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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



バッカラ料理専門店 「Antica Trattoria Due Spade」 :: 2018/12/21(Fri)

バッカラ (Baccalà)とは、ヴェネト料理を語るうえでは欠かせない存在。これなくしてヴェネト料理は語ることは不可、といえるほど、土地に根付いた食材のひとつ。
干したメルルーサ(タラ)をさす。ヴェネツィアの商人が航海の漂着先で偶然に知り、ヴェネツィアへ持ち帰ったものであり、そのためにヴェネトでは、この食材を使った郷土料理が存在し、親しまれている。

バッカラを使った伝統料理のうち、代表的な料理が、「バッカラ・アッラ・ビチェンティーナ (Baccalà alla Vicentina)」。いわゆる「ビチェンツァ風」だ。

たいてい、ヴェネトで食事処に入ると、かなり高い確率で(冬場は特に)この料理を目にするのだが、そのなかでも特に、伝統的なバカラ料理のスタイルを保ち続ける店がジョヴァンニ・ポッツァンGiovanni Pozzan氏の経営する店。

彼は、ヴィツェンツァ県サンドリーゴという小さな町にあるバカラ専門店『アンティーカ・トラットリア・ドゥエ・スパーデAntica Trattoria DUE SPADE』のオーナーシェフである。

この地元料理を毎日変わることなく作り続けている彼のその仕事は、このレストランの歴史の始まる1880年にそのルーツをもつ。
彼の曾祖父であるルイジ・ポッツァンRuigi Pozzan氏が創業。当時の店名は今とは異なるものの、それから世界大戦などの困難な時代なども経て、現在のジョヴァンニ氏で4代目となる。

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そして、彼の息子の名はルイジ。ポッツァン家の長男の名はジョヴァンニとルイジを繰り返しているので、現在のシェフのジョヴァンニ氏の父親と長男はルイジ。

彼の息子のルイジが5代目を引き継ぐこととなっており、父ジョヴァンニとともに厨房にたつ。また二男のガエターノはホールを担当、まだ学生である娘さんのフランチェスカも近い将来は店を手伝い、もちろんシェフの奥さんパトリツィアも店のマダムとして働く。レストランの上部が自宅となっており、自分たちの生活もレストランの一部、一家でこのレストランを支えるイタリアならではの家族経営の形だ。

ここ『ドゥエ・スパーデ』の店内はアンティーク調で200席ある、比較的大型店。だが、いつも変わることないアンティークな雰囲気は、決して古臭さは感じさせることなく、かえって心地よい温かさを感じさせてくれる。

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メニューは大変にシンプル。メインとしてバカラの煮込み、もしくはインサラータかフリット、そしてプリモ・ピアットのリゾットまたはビーゴリがその主役。

アンティパストには、バッカラの煮込みをパンにのせてオーブンで焼いたもの、バッカラ・マンテカート、そしてバッカラのキャビアをのせたクラッカー。

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その後のプリモはこの日は飛ばして…メインのバッカラの煮込みは…。

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よく知る田舎風なバッカラの煮込みとは異なる、シナモンの効いた非常に繊細とも思える味わい。一人分のバッカラをひとつひとつ丁寧に糸でまいて見た目も美しく、そして食べて一目瞭然、使っているバッカラの質が非常に良い。

それもそのはず、シェフは毎年ノルウェーのルフテン島を訪れ、自ら自分の使うバッカラを買い付けにいく。もう、その生涯をバッカラにかけた…といっても過言でないくらいの方なのだ。

ここでの作り方には、確かいろいろと技やポイントがあって、バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナに使用する、玉ねぎ、アンチョビなどの材料のうち、これらは使わずにデリケートに仕上げる…などの決まりがあって、あえて、「アッラ・ヴィツェンティーナ」とは呼ばず、「アッラ・サンドリネーゼ(サンドリーゴ風の)」と呼んでいたり、通常書く「Baccalà」 とはあえて書かずに「Bacalà」とひとつスペルを変えて表現する、など細かいこだわりがあったりする。

とにかくこだわりの強いバッカラ専門店。数年前には結構とよく通っていたのだが、先日すごく久しぶりに訪れた。
シェフも前と変わらず、シャキッとした佇まいに、真っ白なコックコートがとてもカッコよくて、食べたバッカラがこれまた前にも増して美味しく、感動したよい昼食タイムであった。

Antica Trattoria Due Spade
Via Roma 5, 36006 Sandrigo (VI)
www.duespade.com



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ヴェネツィア・メストレの美味しいお店「Al Cason」 :: 2018/02/20(Tue)

メストレは、ヴェネツィアの陸地の街。列車で旅をすると、ヴェネツィア本島のヴェネツィア・。サンタルチア駅の手前となる、ヴェネツィア・メストレ駅がそれにあたる。
とかく、列車の乗り換え駅となりがちで、その存在自体は、見落とされがち。旅行者にとっては、ヴェネツィア本島よりも宿泊代が安いから…という理由で、宿をそこにとり、日中はヴェネツィアへ…という使い方をされがちな場所でもある。

メストレの駅周辺は、イタリア国内、いまやほぼどこも同様な状況だが、移民が多くて少々危うい雰囲気の漂うような感じではあるが、街の中心は、結構とひらけていて、実はなかなかいい街でもある。
ヴェネツィアの人でも、ヴェネツィアの島での特殊な暮らしを後にし、陸地のメストレに移住する人も珍しくはない。特に家族などができると、自転車が使えて車でどこでも好きに移動ができる…という開放感から、物価の高いヴェネツィアを後にする人も珍しくはない。

とはいうものの、ここは正真正銘の、歴史的にも、いわゆる「ヴェネツィア人」の住む場所。人も文化も、もちろんヴェネツィアだ。

その街の郊外に数年前に知人から教えてもらった、メストレの、いやヴェネツィアの素敵なお店がある。

店の前面はバールになっていて、そこはおじさん達の溜まり場。一歩入ると中でワインのグラスを片手に頰を赤らめたいい年具合のおじさん達が一斉んジロリとこっちを見る。

レストランに食事に来たのか…?と聞かれて、背後にあるレストランに連行される。しっかり親切な人たちだ。
毎回行くのにいつも引き寄せられるように、この正面のバールから入店してしまう(この雰囲気が好きなんだな…)。ちなみにレストランには専用の素敵な入り口が存在する。

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店内は、エレガント&クラッシック。冬場には、店内の中心にある大きな暖炉に火がついていて、温かみ抜群。

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ここで食べるのは、ヴェネツィアならではの魚介料理。クラッシックでそしてその日のよい材料からできるシンプルなザ・ヴェネツィア料理がいただける。

この日はあまり時間のないなかの昼食。前に食べた美味しかったボンゴレのスパゲティが食べたくて、それを目当てに、軽く前菜をいただく。

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運ばれてきたのは、シャコの湯でたのとエビの茹でたの、そしてグランセオラ。皿の上に清潔で上品に盛りあわされたこれらは見るからに美味しそうでパスタを待つ間に食べるにはちょうどよい量と内容だ。

おまけに食べて分かるのだが、とても丁寧に仕事がされている。エビもシャコも、フォークとナイフで簡単に身がはずせるように、きれいに切り込みが入っていて、手を汚すことなく、また、tべ残しも美しく終われるようになっている、細やかな配慮。

そして、お待ちかねのスパゲティ・アッレ・ヴォンゴレ。アサリは2種類のものを使ってあるが、小さいほうが身は小さいものの風味が濃い。

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こちらはしっかりと手を汚しながらいただく。アッツアッツでほどよい茹で加減、ソースの絡みも抜群で非常に良いデキ。

あっという間に殻を入れる皿が山盛りになり、美味しく平らげた。

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運ばれてくるパン籠には、ヴェネツィアのキオッジャ名物のくるりと円形になったグリッシーニ、ブッソラーイ。これは病みつきになる私の大好物で一度食べたら止まらなくなる危険な代物。

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お天気のよいお昼どき、テラス席で気持ちのよい美味しい昼食をいただいた。
ご馳走さまでした。

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Ristorante Al Cason
Via Gatta 112 Mestre Loc. Zalarino (VE)
Tel: 041.907907
http://www.alcason.it/it/
土曜夜、日曜休み




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ボッリート(茹で肉)専門店『ダ・ジョヴァンニ (Da Giovanni) 』 :: 2017/04/03(Mon)

パドヴァの飲食店のなかで私の超お気に入りの一店。

特徴は、ボッリートと呼ばれる、肉のいろいろな種類と部位を茹でたものがカレッロ(ワゴン)で運ばれるスタイルをとっている。

店の歴史は1949年。オステリアとして生まれたのだが、現在では、このカレッロで運ばれるボッリートがこの店の看板となっている。訪れる100%の客は、この肉を目当てにやって来る。

テーブルに着くと、まず初めに運ばれてくるのが、このバター。これも名物。このバターをパンにつけて次の行動を待つ。

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同店の目玉は、手打ちの卵入りパスタでもある。

後に続く肉のことを考えて、半人前をお願いする。パスタは茹で上げたものが皿に盛られ、その横に各種ソースが運ばれてくる。

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内容は、トマトソース、セージ&バター、ピゼッリ(グリンピース)、きのこ、肉の煮込みソース。これらを各自が好みでかけていただく。このスタイルもなかなかよい。

しばらくすると、付け合せの野菜を積んだカレッロが。季節の野菜を好きな分だけ盛り分けてくれる。このほかに、生野菜のカレッロもあり。

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そして、続くは主役の茹で肉。牛、豚、ガッリーナ(雌鶏)の肉、ホホ肉、下、スネ肉、頭、コテッキーノ…と並ぶなかからこれも好みの部位をチョイスし、切り分けてもらう。なかなかのボリュームなので、あまり欲張ると後が大変なのだが、ついつい頼みすぎてしまうのが…

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茹で肉は塩味だけがついているので、ここにつけるソースはまた別添。ホースラディッシュ、サルサ・ヴェルデ、そしてモスタルダ。

肉はボッリートまたは、ローストを選択可。

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その後はデザートのカレッロもくるが…

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この、いつも変わらぬシンプルスタイルはパドヴァ人の好みでもあり、定番料理だけなのに、いつもお客さんでいっぱい。週末はほぼ満席状態だ。

店内のクラッシック・エレガントな雰囲気も非常によく、店員さんたちのプロ加減も心地よい、とっておき空間。



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素敵な空間『イ・サーヴィ』 :: 2017/03/24(Fri)

私が日頃からお世話になっているラディッキオの農家の地域、つまりはトレヴィーゾ県とヴェネツィア県の境目くらいの郊外。ここで数年前から機会があれば通っている気に入りの店がある。

『I Savi (イ・サーヴィ) 』というこの店は、周囲はほんとに何にもなくて、道を走っていても気づかないかもしれない。ちょっと奥まったところに、しかしながら畑の真ん中にある一軒家レストラン。
古い建物をレストランに改造したもので、高い天井とアンティークとモダンを調和させて非常に素敵な空間。

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ここでこの日は、ラディッキオの農家を訪問されたお客様をお連れして、急遽ラディッキオづくしメニューを注文した。

まずは、ラディッキオとナシ、かぼちゃの種を合わせた前菜。甘さとちょっぴり脳の奥に感じるようなほろ苦さ、そしてシードオイルの独特な香りがとってもバランスよし。

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続いては、この地で獲れるマスをシェフが燻製にしたものに、ラディッキオのマリネを合わせた前菜。

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この土地はシーレという川が流れる、そして地下から湧き出る水のある、豊富な清い水をベースとした土壌。その水を利用した、淡水魚の養殖場がある。そこで養殖されるマスは綺麗な水のおかげで臭みのなく、脂身も適度な質のよいマスが獲れる。

甘酸っぱくマリネしたラディキオと相性は抜群だ。

そして、ラディッキオのリゾット。米の炊き具合もバッチリで、美味しいリゾット。

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同じくシーレの養殖場からの黒鯛のローストに、グリルしたラディッキオを添えたメインディッシュ。

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ドルチェには、ダークチョコレートのジェラートに、ピスタチオのソースを合わせたもの。そこにラディッキオのジャムを添えて。上にささっているのは、ラディッキオの葉を一枚まるごとキャラメリゼしたもの。いろんな要素が詰まっているのに、一皿のまとまりがとてもよい。

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ラディッキオ料理、奥深し…

Ristorante I Savi
Via Spangaro, 6, 30030 Peseggia di Scorzè VE
Tel 041.448822
http://www.isavi.it/



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レナート・ボスコの発酵ピッツァ :: 2016/12/28(Wed)

発酵ピッツァ、なんて言葉はおかしい。ピッツァは発酵させるものだから。

でも、ここで食べる、コレは、決してピッツァではない。かくしてパンでもない。フォカッチャとも違う。
発酵生地のスペチャリテ。今や研究者とも呼ばれている。

ヴェローナ県下の小さな町にある彼の店は「Saporè(サポレー)」。
平日の昼食なのに、最低2回転はする繁盛ぶり。それも、彼の織り出す発酵生地メニューをいただくため。客層もいい感じ。

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たくさんあるメニューを端から読んでいたら、お勧めされたのが、各種タイプを少しずついただくデグスタツィオーネ。

友人と二人で出かけたため、これで即決にて具材やトッピングなどを決めて、しばらく待つと…

まずは一皿目。
「Mozzarella di Pane (モッツァレッラ・ディ・パーネ)」

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新作。
モッツァレッラの水をパン(…と呼ぼう)の生地に使用し、焼いたのではなくて、蒸して仕上げる。
生地はふんわり柔らかく、そしてモチモチとした弾力。
トマトソースがさらりとのって、皿には数種のスプラウト。

そして、「Crunch (クランチ)」。

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表面がカリッカリの鉄板焼きタイプ。これはパニーノ風に中に具材がはさんである。
この具材が、かぼちゃ、ヴェルゼ、ほうれん草と、リコッタ。カリカリの生地に野菜とリコッタの優しい甘い味がものすごくよく合う。
これは絶品。

3皿めが、これはもうびっくり。「Aria di Pane (アーリア・ディ・パーネ)」。

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天然酵母を使用したもの。表現し難い食感。とろけるようなパルマ産生ハムとブッラータがこれまた絶妙。
完璧な生地のきめ細かさと、柔らかさ、弾力、かみごたえ…芸術的。

もう一皿注文しようかと悩んだ挙句、ドルチェを注文。

ストゥルーデルのビッキエーレ(グラス)スタイル。

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と、ヨーグルト・グレーコ(ギリシャ式ヨーグルト)。はちみつとくるみ、アーモンドが添えてある。

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カフェには美味しいこだわり、伝説のジャマイカ・カフェ。

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そして、お家に連れて帰ってきた、パンドーロ。2016/2017年の年越しは、これに決定。

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Saporè
Via Ponte 55/a
San Martino Buon Albergo (VR)
Tel. 045 8781791




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