パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ピアーヴェ Piave D.O.P :: 2011/10/28(Fri)

ヴェネト州を代表するdopチーズのひとつ、ピアーヴェ。ヴェネト州内での最北、ドロミテの麓に位置するベッルーノで生産される。生産地域は繰り返すが、ベッルーノのあるヴェネト北部、アルト・アディジェ、フリウリの東部という、まさしく山のチーズ。

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その名はこの地を流れるピアーヴェ川から。ドロミテの麓の山からトレヴィーゾを通りヴェネツィアの潟に流れこむ全長230km強の川。
このチーズに使われる牛乳は、ブルーナとうイタリア種の牛。乳牛というとよく想像される黒と白の体格のよいお腹のたっぷりとしたタイプの牛に比べ、これは白と茶の比較的肉質のしまったタイプの体格を持つ。山の牛らしく、現在は乳牛として飼われてはいるが、もともとは食用牛も兼ねている種だという。山の生活に根付いた品種。

このチーズの生産のほぼ網羅しているのが、ヴェネト州内でも大規模を誇る製造所、ラッテ・ブスケLattebuscheだ。コペラティーヴァ(共同組合)の形態を持っているが、ここではベッルーノ内で400の契約酪農家を持ち、新鮮な山の牛乳を一括して製品化している。各種チーズを始め、飲料用牛乳、ヨーグルト、クリーム、バター、ジェラート等、乳製品全般を生産する。

ここベッルーノのその会社名同様のブスケBuscheという地に最も大きな生産拠点を持っており、ここでの代表的な生産物がこのフォルマッジョ・ピアーヴェ。

チーズ製造は今でこそ、衛生上の問題をクリアするために、各所で機械化されて特に生乳を人の手で触ることはまずないが、同社は製造工程全てがオートメーション化されている。今までいくつかのチーズ製造者を訪問してきたけれど、ここまで完全なものを見たのは、ここが初めてなような気がする。
とはいうものの、ほんの15-16年前まではここでも手作業のチーズ作りがされていたというから、こういう近代化はここ最近のものだ。
ちなみにこの大規模な機械はオランダ製。

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製造第一行程の部屋を上から覗く。右側に見える大きなタンクに運ばれてきた牛乳が入り、そこから直接加熱に入る。、発酵菌とレンニンが加えられたものが水と分離され、大きなタンクの脇にい設置された縦長のぶ5本の円柱の中にて、筒の下に行き着くときには、もうすでにチーズの形になっている。
これがベルトコンベアー上に流されて、ここで唯一の手仕事。チーズの側面に刻まれるシリコンの『PIAVE』と刻印されたベルトの型をできあがった形にはめこむ作業。ここだけは、まだ柔らかいチーズの基をデリケートに傷つけることなくうまくはめるのは、機械には頼れない部分。画面では少しだけ見えている作業中の人の頭。この大きな部屋にいる唯一の作業員。

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これを一日かけて乾かし、別室へ移送。サラモイアと呼ばれる塩水プールに2日間漬けられる。塩の濃度は2%。プールの深さは6mあり、これも自動的に押し流されて、水を含んで重くなるに従い、2日間かけて下方に流れていく。

サラモイアの部屋の後はポリメロという、チーズの表面を覆う一種のプラスティックのようなものを付着。もちろんこれもすべて機械の仕事だが、一気に噴射してその後、軽く乾かされる。

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それがそのまま保存庫行きの棚にきれいに並べられ、数量が揃うとカンティーナ(保存庫)へ。この保存庫には最大25万個のピアーヴェが保存可能。

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ここでは、2段階に分けられて熟成期間に入る。第一段階は温度9℃、湿度85%の部屋に1か月間。その後温度11-12℃、湿度70%の部屋へ。
温度と湿度の管理はチーズの並ぶ棚の間に至るところに設置されている天井から降りる穴つきの細い管が設置。下から空気を入れて上から調整した空気を押しだす仕組み。
チーズの出荷は20-60日熟成の“フレスコ”と180日熟成の“メッザーノMezzano”、180日以上熟成の“ヴェッキオVecchio”。そのなかでも、12か月熟成のものは“オーロL’oro”(=金)、18か月熟成は“リセルヴァRiserva”とされる。

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熟成の期間でもちろん味や風味が異なり、どれが好みなのかはもちろん個人の嗜好によるもの。同社では、このピアーヴェをカナダやアメリカなどにも輸出しているが、好まれるのは12か月以上の熟成の進んだものだそうだ。サラモイアの塩水の濃度が比較的低いことからも解るように、このチーズは塩分の強さがそれほど高く感じず、熟成タイプのものでも、塩味に甘みが非常にプラスされることが好まれる理由のようだ。

ここでは、年間350,000kgのピアーヴェを生産する。個数にすると、一個が約6kgなので、約58,000個。

併設の売店には、同州内で生産される同社のチーズ(アジアーゴ、グラーナ・パダーナ、モンターショ他)や新鮮な牛乳及び乳製品を買い求める人でいつも人が集まる。同社では6か所の直売所をヴェネト州内に持っているが、700万ユーロの年間売上のうち、半分弱の300万ユーロの売上をこのブスケで賄っている。

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山のチーズ :: 2011/10/27(Thu)

パドヴァに住んでいて、地元のチーズというと、その代表はグラーナ・パダーナとアジアーゴ。そしてモンターショにピアーヴェ等々。特に前半2者が一般的で、街のチーズ屋さんを見てもそれらがよく目立つ。

少し北に上ると、またまたちょっと違う山のチーズに出会うことになる。もちろんパドヴァでも見かけるものではあるが…。

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モルラッコMorlacco。

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バスタルドbastardo。それにしても“バスタルド”って、何て名だ。。。
色が濃い目の黄色みがかった、というよりオレンジ色をした、この場合は牛の乳チーズ。羊やヤギでも作られるもの。正式にはバスタルド・デル・グラッパ。グラッパ山産のチーズとして、山チーズとしてはこの辺のチーズとして知られている。

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おもしろい製法で、朝の搾乳した乳を一晩寝かせて分離した水分の部分を除いて加熱。カーリオ(凝固剤となるもの)を加えてさらに加熱し、型に入れ1日放置、その後15%の塩水に漬けて4-5日間、それを熟成させる。大きさは2.5-5kgまでの幅があり、25日以降にチーズとしては完成するもの。
山チーズらしい濃厚な風味を持つ。

モエゼルMoesel。
若めの比較的あっさり派。

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コッリーナCollina。
通称”コッリーナ”と呼ばれる、モンテ・ヴェロネーゼDOP。

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イタリアで生産地呼称に認定されているのDOPのチーズは34とも言われ、国内全体を見てもその種類は600とも700とも言われている。

ここは、パドヴァ郊外の小さな町のガストロノミアを経営しているスキエヴァーノさん親子。

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チーズ鑑定士協会(ONAF)のパドヴァ支部長でもある。単なる街の食料品店のようだが、チーズの種類はさすがに豊富で状態も良い。お父さんのアントニオさんは、76歳だが、16歳のときから店に出るようになり、もうかれこれ60年の歳月がたつ。

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カスターニャの季節 :: 2011/10/26(Wed)

すっかり寒くなってしまったけれど、日中の日差しがあるうちはなるべくお日さまの下にいたいと思う今日この頃。
日曜日にふらりとチェントロに行ったら、シニョーリ広場ではイベント開催中。

数は少ないながらもいくつかのバンカレッレ(露店)が並んでいて、その中でもこの時期に人が集まるのは、焼き栗のお店。

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店に並ぶ品揃えは、いたってマロ~ネ。秋っぽい。というか冬を感じる。
炭でゆっくりと火を入れた焼き栗を熱いうちに袋に入れてもらって焦げたりしている皮をむきながら食べる。美味しい!

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確か昨年、ピアッツァの焼き栗は広場に面した建物に居を構えている住人達からの煙の苦情で、以後中止になったはずだったのに、また今年も再開。どうなってるんだ??ま、こちらとしては、風物詩として残っているのは嬉しいことだけれど。

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食材屋のチーズやサラミも山積み。

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路上では、ピアノ奏者も。いろんな音楽をするパフォーマンスを見てきたけれど、グランドピアノを持ち込む大がかりなの初めて見た。

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ピアッツァの仮設ステージでは、子供たちにマジックショー。しゃべりも上手で結構面白い。

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パルミジャ-ノ・レッジャーノ Parmigiano Reggino (2) :: 2011/10/25(Tue)

パルミジャーノ生産の続き。。。

型にはめられたチーズの行方は、さらに、2日間放置された後、塩水プール(サラトゥーラSalatura)へ。状態は塩分25%、水温15度、19日間ここで過ごすことになる。
ここでは浸透圧の原理を用い、乳の塊の中に塩を入れ、中の水分を外へ出す。塩を入れる目的の要素は3つ。ひとつは固く成型させるため、もうひとつは塩の味を加えるため、そして塩分による保存効果のため。

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その後、サウナ室へ。42-43℃の蒸気で覆われた部屋にて2時間。ここでは塩水中で冷えてしまったチーズの基を温めて活動を休止していた乳酸菌の働きを活発化させる意味がある。これをしてあげないと、乳酸菌の活動が遅くなりずぎて、中に貯めこんだ塩分が外に流れてしまう。菌が働くことにより、アミノ酸の組織を強固にして、ガードするのでこのサウナは非常に重要ともいえる。この大きな塊だけに2時間という短時間ではおそらく中の中心部までは熱が到達しないであろうが、外側にいる菌が先に活動を始めるので、ガードの役割となるのであろう。

そのあとは保存庫へ。圧巻ともいえるチーズの並ぶ棚に埋め尽くされている部屋。保存庫(マガジーノ)とも、バンカとも呼ばれる。バンカとは、銀行のこと。まさしくここではチーズが、銀行で保管される金銭または貴金属に相当するものであることが窺える。

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そして、チーズ保管棚に使われる板はすべてがモミの木。これは昔からの伝統で、チーズ熟成にはモミの木以外はあり得ない、と言い切れるくらいの大切な道具のひとつ。

部屋の中は17-18℃、湿度を85%に保たれ、ここでの保存の空気でチーズが出来上がるというわけ。ここではチーズの周囲、内部とも菌の活動も含めがっちりと固められているので、入ることができるものは何もないほど組織は堅固なものとなっているが、ここで侵入可能なのはカビの胞子のみ。これはこの土地の空気だからこそのものなので、これでチーズの土地性が出てくる要素ともなる。

最低1年間、ここで熟成が行われてようやくパルミジャーノ・レッジャーノとして認められることとなる。1年経ったチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノの協会から監査員が来てその品質を確認される。その審査に通ったものには、焼き印が押され、ここで初めて出荷加可能な状態に。ちなみにこの1年経過した段階で、43kgの重さのチーズの基は40kgのチーズへとなる。

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審査に通らなかったものは、パルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれることはなく、それは熟成チーズ、として売られるかされることとなる。
ここでパルミジャーノのなかでも3段階にランク付けがここでされることとなり、それが値段などに反映するのだそうだ。街場で見られる値段の違いはこの段階で決定される。

この辺のものは、熟成が 3年以上。外見が見るからに違う。

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同製造所では、自社売店で販売する分のものを除いては、1年を経た段階で近くの保管業者へ保存を委ねる。モノが大きいことと熟成期間が長期に渡るので、パルミジャーノ・レッジャーノの組合として、こういった仕組みが存在することとなる。

熟成のできたパルミジャーノを試食。12か月と36か月の食べ比べ。同じチーズだとは思えないほどの食感と風味の違い。風味を見るためには口に入れる際に鼻をつまんで噛んで食感を確かめ、手を話して一気に鼻腔を広げそこからぬける香りを確かめる。

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売店には8年もの、なんていうすごいものもあったけれど、この製造現場を案内してくれたチーズ鑑定士(ONAF)のパルマ支部長であるジャコモさんは、個人的には24か月のものが好きだという。熟成しているから、いいというものではない。

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それにしても、イタリアを代表するチーズというだけあってその貫禄はさすが。風味といい、味といい、他に類を見ないイタリアチーズの完成形ともいえるもの。1トンの乳でたった2つの塊しかできず、それが何年経っても生き続けていて、味や状態が変化する。まさしくキングたる風格のあるチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノだ。


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パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano (1) :: 2011/10/24(Mon)

イタリアの"チーズの王様”と呼んでいいと値するイタリアを代表するチーズがパルミジャーノ・レッジャーノ。今回、縁あり同チーズの生産場を訪ねることに。
訪ねた先は、パルマの郊外にあるノチェットにあるベルティネッリ。

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パルミジャーノはチーズ自体が大きいだけに、その生産現場も大型になりがちだが、ここは同チーズ生産者のなかで中規模クラス。まだまだ家族経営の雰囲気の残る場所。
1850年より続くチーズ作りを守っているのがオーナーのニコラさんと息子さんのジャンニさん。同敷地内でアグリトゥーリズムの経営方式をとっている。

朝早くの訪問に(チーズ作りとしては、そう早くもない時間だけど)温かく出迎えてくれたのが、ニコラさん。彼の熱~~~い語りでパルミジャーノ作りの一連の流れの説明を受ける。

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ここには毎日朝と夜の2回、新鮮な牛乳が運ばれてくる。夜に届いた乳は大きなステンレス製の容器に寝かされて一晩放置。そうすると翌朝には、乳脂肪の高いものと低いもの、そして水分とに3分離される。一番高脂肪の部分はバターやクリームの製造業者へ渡り、脂肪分の低いものと翌朝届いたばかりの新鮮な乳とが合わせられて製造がスタート。

前晩に届いた乳45%分と同日朝のもの55%分とを合わせて計1,000リットルが逆円錐型の鍋に入れられる。この鍋(カルダイアCaldaia)は2重構造をとり、内側は銅製、外側はステンレス製。中は空洞になっていて、ここに蒸気を入れて鍋全体をゆっくりと温める。内側が銅製なのは、もちろん柔らかい熱を加えるためと、熱を鍋全体に保つため。ステンレスだと熱が一極集中して、底部分に熱がたまり、乳を加熱中に底部分にあたってしまったりする恐れがある。

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鍋は床底に埋めてある構造で先が細く、高さ2mもある。

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乳は到着時から加熱前まで常に18℃の温度を保たれているが、それがこの鍋の中で温められ33℃の段階で発酵菌とカーリオCaglio(凝固剤;レンニン)が加えられる。このカーリオは仔牛の第1と第4胃。これが粉末になっており、加えられるのは33g。これで1トンの乳が固まるのだから、すごい。

そのあと、温度を上げながらスピーノという先が丸くて網状になった大きな泡立て器のようなもので固まり始めたチーズの元をゆっくりと細かく砕きながら55℃まで温度を上げて加熱をストップ。1時間放置するとこの円錐の底に固まりが沈んでくる。

ここからは人の手によるもの。2人がかりで大きな麻布を広げてこの大きな塊をすくいあげる。すくいあげながら2つに切ってそれをさらにひとつずつ麻布でまとめて軽く水切り。これは2人の息が合って、扱いに鍛練されている必要がある。大きめの製造所に行くと、これはすでに外国人労働者による場合が極めて高い。

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水中では人の手で扱えるこの塊、大きなものはひとつ80kg以上、2つに割って40kg以上あるので、大変な肉体労働。水から出た状態では、これを持ちあげたり運んだりするには専用の機械を使用する。38kg以上の重いものは人の力で運んだりすることは、体を痛めるので禁止されているそうだ。

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この加熱前から加熱後、塊となるまでにもチーズは時々に変化を続け、酸度が刻々と変化する。その変化も随時記録し、品質を保つ作業は欠かせない。

そして残った水分(乳清、ホエー)は、リコッタとして再利用、さらには翌日のチーズ作りの際に使用する乳酸菌として保存する。これはこの製造者独自の“味”にもなる。

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ある程度の塊となった白い柔らかな物体(としておこう)は、容器に入れられる。円形の厚い枠に布ごと入れられ、ここで水分を取る。上から重石をし、ここで一晩を明かす。3時間ごとに上下をひっくり返して水分が偏らないように。枠の大きさは高さ25-26cm、直径35cm。重さは30-40kgにもなる。

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ある程度の固さに落ち着いたところでシリコンを巻きつけられる。これが後にチーズの側面に刻みこまれる『Parmigiano Reggiano』のブランド文字。そして番号がつけられ、この番号で日付と鍋の番号が記される。さらにこの段階でバーコードがつけられ、この中にチーズの製造過程の情報が示されている。

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…と、長いのと写真がたくさんなのと、思い出しながら書いているとこっちも熱くなってきくるで、続きはまた後日…


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