パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



地元種ブドウからつくる特別リキュール Gambrinus(ガンブリヌス) :: 2017/03/19(Sun)

トレヴィーゾの郊外、サン・ポーロ・ディ・ピアーヴェ (San Polo di Piave) という場所にある、カンティーナ。地名通りにこの辺りは、ピアーヴェ川によって作られた土壌。
この地に1958年より代々続く家系にて、現在はワインの醸造、それをベースとしたリキュールを主な生産物ている一家で経営している。
彼らの敷地は自然公園として、州から認可を受けつつ、敷地内にある古くからの建物は、ロカンダ(宿泊施設)とレストラン・オステリアが併設され、また庭での結婚式などのイベントなどにも対応できる複合型施設となって現在に生きる。

現オーナーは3代目のアドリアーノ氏。たまたま同社の商品を購入するきっかけがあり、どうせなら…とダメもとでカンティーナ訪問を申し出たら、快く引き受けてくれた。

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出向いたら、アドリアーノ氏が早速振舞ってくれたのが、同社のリキュールを使ったスプリッツ。ヴェネトにいると、毎日のように見かけるオレンジ色のカクテルは、同社のバールに行くと、彼らの主力製品である、ガンブリヌスという赤いリキュールとなって提供される。

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爽やかな花や香草とチェリーの甘さのある、あくまでも自然の風味。これはイイ‼︎

その後、4代目となるジャンマリアさんに案内され、ブドウ畑へ。

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あまり見たことのないような高さのある樹の形だ。品種は地元種のラボーゾ (Raboso)。この形は「ベルッセラ (Belussera)」といい、このピアーヴェ川流域では非常に普及した形だそうだ。ただし、最近ではあまり人気なく、ほぼどこの農家もこの形をやめていく傾向にあるのだとか。作業面、作業性、生産性などがその理由。

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ワイン畑の横には、ジャンマリアさんのひいおじいさんの住んでいた家が残されている。同社の起源。
家の壁には、40年代まで使用されていた商品ロゴが描かれている。

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さて、ブドウは収穫され、醸造作業に入る。実際のワイン作りはここから少し離れた新地があるとのことで同地では見られないのだが、熟成したワインが運ばれ、20種以上のハーブと、チェリー、きび砂糖を加える大切な作業は全てここで行われるのだとか。配合は企業秘密にて、一家の手によるもののみ、という。

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そして、熟成庫へ…

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外から見るとこんな感じ。

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おおまかにいうと、3年間ラボーゾとして寝かされたものは、ここでハーブ、砂糖などを加えられ、さらに3年間の熟成期間に入るそうだ。

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年間を通して温度、湿度ともにコントロールすることなく、自然の環境のままでいられる貴重な場所は、このまま熟成室として使用され続ける。

酸味も強く、男性的なラボーゾが、砂糖などが入るのだから当然なのだが、女性的な飲み物へと変容するのが面白い。

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カンティーナ訪問の後は、同社のオステリアにて食事。

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同社ラボーゾと合わせたのは、「ラディッキオと豆」という一皿。
ラディッキオを温かいインゲン豆のペーストでいただいた。

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チーズの会『ONAF(オナフ)』の年末決起集会 :: 2016/12/18(Sun)

私の所属している、チーズ鑑定士協会『ONAF(オナフ)』という会がある。イタリア各地に支部を持つ、チーズの専門家とそれに続くチーズの鑑定士の資格を有する人たちとで構成されている。
私はこの会のヴェネツィア、トラヴィーゾ、パドヴァに所属していて、不定期ではあるが、彼らが企画・主催するチーズをテーマにした活動に参加している。

この日は、ヴェネツィア支部の責任者である、マウリツィオ氏による企画。同じくメンバーである養牛農家の大きなお宅にて、暖炉を囲んでの会にしよう、とのこと。

このマウリツィオ氏、チーズに関しては非常に見識が深くて、彼の話はいつも興味深いし、彼のチョイスはいつも的確なので、大変に信頼している人物だ。

この日に集まったメンバーは約20名ほど。会場を提供してくれたお宅には、200頭ほどの乳牛がいて、チーズは作っていないものの、チーズを作る工場に乳を卸している。
大きなお宅の台所の一角、というか中心には暖炉があって、この日のテーマは暖炉を囲んでシウピエードを食べよう、というもの(とは書いてなかったが)。

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スピエードとは、串焼きの肉のことで、この地域では非常に親しまれているもの。人が集まると、スピエードという感じ。使う肉はなんでもよい。

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午後イチから準備を始めた、というこの日のスピエードは仔豚。到着したら、もういい感じのこげ色でゆっくりゆっくり回っていた。ゆっくりと何時間もかけて火を通していくことで、滋味深く、仕上がる。

そのほか、ここには金網の上でサルシッチャ、ラディッキオ、そしてポレンタなどが焼かれる。燃やしている木はぶどうの木を使うが、火力の持ちがよいのだとか。

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そして、マウリツィオ氏が持参してくれたチーズの味見会。

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まずは、名前を知らされずに試食。お互いに話すうちにだんだんと答えに近ずいてくる。

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1はラッテリア。新鮮、フレッシュ。2と3はモルラッコ。2は1ヶ月半熟成、3は18ヶ月熟成のもの。材料は一緒だが、全てが全く異なるもののように感じるのが面白い。

そしてこちらは、栗の皮で包んで熟成したもの、ぶどうの実や葉で包んで熟成したもの、ペコリーノやプロヴォローネの9ヶ月熟成もの。

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チーズの選択はさすがのマウリツィオ。

台所の横の大きな部屋に、着席できるテーブルも用意してくれてあり、そこでもしばらく食事をしながらも、なんだか気がつくと皆が暖炉の前に集まっている…

終盤になって、ドルチェの時間。季節柄なので、パネットーネとヴェネツィア風フォカッチャ。どちらもメンバーの手作りにて、本当に美味しかった。

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来年の会の活動予定などの発表を聞きながら、また来年もチーズな年になりますように、と素敵な一夜も終了。

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パネットーネとリエーヴィト・マードレ(天然生酵母) :: 2016/12/08(Thu)

イタリアのナターレといえば、パネットーネ。毎年なんだか幾つものパネットーネを食べる機会に有難くも恵まれるため、この時期の体重増加は、ほんとに悩みのタネ。でも、これは私だけの問題ではなくて、世間一般的にそういう流れ…だから仕方がない…のかな(?!)

さてさて、いつもお世話になっている、マンマの主宰する料理サロンにて、スーパー菓子職人のパネットーネレッスンに参加した。

講師はアルマンド・パルミエーリ(Armando Palmieri)氏。ナポリ出身の方なのだが、イタリア国内をもの超精力的に凄い勢いで移動しながら、あちこちで菓子のレッスンやら企業のコンサルティング業務などをこなしている。

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昨今、パネットーネはイタリア菓子のなかでも注目株。一年中パネットーネ運動なるものもあり、年間を通じてパネットーネに注目を惹こうとする活動も。
パネットーネの美味しいランキングなども毎年発表されて、イタリア各地の美味しいパネットーネはどこのお菓子屋さんのものか?などと話題になるものだ。

ナターレはお菓子屋さんの一年のなかでも一番ともいえる大切な商材。年末の2-3ヶ月で一年間分の収益をあげる、とも言われているくらいだ。だから、パネットーネ商戦は菓子店及びメーカーにとっても非常に重要なもの、ともいえるもの。

そしてパネットーネは、言わずと知れた長時間に渡る発酵を利用した菓子。近頃の流行りでもある、リエヴィト・マードレ(天然生酵母)がここ一番で活躍する対象でもある。

各店舗では、それぞれに何10年も持ち続けている酵母があり、それを大切にしてパネットーネのオリジナル性を出していく、というわけだ。

で、今回のレッスンは、もちろんその、リエヴィト・マードレについての説明から。微生物学的な要素をまずは知る必要がある。酵母はどのように生地のなかで活動するのか、どんな活動が私たちの見えないミクロの世界で進んでいるのか。そして、どうしてここでこの香りが、この味ができあがっていくのか…全てに理由があり、それを丁寧に理解していくことで、酵母をうまく使いじょなしていくためのポイントともなり得る。

そんなこんなでパネットーネのベースとなる第一次発酵の生地が完了。スタート時よりも3倍ほどに膨らむ。

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生酵母は、とにかく毎日のお手入れが重要。子供を育てるように、毎日愛情をもって接してあげる。酵母が死んでしまわないように、元気で活動ができるように毎日、粉と水を足しながら扱う必要あり。

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これがお手入れをしたもののお手本。

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パネットーネの工程には、酵母を使用した発酵が2回に分けて行われる。時間と手間がかかるお菓子なのだ。とはいえ、アルマンド氏いわく、工程は非常にシンプル。ただ酵母をうまく生かしてあげて、いかに発酵をスムーズに進めてあげるか。

最近のパネットーネブーム(と呼ぼう)に際し、そのレヴォリューション型としては、この2回の発酵を2回では飽き足らず、3回もの発酵時間を設けるものなどもあるのだとか。

確かにそれもそうだ。パネットーネのバリエーションといっても、中に入る具材(フルーツの砂糖漬け、干しブドウなど)を変えるとか、バターをよりよいものに、他の油を使う、粉を最高級のものに、最近流行りのベーガン仕様に…とかいうものに至る。
至るとはいえ、それ以上にはならずに、どんなに高価格の選別された材料を使っても、発酵がうまくいかなかったものは、それらも全て台無しになってしまうことも。

そこで、生地により手間をかける、という意味においても、この時間のかかる発酵をさらに一工程増やし、”特別な”生地をつくりあげていく必要がある、ということに行き着くわけだ。

今回のレッスンは家庭でできる範囲でのパネットーネ。だからマシンも家庭サイズ。だからなおのこと、私みたいなのには、工程の流れとその意味するところがつかみやすくて、とても参考になった。

一次発酵の生地が発酵がうまく進み(アルマンドが前日準備したものを持参してきてくれた)、これに、バターや砂糖、卵、ピール、干しブドウなどを混ぜ込んでできあがった生地がこれ。

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表面に薄くバターで皮膜ができたような見た目にも滑らかなとても良い状態だ。

生地を丁寧にいじめないようにしながら均等に切り分けて…

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形を整え、型に入れていく。

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今度は2次発酵。5時間ほどかけていく。

半分以下の高さの生地が、型の縁近くまで上がってきたら、いよいよオーブンへ。

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約1時間後に焼きあがり。

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専用の棒にさして逆さにして冷ます。

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本来は数日落ち着かせてからいただくのが一番美味しいのだが、もちろんそんなのは待てずに、半分に割ってみた。

発酵が非常にうまくいった完璧な生地‼︎

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さすがです。
小さなミニ・パネットーネには、上にかけるグラッサをのせて、ちょっと変化球を。

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ほぼ丸一日を費やす長いレッスン。とはいえ、講師のアルマンドの話がさすがナポレターノらしく、いいポイントで笑わせてくれて、それも最高に楽しい。なんだか数ヶ月前に比べて、一回りサイズが大きくなった気がするのは、試作の余念のなさ、かな。

発酵菓子にちなんで、他にも紹介してくれたのは、トルチェッティ。これも発酵の力で見た目のシンプルさよりも驚くほど口当たりがさっくりで美味しい。

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そして、チョコレートのリキュール。これは瓶をお持ち帰りして、1週間以上休ませてからいただくもの。

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長いけれど勉強になった1日でした。





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栗の収穫祭 フェスタ・デイ・マローニ/Festa dei Marroni a COMBAI :: 2016/10/11(Tue)

またこの季節がやってきた。すっかり秋らしく、冬の足音が聞こえてくるこの時期は、栗の美味しい季節。
トレヴィーゾ県のコンバーイ(Combai)という、プロセッコの里に隣接した山の地域では、産地呼称であるI.G.P.を冠する栗の産地としても有名。

その地で毎年10月初旬には、収穫祭が開かれる。ここにたどり着くまでには、プロセッコのぶどう畑のなかをズンズンと登っていく。素晴らしく美しい風景のなかを進み、到着。

街に近づくにつれて人も車も多くなり、会場から少し離れたところに車を止めるように交通整理のおじさんに誘導されて、徒歩で街の中心へ。

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栗の会場へ直行。
会場は溢れかえるほどの人が、手を真っ黒にしながら栗を食べる、食べる。

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大きな仮説テントの入り口にある食券販売所。そこにも待機組の人たちの長蛇の列。
私たちも列に並び、焼き栗と、焼き栗にはまずはずせないトルボリーノ(torbolino)を。

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トルボリーノとは、この時期に飲むワインの前身。収穫して間もないぶどうの果汁は、発酵過程を経てアルコールへと変わっていくが、その発酵がまだ完全になされていないこともあり、糖が残りアルコール度数が低い。栗の収穫時期には、ちょうどこの段階のコレが季節的にも、そして」焼き栗に非常に合うことから、焼き栗とトルボリーノとはきってもきれない関係。

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ぶどうの果汁であるがため、この会場では、あえて”モスト”と呼んでいる。

会場では、テントの端にこれも恒例の大きな鍋で焼き栗製造中。

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できあがったものは、カウンターの後ろに構える、自動袋詰め機に運ばれ、各袋に同量ずつの栗が投入されたものを、食券と交換で手渡される。

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ここは地元の子供たちも仕事を担当する。

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会場外では、生栗の販売も。

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小さな小さな山あいの街の大イベントだから、迎える人も訪れる人も喜びを一緒に分かち合う。この季節とこの季節だからこその味覚を皆で大いに楽しむ、そんなイベント。

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街のあちこちに仕掛けられたスパヴェンティ・パッシ(かかし)。いつもながら妙にリアル…








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パドヴァ大学にて。科学者の夕べ La Notte Europea dei Ricercatori :: 2016/10/04(Tue)

先日、パドヴァ大学の最も歴史的キャンパスであるパラッツォ・ボー(Palazzo Bò)にて、「科学者の夕べ (La notte europea dei ricercatori)」が開催された。
これは、2005年より、ヨーロッパ各地の関係施設において毎年9月第四金曜日に設定されている催しで、科学者と市民が集うという目的のイベントとして開催されている。

今年は9月30日の夕方より、同企画が催され、大学の敷地内にたくさんのテントが張られ、関係者による様々な研究の一端がお披露目された。

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関係者とは、パドヴァ大学はもちろん、ヴェネツィアの大学(カ・フォスカリ、IUAV)、ヴェローナ大学や物理学研究の施設、パドヴァの天文学研究所等々、周辺の関係団体が参加している。
イベントは、主に子供向けの体験学習(ラボラトーリオ)や、各種ワークショップ、コンサート等々が企画されている。

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たまたま夕方に子供とそのお友達を連れて通りかかって、昨年もそういえばこの会を訪れたことを思い出し、敷地内へ。

まずは受付に行って、パスポートをもらう。いくつかのブースを回るごとにスタンプを押してもらい、規定の数に達したら帰りにディプローマ(修了証)がもらえるシステム。なので、子供たちは張り切ってがんばる。

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ヨット製作をしている学生たちのグループは、浮力や風力の関係を小さな模型を使って説明。

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寄生虫学の研究団体のブース。ビンの中になにやら怪しげな寄生虫が並べられ、子供立ちの興味に従い丁寧に説明をしてくれる。

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ここは、獣医学の研究団体。犬のエコグラフィをとる体験を見せてくれる。

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電気のおこし方、仕組みを簡単な装置をつかって説明してくれるおにいさん。

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ほかにもいろいろ、いろいろと小さな科学者たちの興味はつきることなく…どこのブースも大盛況。

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こんな素敵なイベントも参加費無料。夜の楽しい数時間を過ごさせていただいた。ありがとう!

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