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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴィツェンツァの希少なブロッコリー「ブロッコロ・フィオラーロ (Broccolo Fiolaro) 」 :: 2019/01/20(Sun)

ヴィツェンツァの西側にクレアッツォ(Creazzo)という地区がある。平野から少し小高い丘陵地帯にて栽培される特殊なブロッコリがある。
フォラーロと呼ばれる所以は、その特徴ある生産物の姿から。

地面に沿うようにして成長する主株から、細い子株がいくつも出る。これをフィオーイ(fioi)、つまりはヴェネト弁でフィリオ(figlio=子供)のことをいう。細く数多く成長する
細長い葉が食用部分になるのだが、これがこのブロッコリーの個性。その特徴から名前がついている。

生育場所は、標高150-250mくらいの丘陵地帯のみが質のよいブロッコリーのできる地区。平野から少しあがった場所にて、空気がより静澄である場所。南向きの日当たりのよい丘陵地が生育に関与する。土壌は砂まじりの泥質だが、ミネラル分に富む。

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この土地だからこそのこの環境にて仕上がるこのブロッコリーの美味しさの特徴である、クロッカンテ(コリッとした)で甘みが出てくる。

収穫の最盛期はその年の気候にもよるが、11月後半から1月いっぱいくらいまで。土地に霜がおりるらいのしっかりと低温を感じることで、葉の緑がさらに濃く、表面がまるでキラキラと輝くように、そしてシャキッとした最高のものとなる。
野菜はその適正な環境におかれて成長すると、見た目もより美しく、そして味はそれに比例するかのように、その野菜らしさが一層増すものだ。

収穫は、専用の大きなハサミで茎をザクッと切り、作業場にて、細い子株を切り揃える。

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この日に訪れた農家は、27歳の若いアルベルトが中心となり、その友人のエドワードとでこのブロッコリの生産および販売を数年前から本格的に始めた農家だ。

本格的に…というのも、この野菜自体はこの土地に古くから存在していたもの。小さな農家の畑の片隅で自宅用に栽培されていたくらいのもので、農家の数が減少していくのと同時に、この貴重な農産物もどんどんと作付け面積が減少していった。
それをこの二人の若者が、再度復活させようと着手したもの。500株の栽培を始めたのが2014年のこと。5年後の現在は、それが17000株の栽培にまで増えている。
なんでもこの地区にて、このブロッコリーを栽培する農家はたったの約10軒ほど。こういう若者が先頭にたって、地元野菜を盛り上げていくのは、とても素敵なことだ。

彼らの売り先は、直接レストランなどへの販売が主なもの。野菜の特徴をよく理解し、好んで使ってくれる料理店などが主な消費元だ。

アルベルトの家はもともとの農家であるので、祖父母も含めての農作業。すごい元気なおばあちゃんがはりきって作業現場を見せてくれる。

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そして、家の中に案内されたら彼のお母さんがちょうどブロッコリーを茹でているところだった。旬の一番美味しい時期のものを茹でておいて冷凍にして保存するため。

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大きな鍋に塩を加えて沸騰したところにブロッコリを投入。茹ですぎには注意といわれ、再沸騰したところで湯からひきあげる。

子株の根元に近い芯の部分。ここが柔らかくて甘くて一番美味しいところ。

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それを細かく刻んでオイルをかけて試食させてくれた。

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甘みが口の中にわーっと広がって、ブロッコリーらしい青っぽさと茎のクロッカンテさとが非常によい。
茹でたものをペストにしてパスタと和えるなどしても美味しいのだとか。

またの再会を約束して、夕暮れが一望できるお宅を後にした。
素敵な出会いに感謝。




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モンテ・グラッパのチーズ、モルラッコ :: 2019/01/10(Thu)

ヴェネト州、ヴィツェンツァ県の北東から始まる山脈のうちのひとつ、モンテ・グラッパ。西側をアジアーゴ高原とつながり、ここは、第一次世界大戦の際に戦場になった場所として、厳しい冬場をここで乗り越えた山岳隊について語られることが多い場所でもある。

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この山で、希少なチーズを生産するマルガがある。「マルガ・ガスパリン(Malga Gasparin)」。標高約1300mに位置し、春先以降は彼らの所有する乳牛が放牧され、毎朝早くからチーズの生産が行われる。冬場には、生産回数はグンと減り、主な製品は熟成タイプのものとなる。

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その代表となるのが、「モルラッコ(Morlacco)」。地元の人には「モルラック(Morlach)」と呼ばれる。このチーズの起源としては、パストーリ(牛飼い)がもともとバルカン半島のモルラッキアから移動してきた民族であったこと。彼らがこの地で特有のチーズを作り始めたこと、からくる。

そして、このチーズはスローフードに指定されているものでもある。モルラッコと呼んでいるチーズには、一般的には数種の乳牛の乳を使用するのだが、このなかでも特別に扱われるのが、「ブルリーネ(Burline)」と呼ばれる品種のみから絞られる乳を使うもの。「モルラッコ・デッラ・ブルリーナ(Morlacco della Brurila)」とされるのが、この特別品だ。

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写真は、ブルリーナ種のみでつくられたチーズ。モルラッコはこの日、同行人が購入したものが最後のひとかけで、写真をとれず終いだが…

このマルガでは、2人の兄弟が中心となり、チーズの生産を行っているが、このブルリナ種を約50頭飼育する。この牛を所有するマルガというのは、非常に数少ないうちのひとつという。品種が少なくなってきている理由としては、乳の量が少ないことから。

他には、この土地特産の、「バスタルド(Bastard)」やら、リコッタ、燻製のリコッタ、そしてサラミなどを販売している。

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小さな小さなマルガで、夏場は見渡す限りの草原で牛が放され、さぞかしいい風景だろうと想像するが、冬はここは非常に寒さの厳しい場所。積雪もあるし、氷点下に下がることもしばしばなので、路面は凍結している。

夏のいい時期に必ずまた来たい!



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トレヴィーゾ産ラディッキオ プレコーチェ種 :: 2018/11/13(Tue)

ヴェネトの冬の野菜であるラディッキオ。そのなかでも早生種という意味のプレコーチェ種は、もう最盛期を迎えている。

生産地呼称であるI.G.P. (Indicazione Geografica Protetta=保護指定地域)の認証のつくこの野菜は、認証のごとく、生産地域および収穫そして出荷に至るまでが指定地域内にて行われていることが必須条件となる。
つまりは、その生産物のもつ特定の品質や特徴が産地に由来することを示す。生産および加工、出荷が、特定の地域内にて行われるときのみに与えられる品質認定表示、ということだ。

この規定を守るために、生産地区には検査機関が存在し、その生産および出荷を管理がなされている。だから、冬野菜として出荷するために行われる夏場の種植え(その時期、方法、作付け法等)から出荷するまでの工程、そしてその出荷量を管理するための方法などが厳しく定められている。

これは、その認証マーク。

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出荷時の箱には、内容量にも制限がなされているので、それにより出荷量を管理することにもつながる。
このマークを得るためには、各生産者は各自もちろん規定にのっとった方法で作業を進めなければならず、この認証マークを得るためには、もちろん協会にお金も支払う。ただし、これがイコール、いわゆるブランドになるのであるから、その分だけ生産物の価値が上がる、商品価値があるものとして認識されることにも繋がるのだ。

私がかなり親しくさせていただいている生産農家のベッリア家。ヴェネトに住むようになって十数年が過ぎるが、この野菜に対する想いはいつまでもいつまでも深まる一方…。だからこそ、生産物のことをもっともっと知りたくて、しつこいように通っているのだが、行く度ごとに何かしら新しい発見があり、また毎年の変化を感じることができる。

プレコーチェ種は9月以降からがI.G.P.の認証マークをつけることが許されている。畑から収穫されたものは、一気に大型の冷蔵庫に入れられ、出荷のタイミングを見計らって出荷作業が行われる。

同農家も生産地域にいくつかの畑を所有するため、その畑ごとに少しずつ収穫時期をずらす。各生産物の収穫の一番良いタイミングを逃さないよう、収穫が始まると作業員を引き連れ、朝から日が暮れるまで畑の作業が続く。

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その後、作業場にての出荷作業。泥だらけの外葉を一気にはがすと、内部にあるラディッキオ特集の赤×紫色と白色の鮮やかなコントラストが。

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その形状も非常に特徴的で先端に向かって細く巻き込んでいる。最高潮の時期がくるとこの一株が手に持った感じがぎっしりと密な感覚を覚える。

根の部分をナイフで切り落とし、大きな水槽のなかで洗浄。ここで長年働くシニョーラの目と手によってそれらがいち早く選別され、それぞれの箱に箱詰めされる。

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同農家はこのラディッキオ専門農家として毎年毎年少しずつ生産量を増やしており、それを通じて年間を通じて他野菜のオーダーも受けているので、一年間休むことのないような感じだが、やはり冬のラディッキオの季節となると、ようやくシーズン本番、な感じがする。

他にも変形種であるヴァリエガート、ヴェネツィアの海岸沿いの町にオリジナルを持つキオッジャ種、プレコーチェとヴェリエガートの交配種のような淡いピンク色のローザ種などが生産されており、収穫時期が追い追いと迫ってくるので、またそれは別の機会にご紹介…ということにて。



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ラディッキオの苗植え :: 2018/08/08(Wed)

ヴェネトを代表する冬野菜である、トレヴィーゾ産ラディッキオ。寒い寒い冬の時期にその旬を迎えるこの野菜だが、苗植えはこの真夏の時期に行われる。

7月から8月初旬の作業につき、私の通うベッリア家も今週がその作業のピークを迎えている。自宅敷地内約3ヘクタール分以外は、連作による被害を避けるため、数年ごとに土を変える必要があることもあり、地域内各所に畑をもつ。それらを少しずつ苗植えの時期をずらすことにより、収穫時期のコントロールをする。

この日は、そのなかでも大きな土地のひとつ、16ヘクタールの畑の苗植えだ。大きな畑だけあり、この日は苗植え用のトタクター2台を投入、約15名により畑をつくりあげる。

苗業者のトラックも直接畑に到着。

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とにかく、雨が少ないこの連日、畑の土はカラカラに乾いている。この土地の特徴ではあるが、これが水を含むと、粘土のように重い土に変わる。

作業は、苗植え用のトタクターに作業員が座り、各人の前に設置された苗をひとつひとつ機械に設置された溝に入れる。

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これがトラクターの前進とともに回転しながら下部に移動、機械の下方では、2本の歯で土に溝をつくりながらそこに落としていく。

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ゆっくりゆっくり機械との歩調を合わせながら前進する。

もちろん、取りこぼしもあるので、常に人が後ろから機械の後を追い、うまく植え付けができていない箇所にはひとつひとつ手で植えつける、というフォローが必要となる。

とにかく、暑い。何度も水を補給しながら、全身、汗と埃まみれになりながら作業が続けられる。連日の暑いなかの作業のため、1日が終わるころには疲れ果て…

苗植え作業が終了すると、すぐに収穫に向けた畑の手入れが続く。土地の生産物を支えるには、とにかく年間を通した作業が続く、大変な仕事だ、とつくづくと思う。





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サウリスのプロシュットとスペック「Wolf(ウォルフ)」 :: 2018/07/23(Mon)

フリウリの奥地、サウリスという小さな小さな村落でつくられるプロシュットとスペックを見学に。

平地から隔離され、海からも遠く、そして長い歴史のなかでドイツ-オーストリア人により統括されていた土地だけあり、独自の特殊な文化を持つ場所で、食文化も同様に独特なものを持ち合わせている。

ここに行くつくまでには、結構な山道をクネクネと車で登っていく必要がある。山道のなかに岩を切り出したようなトンネルが連なってくると、もうそろそろ…。

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サウリス村に入るところに広がるサウリス湖。これは、世界大戦中に捕虜となったニュージーランド人たちの手によってつくられたダムだという。それを指揮していたのは、ドイツ-オーストリア軍。見事なエメラルドブルーの大きな水面を上から覗き込む。

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吸い込まれるかのような錯覚に陥り、少々怖いくらい…奥に連なる山の絶壁も、ここならではの風景。人工的自然な風景で、非常に特殊。

さらに登ると、木を使った山らしい家々が見えてくる。ここがサウリス。標高1200mの場所で、ほかからは完全に隔離されている場所だ。

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ここでほぼ唯一に等しいハムの生産者が1862年創業の「ウォルフ(WOLF)」。この名はいわゆる屋号で、この会社の家族の苗字はペトリス(Petris)というのだが、この小さな集落に住むそのほとんどの家族が同様の苗字を持つため、お互いは屋号で呼び合うのが常。

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生産現場の内部を案内してもらう。

ここで有名なのは、I.G.P.い指定されているプロシュット(Prosciutto di Sauris I.G.P.)と燻製ハムのスペックだ。

塩をまぶした豚は約3日間、塩漬けのまま置かれた後、冷蔵庫でしばらく落ち着かせてから燻製工程に入る。

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燻製室は肉の保存庫の階下にあり、ブナの木を燃やして発生する煙を上階に送り込み、冷蔵保存のまま燻製。いわゆる冷燻である。

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プロシュットは保存庫にて14ヶ月置かれた後、コントロールが入り、それに合格したものだけが認定マークが焼印される。
同製品のなかでも、特に高クオリティなのは、18ヶ月以上熟成されたNonno Beppiというブランドのもの。

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年間50,000本のプロシュットと100,000個のスペックが生産されている。

切りたての美味しいところを…。

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パルマやヴェネト、そして同州のサンダニエーレのものと少々趣を異にする。塩気が少し強めで、そのなかに甘みや旨みを感じる。
スペックは塩漬けを約1日短くしておる、ということからも、塩気が少し弱く、ほんのりとした燻製臭が旨みを相乗しているようだ。

工場内見学後は、併設のショップで購入ももちろん可能。

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そしてこの地域はクラフトビールも有名な場所。ビール製造工場にはビッレリアも併設されていて、自社ビールも楽しめる。

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山あいで飲むビールは最高にうまく、ここに設置されている蛇口には、ほんとにビールが出てきたらいいなぁ…と妄想。

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