パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



クレスペッレのラザーニャ :: 2012/06/27(Wed)

グラツィエッラのクレスペッラ(クレープ)のラザーニャはとっても美味しくて、今までも何度かリクエストしているもの。

パスタでつくるクレープよりも仕上がりがふんわりとして軽い。軽く仕上げたベシャメルとすごくよく合う白い仕上がり。もちろん通常のラグーとベシャメルを重ねていくのもいいのだが、このクレスペッレ仕立ての場合には、白いベシャメルだけで、繊細な感じで仕上げたいところ。

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中に入れるのは、季節の野菜またはたっぷりのチーズだけの場合も。この日のものは、事前に旬のうちに冷凍保存しておいた、バッサーノのホワイトアスパラを使用。
やさしくふんわり、オーブンの中でいい香りを出している。アッツアツが美味しい!!

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主役はこのラザーニャで、これひとつでプリモとセコンドを兼ね備える。

連日のレッスンで他に用意したものは、ズッキーニの花のアンティパスト。
めしべをとってアジアーゴとくるみを入れてさっとオーブンで焼く。これも熱々のうちに。

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フンギ・ポルチーニのリゾット。

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そしてホロホロ鶏の煮込み、イン・テッチャと言って“鍋煮込み”を意味する。

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ズッキーニの花はアンティパストに、身の部分は火の通りが違うので、一緒には調理せずに他の野菜と合わせてフリットにした。粉とガス入りの水、卵白を合わせてクロッカンテな野菜のフリット。こちらはホロホロのコントルノとして活躍。

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なんだかとりとめもないけれど、せっかく作ってくれた料理を書き留めたいがために…


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サラミ専門ブルネッロ Brunello Salumi :: 2012/06/26(Tue)

バッサーノ・デル・グラッパにあるサラミ・ハム類を扱う専門業者。一帯のベリチ丘陵地帯はサラミ業者の点在する場所。彼らは製造者ではなくて製造委託業及び配送業専門。

1961年にブルネッロ家により創業。当初はサラミ専門の倉庫業として始まり、現在は500種近くの肉加工品を扱う豪奢として成長している。

大手有名メーカー製品の保管及び配送から小さなサラミ業者への委託製造まで、あらゆる肉製品を扱いながら、配達先の顧客の要望に合わせた納品(商品仕様や納入時期など)を少人数ながらに大きく展開。今回同社を訪問した際に熱く各商品を語ってくれた担当者も、創業家族の一員同様に興味・熱意をもって取り組んでいるんだと言っていた。

現場に入った瞬間に熟成肉の香りがぷ~~~ん、としてくる。
配送に合わせて納品のできる箱づめされた商品の倉庫やサラミ・ハムの保管庫などなど、端から隈なく見せていただいた。

こちらは出荷を待つ配送庫。寒い…

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地元産太~いサラミのソプレッサ。

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プロシュットはパルマ、サンダニエーレ、そしてヴェネト産。

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他サラミ類も並び…

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パンチェッタは木枠で押されて出荷を待つ。

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アルト・アディジェからはスペックも。こちらは昔ながらの小さな製造者への同社委託品。

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型を揃えられた種のスペックは、ひとつずつこんな風にして熟成させる。

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こちらはクラテッロ。

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どこからどこまでもハムとサラミがぶらさがっている光景はなかなか圧巻。

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BRUNELLO DOMENICO S.p.a.
Via Capitelvecchio, 92 36061 Bassano del Grappa (VI)


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Osteria Alla Staffa @ Venezia :: 2012/06/25(Mon)

HISのブログにて、ヴェネツィアのオステリアを紹介しています。

http://ameblo.jp/his-rome/entry-11284546505.html

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お勧めです。

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ゆでたこ...フォルピ :: 2012/06/24(Sun)

ヴェネツィア近海で獲れる魚介として、アンティパストの皿になくてはならないのが茹でタコ。

イタリア語だとポルポpolpoなのだが、ここらへんではもっぱらちょっと訛ってフォルポfolpoと呼ばれる。正しくはジャコウダコ。魚屋ではモスカルディーノmoscardinoとして売られている、小さなタイプのもの。

調理法としては、南にいくとトマトで煮たりしているけれど、ヴェネトのアンティパストとしてはこれを茹でてオイルをかけていただく。

ロッサーナのレッスンに登場してくれたこのフォルポ。これはちょっとだけ大きめサイズ。

鍋にパセリの茎やローズマリーを入れた湯を用意して沸騰したところにタコを入れる。

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茹でた後の形を整えるために鍋に一気に投げ込むのではなくて、ひとつずつ縦に入れる。何度か足を浸してあげたり下げたりして真っ直ぐに仕上がるように足がくるりん、となったところで全体を湯の中に。

このままゆっくり茹でること1時間弱。柔らかくなったらザルにあげて冷ましておく。

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タコと相性のよいのはセロリ。芯に近い部分の白い柔らかい部分を細かく切ってタコと合わせて塩、コショウ、オイルでしばらく休ませておいて、他茹で魚介類と皿に盛り合わせたりする。

夏にはぴったり(もちろん冬もいいけれど)なアンティパスト。

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ヴェネツィアの魚料理をテーマにしたこの日は、プリモは最近頻繁に登場するビーゴリ・イン・サルサ。

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セコンドにはイカのすみ煮。ゆっくり煮込んで柔らかくい真っ黒い煮物に添えられるのは、ポレンタ以外には考えられない!
ヴェネツィア流に白ポレンタを用意していてくれた。ポレンタ用のこの鍋、使い古した感がとってもいい感じ。

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ポレンタのサービスはだんなさんのダニエレ氏が専任。糸を両手でピンとはって器用に切り分けてくれる。このご夫婦のコンビの良さは、ここを訪ねにきてくれる日本からのお客様ものほとんどが感動するほどのもの。私もこの2人と一緒にいると、安心する。温かさでいっぱいのお二人なのだ。

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ドルチェはピンツァヴェネツィア風。ヴェネト他地ではポレンタを使うレシピなのが多いなか、ヴェネツィア風なのは、パンの残りを使う方法。

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どれもこれもほんとに美味しい、愛情たっぷりヴェネツィアのマンマの味。


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グラツィエッラのさくらんぼのトルタ :: 2012/06/23(Sat)

バッサーノに住むグラツィエッラにはヴェネト料理レッスンでとてもお世話になっているのだが、レッスン以外にも何かといろいろ気にかけてくれる、私のお母さん的な存在。いつもポジティブなチェレンジ精神旺盛なところが私は大好き。

いつもお邪魔する際にお願いする料理は、レッスン用には意識的にコテコテヴェネト料理を披露してもらうのだけれど、その料理のなかにも彼女流、さらには彼女のマンマ流の技やら知恵やらが見え隠れしていて、家庭の味・マンマの味ならではの良さが満載。同じ料理でもつくる人によって、その人の性格やら背景やらが出て皆同じものにはならないところが料理のおもしろいところだ、と毎度ながらに感じるところだ。

料理上手なマンマはもちろんドルチェも得意。決して豪華で新しい技術を駆使しているようなものではないけれど、素朴で温かみのあるシンプルドルチェに好感度大。

季節のフルーツをつかってのグラツィエッラのトルタはこの時期になると絶対にリクエストしたくなる、いや、義務間にかられたようにリクエストする一品。
実際には、今はさくらんぼの季節はもう終わってしまったけれど、このレッスンをした頃は、さくらんぼの季節真っ盛り。近くにさくらんぼの産地であるマロスティカのあるここ周辺では、新鮮で甘みの強いさくらんぼが手に入る。

グラツィエッラがお友達にお裾分けしてもらったというさくらんぼ。3種類ある。

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これを数時間、砂糖をまぶして下準備。

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粉と砂糖、溶かしたバターを混ぜて、さくらんぼを混ぜ込み、型に流して焼き上げる。計量すること一切なし。いつもの食卓用スプーンで基本のおおまかな分量を決めたあとは状態を確かめながらその都度、足していって“いつもの”状態にもっていく。

オーブンに入れるといい香りがしてきて…できあがり。粉砂糖でお洒落をさせて、食後のお伴へ。

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また来年のさくらんぼの季節が楽しみです。

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