れたいから。
沸騰した湯に塩を加え、そこにサラサラとポレンタを入れていく。初めはダマができないように泡だて器でよく書き混ぜ、全体になじんだら木べらを使って混ぜる。だんだんと腕が痛くなるくらいにボテッとしてくるがここはがんばって鍋底から返すようにしながら…。
美味しく仕上げるポイントは、この混ぜ方。焦げ付くから、と頻繁にかき混ぜすぎるのはタブー。かき混ぜてはしばらくそのままに、鍋とゆっくり煮えていくポレンタとの間に膜ができるように、焦げが少しつくくらいの感覚がいい。膜ができることで、ポレンタに伝わる火の加減がやわらぎ、自らできた膜で美味しくなるから。
30-40分ほど火を入れたところでそろそろできあがり。木の板に鍋ごとひっくり返してほどよく冷ます。空になった鍋の内側にはぴったりと一枚の膜ができあがっている。
これを庭で少し休ませて…ちょうどいいフックまであったりする。
端からパリパリッとはがれてきて、これがまた美味い。鍋で炊いたご飯の“おこげ”と全く同じこと。ポレンタをつくった後の子供の楽しみとなるのは、ここでも全く同様のこと。
ポレンタをカットするには、伝統的に糸を張って切る。
そして、主役のバッカラの煮込みの横へ。白い皿と赤い料理と黄色いポレンタ。この色のコントラストが好き。
煮込み料理でも焼き物でも揚げものでも、なんでもかんでも皿の上にはポレンタが乗っかっているのがヴェネト。もちろん100%とは言わないけれど、一般的なスタイルだ。
パドヴァ郊外にて少し前に開催したロッサーナの料理レッスン。ヴェネツィア料理満載のメニューに参加してくださったのは、福島でイタリア料理教室を主宰されている柴田さん。
この日のセコンドはバッカラの煮込み。そこで、バッカラの煮込みに注目!ではなく、ポレンタに注目!
今は数分で仕上がるインスタントものもあるが、やはり美味しさは30分以上しっかりと練り上げていくものがいい。使う鍋は理想は銅製。長時間の加熱になるため、ゆっくりと柔らかく火を入れたいから。
沸騰した湯に塩を加え、そこにサラサラとポレンタを入れていく。初めはダマができないように泡だて器でよく書き混ぜ、全体になじんだら木べらを使って混ぜる。だんだんと腕が痛くなるくらいにボテッとしてくるがここはがんばって鍋底から返すようにしながら…。
美味しく仕上げるポイントは、この混ぜ方。焦げ付くから、と頻繁にかき混ぜすぎるのはタブー。かき混ぜてはしばらくそのままに、鍋とゆっくり煮えていくポレンタとの間に膜ができるように、焦げが少しつくくらいの感覚がいい。膜ができることで、ポレンタに伝わる火の加減がやわらぎ、自らできた膜で美味しくなるから。
30-40分ほど火を入れたところでそろそろできあがり。木の板に鍋ごとひっくり返してほどよく冷ます。空になった鍋の内側にはぴったりと一枚の膜ができあがっている。
これを庭で少し休ませて…ちょうどいいフックまであったりする。
端からパリパリッとはがれてきて、これがまた美味い。鍋で炊いたご飯の“おこげ”と全く同じこと。ポレンタをつくった後の子供の楽しみとなるのは、ここでも全く同様のこと。
ポレンタをカットするには、伝統的に糸を張って切る。
そして、主役のバッカラの煮込みの横へ。白い皿と赤い料理と黄色いポレンタ。この色のコントラストが好き。
