パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ヴェネツィア料理・お魚編 :: 2012/04/25(Wed)

今日は独立記念日で祝日。ようやくいいお天気になった。週末は30度くらいまで上がるというけれど、ほんとかな。

またまた随分と間延びしてしまったけれど、料理レッスンの模様を。

この日はヴェネツィアのマンマ・ロッサーナによる、ヴェネツィア料理レッスンお魚料理編。

定番中の定番、サルデ・イン・サオル。定番だけどやっぱり美味しい、優しい味わい。季節がもうほとんど終わりを迎えたトレヴィーゾ産ラディッキオのサラダを添えて。くるみと削ったグラーナにとっておきの秘蔵バルサミコで味つけ。

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サルデ・イン・サオルは保存食的なもので揚げを魚とたっぷりのたまねぎと酢でマリネする。作ってすぐにも美味しいけれど、一晩以上置いておくともっと美味しくなる。翌々日ならさらに最高。味が馴染んで魚の骨まで食べられる。

プリモはじっくり炒め煮にした玉ねぎとたっぷりのアンチョビを合わせたソース、ビゴリ・イン・サルサ。玉ねぎたっぷり料理の続くヴェネツィアらしい香りある皿が続く。
いつもながらに美味しい!!つくる工程を見ているとびっくりするくらいのアンチョビを投入するのだけれど、実際に食べるとそれがよく馴染んでいて美味しいのだ。

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セコンドにはバッカラの煮込みも再度つくってもらい、ななんとこの日は特別にモエケが登場!当初の予定にはなかったのだが、魚屋に行ったらあったので…ということでサプライズのメニュー追加。

モエケは春先のこれもほーんの短い期間のみに食される脱皮したてのカニ。柔らかいので丸ごと揚げて食べるのだが、揚げる前に卵液に浸して卵液をしっかり飲ませてから油で揚げる。もちろん生きているときに卵液の中に。ぶくぶくと卵液をたっぷり吸い込ん、それを揚げると中もふんわりと揚がって超美味。

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希少価値のあるもので、値段もお高いので季節ものだとはいえ、そうそう食す機会もないのだが、これはとっても嬉しいロッサーナからのプレゼント。

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いつも美味しいお料理と素敵なおもてなしをどうもありがとう!!


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サンタントニオ・マラソン :: 2012/04/23(Mon)

なんだか寒~い日が続いていて、春はどこへやら…。この日曜日はパドヴァの春恒例のサンタントニオ・マラソン。いつもの年だったらもう半そででもいよなぁなんていう気候なのに、まだまだコートが必要なよう。

この日は市内のメイン通りはすべて閉鎖されているので、車の通行ができない。我が家の前の通りも朝7時から閉鎖され、毎年チェントロまで選手の応援ながら散歩しに行くのだが、今年は朝も出遅れたので家の近くでしばし観戦。

トップ集団はもうすでに過ぎていったが、女子のトップの走り去る姿やハンド・バイクのトップ選手などが駆け抜けていく様子は確認。

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だんだんと集団が大きくなってきて、遠くからたくさんの人たちが走ってくる様子はなかなか圧巻で、市民マラソンらしい明るい空気が漂ってくる。

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後ろのほうになるともう楽しんで走っている集団になってきて仮装している人やら犬と一緒に参加(犬のほうがへたっていたけど)、ベビーカーと一緒とか、車椅子の人を連れての参加などなど。

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これを見ると来年こそは私も!!と思うけれど、来年はどうかしら…。

参加者は20,000人ほど。トップ選手はやはりアフリカ、南米などの選手が多かった。

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春のリゾット :: 2012/04/22(Sun)

この1週間ほど、急きょ決まった日本滞在というのがありました。土曜日にチケット購入、火曜日には出発…なんて2年ぶりの日本滞在をもう少しゆっくり過ごしたい気分ではあったけれど、かけ足で過ごしてきました。

ほとんど人に会うこともなく、と思っていたら20年ぶりの高校の友人たちに短時間だけ再会。長いこと見なかった懐かしい(すぎる)面々。久しぶりなのにも関わらず皆が優しくて、ほろりとした夜の数時間を過ごしてきました。

動物好きの伊人のリクエストで渋谷のハチ公を見に行ったらNHKのインタビューを受けちゃうなんていうハプニングやら、仕事で訪れた金沢の桜と3時間だけ滞在した京都の桜も見れて春の日本を垣間見てきました。

御世話になった方々、短い時間なのにかけつけてくれた友人に改めて感謝いたします。

で、出発前にやったヴェネト料理レッスンの美味しいもの達を忘れてしまわないうちに。船橋でイタリア料理教室を主宰されているユキキーナさんと娘さんのシエナちゃん、そして飛び入り参加でうちのびおらもいました。

ちょっとしたバタバタでこれもまた急遽開催のバッサーノのグラツィエッラ。急なお願に対応してくれてありがとう!!!

メニューには春の味覚満載。そしてバッサーノの春満載の内容となった。バッサーノの春と言えば白アスパラ。こちらは以前にご紹介したとおり。

そして、これまた春だからこその素材を使ったお料理を。春先には春独特の野菜がある。季節もので、この時期のとても短い期間のみに食す、春を味わう、春を食すにはもってこいの季節野菜たち。

日本の春の山菜的な存在である、野の野草たちがこれにあたる。

ホップの若芽であるブルスカンドリ、カルレティなどはその代表的なもの。緑の濃い、そのまま味わうとほろりと苦い。料理にするにはリゾットまたはフリッタータなどが一般的。

これがブルスカンドリ。

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カルレッティ。

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そしてクーモ。これは正式名は何なんだろう…。

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これらを全て刻んで一緒にリゾットの具材となる。

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彼女お得意のトルタもこの日はイチゴを加えてハート型。春らしい装いに。

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オステリア・ダル・カーポ Antica Osteria Dal Capo :: 2012/04/08(Sun)

パドヴァのチェントロ、ドゥオーモ広場前から入る小さな小路。ゲットー地区内にある小さな小さなオステリア。

店名の『ダル・カーポ dl Capo』は、“始めから”という意味で、昔ドゥオーモ前から出発していた街を走る路面電車(トラム)の出発点近くにあったことから。
店の歴史は古く、創業は1936年。当時は『ヴェーニ・アル・カーポ Vini Al Capo』とされ、トラムを利用する人々のエノテカ的な存在として親しまれていたもの。

その後、戦後の1957年よりオステリアとして料理を提供するような現在の食事処としての店となった。当時からパドヴァの人々、大学関係者など、土地の学識者から庶民まで広い支持を受けていた店のひとつ。

その間何度か経営者も変わり、また、開業当時は現在よりももっと店も広くてドゥオーモ広場にも面していた店構えだったが、現在はゲットーの小路のみに面した小さな路面店となっている。

肝心の料理はヴェネトの、パドヴァの土地料理を中心にした構成でそこに季節の素材などを盛り込んだどれもこれも美味しそうなメニューが並ぶ。

これはこの日の季節料理、タリアテッレとピゼッリ(グリンピース)と鶏の様々な部位を煮込んだプリモの皿。おもしろいのが、メニュー名にタリアテッレ・コイ・ロヴィナッシ・エ・ピゼッリTagliatelle coi rovinassi e piselliとなっている。ロヴィナッシとは、壊した、という意味で、パドヴァでは、鶏肉のあらゆる部位(精肉や肝など)をすべて刻んで煮込んだ料理。パスタやリゾットなど、パドヴァの名産のひとつとも言えるガッリーナや鶏肉を使った料理だ。

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そしてこの日セコンドとして選んだのは、トリッパの煮込み。トマト煮込みではなく白く仕上げて仕上げるここら辺独特のもの。添えられるのはやっぱりポレンタ。

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店内は小狭い感じだが、平日のランチでも地元の常連さんやら仕事中のビジネスマン、そしてやはり大学関係者などのグループでほとんど埋まっている。

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私たちのテーブルの前に座ったお爺さんは、いかにも昔大学で働いていました風な風格のある物静かな感じ。ひとりテーブルに座り、プリモとセコンドをひと皿ずつしっかりと平らげていた。もちろん赤のハウスワインを横に置き…。

現在のオーナーは若いこのお二人、コックのミケーレさんとイレーネさん。

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街角の歴史ある小さないい料理店。

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Antica Osteria Dal Capo
Via degli Obizzi 2, Padova
Tel; 049.663105


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ヴェネツィア料理・お肉編 :: 2012/04/06(Fri)

ヴェネツィアのマンマ・ロッサーナから習いました。
アンティパストからセコンドまでをヴェネツィアの肉を使ったメニューの構成。

アンティパストには、ヴェネツィアのオステリアでは欠かせない、ポルペッテ。いわゆる肉団子だけど、コロッケみたい。美味しいお店にいくと美味しい不思議な食感にあたるが、ロッサーナから習うポルペッテはこれまた美味し。ヴェネツィアのVedovaみたいな美味しいポルペッテを実現したかったらロッサーナの元へ走るべし!と言いたいくらいに美味しい。

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牛の粗いひき肉に少しジャガイモを加え、そこにモルタデッラをカッターでまわしたものとおろしたグラーナまたはパルミジャーナをたっぷりと加える。このモルタデッラがいい味のポイントで、またたっぷり加えるグラーナが美味しさを加えるだけでなくて、ポルペッテの仕上がりを柔らか~くする手伝いをする。

丸くまるめて、または少し平たく押したところに細かいパン粉を直接つけて油で揚げる。この大きさもちょっとこだわりあり、大きすぎても小さすぎてもいけなくて適度なものがある。…とこれは何度か一緒に作っていて、彼女と私とでも同意した意見。

プリモはリゾット。米はもちろんヴェネトではナーノ・ヴィアローネNano Vialone。もちろんこれでなくてはいけない、というわけでもないのだが、ヴェローナの郊外で収穫されるヴェネトのお米。私もこれを使いなれているせいか、仕上がりのイメージがしやすい品種。

この日のリゾットメニューはサルシッチャの中身を使ったリーズィ・エ・ルンガネガRisi e Lunganegha。サルシッチャの外側をはずして中の肉の部分を炒めて米とともに炊いていく。名前はすごくヴェネト風な訛った感じがする。サルシッチャが長くて、その形からルンガ(長い)ネガと言われ、またリゾットとは言わすにリーズィというのもヴェネト風。

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セコンドもお肉。鶏、仔牛、牛、そして豚三枚肉を串で刺してフライパンの上でしっかりと焼きつけていく。串には交互に肉をさしていくが、欠かしてはいけないのがサルヴィア(セージ)の葉。この香りはなければならないもの。しっかりと焼きつけてさらに蓋をしてしばらく火を入れる。

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この料理の名前はオゼイ・スカンパーイOsei Scampai。めちゃめちゃヴェネツィア語。オゼーイはウチェッリ(鶏)の訛りでスカンパーイはスカッパータ(逃げた)という意味。
昔、ヴェネツィアには食用とする肉に乏しかったこともあり、スズメの肉を食しており、その際に用いた料理法。いわゆる焼き鳥。

スズメの狩猟を禁止され、肉の流通もよくなってきた近代に、スズメの肉ではなく、数種の肉を合わせて串焼きにした、というので料理法のみ残った。肝心のスズメはもう使わなくなってしまったので、スズメが逃げちゃった、という意味をこめて同料理名がある。

これは串を手で持ってまさしく焼き鳥の様にして食べるのだが、柔らかく仕上げたポレンタの上に、この串焼きとたっぷりの肉汁とともにのせる。この柔らかいポレンタを串刺しの肉ですくいながら食べるのが美味しい食べ方の定義。

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美味しくてしかもしっかりボリュームのある料理の後に続くドルチェはザレティ。トウモロコシの粉を使った焼き菓子。

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ザ・クチーナ・ヴェネツィアーナなレッスンでした。

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