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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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バッサーノの白アスパラで :: 2018/05/31(Thu)

アスパラの時期も終盤を迎えた。バッサーノにていつもとても美味しい料理を教えてくださるグラツツィエッラのお宅にて、今年最後のアスパラを使った料理レッスンを開催。

今年の収穫状況をみて、以前からこの日にアスパラ間に合うかしら…と心配していた彼女。この時期はすでに生産農家が毎日収穫物を持ち込む集積所も閉鎖している。

前日にいつもの八百屋さんに注文していたアスパラを取りにいったら、期待していたものよりもかなり品がよくなかった、として当日に再度ゴリ押してくれた甲斐あり、新鮮で最高の白アスパラを用意して待っていてくれた。

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穂先がきゅっとしまり、形がきれいに揃っていて、束をはずしてアスパラを触るとピンと張った密の高さを感じるもの。水に放って洗う際にアスパラ同士が擦れてキュッキュッと音がするのも新鮮なアスパラの証拠だ。

丁寧に皮をむいて、細めのものは細かく切ってリゾット用に。

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太めのものは茹でて定番のバッサーノ風に。

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茹でる際に大切なのは、穂先と茎の下部との火の入り加減の違いを把握しておくこと。茹でる鍋は縦型のものを使用し、穂先は水に浸けない程度に。蓋をして、穂先は蒸気で火を入れていく。

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卵をたっぷりと茹でてて、皿の上でナイフで大まかに切ってから、フォークでつぶす。ここにオイルと塩、胡椒、好みでアチェートを加えてソースとする。

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この日の存在感たっぷりの脇役は、ズッキーニの花。若いアジアーゴとクルミを中に入れてさっとオーブンで焼く、簡単でシンプルだけど美味しいアンティパスト。

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ドルチェには、彼女お得意の特製トルタ。たっぷりのナシとりんごを入れ込んで仕上げる素朴で温かなドルチェ。

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この日参加くださったのは、もはや常連さんとなってくださるグラツィエッラの亡き最愛のご主人の同僚のお二人。フライトの合間に足を運んでくださった。

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盛りだくさんの良き1日…




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メストレのメルカート(市場)にて :: 2018/05/18(Fri)

陸地のヴェネツィアであるメストレは、ヴェネツィアの様々な公的機能の場所として使われている場所であるが、わざわざ足を運んでまで…とはいかない場所でもある(あくまでも個人的に)。

それでも、メストレの中心地は結構な活気があり、素敵なお店もたくさんあったりするので、たまに行くと新たな発見があったりする場所でもある。

毎朝開かれるメルカートもそのひとつ。パドヴァとはまた違った雰囲気で、ヴェネツィアの雰囲気を持ちつつも、本島のそれとはまた違う感じもあり、面白い。

この日は、パドヴァの郊外で料理レッスンを担当してくれているロッサーナのレッスン催行にあたり、メストレにて待ち合わせ→メストレのメルカートでお買い物をしてからレッスンのスタート、となった。

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広々としたメルカートは、さすがヴェネツィアという土地柄か、魚屋さんが非常に多い。

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いくつも軒を並べるそのなかに、ロッサーナの通う魚屋さんで足をとめる。

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この日のお買い物は、近海ものの、小さな甲イカ。この時期の小さめなイカは柔らかくて美味しい。煮込みにするとトロッとする感じに仕上がる。目的はイカの墨煮。

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もう時期はほぼ終わりの脱皮ガニのモエーケ。かなりの高額。

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小さなカタツムリのボヴォレッティは、生きているのであっちこっちにニョロニョロしている。

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八百屋に行くと、旬のアスパラがずらり。ヴェネトではこれから旬を迎えるピゼッリや、生インゲン。

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さくらんぼもそろそろ時期がくる。

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ヴェネツィア、サンテラズモ島の名産であるカストレウーレも。2番め以降の蕾であるボートリは少し値段も安く、そして大量。

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お目当てのものを購入し、ロッサーナ宅へ。

できあがりの料理を写真に収める前にお腹のなかに入ってしまったものが多いのだが、そろそろ旬が終盤となったカストレウーレは、生のままサラダに。美味しいオイルと塩、胡椒、パセリをふって、パルミジャーナの削ったものを散らせるだけで一皿が仕上がる。レモンをキュッと絞るとさらによし。

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アスパラはバドエーレ産の白アスパラをリゾットに。

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イカの墨煮はできあがり写真なしだが、ホタテをオーブンで焼いた、これまた至極の一品も…。

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ラディッキオ料理でお料理レッスン :: 2018/01/19(Fri)

今がまさしく旬のヴェネトの冬野菜、ラディッキオを随所にメニューに組み込んだ料理レッスンをロッサーナ宅にて。

その形といい、色といい、味わい、そして食感といい、非常に個性的なこの野菜。生でも焼いても煮ても揚げても、アンティパストでもプリモにも、セコンドにももちろん付け合わせとしてのコントルノとしても汎用性の高さもこの野菜の特徴。

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まずは、このラディッキオをヴェネト郷土料理の「イン・サオル」に。

イワシを使った「サルデ・イン・サオル」がその原型で、この日は定番もつくりつつ、ラディッキオでも作ってみる。

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玉ねぎは野菜の色に合わせて赤玉ねぎを使用。フライパンでスライスした玉ねぎを焦げ付かないようにゆっくりじっくりと炒める。

ラディッキオは軸を残して縦割りに。

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炒めた玉ねぎには白ワインビネガーをたっぷり含ませ、干しブドウを加えておく。火の入ったラディキオと交互に重ねてマリネする。

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仕上がりは、甘酸っぱいアグロドルチェに。

定番のサルデ・イン・サオルと一緒にいただく。野菜だけでもしっかりとした味わいの力強さのある一皿。

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そして、これもラディッキオ料理としてははずせない、ラディッキオのリゾット。しっかりと炒めたラディッキオから出る美味しさとその色で、シンプルに美味しい。冬のこのシーズンにこのリゾットを何度口にすることか…と思うくらい、私も大好きな一品。

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この日は他に、ヴェネツィアのバーカロでは定番中の定番、肉のポルペッテとドルチェにはこれも定番中の定番、ザエティを準備した。

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料理レッスン中には、素材や料理、そして土地にまつわる様々な話で始終盛り上がる、私にとっえても非常に楽しい時間。

この日、この楽しい時間を共有してくれたのは、某航空会社の乗務員を務めるさえさん。フライトの空き時間の有効活用でミラノから日帰りでパドヴァまで足を運んでくださった。ご自身の活動として料理を今後の視野として、余暇を費やしていらっしゃるんだとか。

ヴェネト好きの一員になってくださると、嬉しいなー。

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定番ヴェネツィア料理をマンマに習う :: 2018/01/15(Mon)

数年にかけて継続的に行っている、ヴェネト料理の料理レッスン。この日は、東京から素敵なお二人、娘さんとお父様が参加表明をしてくださり、ヴェネツィア生まれでヴェネツィア育ちのロッサーナさん宅に出かけた。

食を職業としているわけではないけれど、美味しいものが好きで作るのももちろん好き、というお二人に、今回は超定番のヴェネツィア料理のメニューをご提案。

メニューは、アンティパストとして、「サルデ・イン・サオル」。サルデ(イワシ)を油で揚げ、たっぷりとした量の玉ねぎをしっかりと炒め、ビネガーでマリネしたもの。ヴェネツィアの定番中の定番で、シンプルな料理だが、ロッサーナのつくるそれは、優しくて美味しい。

サルデと同量、もしくはそれ以上の量の玉ねぎをスライスし、じっくりと焦げ付かないように炒める。そこにビネガーをたっぷり含ませ、揚げたサルデと玉ねぎを交互に重ねていく。
いわゆるマリネしていくので、作ったその日よりも翌日が、そしてその翌々日がさらに美味しい。昔はこれはヴェネツィア人の船の航海の保存食として重宝されていたもの、というのも納得できる。

「イン・サオール」とは「香りに漬けた」という意味のもの。だから、定番はサルデを使うが、そのバリエーションとして他の魚介(エビや白身魚など)や、野菜(ズッキーニ、カボチャなど)などでも応用できる万能レシピだ。

この日はエビも同じように調理し、2種類のイン・サオルを完成させた。作り置きができる料理なので、とっても重宝する。

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そして、プリモ・ピアットには、ヴェネトの冬を代表するラディッキオをつかったリゾット。私が日頃からお世話になっている生産者のものをこの日に持ち込み、それを調理。チコリの仲間のラディッキオの独特の風味と食感、そして色。リゾットに使う米も、ヴェネト産の米、ヴィアノーネ・ナーノにて、ヴェネト色たっぷりの一品。

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セコンドは、これも定番、「バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ」。干したタラを水で数日間かけて戻し、それを玉ねぎとアンチョビ、牛乳、おろしたたっぷりのグラーナで長時間煮込む。

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調理している途中から、バッカラの個性的な風味がキッチン中に広がり…火の上で調理した後は、低温のオーブンで2時間以上、コトコトと煮込んで仕上げる。はじめはオイルと牛乳とが分離していたように見えた鍋が、時間の経過とともにバッカラにしっかりと溶け込むようになっていく。

煮汁は少し残しておいて、皿の上には必ずや定番のポレンタをこの煮汁と一緒に食べるのが慣例だ。

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ドルチェには、またまた定番のティラミス。ヴェネト発とか、ピエモンテ発祥とか、最近ではフリウリ説も流れるほど、このドルチェの由来には様々な定説がある。が、それも不動の人気のものだからゆえ。
レシピも様々だが、これはやはりオリジナル、そしてシンプルに、卵とマスカルポーネ、サボイアルディ、そしてカフェ。これらを構成して仕上げるシンプルで最高に美味いティラミスが完成。

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これらの定番、ほんとに定番中の定番料理とはいえ、いつでも飽きずに美味しくいただけるのは、皿自体の魅力とマンマ・ロッサーナの腕と愛情の証。

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本当に素敵なお父様と娘さん親子でした。よい時間を皆で共有できました。ありがとうございました。




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お野菜たっぷり。ロッサーナのお料理レッスン :: 2017/09/10(Sun)

ブログの更新、全く手つかず…が続いていますが…

久しぶりにロッサーナのお宅で料理レッスンを開催。
今回のお題は、お野菜たっぷりのメニュー。ロッサーナと事前に打ち合わせ、彼女が家で普通につくる野菜主役メニューと、ヴェネツィアらしさ、ヴェネトらしさのあるメニューを選択し、この日のレッスンとなった。

この日に使用する野菜たち。色鮮やかで見ているだけで元気になる。

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手順もできあがりも写真に撮り忘れてしまったが、まずはこの時期、生のものが手に入る、ッファジョーリ(インゲン豆)を使って、ヴェネト風パスタ・エ・ファジョーリ。

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トマトは中をくりぬいて、パン粉などの詰め物をしてオーブンへ。

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色鮮やかなピーマンたちは、しっかりと煮込んでペペロナータに。

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美味しいキホンのトマトソースを…との要望に、丁寧に仕上げたトマトソースはシンプルにタリアテッレに和えた。本当に美味しかった。

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セコンドには、ヴェネツィア料理である、オゼーイ・スカンパーイ。もともとはスズメ肉の串焼きなのだが、今はそれに代わる肉類を合わせて串にする。この日は、豚、孔子、そして豚のバラ肉。串焼きというよりも、串焼き煮にする。表面を焼いた後にしっかりと火を入れて味を入れていくから。

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ドルチェはヴェネツィア名物のトウモロコシの粉の入った焼き菓子、ザエティを。

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そして、私の大好きなナスのフンゲッティ。ナスの皮だけを使う料理で、ヴェネツィアに昔から伝わるユダヤ料理だ。

皮を細く切って塩をしてしっかりと水分をとり、鍋で火を入れていく。はじめは強火でしっかりと表面に油をなじませるようにし、その後は蓋をして弱火にして焦げ付く寸前までしっかりと火を入れる。

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仕上がりはまるでフンギ(きのこ)の煮物みたいな見た目となることから「フンゲッティ(FUNGHETTI)」と呼ばれている一皿。見た目は地味だが、これはほんとに美味い。

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今回のお客様は福井県からお母様と娘さんのお二人。

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とっても素敵なお二人で、今回の旅はお母様の還暦のお祝いなんだとか。お料理好きのお母さんのために、娘さんが申し込んでくださった。娘さんもとっても素敵な女性で、世界あちこちで活躍するバイタリティあふれる人物。

素敵な時間を過ごさせていただいた、晩夏の一日。




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