パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



リーズィ・エ・ビーズィ(Risi e Bisi) :: 2017/06/04(Sun)

初夏のヴェネト料理のひとつがこの一皿。「リーズィ」はヴェネト弁で「リーゾ=米」、「ビーズィ」は同じく訛りが入った呼び方で「ピゼッリ=えんどう豆(グリンピース)」のことを指す。だから、この皿の日本語名は「米とえんどう豆」。つまりは、えんどう豆のリゾットのこと。

5月後半から6月初旬にかけては、ピゼッリの露地物が出回るようになる。もっと早い春先から、メルカートでは鞘付きの生ピゼッリが店頭に並ぶようにはなるが、これは南伊産。南伊産が悪いわけではないけれど、やはり採りたて新鮮な地元産の美味しさは格別。

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鞘をむいて生で食べたときのジューシー感が違う。だから地元産が出てくるとわんさかとそれを入手し、鞘をむいてビニール袋へ。一年間分を冷凍保存する。

旬の美味しさを味わうのに、最も代表的なメニュー、リーズィ・エ・ビーズィ。むいた鞘はブロードとして使用すると一皿の味わいの凝縮度が違うので、一部は玉ねぎやセロリ、ニンジンなどと一緒に水から煮出して。

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むいたピゼッリは玉ねぎと一緒に軽く炒めて、ブロードを加えしっかりと火を通す。基本的には、リゾットには、米を加える前には具材がしっかりと火の入った状態まで持っていくこと。

そして米を加え、表面にしっかりと火を入れ、ブロードを加えていく。表面がいつもブロードでひたひたの状態になるように常に気をつけ、水分が少なくなってきたら随時つぎ足す。

約15分ほどだろうか。お米に火が入ったところで火を止める。バターとおろしたグラーナを入れ、そこで一気にマンテカーレして仕上げ。

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ヴェネツィア風には「アッラ・オンダ」に。皿に盛ったときに米の表面が波(オンダ)をうつように仕上げるのが理想的。




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バドエーレ産アスパラガス I.G.P. :: 2017/05/04(Thu)

ヴェネトの春はアスパラのシーズンが真っ盛り。有名なものは、先日も触れた、バッサーノ産白アスパラDOP。だが、その他にもヴェネト州内にはアスパラの有名産地がいくつもある。

そのうちのひとつが、トレヴィーゾ県のバドエーレ・ディ・モルガーノ (Badoere di Morgano) を中心とした地区。「バドエーレ産アスパラガス (Asparago di Badoere I.G.P.)」の生産地区だ。この土地は、シーレとドーゼという2つの清流からなる土地。私の通うラディッキオの生産地を覆う地域でもある。

生産地呼称であるIGPに指定されているのは、トレヴィーゾ県(12コムーネ)、ヴェネツィア県(1コムーネ)、パドヴァ県(2コムーネ)にかかる地域。
ここでは、緑と白の両方のアスパラともブランドのついたアスパラとして出荷される。

私の通うラディッキオ農家、ベッリア家は、上記の生産地区のうちのヴェネツィア県のスコルツェという地区に位置する。アスパラ生産に関しては、ここ数年さらに力を入れて栽培しており、畑の面積も、特に白アスパラの栽培面積を増やしてこの季節は朝早くから大忙しで収穫作業が行われている。

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朝の畑の収穫が終えて作業場へ集められるアスパラは、洗浄がされ、太さを選別。そののち、1kgの束をつくる台の上で丁寧に束がつくられる。

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アスパラの命である穂先は扱いをデリケートに。見た目も重要視されるので、まっすぐで太さを均一にされたそれらがきれいに整然と並ぶようにされ、長さを測ってそこでカット。

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冷蔵庫を覗いたら、まるでお宝箱のように、美味しそうなアスパラがどっさり。

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ベッリア家のマンマ、ファビオラさんがアスパラ料理をお昼にご馳走してくれた。茹でたホワイトアスパラには、ホワイトアスパラのクリームをかけてダブル・ホワイトアスパラ料理にて。

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96歳のベッリア家の重鎮、エッリアさんも健在。家族に囲まれ、いつも悪戯されつつも、笑顔で元気に過ごしています。

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バッサーノのホワイトアスパラ :: 2017/05/01(Mon)

またこの季節が巡ってきた。
農産物の品質表示としてヨーロッパ基準となる、生産地呼称の最高値であるD.O.P.を冠することのできる野菜というのは、イタリア国内でもそう多くはないのだが、アスパラのなかでは唯一それを冠しているのが、バッサーノ産白アスパラだ。

収穫時期は3月19日のサン・ジュセッペの日から6月13日のサンタントニオの日まで、という規定がある。もちろんその時期を外しても収穫・出荷はできるのだが、D.O.P.マークの規定はそう決められている。

毎年この時期になるとバッサーノ界隈によく出向くことになる。今年から、生産組合のリーダーとなったパオロさんと知り合うこととなり、彼の畑に足を何度か運んでいる。いつもだと、組合のリーダーはそれなりの年齢をされたおじさんが多いのだが、今回のリーダーは若い。いろいろと新たな取り組みを企画しているらしく、とても頼もしい感じだ。

畑の収穫は朝早い。なぜなら、太陽の光を浴びてしまうと、白いアスパラに色がついてしまうから。畑の畝には、一本ずつに黒いビニールシートが被せられており、収穫の度にシートをはずし、地表に頭を出したアスパラを掘り起こし、またシートをかぶせる。この作業が春先の3ヶ月間毎朝続く。

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アスパラは地中にて、温度を感じて成長する。暖かい時期ともなると、1日に15cmも伸びるのだそうだ。

収穫したものは、作業場に移されて太さなどを選別し、綺麗に掃除される。

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そうじされたものは、1kg用の筒にきれい並べて、柳の若い芽で縛る。イタリア語ではサーリチェというが、ヴェネト弁ではストロッパと呼ばれ、こちらのほうが通常語。

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そして長さを22cmに切り、一束が完成。

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この後、集積所に持ち込まれ、重さ、見た目の美しさなどの検査を受けてタグがつけられ市場に出回る。

この地でこのホワイトアスパラを有名にしているのは、この土地ならではの土壌から育まれたもの。この地域は、北部に位置するドロミーティを背景としたアルト・アディジェ州より流れこむ清流、ブレンタ川の恵みを受けた土地。ミネラル分を多く含み、川岸の土砂などの多い水はけのよい砂利地、そして山から吹き込む湿度を溜め込まない風通しのよさ、などの自然的な環境が影響している。まさしく自然の優位性を背景に、白アスパラ生産の最適地として存在するもの。

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もうしばらくは楽しめる代物。春先のヴェネトの味覚の代表選手。



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ヴェネトの冬と、ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ :: 2016/11/27(Sun)

ヴェネト州の冬、というと、どこの八百屋でもこの時期山積みになる野菜、ラディッキオ。

ヴェネト州の各地に産地があり、産地ごとに種類が変わる。そのなかでも特に特徴的なのが、トレヴィーゾ産のもの。トレヴィーゾ産のなかでも、早生種のプレコーチェと晩生種のタルディーヴォというものに分かれる。

↓これが、プレコーチュ種。

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↓そして、これがタルディーヴォ種。

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おまけに、こんなものもある。これはヴァリエガート種といって、いわゆる、変形種。トレヴィーゾの隣町、カステルフランコという場所がオリジナル。

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その個性といったら見た目の色の鮮やかさ。白と紫赤色の鮮やかな色のコントラストは、他のどんな野菜とも一線を画するもの。

トレヴィーゾ県周辺には、このラディッキオの農家が4000軒もあるというが、そのなかでも品質を保証するI.G.P.という、原産地呼称認定マークのついたものを生産するのは、4-5%ほど。その認定マークには、品質の確かさ、が保証されている。

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そのため、このマークをつけるためには、厳しく規定された生産方法を一貫して守らなければならない、という義務を背負うものでもある。

だから故、少数の農家の生産するこのラディッキオが認定マークのつかないものと比べたらやや高価ではあるが、見た目からその違いが分かり、もちろん食べてみると更に違いを改めて実感することになる。

ラディッキオの、それも、晩生種のタルディーヴォ種の生産工程は非常に特徴的。

まずは、畑からの収穫。寒い時期の作業だが、ものすごい太い茎との格闘にて、真冬でも汗をかくほどの仕事となる。

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その収穫した株は、それがすぐに出荷できるか、というとそうではない。まずは、これを一度外葉をおおまかに取り除き、一株一株をカセットに詰め、それを水にさらす。この水は、この土地の地下水を常に流しているものに限る。

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そして、日光から遮り、2週間から20日間ほど静置。この間に、水に浸かった根がどんどんと水を吸い上げ、そして、葉の芯の部分は真っ白に、葉の周囲は赤く…と特有の色を有してくる。

それを別の作業場へ移し、今度はさらに外葉を取り除く。この際には思いっきり葉をはがすと、その中心に鮮やかなあの色合いが見えてくる。

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この中心部のみを残し、茎を掃除し、水洗いしてようやく出荷用の箱詰めへ。

こんなに人の手間のかかる野菜など、他にはないだろう。おまけに、畑で成長したものを収穫し、出荷できるのは、一茎のうちの30-40%ほど。
手間と時間をかけてできあがる、貴重な産物だ。

この野菜の食べ方は、一番シンプルで美味しいのが、縦に割ってそのままグリルにしたもの。そして、リゾットやパスタなど。マリネしたり、ラザニアなどにしても美味しいし、フリットにしても。もちろん生でサラダも最高にうまい。

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生でも焼いても、揚げても…とかなりの万能選手だ。

私は数年前に知り合ったこのラディッキオ農家に大変お世話になっていて、足繁くこの作業の場所に通っている。そして、長く想いを持っていたこの野菜の日本への輸出を数年前より行っている。

少しでもたくさんの方に、この野菜の、そして本物の美味しさを味わってほしい、という思いを持ちながら、今年の冬もスタート。

市場に行くと、ラディッキオが冬の景色に華を添えているかのよう。ラディッキオの別名、フィオーレ・ディンヴェルノ(冬の花)とは、うまく言ったものだ、と納得。

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インサラータ・ディ・マーレ(海の幸のミックスサラダ) :: 2016/08/19(Fri)

ヴェネツィア料理の前菜として、定番の茹でた(火を通した)魚介を合わせた冷たい前菜、インサラータ・ディ・マーレ(Insalata di mare)。イタリア語で"海"を表す"マーレ(mare)"のサラダ、だから、"海の幸のサラダ"だ。いわゆる、魚介のミックスサラダ。

見た目には、茹でた魚介をミックスして…というようなシンプル料理だが、これを美味しくするには、やはり一手間をかける必要あり。

まずは、材料。エビとイカ(ヤリイカ、甲イカ)、アサリとムール、そしてアンコウの尾の部分であるコーダ・ディ・ロスポ等々…。

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これらをそれぞれ別々に茹でる。茹で時間などがそれぞれに異なるし風味も違うので、丁寧にそれぞれに火を入れていく必要がある。

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まずは、アサリとムール貝。これらは一緒に鍋に軽くニンンクを加えて炒め、蓋をして殻を開かせる。開いたらそのまま冷まし、殻と身は別にしておく。

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エビはレモンなどを加えて殻ごと茹でて、やはりそのまま冷まし、殻をはずして…

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イカも皮をきれいに掃除をし、これもレモンを加えて茹でる。冷めたらヤリイカは輪っかになるように切り、甲イカはそれに大きさを合わせるように。

アンコウも茹でて丁寧に骨を取り除き、一口大に切る。アンコウのように身がしっかりと繊維のある肉質の白身魚がこの場合には適当。

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そして…ヴェネツィア料理の魚の前菜には欠かせないもの。甲イカの卵巣。

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ヴェネツィアの魚屋さんでは、定番のもの。これは、牛乳を表す"ラッテ"と呼ばれている。それが白いものだからなのだろう、と思う。同じように呼び名として親しまれているのが、"ウォーヴァ・ディ・セッピア(Uova di seppia)"。いわゆる、"甲イカの卵"と呼ばれるのだが、実際には卵ではなくて、卵巣。これらも別に茹でておく。

こうして別々に火を入れていくのだが、もちろんそれぞれを単独でオイルやパセリ、レモンなどをふって食べるのも、もちろん美味しい。

魚介のサラダ、として数種を一緒にする場合にはこれらを全て合わせて、少しのニンニク、パセリ、オイル、塩、胡椒、レモン汁で味を整える。ここにセロリの細かく切ったものは必須。

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そして、赤・黄のピーマン。彩りと、味の決め手。大きめの一口大に切り、フライパンで炒めておき、これを冷ましたものも一緒に。

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しばらくこのままなじませておき…極上の逸品。

簡単、シンプル作業とはいえ、ひとつひとつの材料に合わせて美味しく仕上げたものを合わせていく。これで美味しさは何倍、いや何乗にもなる。

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夏場のアンティパストにはぴったり。ここに冷たーく冷やしたプロセッコなんかがあると、さらによし‼︎





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