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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



秋のヴェネツィアお料理レッスン :: 2019/10/30(Wed)

この日は久しぶりにヴェネツィアでのお料理教室開催。講師はいつものアダさん。

70歳を超える彼女は、いつでも働きっぷりのいい、頼りになるお母さん。リアルトの市場でいつものように待ち合わせ、市場でのお買い物からスタートする。

彼女とのレッスンには、あらかじめ決まったメニューを設定することはなく、市場で季節の素材やら、参加される方の好みや興味を伺いながらその場でお昼のメニューを決める、という方法をとる。

この時期の市場は…キノコが主役。季節ながらにたくさんのキノコが山積みになっていて、それを見ただけでワクワクする。

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こちらは、アーティチョークの底の部分だけを使う、ヴェネツィアならではのフォンディ。底(=フォンド)だから、こう呼ばれる。

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いろいろと検討した結果、キノコはリゾットに使うことに決定。とはいうものの、リゾット用としてはものすごい量を興奮して購入してしまって、それだけで買い物袋がいっぱいになった。

魚屋に移動し、ここでもいろいろと吟味。いろいろと試してみたいので、少量ずつたくさんの種類の魚を購入。買ったものはシャコ、小エビ、スカンピ、貝類、そして、この季節ならではのマザネッティ。生きたままの小さなカニのことをヴェネツィアではこう呼び、ヴェネツィア人の大好物のひとつ。ちなみにこの甲羅がかたくなる前の、脱皮したてのものがモエーケだ。

たくさんの買い物袋をもって、市場近くの美味しいカフェを飲んでから、アダさん宅へ移動。

アダさん得意の肉のポルペッテ(揚げ肉団子)も、リクエストに入っていたために、途中、肉屋さんにもよって、買い物は終了した。

山のような食材を、彼女の小さなキッチンで端から次々と下準備。

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あーっという間にどんどんできあがる。

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これがマザネッティ。生きたまま茹でて掃除したら、オイルと塩、にんにくと刻んだパセリで和える。ここに見えている殻ごとバリバリッと食べる。つまみにぴったり!

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できあがったものは、テーブルに並べて、なんだかイタリア居酒屋的な雰囲気に…。
アンティパスト用に準備したものは、各自で盛り合わせにして。、ヴェネツィア風前菜の盛り合わせのできあがり!

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スカンピのブソラ。少しだけ赤唐辛子を入れてトマトで煮るスカンピの料理。ソースがたっぷりできるので、これをスパゲティに合わせたいところなのだが、この日はお腹がいっぱいすぎて、セコンドメニューへ。

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たっぷり購入したキノコは、ポルチーニ、キオディーニ、フィンフェルリ。これらと小エビを合わせたリゾットをアダさんがつくってくれた。通常、海のものと山のものとを合わせることは少ないのだが、まさしく「海のものと山のもの」と通称される良い一例のできあがり。

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いつものことながら、アダさんのパワーを見せつけられた半日。愛猫のティグロが病気あけでやせてしまっていたのが、切なかった…





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春満載のヴェネト マンマの料理レッスン :: 2019/05/20(Mon)

たま〜にお問い合わせをいただいた際に開催してるヴェネトのマンマ料理レッスン。

この日は、2名の方からのお問い合わせにより、いつもお世話になっているロッサーナさん宅にて。テーマは「春の食材×ヴェネト料理」。

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この時期に外すことができないのは、真っ白い立派な白アスパラ

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これは前菜として、定番の卵のソースを合わせる。私の定番は、最もシンプルにフォークの背でつぶした茹で卵に美味しいオイル、塩、胡椒、アチェトを混ぜて茹でたアスパラに添えるもの。ロッサーナのレシピは、卵黄を丁寧につぶしてそこにマスタードを混ぜこんでクリーム状にしたものに、つぶした白身を合わせ、オイル、アチェト、そしてパセリなどを混ぜこんでいく。
丁寧に掃除したアスパラはしっかりと茹で、できあがったソースをたっぷりと添えていただく。

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プリモには、春のリゾットの定番「リーズィ・エ・ビーズィ(Risi e Bisi)」。ピゼッリ(グリンピース)を指す「ビーズィ」のリゾット。ヴェネト弁だ。

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実はヴェネトでのピゼッリの季節はもう少し先。とはいえ、街場の八百屋さんには、南から届いたピゼッリが山となって売っている季節だ。だから、もうこの辺りでも既にピゼッリの季節に入っている感がある。

ピゼッリを玉ねぎとともに炒めて火を通し、米を入れてから脇で温めておいたブロードを注ぐ。米がアルデンテな頃を見計らって火を止め、おろしたグラーナとバターを投入。そしてしっかりとマンテカートしてできあがり。
ピゼッリのホクホクした感が美味しいリゾットだ。

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セコンドには、オラータ(クロダイ)の紙包み焼。

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見ただけで美味しそうな彩りの鮮やかな食材をオーブンシートにで包んでゆっくりと火を入れる。各素材の風味がやんわりと包まれていて美味‼︎この魚が出てきた頃には、もうお腹がいっぱいなのだが、気づいたら完食していた。

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ドルチェには、トウモロコシの粉を入れたヴェネツィアの焼き菓子、ザエティでしめる。

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途中、プロセッコも何本も空け、グラッパで終了。お昼休憩で帰ってきたご主人のダニエレさんも途中参加し、とても楽しいレッスン&昼食会となった。

ご参加くださったお二方、そしていつも素敵なホスピタリティで迎えてくれるロッサーナとダニエーレ、皆さんに感謝です。




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ヴェネツィア〜な料理を楽しむヴェネツィア料理レッスン :: 2018/11/02(Fri)

久しぶりにヴェネツィアのマンマ、アダさんと料理レッスンを開講。ここのところ記録的な悪天候にて、ヴェネツィアも記録的なアックア・アルタの続く日々。おまけにこの日は祝日ということもあり、いつものように市場での待ち合わせはしたものの、魚市場はお休み。

もちろん周知のうえにて、アダさんと市場集合だったのだが、アダさんとこの近辺を歩くのはとっても楽しくて、カフェでも一緒にした後に自宅へ…という予定だったのだが…

立ち寄った先は、バールではなくて、バーカロ。歩きながら話をしているうちに、ムゼットが有名な某バーカロの話になり、カフェなんてしてる場合じゃない、ということで、一杯飲みに立ち寄ることになった。

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鍋の中で茹でてあるムゼットを人数分切り分けてもらい、オンブラをする。う、うまい…。沁み渡る〜。

ゆっくり街歩きしながらトラゲットしてアダさん宅へ。

あらかじめ準備していてもらった魚介類をそれぞれ下処理をし、それぞれがスタンダードなヴェネツィア料理へと次々に形を変えていく。

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本日は長野県よりいらしてくださった4人組。アダさんの小さなキッチンを取り囲むようにして、アダさんの料理する姿を真剣に、そして楽しく見守る皆さん。実は数年ごしにようやく実現した本日のプログラム。

できあがった料理は…
サルデ・イン・サオル

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カノッキエ(シャコ)の前菜。身がたっぷり入った近海もののシャコ。大ぶりで見栄えもよし。

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写真はないが、バッカラ・マンテカート
そしてセッピア(甲イカ)のスミ煮とポレンタ。小さな柔らかいイカが手に入ったので、丸ごと煮た。

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季節のキノコとフォルマッジョ、そしてポレンタ。

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ビーゴリ・イン・サルサ(写真なし)。
コッツェのオーブン焼き。

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そして、エビとカラマーリ(ヤリイカ)と野菜のフリット・ミスト。定番だけど、アダさんのフリット・ミスト、サックサクでとっても美味しい!

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美味しいものを囲むと話もはずみ、始終笑いの耐えない楽しい時間を過ごすことができた。

いらしてくださった皆さん、そしていつも変わらず優しいアダさんに感謝。



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バッサーノの白アスパラで :: 2018/05/31(Thu)

アスパラの時期も終盤を迎えた。バッサーノにていつもとても美味しい料理を教えてくださるグラツツィエッラのお宅にて、今年最後のアスパラを使った料理レッスンを開催。

今年の収穫状況をみて、以前からこの日にアスパラ間に合うかしら…と心配していた彼女。この時期はすでに生産農家が毎日収穫物を持ち込む集積所も閉鎖している。

前日にいつもの八百屋さんに注文していたアスパラを取りにいったら、期待していたものよりもかなり品がよくなかった、として当日に再度ゴリ押してくれた甲斐あり、新鮮で最高の白アスパラを用意して待っていてくれた。

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穂先がきゅっとしまり、形がきれいに揃っていて、束をはずしてアスパラを触るとピンと張った密の高さを感じるもの。水に放って洗う際にアスパラ同士が擦れてキュッキュッと音がするのも新鮮なアスパラの証拠だ。

丁寧に皮をむいて、細めのものは細かく切ってリゾット用に。

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太めのものは茹でて定番のバッサーノ風に。

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茹でる際に大切なのは、穂先と茎の下部との火の入り加減の違いを把握しておくこと。茹でる鍋は縦型のものを使用し、穂先は水に浸けない程度に。蓋をして、穂先は蒸気で火を入れていく。

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卵をたっぷりと茹でてて、皿の上でナイフで大まかに切ってから、フォークでつぶす。ここにオイルと塩、胡椒、好みでアチェートを加えてソースとする。

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この日の存在感たっぷりの脇役は、ズッキーニの花。若いアジアーゴとクルミを中に入れてさっとオーブンで焼く、簡単でシンプルだけど美味しいアンティパスト。

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ドルチェには、彼女お得意の特製トルタ。たっぷりのナシとりんごを入れ込んで仕上げる素朴で温かなドルチェ。

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この日参加くださったのは、もはや常連さんとなってくださるグラツィエッラの亡き最愛のご主人の同僚のお二人。フライトの合間に足を運んでくださった。

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盛りだくさんの良き1日…




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メストレのメルカート(市場)にて :: 2018/05/18(Fri)

陸地のヴェネツィアであるメストレは、ヴェネツィアの様々な公的機能の場所として使われている場所であるが、わざわざ足を運んでまで…とはいかない場所でもある(あくまでも個人的に)。

それでも、メストレの中心地は結構な活気があり、素敵なお店もたくさんあったりするので、たまに行くと新たな発見があったりする場所でもある。

毎朝開かれるメルカートもそのひとつ。パドヴァとはまた違った雰囲気で、ヴェネツィアの雰囲気を持ちつつも、本島のそれとはまた違う感じもあり、面白い。

この日は、パドヴァの郊外で料理レッスンを担当してくれているロッサーナのレッスン催行にあたり、メストレにて待ち合わせ→メストレのメルカートでお買い物をしてからレッスンのスタート、となった。

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広々としたメルカートは、さすがヴェネツィアという土地柄か、魚屋さんが非常に多い。

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いくつも軒を並べるそのなかに、ロッサーナの通う魚屋さんで足をとめる。

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この日のお買い物は、近海ものの、小さな甲イカ。この時期の小さめなイカは柔らかくて美味しい。煮込みにするとトロッとする感じに仕上がる。目的はイカの墨煮。

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もう時期はほぼ終わりの脱皮ガニのモエーケ。かなりの高額。

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小さなカタツムリのボヴォレッティは、生きているのであっちこっちにニョロニョロしている。

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八百屋に行くと、旬のアスパラがずらり。ヴェネトではこれから旬を迎えるピゼッリや、生インゲン。

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さくらんぼもそろそろ時期がくる。

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ヴェネツィア、サンテラズモ島の名産であるカストレウーレも。2番め以降の蕾であるボートリは少し値段も安く、そして大量。

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お目当てのものを購入し、ロッサーナ宅へ。

できあがりの料理を写真に収める前にお腹のなかに入ってしまったものが多いのだが、そろそろ旬が終盤となったカストレウーレは、生のままサラダに。美味しいオイルと塩、胡椒、パセリをふって、パルミジャーナの削ったものを散らせるだけで一皿が仕上がる。レモンをキュッと絞るとさらによし。

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アスパラはバドエーレ産の白アスパラをリゾットに。

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イカの墨煮はできあがり写真なしだが、ホタテをオーブンで焼いた、これまた至極の一品も…。

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