パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パドヴァ郊外のオーガニックワイン『モンテヴェルサ (MONTEVERSA) 』 :: 2017/03/26(Sun)

パドヴァの南側にあたるエウガーネイ丘陵地帯。ヴェネト州の平野部分の中心にある穏やかな丘陵地帯。

ここで2010年以降、オーガニックのワインを製造するカンティーナがある。少し前に訪れた、小さなワインの展示会で知り合い、一度見においで、と誘われていてようやく実現したこの日。

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同丘陵地帯は、パドヴァーニにとってのちょっとしたお庭的な場所で、車を少し走らせると穏やかな自然をたっぷりと味わえる場所として非常に親しまれている。ワインやオリーヴオイル作りも盛んで、小さな生産者が点在する場所。

私も何度も足を踏み入れている地ではあるが、この日に到着した先は、今までのなかで一番といっていいほど、素敵な場所だった。

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カンティーナは丘陵地のちょうどてっぺんに位置する。360°見渡す限りのパノラマの全てが彼らのぶどう畑。日当たりと風通し抜群のこの環境では、オーガニックワインを作るには最適な場所だ。

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全部で約26ha。整然と、しかもよく手入れされた畑は、彼らのワイン作りに対する愛情が表されているようだ。

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作られるブドウは白はモスカート、シャルドネ、グレーラ、そしてマンゾーニ。赤はメルロー、カベルネ。

全品目4種のワインをつくるが、年によっては、上記の品種の単品種をつくったりすることもある。
ブドウ畑をひと通り見せてもらった後に、デグスタツィーネ。

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モスカート・セッコのものから。微炭酸でとても爽やか。レモンのような爽やかさ、バジリコ、セージなんかのハーブ系の香り。泡が細かくて非常にエレガント。

他は白品種のブレンドとマンゾーニの単一品種。マンゾーニってそれほど味わったことはなかったけれど、なかなかと面白い。すっきりとしたなかにボディを感じ、甘みやうまみも十分。ほのかな後味のアーモンド香。

赤ワインに関しては、なかなかと興味深し。バリックに納められたものは、ブドウの畑ごとに分けられる。バリックも3種。新品のバリック、2から3回の使用済みのもの、そして大型のものをメルローとカベルネとで分けられている。これらを瓶詰めの際にブレンドしているそうだ。

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この日はバリックからそれぞれを試飲させてもらうことで、それぞれの特徴がよー分かる面白い体験。

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それにしても、このカンティーナを守るこのジョヴァンニさん。ものすごい敏感な舌の持ち主。醸造家の方たち皆にあてはまるが、この後にご一緒したお昼の間も、彼のデリケートな味覚に関心するばかり…

パドヴァ郊外のこの地域のワインは、やはり触れる機会が多いのだが、今までなかなかお気に入りに巡りあったことがなかったのだが、ここは個人的にも大好きなワインと環境、そして素敵な人たちに会えた素晴らしい体験だった。

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ブドウの樹の冬支度 :: 2016/12/11(Sun)

今年の夏頃に偶然に訪れた、フリウリのカンティーナ『Venchiarezza (ヴェンキアレッツァ)』。

その時に試飲させていただいたワインの印象と、それを作る若い醸造家、ルカ・カポララーレ (Luca Caporale) 氏の情熱と人柄がとても印象深くて、その後も何度か連絡を交わしていた。

ひょっこりと時間が空いた1日を、久しぶりにカンティーナを訪れることにした。
朝晩が急激に気温の下がるこの季節特有の、辺り一面霧で真っ白な高速道路を飛ばして約180km北上。

目的地は同カンティーナのある、チヴィダーレ・デル・フリウーリ。

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着いた頃はすっきりとした快晴。畑では、冬支度中の作業が進んでいた。

夏の終わりから秋にかけてのヴェンデンミア(ブドウの収穫)を過ぎ、仕込みが済んでカンティーナ内に静けさが戻った頃に行われる作業。

来年の生育に必要な新芽を残すようにしながら、元気に伸びた枝を適度なところで切り落とす。

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余計な栄養を他に分散させることのないようにするための、大切な作業。こうすることで冬の寒さをじっと待ち、春の芽吹きの時期になるまでじっと大地の栄養をゆっくりと吸収させて強い樹にする目的がある。

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こうして四季の気候の変化にナチュラルに従うことが、病気にも負けない強くて健康な樹を作り上げていくことに繋がる。

剪定(ポタトゥーラ)は、経験値がモノを言う、というほどに、左右に大きく伸びた枝をバッサバッサとすごい勢いで次々と切り落としていくのだが、来年伸ばすべき枝を即座に見極め、そして芽を残す。

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こうして年が明け、春の空気を感じてきたな…という時期となると、再度、その年に成長をさせる新芽を整理しながら、枝を樹と垂直に、大地とは平行に張られた針金に沿わせるようにくくりつけていく。

これが、いわゆる”グイヨー方式”。生育の方法は何種類があるが、それは生産者が土地と品種をみて、それに適した方式を採用する。

ちなみにグイヨーのなかでも、枝を一方にだけのばす”シングル方式”と2本の枝を左右対称になるようにのばす”ダブル方式”、さらには、その枝をアーチを模るようにするものもある。

これは、その形から”カップチーノ方式”。司祭のかぶる丸い帽子をイメージさせることから。

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カンティーナは小さな田舎町…なんて言っちゃいけないが、土地に長く根付いたものであり、基本的にはルカ氏が一人で切り盛りしているのだが、忙しい時期などは、近所の農家の人たちが率先的に手伝いにきてくれるのだとか。お互いに手を貸し合い、お互いの持つ機械なども共有しながら運営が行われている。

この日も助っ人・ダヴィデ氏が黙々と作業を続けていた。

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カンティーナの中に入ると、今年のヴェンデンミアのもmのがタンクに眠っている。
今年の赤は特に非常にいいものができるとか。

今の状態のものもタンクから直接飲んでみる。それぞれのブドウの性格が手に取るように解る、貴重な体験。

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ちなみに、ラインナップとしては、
白は ピノー・グリジョ、シャルドネ、トカイ・フリウラーノ、リボッラ・ジャッラ、ソーヴィニオン。
赤は レフォスコ、スキオッペッティーノ、カベルネ、メルロー。

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ここに定期的に弟子入りすることを心に決めて、また霧のなかを(おまけに真っ暗)家路に着いた。








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パドヴァの土着ワイン、フリウラーロ @Dominio di Bagnoli :: 2016/11/07(Mon)

パドヴァの南側、ロヴィーゴ県との境にあるバニョーリ・ディ・ソープラ(Bagnoli di Sopra)という地に、パドヴァの古い土着品種であるフリウラーロ(friuralo)というワインを造るカンティーナ、ドミーニオ・ディ・バニョーリ(Dominio di Bagnoli)がある。パドヴァの土着とはいえ、ここが唯一の生産者。

小さな街なので、このカンティーナ自体が街のシンボルにもなる。街に到着するとまず目に飛び込んでいくるのは、同カンティーナを内に有する古い壁。

というのも、カンティーナのある建物は17世紀に建てられた貴族の邸宅でもあるから。そして、壁で囲まれた大きな敷地内には、住居用邸宅、教会なども造られ、そこに広大な農作地も保有していた。所有者はヴェネツィア共和国の貴族であるロドヴィーコ・ウィッドマン。

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その後、ミラノのボルレッティ(Borletti)という、ミシンの会社で有名なファミリーがここを所有、この当時に大きな会社となり、所有地は2000haにもなったという。

現在の現カンティーナの土地は600ha。ブドウの他、ポレンタ用のトウモロコシ、米、牛の飼育などもされている。

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そして、ここで生産されるフリウラーロ(Friuralo)という、貴重なパドヴァの土着品種は彼らが唯一の生産者。

フリウラーロという名前は、フレッド(=寒い)という言葉の訛りからくるもの。寒くなってからヴェンデンミア(ブドウ収穫)が行われることを指している。なんとサン・マルティーノの日(11月14日)が過ぎてから行われるヴェンデンミアだ。イタリア国内でも最も遅いと言われる収穫だ。

それが可能なのも、同品種のブドウの性質によるもの。皮が硬くて厚みのあることから、果肉がゆっくりと熟成していく。
この土着品種を生産とともに保存していくためには、彼らはワイン生産業としての役割だけではなく、品種保存のためにパドヴァ大学と連携し、共同研究もされている。

それは、畑での栽培にも見てわかる。ブドウの木の仕立ては、ここヴェネトでは、グイヨー方式(シングル・ダブルとも)が中心だが、昔からこの地で行われてきた仕立て法も健在。

こちらは、ティレットといい、大きな木の幹を中心に何本かのブドウの木をそこに絡ませるようにしている。その昔は幹に沿わせることで、ブドウの枝を上に上にと自然に伸ばすためと、使用する土地を効率良く利用する目的があったという。

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一本の木に沿うようにブドウの木を植栽した例。木と枝が絡まりあって、なんだか生命力を感じさせる。

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いよいよカンティーナ内へ。150年級の樽は現在は使われていないが、バリック内には、数年をかけてゆっくり熟成している赤ワインが静かに眠る。

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土着のフリウラーロは、何年かにも渡る経験から、500l樽内にて熟成。醸造家の話を聞いていると、毎年毎年何らかの試みをしながら常によりよい物造りを探求していることがよく伺えるもの。

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デグルタツィオーネ(試飲)は、フリウラーロのスプマンテからスタート。

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瓶内発酵させるクラッシック製法によるもの。

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非常にドライで風味のよい、デリケートな継続性のある泡のスプマンテ。

そして、フリウラーロ2013年。

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続いて2008年。これは、収穫を非常に遅い時期まで待ったもの。

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この種のブドウは寒い時期までしっかりと木で果実を熟成させることで、さらに醸造後の熟成の長時間に耐える、いや、長期間になるほど味わいがしっかりと、その個性がより強くなるものだとか。
深〜い赤ベリーの香りやら、トースト臭やらスパイス臭やら、非常に複雑に絡み合う味わい深いもの。

実は数年前にも訪れた同カンティーナ。しばらくご無沙汰していたでけれど、パドヴァの土着として、個人的に再注目すべきカンティーナだ、と再認識。

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パルマの名産を訪ねる…その2  パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano :: 2016/06/20(Mon)

いわずと知れた、パルマ周辺を代表するチーズ。


その歴史は12世紀にまでも遡る。エミリアの地に息づく、水を適度にそして溜め込まない、土地ならではの豊かな環境にて、修道士たちによって、牛乳の長期保存の目的のために生まれたもの。

現在は同地に350もの製造所を有し、同地区にて賄われる酵素を使用し、定められた製造過程を経ることにて、パルミジャーノ・レジャーノとしてその名を冠することが許されている。

350軒の同地区内でのパルミジャーノ製造者の背景には、3500にも及ぶ酪農家が控えている。もちろん、それらも同一地区内にて。

酪農家が認定のパルミジャーノの原料として納入するためにも、餌(麦などの穀物、トウモロコシを加えない)や環境にも規定が設けられており、それを必ずやクリアしている必要がある。

チーズは朝・夕の2回に分けて製造所へ運ばれていく。前晩の生乳は一晩静置し、脂肪分の高いものと低いものとに分離される。

翌朝に運ばれてくる新鮮なものを前晩の脂肪分の豊富な部分とを混ぜ合わせ、チーズ製造に入る。

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大きな逆円錐形の銅鍋のなかでゆっくりと加熱が始まる。これはカルダイヤと呼ばれ、内側が銅、外側はステンレスの2重構造でその間の空間は蒸気が送り込まれて鍋に熱を伝える。

ゆっくりとゆっくりと40度くらいまで上げたところにてカーリオ(レンニン=凝固酵素)が加えれれ、さらに温度を上昇させた後、加熱をやめてしばらく置く。

今度はゆっくりと温度が下がりながら酵素の力で固まり始めるので、それをスピーナと呼ばれる風船形だがステンレスの線でつくられた専用の器具で固まりを細かく刻んでいく。

ここで細かくも均一に刻んでいくことが、この先の長い熟成期間を健全に過ごすことにつながるので、非常に重要なポイントでもある。

この工程を終えると、麻の大きな布を使ってこの鍋の底からかたまりをすくい上げる。大男が2名で行う作業だ。

この固まりを2つに分け、ようやく型へ…大きなカルダイアには1000lの生乳が入るのだが、できあがるのはたったの2つのかたまりのみ。できあがり1つが約40kgであるから、80kgのチーズをつくるのに、1000lの生乳が必要になる、というのが単純計算。パルミジャーノ・レジャーノの場合には、前日の生乳の半分はチーズ生産には使われないので、実質的には1000lよりもさらに多い生乳が必要、ということになる。

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さて、こうして型に入れられたパルミジャーノの元、は、2時間ごとに上下をひっくり返しながら約1日おき、その後、PARMIGIANO REGGIANOと彫られた帯を巻かれてさらに2日間寝かせられる。こうしておおまかな形ができあがる。

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その後はサラモイアと呼ばれる塩水プールに約2週間漬け、塩を内部に浸透させた後、熟成に入る。

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圧巻であるチーズの熟成庫。20段はある大きな熟成庫には、これからパルミジャーノ・レッジャーノとして世に送り出されるものがぎっしりと並んでいる。

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正式にこのブランドを冠することができるのは、12ヶ月後。協会から検査員がやってきて、専用の木づつであちらこちらを叩いて音を聞いて内部の状態を判断する。この判断には熟練さが必要だ。

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もちろん外見も重要な判断基準になるのだとか。上下の表面がまっすぐと平らであるか、等。ちなみに抗生物質を与えられた雌牛からつくられるものは、あちこちが膨張したり、と形がいびつなものになるらしい。

その後は、好みの熟成具合によって卸業者などの手に渡り、消費者のもとへ。
普段から冷蔵庫の中に欠かすことのないパルミジャーノ・レジャーノだが、こうしてしっかりと生産者のお話を伺うと、一層ありがたいものに感じてくる。

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多くの人の手のかかった恵は大切にいただきたいもの。




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パルマの名産を訪ねる…その1 パルマ産プロシュット Prosciutto di Parma :: 2016/06/19(Sun)

パルマを…いや、イタリアを代表する食材といっても過言ではないくらい、有名な食材、パルミジャーノ・レジャーノとパルマ産生ハム(プロシュット・ディ・パルマ)の生産現場を訪ねた。

両者とも短時間の滞在にて、ささーっと通り過ぎるくらいではあったものの、その生産物を知るには非常によい機会であったことは間違いなし。

まずは、パルマのプロシュットから。
材料は豚のもも肉と塩のみ。

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輸送されてきた肉には、それぞれ飼育者および屠殺者の番号が刻印され、出処が常に明らかにされる。

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それらに塩がすりこまれ、おおまかな水気と臭みを取り除く目的で1日放置。

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その後、さらに約2週間を、温度と湿度を低く設定された部屋にて休ませる。

表面の塩を落とし、熟成庫へ。ここではとにかく時間の経過が熟成の最も必要な条件。この土地の自然環境のなかでゆっくりとゆっくりと…

熟成に入る前には、肉の断面を長期間の熟成中での乾燥を防ぐために、豚の脂であるストゥッコを断面全体に塗る。熱で溶かし、一本ずつ手で塗りつけられる。

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12ヶ月が経過したところで、ここで品質検査。この時点にて検査に合格したものが、《パルマ産プロシュット》という焼印が押され、そこではじめて品質保証のついた製品としての価値が保証される。

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その後は出荷が可能な状態だが、通常出荷がされるのは、18ヶ月以降のもの。あとは、月日を重ねていくにつれて熟成度が進むのだが、これは食する側の好みの問題にもよる。24ヶ月、32ヶ月…と熟成期間がある程度は決まっているのだが。

プロシュットとともにお尻の部分のみを使うクラテッロや、三枚肉のパンチェッタなども。カビの菌の質の違うサラミは別室にて熟成。こちらは比較的短期間で出荷ができる体制だ。

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こちらはなんと、依頼されてつくっている、サンダニエーレ風(あくまでも"風")。豚のひずめも残してハムとするが、パルマのそれは、ひずめを残さないもの。

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美味しい生ハムの食べ方は、とにかく薄くスライスし、舌の上で脂を蕩けさせるようにして食べるのが流儀。

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熟成した複雑な旨味、甘さと塩味が交差しあう、恵の産物だ。





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