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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



秋のフリウリ旅 :: 2019/10/27(Sun)

ここ最近はワイナリー訪問の依頼も、ヴェネトよりも断然高い確率でフリウリ地方に行くことが多い。

個人的にこの地区のワインが非常に好きで、贔屓目もあることから、毎回ごとに喜んでお引き受けさせていただいている。特に人気なのは、ゴリツィアコッリオ地区。巷で言われる「オレンジワイン」の有名な産地。「自然派ワイン」とかとも言われているが、両者ともしっくり感がない。ここに居るとそれらのことは、「マチェラートしたワイン」と呼ぶと、判りやすい。

「マチェラツィオーネ」とは、ぶどうの絞り汁を一定期間果皮や種に漬け込むことによって、ぶどうの成分を抽出させることであり、色や風味をつけることだけが目的でない大きな違いは、その期間中にアルコール発酵も行われること、と理解している。
特に白ワインつくりの際には、ぶどう収穫後は、とにもかくにもぶどうの果汁と皮とを早く分離させるが、上述のものは、それとは全く逆に近い思想のなかにて、この工程をとる。

この地区には、日本にも絶大なファンを持つ偉大な作り手が集中している地区で、本当に本当に役得としか思えない、有難いことに、様々な生産者を訪問する機会を与えてもらっている。

そのなかでもおそらく最も訪問頻度が高いのが、ラディコン (Radikon)。
人間的にも偉大であったスタンコ氏がなくなったのは3年ほど前のこと。今は息子さんのサシャさんを中心に、亡氏の後を受け継ぎ、ワインつくりだけではなく、地区の地場品種であるリボッラ・ジャッラを盛り上げるべくの活動を積極的に行い、また彼らのワイナリーにも宿泊施設をオープン、ワイナリーもさらに整備するなど、いつも前向きだ。

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この日は、亡スタンコ氏の奥様であるスザナさんが対応してくれた。
この日に試飲したものは、同年のものをここで何度かいただいている。その時々に感じる味わいが異なるのが不思議。そして、ここのワインは、いわゆる通常ソムリエのコースやらその講師ほか関係者のよく使うワインを表現する言葉が当てはまらないのが、また不思議であり、それが面白い。

この日のお気に入りを一本購入しながら、最後はそんな話しで締めくくった。

もう一軒は、ダミアン・ポドヴェルシッチ(Damijan Podversic)。新しいぶどう畑の中心に、新たなワイナリーを建設中。完成までにはまだしばらくだが、今年からはここで作業もできるようになったことが、かなりの進歩。働きやすさに彼ら家族一同が本当にうれしそうだった。それまでは、畑と醸造、保管等々が皆バラバラの場所でそれがとても大変だったから。

現在はちょうど「マチェラツィオーネ」中の期間だが、トーノと言われる縦型の木のタンクの蓋を開けて現在の状況を見せてくれた。

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これもリボッラ・ジャッラ。皮はかなり成分が抽出した後とはいうものの、香り高し。食べても美味しくて!とても嬉しそうに話す娘のタマラさんの顔が忘れられない。

どこの作り手を訪ねても、本当に自分たちの仕事と生産物を愛し、大切にしていることを肌で感じ、何度通っても毎回色々なことを学ばせてくれる。今、これを書いていても、また鳥肌がたってきた!

さて、この日にご案内した皆様をお連れした宿はこちら。「ラ・スビーダ (La Subida) 」。

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この辺りでは最も有名なレストラン(ミシュラン一つ星)とオステリアを持ち、また宿泊用のコテージを併設している。大きな敷地をこれらの施設やほかに馬などの飼育場なども備えたリゾート的な場所だ。

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宿に着くと、大抵の方は興奮して声をあげる、本当に素敵な空間。暖かい暖炉に出迎えられてウエルカムドリンク。どこもかしこも小さなところにまでしっかり配慮の届いたセンス抜群なインテリアには、もうもう感動するばかり…なのだ。

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そうそう、入り口付近にある、このパンの飾りもの。

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何ですか〜?とオーナーさんに聞いたら、この辺りでは昔から伝統的に使われるコムニオーネの際のパンなのだとか。
コラーチ (colaci) とかコラッチ (colacci) と呼ばれるもの。
コムニオーネを受ける子供の腕にこの輪っかのパンを通し、その数が多ければ多いほど、そしてパンに砂糖などでデコレーションがあればあるほどその家庭の豊かさを象徴していたのだとか。

ここでも新たな発見。
実は、週に一回くらいの頻度でフリウリに通っている私。何度でもあるこの新発見がたまらない快感、それが通う一因であることは間違い無し!だ。

La Subida
Via Subida 52 34071 Cormons GO
https://www.lasubida.it



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フリウリ・ブットゥリオ (Buttrio) へ :: 2019/08/14(Wed)

ここ最近、ワイナリー訪問やら他事やらでフリウリ地方に出向くことが多い。

ワイナリー訪問だと、ここのところ人気のゴリツィア・コッリオ地区やらイゾンツォ、もしくはウーディネ県下のコルモンス周辺のカンティーナ訪問が多くなりがち。

先日は、ちょっとそこからずれた地域にてあるカンティーナを訪ねた。ウーディネ県ブットゥリオ (Buttrio)。電話で日程を調整したときから想像していたカンティーナのオーナーはパオロさんは、会ってみたら予想的中の人物で、一人で忙しそうにあちこちに動き回っている。
(写真なし!!!忘れたー)

軽く挨拶を交わしたら、とにかく「畑、見に行く?」と言われ、もちろん!と彼の車に乗り込んだ。彼の作業車、FIATのきったなーい車で畑をまわる。

彼のつくるワインは、白はフリウラーノ、ソーヴィニオン、シャルドネ、リボッラ・ジャッラ、ピノ・グリジョ、ピコリットなどの品種を主にバリック(新、古)にて熟成させたもの。赤はレフォスコ、メルローなど。

それぞれにグラン・クリュとしていくつかの畑の品種をそれぞれに分けて瓶詰めして商品にしている。

それらの畑を丁寧にひとつずつ畑の位置と気候、土壌などを説明してくれる。

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この時期は、黒品種でも一番早く色づき始めるメルローがいい色に実に色をつけはじめた。

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この土地はいわゆるポンカといわれる土壌が特徴。泥灰土と砂石が堆積層となった特殊な土壌。灰分が多いので、全体的に白い部分と赤土とが層になっているのがわかる。乾いていると石のように硬いが、少し水を含むとポロリと崩れる。ミネラル分が豊富なこの土壌が、この土地独特のワインをつくりあげる。この辺り一帯は、ほぼこの土壌で覆われており、ポンカの深部にまでぶどうが根をのばして土壌のミネラル分を吸い上げるという。

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以前にこの付近の丘陵地の森を崩してぶどう畑をつくる現場に案内してもらったことがあるが、畑づくりはこの岩のような土を掘り起こすことから始まるのを目にした。とにかく岩を割り砕いて土を起こしていく必要があるので、ブルドーザーで端から丁寧に割り進んでいくのだ。

こんな状況からできるブドウからつくられるワインは非常に土台のしっかりとした力強さが与えられる。

ワインの写真もカンティーナの写真もなにもないのだけれど、この後はパオロ氏のカンティーナにて熟成中の樽やステンレスタンクからこれから瓶詰めになるワインをいただく。

途中、帰ってきた奥さんの派手さにおののきながらも、敷地内彼らのレストランの中なども見せてもらい…

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とっても可愛い。古い鍋やらまな板などが並んだ壁--

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そしてこの古いふるいを使った照明!

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この訪問時は夏季休業中で営業していなかったのだが、次回はぜひ!

ほんとはパオロ氏訪問前にお昼をここで食べる予定でいたのだが、店が開いていない、とのことなので、彼に他店はどこに…と尋ねてこの街唯一の他の候補地にて食事。

思いがけず、魚介料理専門店で頼んだものは、魚介のクスクス、そしてお通しには、スキーエ(小エビ)とポレンタ。予想に反したものの、美味しくいただいた。

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アクイレイアの古代遺跡 :: 2016/08/13(Sat)

ヴェネトから北部へ、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州に入るすぐ、ウーディネ県のアクレイア(Aquileia)。ここは、ローマ時代の古代都市として、当時の遺跡地域が現在も一部見られ、また聖堂を含め、世界遺産に指定されている。

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紀元前より植民都市として街が形成され、ここを拠点に現在のボローニャやリミニ等、現在の中部イタリアへの街道が建設され、軍事的にも交易的にも重要な都市として発達してきたもの。

当時の都市の遺跡は、街を囲む壁や建物等々、その時代後石材を持ち出されてしまったために現在に残されるものはほぼないのだが、現在の地面よりも低い位置にあったその当時の遺跡が掘り起こされており、その面影を見ることができる。

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当時の建物の様子が見て取れる。床部分はモザイクで装飾され、各部屋は各部屋は意外と小さく分割されているのが解る。壁や、もちろん屋根などは残っていないが、2000年以上も昔の人々がどんな風に生活をしていたのか…この敷地横にあったとされるアレーナ(競技場)跡は緑の草に覆われた広い空間となっているだけなのが、眼を閉じると…想像の域を超えるものだったのだろう。

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発掘はもちろん現在見られるものが全てではない。が、古代ローマ時代最大の都市だったのでは、との推測もされているほどだ。

当時は造幣所もあり、ガラス工芸、ワインの製造なども盛んだったとか。

礼拝堂には、動物や幾何学模様など、色彩も美しい特に精巧なモザイクは、強い信仰心ゆえ、なのだろう。

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その後、時を経て時代はローマ帝国下となると、現在のトルコに向かう街道の出発点となったり現在のクロアチア・イストリアの沿岸都市を結ぶ重要な要所となる。

5世紀にはいると、この地は聖堂を構えていたことから、ゲルマン人の侵入・包囲、さらにはフン族、アッティラの侵入により街が破壊される。それにより、ここからラグーナに散ったことが、ヴェネツィアのオリジナルはこの街から流れてきた、ということが知られている。その際に聖遺物を納めた先が、ヴェネツィアのラグーナにある島、トルチェッロ島だ。

大聖堂はローマ帝国下に建築されたものがオリジナル。その後13世紀までに何度かの再建などを経て現在に残るもの。

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訪れた時間はミサの時間であったため、聖堂内の主要部には立ち入れなかったのだが、入り口付近で見た、床のモザイクの素晴らしさは、鳥肌がたつほど。

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今回は旅の途中の休憩に、夕方遅くに立ち寄ったのみだったのだが1日かけてゆっくりと再訪すべき場所。また来よう。





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フリウリへ1日遠足 :: 2016/06/30(Thu)

少し前からフリウリの美味しいワインを訪ねる旅を計画していた。ようやくそれが実現。車で行くと大した時間もかからないのだが、いくつかめぼしいワインのカンティーナを目的に、知人と朝から出発した。

ウーディネを囲む地域の白ワインをまわるのが今回の旅の趣旨。

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ここら辺は、その昔トカーイ(Tocai)とよばれていた地産ワインが有名。ハンガリーの同名種との競合に、奇しくも負けてしまったという経緯がある。数年前からフリウラーノと変名されてしまったが、地元ではやはり旧名トカーイのほうが馴染みがある。

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他、その名のごとく、少し黄味がかった色が特徴のリボッラ・ジャッラ。深い味わいのしっかりとした白ワイン。有名なものは、もう少しスロヴェニア方面に行く丘陵地帯のものだが、この品種のもつ独特のしっかりとした甘いフルーツのような香りが…

これは土着品種のスキオペッティーノ(Schioppettino)。房が大きくたわわに実るのだそうだ。

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土地ならではの砂利の多い土壌は水はけよく、大昔に川の流れが運んできた栄養分を土壌深くに携えていること、そんなこともあり土地がもともと湿気を含まない健全な風通しのよいことから病気などの影響を受けやすい等々で、健やかなブドウが育つ。

シェルドネやソーヴィニオンなどの、いわゆる一般品種も土壌と気候、そして造り手の手によるものだろう、非常に質の高いものに巡りあうことができて、感激に近いものあり。飲む前に感じる香りと口に含んだ際に口いっぱいに、そして鼻にぬける香りがとってもピュア、個人的にはそんな印象をもつ。

そして、知らなかったのだが、ここら辺は少量ではあるが、とても品質のよいオリーヴオイルも採れるのだとか。

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お天気にも恵まれ、比較的穏やかな平らなブドウ畑をいくつか見せてもらい、中世のお城などにも案内してもらいながら、1日がゆっくりとだが、忙しく(アポがあったので)過ぎていく。

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お昼には、カンティーナで教えてもらった近くのレストランにて。サンダニエーレのお膝元ですので、薄く切ったプロシュットをいただいた。

20ヶ月と36ヶ月の熟成のもの。切りたての美味しさはハムの本場で食べるからこそ。とろけるようなうまさ。

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そして、季節はずれのフリーコ。ここのは玉ねぎなし、ジャガイモとフォルマッジョのみ。なんだかこれは重すぎて…食べきれずにお土産に。

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4姉妹健在! ウーディネ郊外の温かい宿 :: 2014/11/18(Tue)

数か月前に訪れたウーディネ郊外、ファガーニャのアグリトゥーリズモに再び戻ってきた。

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一番の目的は、ここで地元料理を学ぶこと。

このアグリはお母さんとその4姉妹で経営している。一番下の妹が元気な男の子を産んだばかり、にて、今回は3姉妹しか会えずじまいだったが、お父さんとなった飼育係の婿殿も含め、久しぶりの再会に、とっても嬉しい滞在となった。

400年以上にもなる建物を改造したアグリ。宿泊と週末のレストラン経営と、他もろもろの活動で、姉妹それぞれの役割を分担しながら、家族皆でこのアグリを守っている。

料理レッスンでお願いしたメニューには、地元の野菜やここならではのハーブやらフルーツなどをそこここに盛り込んだ内容。

緑のラディツキオを使ったニョッキ、カッターで刻んだラデッキオもソースに使用し、色といい味わいといい、他にはない一皿。見た目はほうれんそうのニョッキ?!と思いきや、口に含んだときの香りが全く別物で格別。上にのせた削った燻製のリコッタがこれまた一風味を足してくれて、まとまった一皿に。

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この豚ヒレ肉料理には、ペラルゴニウムPelargoniumという食用のゼラニウムの葉を使う。庭の野草もふんだんに使用。

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もちろん、フリコFrico。欠かせない地元伝統料理。定番料理とはいえ、正しいフリコとは?という定義もある。

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この日の料理担当は双子の姉妹の一人、マルゲリータ。手際のよい彼女の仕事は観ていて非常に気持ちがよい。

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このアグリ、ガチョウを300羽ほど飼育している。週末のレストランは、これらのローストやらが出されるし、

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この豚さん達は、精肉、サラミ・ハム、そしてこのアグリが生産するペスタットという脂と刻んだ野菜の腸詰に使用される。ちなみに、これはスローフードに指定されている食材だ。

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豚さんは今年の春に子豚の仕入先を変えたら、それはもう肉のよくとれるいい豚さんに成長してくれるそうで、嬉しそうにそんな話をしてくれた。

他にはロバ(食用/ペット)、ヤギ(ペット)、ベトナム豚(ペット)など。

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敷地内には、リンゴ、サクランボ、プルーンなどの果物の木、野菜類、ハーブ類などが育てられている。

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↑これは、北イタリアの冬野菜。カルド。ちょうどこの日は茎を黒いナイロンで覆い、軟白させる作業中だった。

これらは彼女たちの手によっえて、ジャムやら惣菜などに形を変え、販売もされている。
朝食には、そのジャムを使ったヨーグルトなど。身体の芯から元気になりそう。

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いろいろと今後のプラン案などのアイデアももらい、充実の滞在。

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周辺のこだわり生産者さん達も健在なり。

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また近いうちに戻りたいな~、と思わせる場所のひとつ。




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