パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ヴェネツィアのチケティレッスン :: 2012/10/30(Tue)

ヴェネツィア料理のレッスンをお願いしているマンマ・ロッサーナ宅で2回にわたりチケティ数種をアンティパストに組み込んだレッスンを開催。

生まれも育ちもヴェネツィアーナの彼女はまだまだたっくさんのネタを抱えていて、それを少しずつ引き出すのは私自身の楽しみでもある。

常々好評でチケティメニューとして定番化しているものをはじめとして、今回はいくつかのニューエントリーがあって、新しい美味しい発見が。

こちらはいつものお肉のポルペッテ。いわゆるお肉の揚げ団子。

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牛のひき肉をベースにジャガイモとそしてこのポルペッテの味の決め手ともいえるモルタデッラを少し加える。おろしたグラーナも加えてパン粉をまぶして丸くして油で揚げる。まさしく酒の進む一品。いつもながらに美味しいが、毎回つくるごとに、ちょっとここが…今日は塩味が…と言っているが、この日のデキは上々。

そして、フリッタータ。

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ブルスカンドリという、春先にだけお目見えするホップの若芽を下ごしらえで調理したものをたっぷり混ぜ込み、フライパンでふっくらと焼きあげる。ふっくら焼き上げる秘密もあり。肝心のブルスカンドリはもちろんこの時期のものではないが、春に近所の山菜採り(山菜ということにしておこう…)好きのご近所から大量に分けてもらったものを下処理をして冷凍にしてあったもの。

こちらは見栄えはイマイチに撮れてしまったが、ロッサーナ家の定番メニューでもある。インゲンとモルタデッラの煮込み。

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彼女のマンマの大好物で、ロッサーナが生まれる日、これを食べて出産に出かけた、という秘話つきメニュー。これとパンと少しのワインがあれば、一食OKみたいな一皿。

これらを一品ずつ取り分ける。実際はテーブルに座って食べるというより、立ち食いしたい気分でもある。ちなみにこれはチケティメニュー肉編。

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さて、魚編。この季節のヴェネツィアの食べ物。マザネーテmasanete。

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メスの小ガニで卵を抱えている。8月後半から12月前半までの季節に出回るもので、最も美味しいとされるのが10月10日から11月5日とされている。
生きたままを茹でて足などを丁寧にとり、中心の部分をオイルとニンニク、プレッツェーモロを和えていただく。柔らかい部分の殻はそのまま、ガリガリと食べる。

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一品ごとに写真を撮るのを忘れてしまっているみたいだったが、この日の盛り合わせ、魚編。

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写真手前左手より、フォルペッティとセロリのサラダ。フォルペッティfolpettiはヴェネト弁で小さいタコのこと。モスカルディーニmoscardiniとも呼ばれる。

その右側は上述のマザネーテ。その上がトンノ(ツナ)のポルペッテ。さっとトマトで煮込んだ、揚げ団子の煮込みバージョン。団子の中身はトンノにリコッタを加えたもの。ふんわりとして、そしてトマトのソースと和えた、これもまたなんともいえず…

そしてサルデ(いわし)の重ね揚げ。開いたサルデを2枚重ねてその間にアジアーゴという地元のフォルマッジョを挟み、粉をつけて揚げたもの。熱々が美味。

上段一番左端がバッカラのフリッテッレ。揚げ生地をバッカラを加えて発酵させ、それをスプーンですくって油で揚げる。ヴェネツィアのバーカロにはこのテの揚げものが豊富。

魚編の集合。おうちバーカロ。

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バーカロ巡りも楽しいけれど、チケティの美味しさはここが一番だと確信してしまう試食タイム。

ロッサーナがバーカロを開いたら、バンコはいつも美味しいものでてんこ盛りになるんだろうなぁ…と現実ではないので、勝手に想像。




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彫刻家トーニ・ベネトン博物館 Museo Toni Benetton :: 2012/10/29(Mon)

Toni Benettonトーニ・ベネトンはトレヴィーゾ生まれの彫刻家。1900年代に活躍した重要なイタリア近代彫刻家の一人。

作品は大理石や銅彫刻をはじめとした彫刻。

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そして特に彼の特徴とされ、代表的に彼の作品が世界に名を馳せているのが、鉄による作品。30mほどの高さのある象形大型作品から人物や聖人などをモチーフにした、独自で個性的な作品を世に残した人物。

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彼の残した作品はトレヴィーゾ県郊外、マロッコ・ディ・モリアーノ・ヴェネトMarocco di Mogliano Vnetoにある、マリニャーナ・ベネトン邸Villa Marignana Benettonに展示されている。ここは1966年より彼が住居としていたヴィッラで、もともとはウェネツィア貴族の1700年代の建物だったところを買い取り、一部を住居に、一部は現在博物館として作品が展示されている。

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また、建物を取り囲む庭は20,000㎡にも及び、大型の作品はこの庭に点在するように展示されている。この一番大きな楯に楕円に造られた作品は高さ19m。自然をシンボルとしたもの。

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これが鉄でできているのか、と疑いたくなるような繊細さと大胆さが混在した非常にユニークなもの。直線とカーブ、立体と平面と間隔を巧みに利用した表現力の豊かさが独特な作品を創りあげる。これらを形にしていくのに高度なテクニックが不可欠。

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敷地内には大小様々な作品がここぞとばかりにそびえ立っているかと思えば、ユーモアたっぷりに、まるで隠れんぼしている本人を探すかのように、ひっそりと佇んでいたり…と。

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彼自身はもう他界されているのだが、現在彼の技術とスピリットを受け継ぎ芸術家として活躍するのは彼の実の息子さんのジョヴァンニさん。トーニ氏の奥様であり、彼のお母様であるアーダさんとともにこの邸宅で生活し、制作活動している。

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これ、作品とは関係ないのだけれど、田舎の農家の玄関先に必ずある、鉄製の…何でしょう。

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靴の泥落とし。
農作業から帰って、靴についた泥をここでこすって落としてから家の中に入る、というもの。

住居横には小さな教会もあり、また宿泊施設、広間などもあり、頻繁ではないものの結婚式なども受けているそう。
神父さんがお待ちしています。

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日本にも、長野県の美ヶ原高原美術館に彼の作品が展示されています。

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Museo Toni Benetton (Villa Marignana Benetton)
Via Marignana 112, Marocco di Mogliano Veneto (Tv)
www.museotonibenetton.it

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深まる秋の…バッサーノの料理レッスン :: 2012/10/28(Sun)

先週は1週間ほど祐天寺でイタリア料理教室を主宰されているMihokoさんのヴェネト満喫コースでヴェネトの美味しい料理ツアーの旅。

5回のレッスンは見るのも食べるのも結構ハードではあったけれど、そのなかでまたまた美味しい発見があったりしてなかなか実りの多い一週間でもあった。

まずは、バッサーノのマンマ、グラツィエッラのレッスンより。

秋の味覚、そしてナターレも少し意識しての素材選びは、ホロホロ鶏、栗、キノコ、かぼちゃ等々を組み入れたほかほかメニュー。

ホロホロ鶏は一羽を丁寧に解体。お肉屋さんでおおまかな掃除をしてあるので、それほど大げさなものでもないけれど、煮込み用に各部を切り分け、丁寧に洗う。

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ローズマリーやセージを香に加えて表面を焼きつけ、そして煮込みへ。鶏肉よりも肉質がしっかりしているので、約2時間ほどかけてじっくりと煮込む。ようやく完了~~~、というところで、

私「え?栗はどこへ入るんだっけ???」
グラツィエッラ「あ~~~~~!!!!」

急いで栗を別茹でして、肉の鍋に入れ、再度火を入れる。でも、できあがりは上々。

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つけあわせはきのこ、キオディーニ。

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キオード(釘)みたいな形をしているから、この名がある。このキノコ、炒めて煮るだけではいけなくて、一度下茹でして茹で湯を捨ててオイルでまぶし、そこから調理に入る。

ホロホロと栗の煮込みとポレンタをつけ合わせて、ひと皿完成。色目も完璧。ひと皿にうまくまとまっている。これは美味しかった!!

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この日は、他にカボチャのニョッキ。

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ズッキーニの花とラディッキオのフリット。米粉を加えてガス入りの水で衣にする、クロッカンテで美味しい!!ほんの少し塩をふって。いくらでも食べれちゃう、危険なもの。

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そして、イチジクのクロスタータ。

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いつもの美味しい料理と優しい笑顔。ありがとう。

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ラディッキオ生産農家を訪ねる @ Bellia Claudio :: 2012/10/27(Sat)

季節到来。

ヴェネトの冬を代表する野菜。ラディッキオ。収穫の始まったばかりの生産者農家を訪問した。

ラディッキオには数種あり、その土地によって生産されるものの特徴が変わる。そのなかでも最も特徴的で有名なのがトレヴィーゾ産IGP(IGP=Indicazione Geografica Protetta=生産地呼称)に指定される品種だ。

ラディッキオの成育にはきれいで豊富な水と大地、気候が不可欠。テリトリーとしてはヴェネト州内、トレヴィーゾを中心に、そこに隣接するパドヴァ、ヴェネツィアの3県にまたがる。

ここにはドロミテから流れるシーレ、ドーゼ、ゼーロ、マルゼーネゴなどの支流の動きにより、ラディッキオをはじめとして農作物の生産に非常に適した土地となっているのは、まさに自然の力によるもの。

この地の生産物として貴重なこの野菜はラディッキオの生産者組合が設立されており、この地域で収穫される代表的品種3種を組合としてプロモーション活動などの動きも盛んに行われている。
組合はConsorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegante di Castelfranco。トレヴィーゾ産赤ラディツキオと変形種カステルフランコ産ラディツキオ組合、と呼ばれる。

赤ラディッキオには早生品種と晩生品種があり、前者はプレコーチェPrecoce、後者はタルディーヴォTardivoといい、それぞれに形も食感も異なるもの。また、カステルフランコ産はこれまた変わった形のもの。薄い緑色に所々に赤色の入った葉がバラの花を開いたような形で市場に並ぶ。

この日に訪れたのはヴェネツィア県、トレヴィーゾとの境にあるスコルツェScorzèという場所にあるベッリア・クラウディオBellia Claudioさんの農家。お爺さんよりも昔の代からの農家で、近年40年ほど前より本格的にラディッオの生産に従事されている。

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午前中に到着したら、プレコーチェ種の出荷準備中だった。畑から収穫してからまだ数時間後、というそれらはピカピカ、ツヤツヤに光っていて、葉も肉厚。畑から採ってきて重量の30%ほどを取り除いた内側のみを出荷するのだが、すべての作業は完全に人の手のみ。

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5ヘクタールに及ぶ畑には、このプレコーチェ種とタルディーヴォ種が今か今かというように収穫を待っている。圧巻。
土の上に並ぶ黒緑色の球形の中を開けると…こんな感じ。

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そして、こちらがタルディーヴォ種。縦に長く力強く伸びた葉を開くと見える緑色の芯の部分を最終的に出荷することになる。今はまだ時期が早いので、この写真のものが成長するにはもう少し時間がかかりそう。いずれにしても、出荷されるものは全体のほんのわずか。7割の部分は捨てることになる。

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とはいうものの、こちらは土から収穫してそのまま出荷、というわけにはいかない。土の上ですでに個性的な形をしているこちらは根元からもぎとり、箱に縦に並べられ、これを水にさらす。水は必ず常に流れていなければならない。ここでもきれいな大量の水が必要となる。

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ベッリアさんのところでは、現在今冬の生産にむけて井戸の本格的掃除中。さらには、昔の牛舎を改造し、水を流す管を配管したタルディーヴォ生産用の場所を確保中だとか。

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土から収穫したそれらは、15-18日間ほど水にさらすことにより、この野菜の特徴である白と赤のコントラストができる。数日前に訪れたときのこれらはまだ出荷のできる状態ではなく、気温が下がり、状態がよくなるまでにはまだ1週間ほどの時間を要する、とのことだった。IGP(原産地呼称)の認可がつく商品になるまでには、とにかく自然の力を待つのみ。数日後に認証の検査人が入り、そこでようやく市場に出荷が始まるとのこと。

こちらは変形種、カステルフランコ産と呼ばれるもの。
外葉の中には淡い黄~緑色をした葉が隠れている。これを一枚一枚広げると、前述のように花が咲いたようになる。この形から冬の花、フィーレ・ディンヴェルノfiore d’invernoとも呼ばれてもいる。

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土地を代表する農産物を代々守る、クラウディオさんの手。土地の大事な生産物を守る手。

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家族総出でラディツキオの栽培を手がけているベッリア家。温かい笑顔で迎えてくれ、ラディツキオについてたくさんのことを語ってくれた。一番右側がクラウディオさん、左側がお父さん。お父さんの横にクラウディオさんの奥さんとその妹さん。彼らの息子さんももちろん現場で活躍している。

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本格的な冬に、再度訪れてみたいと思う。

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ジュッジョラ祭り La festa della giuggiola di Arquà Petrarca :: 2012/10/15(Mon)

ジュッジョレはこの土地の産物で、アルクアはその産地で有名。なのだが、私の自宅も含め、ここら辺の家の庭にジュッジョレの木も多く、この時期ともなると、この季節の恵みがたわわに実る。生で食べるとリンゴのような甘酸っぱい、カリッとした食感のこれは、あっちからもこっちからものおすそわけで、我が家にも大きな袋にいっぱいあって、さて、どうしよか…という代物なのだが…。

パドヴァ南側の丘陵地帯の中腹にあるアルクアペトラルカ。詩人、フランチェスコ・ペトラルカの好んだ場所。
ここで毎年この季節に開催されるジュッジョレのお祭り。アルクアの有名な産物でもある。

この日は夕方に到着。いつもは静かなこの町にたくさんの人が集まっていた。日中には中世の時代の騎士などに扮した音楽隊などのイベントがあったようだが、それには間に合わず。

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街の小路に立ち並ぶ露店はジュッジョレを含む秋の農産物を置く店があちこちに。さすがに、ジュッジョレを使った料理というものを出す店はないものの、秋の日曜日の散策にはいい。

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ジュッジョレはいわゆるナツメの一種で中国などのアジア地域が原種ではあるが、ヴェネトでこの植物の歴史も古く、ローマ皇帝アウグストゥスの時代のものとされ、この地方の産物となっている。特にここ、アルクアはその土地の持つ気候・風土がこれの成育に適しているようで、この町のシンボル的なものにまでなっているもの。

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ジュッジョレをアルコールと砂糖に漬けたリキュール、ブロード・ディ・ジュッジョレBrodo di giuggioleはこの小さな町の食料品店や飲食店には必ずや置いてあるものでもある。

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こちらはヴェネトの農家の季節もの。ワイン製造の際のモストをトウモロコシのでんぷんでかためたものでスーゴリSugoliという。”スゴーイ”と訛って発音したりもする、初めて耳にするとへ??という代物。ブドウの絞り汁の甘さをそのままかためただけだが、ここら辺ではサグラやブドウの生産者の祭り、ヴェンデンミアに行くと頻繁に登場する。

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毎年開かれる季節の産物をテーマにしたイベント。地元からたくさんの人が詰めかけて皆で季節を確かめあい、それを分かち合う。そんな意味合いを持つ秋のイベントのひとつ、サグラの光景がここにも見られる。

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  1. イベント、見本市
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