パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ミラノのパスティッチェリアL’Antica Arte del Dolce da ERNST KNAM :: 2011/11/30(Wed)

ミラノ市内のパスティッチェリア。外から見える店内の美しく豊かさを感じるお菓子たち。

店内に入ると色鮮やかに整然と並ぶ24種のチョコレートが目に入る。フルーツや香辛料などを組み合わせた斬新なバリエーションのチョコレート。

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メインのショーケースは伝統的かつ洗練された菓子がこれも整然と。袋詰めの焼き菓子も非常に豊富。

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シェフはErnst Knamエレンスト・クーナム氏。店名でもあるシェフの名はもちろんイタリア人ではなく、1963年ドイツ南端のTettnang生まれ。ドイツホテル学校を卒業し、レストラン勤務後菓子店へ。2年後さらに2年間は軍のレストランサービスを経験後、スコットランドの星付きレストランにて。その後はロンドンの2つ星店、ジュネーヴの2つ星店を経た後、1989年イタリアへ。グアルティエロ・マルケージ氏のもとにて菓子部門シェフとして1992年まで。この間にスイスの菓子コンクールなどに参加、各種賞を受賞。

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1996年より同店を立ち上げ、菓子店として、またケータリングサービスを開始。彼のサービスに冠した名は“La nuova Arte del Catering”=“生新なケータリング・アート”

自店開店後も現在に至るまで菓子職人として、ヨーロッパ各地のコンクールに出場し続け、自らの技術の進化を図っている。

訪れた日の翌日には東北支援チャリティーディナーの開催が予定されていたらしく、日本人の私たちに非常に友好的に親切にしていただいた。
シェフのカラーである鮮やかなバイオレットは、エプロンにも店の包装にも使われていて、偶然にも同色のショートブーツをはいていた私の足元を目ざとくキャッチ。

またゆっくりと訪問したいミラノの菓子店。

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L’Antica Arte del Dolce
Via Anfossi 10, Milano
Tel;02.55194448


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自転車で世界を廻る。岩崎圭一さん。 :: 2011/11/29(Tue)

週末のチェントロはなんだかすごい人出になっていた。もう完全に気分はナターレモードに突入しているのを感じる。
路上パフォーマンスもこういうときにはパフォーマーにとっては稼ぎ時、通行人にとってはちょうど良い楽しみにもなり、週末の午後ともなるとメイン通りにはあっちでもこっちでもパフォーマーを囲んだ輪が見られる。

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こっちの彼は長いことここでパフォーマンスをしているシチリア人。夏も冬もスレンダーな黒い姿で芸を披露。もう何度も見ているお馴染みさん。

先を歩いていたら、ちょっと小さめの人だかり。隙間から覗いてみたら「From Japan」と書かれた段ボール。自転車と、その横に日本人男性。岩崎圭一さんという群馬県前橋市出身の日本男児。

彼の芸は手品。ハンカチやらビニール、紙などを使って巧みに芸を披露。なんともいえぬ人の良さそうな風貌と時折観覧者を交えてのマジックに、見ている人たちは引き込まれつつ、笑顔で見守る。次から次へと披露される彼の技に人々も興味深げだ。一旦芸が終わると、チップの手があちこちから伸びる。

こんなところで芸をする日本人なんて初めて見たので、声をかけさせてもらったら、なんとイタリアは1年以上、世界各国はもう何年もかけて自転車で廻っているとのこと。自転車だって、ロード用のではなくてそこら辺を走っているごく普通の自転車。身につけている服だって、お世辞にも完全装備とは言えない。

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パドヴァには1週間滞在したとのこと。全然知らなかったー。この後はヴェネツィアへ移動、さらに北上してトリエステを通り、スロヴェニアへ入るという計画とのことだが、ゆっくりゆっくりと状況を見ながら、と言う。もうかなり寒くなってきているので、この時期に北上するのはかなり体力的にも堪えるだろう。

別れ際にお財布を取り出している私に、「要らないですから~!!!」と遮られ、少しのカンパもさせてもらえなかった。
がんばってください。

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彼のHPに今までと現在進行中の旅行記が掲載されています。

Around tha Wordo http://www.feel-the-earth.com


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Trattoria La Pesa @Milano :: 2011/11/28(Mon)

ミラノでの食事。地元のトラットリアで食事をと思い、出かけた先がここ。近くまで行ってタバッキ(タバコ屋)の前でたむろしていたオジサン達に店の場所を尋ねたら「ここの道を少し行ったところ。ミラノ1最悪の料理店!!」と言われ、いい感じ。もちろんジョークだから。

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中に入ったら、こちらも平日の夜だと言うのに満席。赤い格子のテーブルクロスがいい感じ。超忙しそうに働くカメリエーレに前の客が立ち去った後すぐのテーブルを片づけるから待ってて、言われ待ちながら他のテーブルの上の料理を眺める。着席したのは小さなテーブルでちょうど厨房の入口の見える場所。バンコに並んだ洗い場待ちしている多数のグラスがこの夜の繁忙加減のサイン。

メニューはどれもこれも美味しそうで迷ってしまうが、そういえば、今までミラノに来ても食べたことがなかった超定番料理を頼むことに。コトレッタ・アッラ・ミラネーゼとオッソブーコ。セコンドにこの2品を頼んだらカメリエーレは(実際はオーナーだったが)大きくうなずきながらウインクして厨房へ。

出てきた定番料理2品。コトレッタは肉に衣がしっかりついてカリカリ・サクッ!ではなく、しっかり味もついてしっとり感じ。

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オッソブーコの煮込みは野菜をたっぷり使って煮込んだ優しい味。たっぷりとリゾット・アッラ・ミラネーゼにのっかってきた。

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セコンドの前に頼んだカルチョッフィのサラダ。とニョッコ・フリットとサラミやハムの盛り合わせ。

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食べていたらふらふら~と出てきた、同店厨房で働くS氏。同店では6年の勤務、現在セコンド担当だそうだ。オーナーのマッシモ氏と厨房にて。

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Trattoria la pesa
Via fantoni 26, Milano
Tel;02.4035907

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チョコレートの祭典 Art & Ciocco a Padova :: 2011/11/27(Sun)

週末のパドヴァチェントロにて。チョコレートの祭典開催中。もうそろそろナターレ恒例のメルカートが始まるが、これはその余興的イベント。
街はナターレ仕様に着々と…。

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チョコレートイベントは冬になると恒例的になっていて、チョコレート業者が各地を廻って屋台を出す光景が見られる。
地元のお菓子屋、チョコレート専門業者がヴェネトをはじめ、ピエモンテ、エミリア・ロマーニャ、アブルッツォ、モリーゼ、ラツィオ、シリチア、そしてベルギーから集結。

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チョコレート各種、精巧なチョコレートたち。

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パルミジャーノ仕様にサラミ仕様。

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チョコラータ・カルダ(ホットチョコレート)のコーナーは必然。

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巨大なクレミーノはピエモンテから。ミルクチョコレートとヘーゼルナッツペースト入りのチョコレート、ジャンドゥイヤの層。

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こちらはアルト・アディジェのお貸し屋さん。ストゥルーデルの並ぶ屋台。

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週末の人出に合わせて各店舗には人だかり。ナターレに向けて賑々しくなってきたチェントロの雰囲気も手伝って眺めているのが楽しいなぁ...と思っていたら、かなり興奮ぎみのうちのメンバーが店先に貼りついていた。

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鼻、ふくらんでますケド…。

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メルカートにて :: 2011/11/26(Sat)

街の衣替えは始まったばかりだけれど、メルカートの野菜たちはもうすでに模様替え済み。

冬になると毎年写真を撮りたくなるのがラディッキオ。ヴェネトの代表的な冬野菜だ。

こちらはラディッキオの中でもDOP認定のトレヴィーゾ産タルディーヴォ種。特徴的なその姿。葉は白×紫色の鮮やかな色をして、まっ白く細いながらも肉厚な根本部分から紫色の葉先はピンと尖って真っ直ぐ。そして筆のように先がすぼまっている。

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生で食べると甘く、そしてほろ苦い。コリコリッとした歯応えはクロッカンテと表現される。肉厚なだけに加熱調理にも利用され、焼いたり煮たり茹でてマリネしたり…と非常に汎用性も高い。加熱するとさらにその味わいが変わる、独特で魅力的な野菜。

こちらは同じくトレヴィーゾ産のプレコーチェ種。タルディーヴォ種とは違い、葉が開いていて葉厚は薄め。

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この丸いのはヴェローナ産。同じように丸いものでキオッジャ産もある。

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そして、これまた特徴的な、コレ。カステルフランコ産。バラの花のようにうわっと開いている。クリーム色の地に紫の斑点が入ったような葉が特徴。

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これら全てがラディッキオで、料理や好みに応じて使い分ける。「タルディーヴォが○個とヴェローナ1㎏…」という具合に。

そして冬野菜の代表でもあるカルチョッフィ。市場では処理なしと掃除してあるものとが並ぶ。平たく掃除をするのはヴェネト風。

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トピナンブル。里芋みたいだけれどイモ類特有のホクホク感、ねっとり感なくおもしろい素材。ピュレやバーニャカウダの素材に仕様される。とはいうものの、この辺でバーニャカウダなんて食べさせてくれるところなんてないけれど…。

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