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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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フリウリで一番美味しい‼︎FRICO (フリーコ) :: 2018/07/30(Mon)

フリウラーニ(フリウリ人)のまさしくソウルフード。フリウリ料理、といったらまず一番に思い出す料理で、レストランに行けば大抵の店にはメニューとして置かれている。各家庭でも飽きずに比較的頻繁に食べられるもの。そして、皆が大好きなメニュー。

これも各家庭、各マンマごとにそれぞれのレシピがあり、その出来上がりも千差万別なのだ。

私もフリウリへよく足を伸ばすようになってから、様々な場面でフリーコを食べてきたのだが、一番美味しい!と太鼓判を押せるのは、知り合いのマンマ、アミンダさんのそれ。

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フリーコの主な材料は、土地のフォルマッジョ、そしてジャガイモ。そこに玉ねぎを少し加える人もいる。プロシュットを加えて旨みを足す場合もあるそうだが、アミンダさんのはジャガイモとフォルマッジョのみ。超シンプル素材。

とはいえ、フォルマッジョを熟成違いで3種使うのが、彼女のフリーコの美味しさの要因。モンタージオという地元のものを、2ヶ月熟成の若いもの、5-8ヶ月、そして13ヶ月以降のストラヴェッキオと呼ばれるものを用意する。最初の2つは角切りに、熟成のより進んだものはおろしたものを準備。

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そして、ジャガイモは細切りにすり下ろす。それをオリーブオイルを少し加えたフライパンでじっくりと火を入れる。30分以上をかけてじっくり炒めていると、表面がいい感じに焦んがりと…

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ジャガイモはこうして生から使うが、あらかじめ茹でてつぶしたものを使う場合もある。レストランなどはこの方法をとらないと、調理時間がかなり時間を要してしまうのだが、生から調理を始めたジャガイモでつくると、ジャガイモの食感が残り、やはりこれでなくては!と思わせる仕上がりとなる。

さて、ジャガイモにしっかりと火がが入ったところで、用意しておいたフォルマッジョを加える。

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この料理、フリウリを代表する「クチーナ・ポーヴェラ(貧しい料理)」として知られているが、これだけしっかりとフォルマッジョが入ると、ポーヴェラとは言い切れない、なんともリッチな感じだが…

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できあがりは、やはり素朴でシンプル。

フライパンでじっくりと表面を焼き上げて、焦んがりとクロッカンテ。中はジャガイモの食感がしっかりとして非常にうまい。

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彼女自身も自慢のフリーコなのだが、外食の際にメニューにフリーコを見ると思わず注文してしまうのだとか。そして、いかに自分のものが美味しいか、を確かめる…。

でも、私も同調フリウリ一美味しいフリーコは、絶対ここだ!と断言したい、アミンダさんの一皿。





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バッサーノ産白アスパラDOP (Asparago Bianco di Bassano D.O.P.) :: 2018/04/25(Wed)

ヴェネトの春、農産物のなかでは最も格高く存在するのは、バッサーノ産白アスパラ。

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2007年より、野菜のなかでは数少ないD.O.P.の産地呼称を与えられている。そのブランド付きになるべきの条件とは、
・白い鮮やかな美しい色
・長さ18-22cm、直径11mm(最低)
・まっすぐとのびた美しいフォルム
・穂先がキュッとしまっている
・柔らかく、筋っぽくない
・見た目及び香りなどが新鮮であること
・1束は1-1.5kg
・束は全て同じスタイルで柳の若枝で結ばれていること
というものが主な条件

生産者は毎朝、日が昇る時間から収穫を始め、掃除して束をつくり、各地、各自の所属する協同組合にそれらを持ち込む。

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重さや見た目、品質のチェックを受け、それに合格してはじめて緑色の「バッサーノ産DOP」の名札をつけてもらえる。

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もちろん2級品も出てくるので、それらには、協同組合オリジナルのマークがつけられ、値段も少し下げて売られる。

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DOPとして認められるのは、6月13日まで。この日はパドヴァの守護聖人であるサンタントニオの日。なぜこの日までなのか、というと、バッサーノの白アスパラの価値を見出して広めたのは、同聖人であったのと、季節的にこのあたりの日程がうまい具合に収穫最終時期に重なったことから。

ただし、近年では、5月の後半には、ほとんどの収穫は終了してしまっている。気候がだいぶ変化している理由から。
今年の春先はおまけに、低温と長雨続きで収穫のスタートがだいぶ遅れたが、ここ数日急に気温があがったこともあり、現在、旬真っ盛りだ。

この日、協同組合にアスパラを購入に訪れた時間は、ちょうど次から次へと生産者が自分たちの生産物を持ち込む時間帯。コントロールを受けるのに、順番待ちの状態だった。

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持ち帰ったアスパラは、白いベシャメルたっぷりのパスティッチョ、茎の下部分と皮をブロードにして仕上げたリゾット、そして茹でてゆで卵と合わせて…とアスパラ三昧の夕食にて、満足。

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バッサーノの地元種ブロッコリー Broccolo di Bassano :: 2018/02/09(Fri)

バッサーノ・デル・グラッパは白アスパラガスが有名な産地ではあるが、この冬の寒い時期のここの土地ならではの産物がある。それが、バッサーノ産ブロッコリー。

バッサーノの半径5km圏内のみで栽培されるもので、見た目はカリフラワーのようだが、色は少し黄色味がかっていて、小さく、非常に身が密で味が濃い。畑では、大きな葉にその姿を隠すように生育していくが、この葉の部分も捨てずに食べる部分だ。

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収穫時期は11月の中旬から4月ごろまで。背後にはドロミーテの山麓を控える地域だが、その山麓からふく冷たい風により、気温の低い場所であるが、このブロッコリーの特徴としては、マイナス8℃までの低温にも耐えるという土地ならではの野菜だ。

寒い冬の日に畑に収穫に出かける。専用の鎌を手にし、一株一株の成長の様子を確認しながら茎の根元部分から採る。

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大きめのものも小さめのものもあるが、それぞれに好みで美味しい。

この日に私が訪れていた農家は、この地でオーガニックの野菜をつくっている農家。対面販売とオーガニック野菜の共同購入団体、地元のレストランとに直接販売しているため、消費者との距離が近いこともあり、常にお客さんの顔を思い浮かべながらの収穫なのだそうだ。

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ここの農家では、四季折々の野菜を多品目栽培をしているので、各季節の地元野菜がいろいろと見れて楽しい場所。

畑では、もうそろそろ名産のアスパラの畑作りの準備もそろそろ…というところだ。

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ブロッコロ・フィオラーロ (Broccolo Fiolaro di Creazzo) :: 2017/12/01(Fri)

ヴェネト州ヴィツェンツァ県クレアッツォという丘陵地帯のみにて、非常に限定された地域で生産されてる非常に希少価値のある野菜。正式名称は、「ブロッコロ・フィオラーロ・ディ・クレアッツォ (Broccolo Fiolaro di Creazzo)」。

「フィオラーロ」という名は、この野菜の根元の部分から細く数多く伸びる茎(子株)のことを指している。「子供」というイタリア語「フィーリ (Figli)」がヴェネト訛りとなり「フィオーイ (Fioi)」と呼ばれたことに由来する。

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生産時期は冬。収穫は、畑に霜が一度降りてから、とされており、寒さが増せば増すほど甘みが強くなる。

産地であるクレアッツォは、平地よりも少し小高い地形のいわゆる丘陵地帯。寒暖の差が激しく、それが野菜の旨味を増すための要素となる。そして、その土地の土壌。灰分の多い砂地は、水を含むことによりしっかとした土となり、ブロッコリの根をしっかりと支える。ミネラル分豊富な土の栄養をしっかりと吸収し、特殊ともいえる個性のある味となる。

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畑のある場所は平地から少し上がり、なんとも静かな穏やかな場所。ゆるやかに広がる起伏のなかに続く畑は不思議な光景に思える。

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この時期はようやく旬を迎えた時期。収穫・出荷も忙しい時期に入った。大きなトラックに収穫した株が山積みされて作業場へと…一日に何度も往復する。

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株は水のなかできれいに洗浄されながら、一株一株が人の手により箱詰め作業がされる。

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株ごと出荷される場合には、形を揃えて。

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また、完全なか可食部のみの場合には、細い茎を揃えて束にして箱詰めへ。

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この子株からのびてきた葉の部分がとくに香りよく、野菜の一番美味しい部分として使われる。

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寒い時期の野菜ならではの緑の濃い、ゴワゴワした、質感のある野菜だ。

使い方としては茹でてからしっかりと炒め煮にしてコントルノ(付け合わせ)とするのが最も一般的で他、スープや、パスタ、リゾット、ピッツァのトッピングに…等、様々に使用可能。






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ラディッキオの季節到来 :: 2017/11/02(Thu)

またやってきた。寒い冬は好きでないけれど、寒い冬ならではの食材がヴェネトにはある。数年前から関わっているラディッキオ。今年もようやく本格始動。

ラディッキオは、チコリの仲間でその色と形が非常に特徴的。正式には、ラディッキオ・ディ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ(Radicchio Rosso di Treviso)といい、いわゆる、トレヴィーゾ産赤ラディッキオ。これは原産地呼称であるI.G.P. が冠される。この地区内でもこの生産物のなかで数種類のバリエーションがあり、まず9月中旬以降より I.G.P. がつくのは、早生種のプレコーチェ種、11月中旬以降より出荷される晩生種のタルディーヴォ種、そして変形種のヴァリエガート種というのが出回る。

今の時期に出荷が盛んになるのが、プレコーチェ種。

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私の通う生産者は、ヴェネツィア県下にあるベッリア家という農家。
数年前に知り合い、今は日本にも出荷をしているのだが、知り合った頃よりもいつもいつも進化を続ける前進的な農家だ。

畑には出荷待ちの野菜たちが収穫を待っているところ。

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作業場では、朝早くから忙しく出荷作業が続く。誰もが手を止めることもなく、次々と箱詰めまでの作業をこなす。

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ほろ苦い野菜、としてよく言われるのだが、そんなことはなく、適切な土、水、気候でつくられたものは、苦味が表面に感じることなど決してない。野菜の甘みの後ろにあるほんのりと感じる苦味のようなものがほどよく、他には決してない野菜なのだ。

個人的にはもう少し後に出てくるタルディーヴォ種が、自分にとっても特別なものとして、また、もちろん私だけではなくて、土地の人たちにとってもいろいろな意味で大切なものとして育まれている。
現在はまだ出荷できるまでには時期尚早。。。

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94歳で現役であるベッリア家のおじいちゃん、エッリア氏が庭先でハシリのタルディーヴォ種の仕事をしていた。

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タルディーヴォ種に関しては、収穫から出荷までが非常に特殊な手順を踏む。これはまた季節がきた時にでも…




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