パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴェネツィア・メストレの美味しいお店「Al Cason」 :: 2018/02/20(Tue)

メストレは、ヴェネツィアの陸地の街。列車で旅をすると、ヴェネツィア本島のヴェネツィア・。サンタルチア駅の手前となる、ヴェネツィア・メストレ駅がそれにあたる。
とかく、列車の乗り換え駅となりがちで、その存在自体は、見落とされがち。旅行者にとっては、ヴェネツィア本島よりも宿泊代が安いから…という理由で、宿をそこにとり、日中はヴェネツィアへ…という使い方をされがちな場所でもある。

メストレの駅周辺は、イタリア国内、いまやほぼどこも同様な状況だが、移民が多くて少々危うい雰囲気の漂うような感じではあるが、街の中心は、結構とひらけていて、実はなかなかいい街でもある。
ヴェネツィアの人でも、ヴェネツィアの島での特殊な暮らしを後にし、陸地のメストレに移住する人も珍しくはない。特に家族などができると、自転車が使えて車でどこでも好きに移動ができる…という開放感から、物価の高いヴェネツィアを後にする人も珍しくはない。

とはいうものの、ここは正真正銘の、歴史的にも、いわゆる「ヴェネツィア人」の住む場所。人も文化も、もちろんヴェネツィアだ。

その街の郊外に数年前に知人から教えてもらった、メストレの、いやヴェネツィアの素敵なお店がある。

店の前面はバールになっていて、そこはおじさん達の溜まり場。一歩入ると中でワインのグラスを片手に頰を赤らめたいい年具合のおじさん達が一斉んジロリとこっちを見る。

レストランに食事に来たのか…?と聞かれて、背後にあるレストランに連行される。しっかり親切な人たちだ。
毎回行くのにいつも引き寄せられるように、この正面のバールから入店してしまう(この雰囲気が好きなんだな…)。ちなみにレストランには専用の素敵な入り口が存在する。

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店内は、エレガント&クラッシック。冬場には、店内の中心にある大きな暖炉に火がついていて、温かみ抜群。

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ここで食べるのは、ヴェネツィアならではの魚介料理。クラッシックでそしてその日のよい材料からできるシンプルなザ・ヴェネツィア料理がいただける。

この日はあまり時間のないなかの昼食。前に食べた美味しかったボンゴレのスパゲティが食べたくて、それを目当てに、軽く前菜をいただく。

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運ばれてきたのは、シャコの湯でたのとエビの茹でたの、そしてグランセオラ。皿の上に清潔で上品に盛りあわされたこれらは見るからに美味しそうでパスタを待つ間に食べるにはちょうどよい量と内容だ。

おまけに食べて分かるのだが、とても丁寧に仕事がされている。エビもシャコも、フォークとナイフで簡単に身がはずせるように、きれいに切り込みが入っていて、手を汚すことなく、また、tべ残しも美しく終われるようになっている、細やかな配慮。

そして、お待ちかねのスパゲティ・アッレ・ヴォンゴレ。アサリは2種類のものを使ってあるが、小さいほうが身は小さいものの風味が濃い。

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こちらはしっかりと手を汚しながらいただく。アッツアッツでほどよい茹で加減、ソースの絡みも抜群で非常に良いデキ。

あっという間に殻を入れる皿が山盛りになり、美味しく平らげた。

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運ばれてくるパン籠には、ヴェネツィアのキオッジャ名物のくるりと円形になったグリッシーニ、ブッソラーイ。これは病みつきになる私の大好物で一度食べたら止まらなくなる危険な代物。

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お天気のよいお昼どき、テラス席で気持ちのよい美味しい昼食をいただいた。
ご馳走さまでした。

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Ristorante Al Cason
Via Gatta 112 Mestre Loc. Zalarino (VE)
Tel: 041.907907
http://www.alcason.it/it/
土曜夜、日曜休み




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  1. リストランテ・食べ物屋
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バッサーノの地元種ブロッコリー Broccolo di Bassano :: 2018/02/09(Fri)

バッサーノ・デル・グラッパは白アスパラガスが有名な産地ではあるが、この冬の寒い時期のここの土地ならではの産物がある。それが、バッサーノ産ブロッコリー。

バッサーノの半径5km圏内のみで栽培されるもので、見た目はカリフラワーのようだが、色は少し黄色味がかっていて、小さく、非常に身が密で味が濃い。畑では、大きな葉にその姿を隠すように生育していくが、この葉の部分も捨てずに食べる部分だ。

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収穫時期は11月の中旬から4月ごろまで。背後にはドロミーテの山麓を控える地域だが、その山麓からふく冷たい風により、気温の低い場所であるが、このブロッコリーの特徴としては、マイナス8℃までの低温にも耐えるという土地ならではの野菜だ。

寒い冬の日に畑に収穫に出かける。専用の鎌を手にし、一株一株の成長の様子を確認しながら茎の根元部分から採る。

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大きめのものも小さめのものもあるが、それぞれに好みで美味しい。

この日に私が訪れていた農家は、この地でオーガニックの野菜をつくっている農家。対面販売とオーガニック野菜の共同購入団体、地元のレストランとに直接販売しているため、消費者との距離が近いこともあり、常にお客さんの顔を思い浮かべながらの収穫なのだそうだ。

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ここの農家では、四季折々の野菜を多品目栽培をしているので、各季節の地元野菜がいろいろと見れて楽しい場所。

畑では、もうそろそろ名産のアスパラの畑作りの準備もそろそろ…というところだ。

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  1. 料理・素材
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ラディッキオ料理でお料理レッスン :: 2018/01/19(Fri)

今がまさしく旬のヴェネトの冬野菜、ラディッキオを随所にメニューに組み込んだ料理レッスンをロッサーナ宅にて。

その形といい、色といい、味わい、そして食感といい、非常に個性的なこの野菜。生でも焼いても煮ても揚げても、アンティパストでもプリモにも、セコンドにももちろん付け合わせとしてのコントルノとしても汎用性の高さもこの野菜の特徴。

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まずは、このラディッキオをヴェネト郷土料理の「イン・サオル」に。

イワシを使った「サルデ・イン・サオル」がその原型で、この日は定番もつくりつつ、ラディッキオでも作ってみる。

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玉ねぎは野菜の色に合わせて赤玉ねぎを使用。フライパンでスライスした玉ねぎを焦げ付かないようにゆっくりじっくりと炒める。

ラディッキオは軸を残して縦割りに。

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炒めた玉ねぎには白ワインビネガーをたっぷり含ませ、干しブドウを加えておく。火の入ったラディキオと交互に重ねてマリネする。

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仕上がりは、甘酸っぱいアグロドルチェに。

定番のサルデ・イン・サオルと一緒にいただく。野菜だけでもしっかりとした味わいの力強さのある一皿。

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そして、これもラディッキオ料理としてははずせない、ラディッキオのリゾット。しっかりと炒めたラディッキオから出る美味しさとその色で、シンプルに美味しい。冬のこのシーズンにこのリゾットを何度口にすることか…と思うくらい、私も大好きな一品。

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この日は他に、ヴェネツィアのバーカロでは定番中の定番、肉のポルペッテとドルチェにはこれも定番中の定番、ザエティを準備した。

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料理レッスン中には、素材や料理、そして土地にまつわる様々な話で始終盛り上がる、私にとっえても非常に楽しい時間。

この日、この楽しい時間を共有してくれたのは、某航空会社の乗務員を務めるさえさん。フライトの空き時間の有効活用でミラノから日帰りでパドヴァまで足を運んでくださった。ご自身の活動として料理を今後の視野として、余暇を費やしていらっしゃるんだとか。

ヴェネト好きの一員になってくださると、嬉しいなー。

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  1. Corso di cucina/料理教室
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定番ヴェネツィア料理をマンマに習う :: 2018/01/15(Mon)

数年にかけて継続的に行っている、ヴェネト料理の料理レッスン。この日は、東京から素敵なお二人、娘さんとお父様が参加表明をしてくださり、ヴェネツィア生まれでヴェネツィア育ちのロッサーナさん宅に出かけた。

食を職業としているわけではないけれど、美味しいものが好きで作るのももちろん好き、というお二人に、今回は超定番のヴェネツィア料理のメニューをご提案。

メニューは、アンティパストとして、「サルデ・イン・サオル」。サルデ(イワシ)を油で揚げ、たっぷりとした量の玉ねぎをしっかりと炒め、ビネガーでマリネしたもの。ヴェネツィアの定番中の定番で、シンプルな料理だが、ロッサーナのつくるそれは、優しくて美味しい。

サルデと同量、もしくはそれ以上の量の玉ねぎをスライスし、じっくりと焦げ付かないように炒める。そこにビネガーをたっぷり含ませ、揚げたサルデと玉ねぎを交互に重ねていく。
いわゆるマリネしていくので、作ったその日よりも翌日が、そしてその翌々日がさらに美味しい。昔はこれはヴェネツィア人の船の航海の保存食として重宝されていたもの、というのも納得できる。

「イン・サオール」とは「香りに漬けた」という意味のもの。だから、定番はサルデを使うが、そのバリエーションとして他の魚介(エビや白身魚など)や、野菜(ズッキーニ、カボチャなど)などでも応用できる万能レシピだ。

この日はエビも同じように調理し、2種類のイン・サオルを完成させた。作り置きができる料理なので、とっても重宝する。

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そして、プリモ・ピアットには、ヴェネトの冬を代表するラディッキオをつかったリゾット。私が日頃からお世話になっている生産者のものをこの日に持ち込み、それを調理。チコリの仲間のラディッキオの独特の風味と食感、そして色。リゾットに使う米も、ヴェネト産の米、ヴィアノーネ・ナーノにて、ヴェネト色たっぷりの一品。

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セコンドは、これも定番、「バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ」。干したタラを水で数日間かけて戻し、それを玉ねぎとアンチョビ、牛乳、おろしたたっぷりのグラーナで長時間煮込む。

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調理している途中から、バッカラの個性的な風味がキッチン中に広がり…火の上で調理した後は、低温のオーブンで2時間以上、コトコトと煮込んで仕上げる。はじめはオイルと牛乳とが分離していたように見えた鍋が、時間の経過とともにバッカラにしっかりと溶け込むようになっていく。

煮汁は少し残しておいて、皿の上には必ずや定番のポレンタをこの煮汁と一緒に食べるのが慣例だ。

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ドルチェには、またまた定番のティラミス。ヴェネト発とか、ピエモンテ発祥とか、最近ではフリウリ説も流れるほど、このドルチェの由来には様々な定説がある。が、それも不動の人気のものだからゆえ。
レシピも様々だが、これはやはりオリジナル、そしてシンプルに、卵とマスカルポーネ、サボイアルディ、そしてカフェ。これらを構成して仕上げるシンプルで最高に美味いティラミスが完成。

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これらの定番、ほんとに定番中の定番料理とはいえ、いつでも飽きずに美味しくいただけるのは、皿自体の魅力とマンマ・ロッサーナの腕と愛情の証。

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本当に素敵なお父様と娘さん親子でした。よい時間を皆で共有できました。ありがとうございました。




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  1. Corso di cucina/料理教室
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アジアーゴへチーズを買いに :: 2018/01/12(Fri)

アジアーゴはパドヴァから70Kmくらい北上、ドロミーテ山麓の入り口にあたる丘陵地帯。車でしばらく行くと、もうかなり山リゾートの雰囲気満載の場所で、ちょっとしたドライブとしては、夏の避暑、冬のスキーといい位置にある。

冬のお休みの日、午前中から天気もよいので、アジアーゴのチーズを買うことを目的に、家を出た。
山道をくねくねと車で登ったり下ったりしてアジアーゴに到着。お昼時間の終わりくらいに着き、以前にも立ち寄ったちょっと素敵なレストランで軽く昼食。

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このCasa Rossaがレストランとなっていて、店内の半分は「La tana」という今年ミシュランの星も獲得したレストラン。以前に一度訪れてとても印象のよかった店。
その半分のカジュアルラインの店にて今回の昼食。

娘はシカ肉の煮込み。添えてあるのは粗挽きのポレンタ。

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私は卵のタリオリーニと鶏のブロード、鶏レバーのソース添え、というのを頼んだ。
運ばれてきたのは、こちら。

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ポットに入った鶏のブロードと一緒運ばれてきた。

自分に熱々のブロードをかけて。旨みたっぷりの濃いブロードだ。卵色をしたタリオリーニにレバーのソースが絡まり…一皿のバランスがうまく仕上がっている冬ならではのまとまりのある一品。

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周囲はスキー場になっていて、それらを見ながら雪遊び。

あまり遅くなると道路の凍結も怖いし、この日の目的であるチーズを買いに車に再度乗り込んだ。
目指すは、大好きな「Caseificio Pennar(カゼイフィーチョ・ペンナル)」。アジアーゴを代表する生産者のひとつ。

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ここの売店はいつ行ってもたくさんの人で混雑している。番号札をとって、自分の番を待つ。熟成の違う何種かのアジアーゴを購入。

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アジアーゴはヴェネトを代表するDOPのチーズ。
アルトピアーノと呼ばれる、アジアーゴの高原地域で生産されるものが最も伝統的。自然に囲まれた空気とその気候、そしてそこで育つ健康な草を食べる牛の乳が原料となる。その昔は、標高1500mに生息するヤギの乳からつくるチーズだったそうだ。

現在は、牛の乳でつくられるものだが、このアジアーゴ地区にての製造に限定されている。製造地域も、アジアーゴのあるヴィツェンツァ県、一部のパドヴァとトレヴィーゾ県、そして、トレント県でもDOPマークがつけられる。
ただし、標高600m以上の場所で生育する乳牛の乳からできるそれは、「Prodotto della Montagna(プロドット・デッラ・モンターニャ)」=「山のチーズ」としての但し書きをつけることが許されている。

熟成期間によって、フレスコ(ジョーヴァネ)、スタジョナート(メッザーノ、ヴェッキオ、ストラヴェッキオ…)などと呼び名を変え、それに合わせてもちろん状態と風味がかなり変わってくる。
使い方や好みなどで同じアジアーゴでもそれらの間の違いを食べ比べるのも良い。

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マロスティカ :: 2018/01/08(Mon)

パドヴァから車で約1時間、お隣のヴィツェンツァ県の小さな町、マロスティカ。

旧市街は城壁に囲まれているのだが、その城壁を造る要所となる2つのカステッロを中心となり、街が形成されている。

いわゆる、広場があり商店などが並ぶ低い場所(インフェリオーレ)にあるカステッロ・インフェリオーレと…

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そこから見上げる先の小高い丘の上に建つ、高い(スーペリオーレ)にある、カステッロ・スーペリオーレがそれだ。もちろん、これがこの街のシンボルとなっている。

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街の中心の広場は、碁盤の目のように大理石が埋められており、これは、毎偶数年に開催される人間チェスのテアトロに利用される。街は中世の時代の言い伝えで、一人のプリンチペッサを巡って、2人の騎士が戦った、ということから。血を流す争いを避けるため、チェスでその対戦をした、と言われており、それを語る野外テアトロが街全体を舞台にして行われるものだ。
小さな小さな街なので、ちょっと歩くだけで街中はぐるりと一周できるのだが、元気のあるときには、上のカステッロにまで足を運ぶ。
もちろん、車道も整備されているので、車でスイ〜と行くこともできるのだが、ここはちょっとしたハイキングコースのようになっている、歩道を先に…

結構な急な坂道で、途中に立ち止まると、さっきまで同じ高さで目にしていた広場前のカステッロとその広場の全容が…そして、上まで到達したときには、それなりの達成感がある。

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そして、現在は壁のみ残っているカステッロの上まで登ると、マロスティカの街並みとそこから広がるパダーナ平原が一望できる。

ちょうどこの日は夕暮れ時に登ったこともあり、なんだか幻想的なシーンに遭遇。新年にちょうどよいシーン…

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この街に来たら人気のオステリアで腹ごなし。小さな店で居心地よく、料理はいかにも郷土料理的でモダンさはないが、確実に地元のものが食べられる。

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例えば、この店名物のガチョウのレバーの煮込みをソースにした、地元のパスタであるビーゴリ。

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セコンドに注文したトリッパは見た目は超シンプルだが、これは旨い、食べ応え感あり。

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ここで腹ごなししてから運動を兼ねてカステッロに登るか、カステッロに登ってお腹を空かせてからここで食事にするか…
今日の私たちは、昼食時に訪れたこの店が超満席だったので、アペリティーヴォをして時間潰し、そしてしっかり昼食→その後カステッロへ…という経路を辿った。

ま、いずれにしても、小じんまりした静かないい街。

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Osteria Madonnetta
Via Vajenti 2, Marostica
tel: 0424.75859
http://www.osteriamadonnetta.it




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パドヴァより2018年 :: 2018/01/01(Mon)

2018年が明けました。明けましておめでとうございます。

パドヴァの街は毎年恒例のイルミネーションが点灯し、毎年ながらしみじみと綺麗だな〜と感慨に浸る時期でもあります。

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旧年中にお世話になりました皆様、新しい出会いやチャンスを与えてくださった皆様、そして、はるばるパドヴァまで足を運んでくださった皆様、そして同ブログを訪ねてきてくださる皆様に、改めて御礼申し上げるとともに、新たな2018年がよき一年でありますこと、心よりお祈り申し上げます。

たまに(かなりしょっちゅう)くじけそうになりますが、私自身も、信じるべき方向に向かうべく…よき年にするのも自分の力、と信じて…。

本年も引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。

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パドヴァより 白浜亜紀




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ONAFの夜 “Bianco e Blu” :: 2017/12/16(Sat)

チーズの鑑定士の会、ONAFの活動として、不定期ではあるが、様々なチーズの試食会を開催している。興味あるものや自分のスケジュールに合わせて参加するのだが、12月の年末に開催されたこの日のテーマは「Bianco e Blu」=「白と青」。つまりは白カビと青カビのチーズの勉強会。

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オナフのヴェネツィア支部の開催であり、ヴェネツィア県下のミラーノという町にあるトラットリアを会場に企画された。
集まったのは、40名ほど。少し遅れて到着したら、顔見知りの多いテーブルに私のために一席空けておいてくれたのを見て、かなり嬉しかった。

さて、まず運ばれてきたのは、トレヴィーゾ県タルツォ (Tarzo) という町のカゼイフィーチョ(チーズ製造所)のグリッロ・ディ。コルマヨール (Grillo di Colmajor) 。名の由来は、このカゼイフィーチョの近くの丘陵地であるコル・マヨール (Col Mayor) から。この丘陵地で育てられた牛の生乳でつくられるチーズ。周囲がデリケートなよいカビがつき、中のパスタは非常にクリーミーで滑らか。甘みと軽い旨味はバターを思わせる…。

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そして、珍しい水牛の白カビチーズ、フィオッコ・ボルゴルーチェ (Fiocco Borgoluce) 。水牛の飼育もしている、やはりトレヴィーゾ県のスセガーナ (Susegana) という町のカゼイフィーチョのもの。パスタはこれも非常にクリーミーで旨味あり、そして少しだけ酸味を感じるところが特徴。凝固には、野菜系の酵素を使用している。

そして、これも珍しい、アイルランド産の青カビのブリー。ウィックロー・ブルー・ブリー (Wicklow Blue Brie) 。周囲の薄い白カビで覆われた内部のパスタは非常に濃厚。そして青カビ特有の個性的な風味あり。デリケートさと強いインパクトとが共存しているようなチーズ。

合わせたワインはアルト・アディジェのソーヴィニオン。しっかりとした香りと味わいの深い北らしいボディのあるソーヴィニヨンだ。

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その後に続くブルーチーズは、ブルー・ディ・ブファラ (Blu di Bufala) 。ロンバルディア州ベルガモ県下のカゼイフィーチョから。これも水牛の乳からつくるブルーチーズで、クリーミィでありながら、ホロホロと崩れるような口当たり。酸味をしっかりと感じるもの。

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そして、クロツィエル・ブルー (Crozier Blue) 。これもアイルランド産。風味がかなり凝縮しているが、ブルー特有の強さよりも全体が非常にバランスがとれているところが特徴。アイルランドでは珍しいブルーチーズとして非常に評価が高いもの。

最後は、ヴェルデ・ディ・モンテガルダ (Vede di Montegalda) 。
ビオロジコのチーズでヴィツェンツァ県下のもの。牛と山羊のミックスの乳からつくられる。皮の部分もしっとり感あり、カビは緑/青がかった、熟成がかなり進んだ感じだ。乳の香りと、そこにスパイシー感も。

状態もよく、珍しいチーズの試食。非常に興味深いもの。

その後は、ラディッキオのサラダとリゾットがサービスされる。

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このリゾット、「リゾート・コエ・セコエ (Risoto coe Secoe)」という超ヴェネツィア弁な名前の、ヴェネツィア料理のリゾット。

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ヴェネツィアの古いレシピで、現在はあまり見かけることはない、珍しメニュー。メニュー名のセコーエ (Secoe) は、このリゾットの材料となる、牛の脊椎部分を含めたひき肉のことをいう。独特の味わいを出すためなのだが、この部位を入手するのが大変で困難、という意味も含める。

チーズを味わった後のリゾットとしては、なんだか濃厚すぎた…けど、美味しいので完食。

この夜も珍しいチーズを、興味を共にする仲間と時間を共有できたこと、とてもよい一夜だった。





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110° トレヴィーゾのラディッキオ祭り (Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP) :: 2017/12/10(Sun)

毎年産地では各地にて恒例となる、ラディッキオのお祭り。この週末はトレヴィーゾの旧市街地内にて開催された、ラディッキオの収穫祭としては最も歴史のあるもの。110回目を数える。

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ラディッキオは、イタリア国内でもこの地でのみ生産される非常に希少な野菜。野菜の中でも高価なもので、ラディッキオには数種が存在するものの、トレヴィーゾ産の晩生種である、タルディーヴォ種は特別感のあるもの。

タルディーヴォ種の生産が本格的になり、産地呼称の認証マークであるIGPの添付が許可される11月以降では、生産地域の各地で次々と収穫祭が開催される、というわけだ。

トレヴィーゾの旧市街地の中心部に設置された仮テント内には、中央に大きくとられた生産物の展示がまず目をひく。

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産地内にて、各生産者たちから持ち込まれた選りすぐりのものばかり。それだけあって、形も色も、そして味も良品揃い。形状や色が非常に個性的なこの野菜は、見た目の美しさもかなりその品質に関わってくる。見た目のよいものは、ほぼ味もよい。全てにおいてバランスがとれていなければならない、というか、必然的にそうなる傾向にある。

会場内では、ラディッキオの即売所、ラディッキオを使った関連商品及び、土地の各産物の生産者などのブースが並ぶ。

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そして、もちろんラディッキオを使って振舞われる料理など。

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各ブースには、毎年駆り出されているのであろう、料理人たちが仮設キッチンで腕をふるう。

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中央ステージでは、料理デモンストレーションなどの各種イベントが催されているが、私が訪れた時間には、ちょうど子供たち向けのラボラトーリオが開催されるところだった。

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我が娘も参加し、皆で作ったものは、土地の名物ドルチェ、ティラミス。3歳から11歳までの子供たちがうまく平均して集まり、ステージ上にて指導を受けながら、一皿を完成させる。

この週からイタリアはクリスマス開始。街中にはクリスマスマーケットが始まり、人出もぐっと多くなる。
街角のオステリアも、このシーズンはラディッキオでデコレーション。

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ブロッコロ・フィオラーロ (Broccolo Fiolaro di Creazzo) :: 2017/12/01(Fri)

ヴェネト州ヴィツェンツァ県クレアッツォという丘陵地帯のみにて、非常に限定された地域で生産されてる非常に希少価値のある野菜。正式名称は、「ブロッコロ・フィオラーロ・ディ・クレアッツォ (Broccolo Fiolaro di Creazzo)」。

「フィオラーロ」という名は、この野菜の根元の部分から細く数多く伸びる茎(子株)のことを指している。「子供」というイタリア語「フィーリ (Figli)」がヴェネト訛りとなり「フィオーイ (Fioi)」と呼ばれたことに由来する。

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生産時期は冬。収穫は、畑に霜が一度降りてから、とされており、寒さが増せば増すほど甘みが強くなる。

産地であるクレアッツォは、平地よりも少し小高い地形のいわゆる丘陵地帯。寒暖の差が激しく、それが野菜の旨味を増すための要素となる。そして、その土地の土壌。灰分の多い砂地は、水を含むことによりしっかとした土となり、ブロッコリの根をしっかりと支える。ミネラル分豊富な土の栄養をしっかりと吸収し、特殊ともいえる個性のある味となる。

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畑のある場所は平地から少し上がり、なんとも静かな穏やかな場所。ゆるやかに広がる起伏のなかに続く畑は不思議な光景に思える。

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この時期はようやく旬を迎えた時期。収穫・出荷も忙しい時期に入った。大きなトラックに収穫した株が山積みされて作業場へと…一日に何度も往復する。

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株は水のなかできれいに洗浄されながら、一株一株が人の手により箱詰め作業がされる。

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株ごと出荷される場合には、形を揃えて。

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また、完全なか可食部のみの場合には、細い茎を揃えて束にして箱詰めへ。

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この子株からのびてきた葉の部分がとくに香りよく、野菜の一番美味しい部分として使われる。

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寒い時期の野菜ならではの緑の濃い、ゴワゴワした、質感のある野菜だ。

使い方としては茹でてからしっかりと炒め煮にしてコントルノ(付け合わせ)とするのが最も一般的で他、スープや、パスタ、リゾット、ピッツァのトッピングに…等、様々に使用可能。






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