FC2ブログ

パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



春満載のヴェネト マンマの料理レッスン :: 2019/05/20(Mon)

たま〜にお問い合わせをいただいた際に開催してるヴェネトのマンマ料理レッスン。

この日は、2名の方からのお問い合わせにより、いつもお世話になっているロッサーナさん宅にて。テーマは「春の食材×ヴェネト料理」。

DSC_0017_convert_20190516044651.jpg

この時期に外すことができないのは、真っ白い立派な白アスパラ

DSC_0001_convert_20190516044552.jpg

これは前菜として、定番の卵のソースを合わせる。私の定番は、最もシンプルにフォークの背でつぶした茹で卵に美味しいオイル、塩、胡椒、アチェトを混ぜて茹でたアスパラに添えるもの。ロッサーナのレシピは、卵黄を丁寧につぶしてそこにマスタードを混ぜこんでクリーム状にしたものに、つぶした白身を合わせ、オイル、アチェト、そしてパセリなどを混ぜこんでいく。
丁寧に掃除したアスパラはしっかりと茹で、できあがったソースをたっぷりと添えていただく。

DSC_0036_convert_20190516044726.jpg

プリモには、春のリゾットの定番「リーズィ・エ・ビーズィ(Risi e Bisi)」。ピゼッリ(グリンピース)を指す「ビーズィ」のリゾット。ヴェネト弁だ。

DSC_0010_convert_20190516044614.jpg

実はヴェネトでのピゼッリの季節はもう少し先。とはいえ、街場の八百屋さんには、南から届いたピゼッリが山となって売っている季節だ。だから、もうこの辺りでも既にピゼッリの季節に入っている感がある。

ピゼッリを玉ねぎとともに炒めて火を通し、米を入れてから脇で温めておいたブロードを注ぐ。米がアルデンテな頃を見計らって火を止め、おろしたグラーナとバターを投入。そしてしっかりとマンテカートしてできあがり。
ピゼッリのホクホクした感が美味しいリゾットだ。

DSC_0043_convert_20190516044743.jpg

セコンドには、オラータ(クロダイ)の紙包み焼。

DSC_0012_convert_20190516044633.jpg

見ただけで美味しそうな彩りの鮮やかな食材をオーブンシートにで包んでゆっくりと火を入れる。各素材の風味がやんわりと包まれていて美味‼︎この魚が出てきた頃には、もうお腹がいっぱいなのだが、気づいたら完食していた。

DSC_0055_convert_20190516044802.jpg

ドルチェには、トウモロコシの粉を入れたヴェネツィアの焼き菓子、ザエティでしめる。

DSC_0031_convert_20190516044708.jpg

途中、プロセッコも何本も空け、グラッパで終了。お昼休憩で帰ってきたご主人のダニエレさんも途中参加し、とても楽しいレッスン&昼食会となった。

ご参加くださったお二方、そしていつも素敵なホスピタリティで迎えてくれるロッサーナとダニエーレ、皆さんに感謝です。




テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
ヴェネツィア〜な料理を楽しむヴェネツィア料理レッスン :: 2018/11/02(Fri)

久しぶりにヴェネツィアのマンマ、アダさんと料理レッスンを開講。ここのところ記録的な悪天候にて、ヴェネツィアも記録的なアックア・アルタの続く日々。おまけにこの日は祝日ということもあり、いつものように市場での待ち合わせはしたものの、魚市場はお休み。

もちろん周知のうえにて、アダさんと市場集合だったのだが、アダさんとこの近辺を歩くのはとっても楽しくて、カフェでも一緒にした後に自宅へ…という予定だったのだが…

立ち寄った先は、バールではなくて、バーカロ。歩きながら話をしているうちに、ムゼットが有名な某バーカロの話になり、カフェなんてしてる場合じゃない、ということで、一杯飲みに立ち寄ることになった。

IMG_8519_convert_20181102034045.jpg

鍋の中で茹でてあるムゼットを人数分切り分けてもらい、オンブラをする。う、うまい…。沁み渡る〜。

ゆっくり街歩きしながらトラゲットしてアダさん宅へ。

あらかじめ準備していてもらった魚介類をそれぞれ下処理をし、それぞれがスタンダードなヴェネツィア料理へと次々に形を変えていく。

IMG_8530_convert_20181102034124.jpg

本日は長野県よりいらしてくださった4人組。アダさんの小さなキッチンを取り囲むようにして、アダさんの料理する姿を真剣に、そして楽しく見守る皆さん。実は数年ごしにようやく実現した本日のプログラム。

できあがった料理は…
サルデ・イン・サオル

IMG_8522_convert_20181102034028.jpg

カノッキエ(シャコ)の前菜。身がたっぷり入った近海もののシャコ。大ぶりで見栄えもよし。

IMG_8533_convert_20181102034156.jpg

写真はないが、バッカラ・マンテカート
そしてセッピア(甲イカ)のスミ煮とポレンタ。小さな柔らかいイカが手に入ったので、丸ごと煮た。

IMG_8531_convert_20181102034141.jpg

季節のキノコとフォルマッジョ、そしてポレンタ。

IMG_8534_convert_20181102034221.jpg

ビーゴリ・イン・サルサ(写真なし)。
コッツェのオーブン焼き。

IMG_8537_convert_20181102034238.jpg

そして、エビとカラマーリ(ヤリイカ)と野菜のフリット・ミスト。定番だけど、アダさんのフリット・ミスト、サックサクでとっても美味しい!

IMG_8540_convert_20181102034253.jpg

美味しいものを囲むと話もはずみ、始終笑いの耐えない楽しい時間を過ごすことができた。

いらしてくださった皆さん、そしていつも変わらず優しいアダさんに感謝。



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
バッサーノの白アスパラで :: 2018/05/31(Thu)

アスパラの時期も終盤を迎えた。バッサーノにていつもとても美味しい料理を教えてくださるグラツツィエッラのお宅にて、今年最後のアスパラを使った料理レッスンを開催。

今年の収穫状況をみて、以前からこの日にアスパラ間に合うかしら…と心配していた彼女。この時期はすでに生産農家が毎日収穫物を持ち込む集積所も閉鎖している。

前日にいつもの八百屋さんに注文していたアスパラを取りにいったら、期待していたものよりもかなり品がよくなかった、として当日に再度ゴリ押してくれた甲斐あり、新鮮で最高の白アスパラを用意して待っていてくれた。

DSC_0002_convert_20180531155945.jpg

穂先がきゅっとしまり、形がきれいに揃っていて、束をはずしてアスパラを触るとピンと張った密の高さを感じるもの。水に放って洗う際にアスパラ同士が擦れてキュッキュッと音がするのも新鮮なアスパラの証拠だ。

丁寧に皮をむいて、細めのものは細かく切ってリゾット用に。

DSC_0030_convert_20180531160057.jpg

太めのものは茹でて定番のバッサーノ風に。

DSC_0051_convert_20180531160150.jpg

茹でる際に大切なのは、穂先と茎の下部との火の入り加減の違いを把握しておくこと。茹でる鍋は縦型のものを使用し、穂先は水に浸けない程度に。蓋をして、穂先は蒸気で火を入れていく。

DSC_0023_convert_20180531160039.jpg

卵をたっぷりと茹でてて、皿の上でナイフで大まかに切ってから、フォークでつぶす。ここにオイルと塩、胡椒、好みでアチェートを加えてソースとする。

DSC_0027_convert_20180531160955.jpg

DSC_0043_convert_20180531160133.jpg

この日の存在感たっぷりの脇役は、ズッキーニの花。若いアジアーゴとクルミを中に入れてさっとオーブンで焼く、簡単でシンプルだけど美味しいアンティパスト。

DSC_0001_convert_20180531155919.jpg

DSC_0034_convert_20180531160116.jpg

ドルチェには、彼女お得意の特製トルタ。たっぷりのナシとりんごを入れ込んで仕上げる素朴で温かなドルチェ。

DSC_0010_convert_20180531160000.jpg

DSC_0021_convert_20180531160544.jpg

この日参加くださったのは、もはや常連さんとなってくださるグラツィエッラの亡き最愛のご主人の同僚のお二人。フライトの合間に足を運んでくださった。

DSC_0004_convert_20180531160937.jpg

盛りだくさんの良き1日…




テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
メストレのメルカート(市場)にて :: 2018/05/18(Fri)

陸地のヴェネツィアであるメストレは、ヴェネツィアの様々な公的機能の場所として使われている場所であるが、わざわざ足を運んでまで…とはいかない場所でもある(あくまでも個人的に)。

それでも、メストレの中心地は結構な活気があり、素敵なお店もたくさんあったりするので、たまに行くと新たな発見があったりする場所でもある。

毎朝開かれるメルカートもそのひとつ。パドヴァとはまた違った雰囲気で、ヴェネツィアの雰囲気を持ちつつも、本島のそれとはまた違う感じもあり、面白い。

この日は、パドヴァの郊外で料理レッスンを担当してくれているロッサーナのレッスン催行にあたり、メストレにて待ち合わせ→メストレのメルカートでお買い物をしてからレッスンのスタート、となった。

DSC_0010_convert_20180518160356.jpg

広々としたメルカートは、さすがヴェネツィアという土地柄か、魚屋さんが非常に多い。

DSC_0003_convert_20180518160225.jpg

いくつも軒を並べるそのなかに、ロッサーナの通う魚屋さんで足をとめる。

DSC_0009_convert_20180518160326.jpg

この日のお買い物は、近海ものの、小さな甲イカ。この時期の小さめなイカは柔らかくて美味しい。煮込みにするとトロッとする感じに仕上がる。目的はイカの墨煮。

DSC_0007_convert_20180518160258.jpg

もう時期はほぼ終わりの脱皮ガニのモエーケ。かなりの高額。

DSC_0034_convert_20180518160606.jpg

小さなカタツムリのボヴォレッティは、生きているのであっちこっちにニョロニョロしている。

DSC_0005_convert_20180518160238.jpg

八百屋に行くと、旬のアスパラがずらり。ヴェネトではこれから旬を迎えるピゼッリや、生インゲン。

DSC_0016_convert_20180518160456.jpg

DSC_0011_convert_20180518160139.jpg

DSC_0015_convert_20180518160438.jpg

さくらんぼもそろそろ時期がくる。

DSC_0029_convert_20180518160552.jpg

ヴェネツィア、サンテラズモ島の名産であるカストレウーレも。2番め以降の蕾であるボートリは少し値段も安く、そして大量。

DSC_0022_convert_20180518160525.jpg

DSC_0020_convert_20180518160511.jpg

お目当てのものを購入し、ロッサーナ宅へ。

できあがりの料理を写真に収める前にお腹のなかに入ってしまったものが多いのだが、そろそろ旬が終盤となったカストレウーレは、生のままサラダに。美味しいオイルと塩、胡椒、パセリをふって、パルミジャーナの削ったものを散らせるだけで一皿が仕上がる。レモンをキュッと絞るとさらによし。

DSC_0060_convert_20180518160654.jpg

アスパラはバドエーレ産の白アスパラをリゾットに。

DSC_0053_convert_20180518160640.jpg

イカの墨煮はできあがり写真なしだが、ホタテをオーブンで焼いた、これまた至極の一品も…。

DSC_0050_convert_20180518160619.jpg






テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:2
ラディッキオ料理でお料理レッスン :: 2018/01/19(Fri)

今がまさしく旬のヴェネトの冬野菜、ラディッキオを随所にメニューに組み込んだ料理レッスンをロッサーナ宅にて。

その形といい、色といい、味わい、そして食感といい、非常に個性的なこの野菜。生でも焼いても煮ても揚げても、アンティパストでもプリモにも、セコンドにももちろん付け合わせとしてのコントルノとしても汎用性の高さもこの野菜の特徴。

DSC_0050_convert_20180119220932.jpg

まずは、このラディッキオをヴェネト郷土料理の「イン・サオル」に。

イワシを使った「サルデ・イン・サオル」がその原型で、この日は定番もつくりつつ、ラディッキオでも作ってみる。

DSC_0045_convert_20180119220902.jpg

玉ねぎは野菜の色に合わせて赤玉ねぎを使用。フライパンでスライスした玉ねぎを焦げ付かないようにゆっくりじっくりと炒める。

ラディッキオは軸を残して縦割りに。

DSC_0047_convert_20180119220917.jpg

DSC_0052_convert_20180119220948.jpg

炒めた玉ねぎには白ワインビネガーをたっぷり含ませ、干しブドウを加えておく。火の入ったラディキオと交互に重ねてマリネする。

DSC_0053_convert_20180119221003.jpg

仕上がりは、甘酸っぱいアグロドルチェに。

定番のサルデ・イン・サオルと一緒にいただく。野菜だけでもしっかりとした味わいの力強さのある一皿。

DSC_0073_convert_20180119221048.jpg

そして、これもラディッキオ料理としてははずせない、ラディッキオのリゾット。しっかりと炒めたラディッキオから出る美味しさとその色で、シンプルに美味しい。冬のこのシーズンにこのリゾットを何度口にすることか…と思うくらい、私も大好きな一品。

DSC_0060_convert_20180119221017.jpg

この日は他に、ヴェネツィアのバーカロでは定番中の定番、肉のポルペッテとドルチェにはこれも定番中の定番、ザエティを準備した。

DSC_0067_convert_20180119221033.jpg

DSC_0069_convert_20180119221724.jpg

料理レッスン中には、素材や料理、そして土地にまつわる様々な話で始終盛り上がる、私にとっえても非常に楽しい時間。

この日、この楽しい時間を共有してくれたのは、某航空会社の乗務員を務めるさえさん。フライトの空き時間の有効活用でミラノから日帰りでパドヴァまで足を運んでくださった。ご自身の活動として料理を今後の視野として、余暇を費やしていらっしゃるんだとか。

ヴェネト好きの一員になってくださると、嬉しいなー。

26942962_10215478609262452_1099174396_n_convert_20180119220838.jpg





テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
次のページ