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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ごひいき店とチーズの王様 カステルマーニョ :: 2012/11/17(Sat)

私の通うパドヴァのチェントロ、ラジョーネ宮下のご贔屓チーズ店でのお買いもの。冷蔵庫のチーズのストックがなくなるとここに来て、いつもの定番数種に加えてその日に気になるものを数種買う、というのが通常の購入パターン。たまーに浮気ももちろん、する。

必ず質のよいものに巡り合えるのと、いつもの顔だから、の安心感。お勧めや食べ方アドバイスもたくさんもらえる。
ハムやチーズに埋もれてにっこりしてるのが、Colleseiの御主人ニコラさん。

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ハム、サラミ類もいつもいいものが揃っているので、ここで用を足すのが通常。

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この日、料理に使うための必要なものを購入目的で立ち寄って、他に何か買っておこうかなーと見まわしていて目についたもの。

“王il Re”の名のついた、その姿形も堂々たる大きな塊を発見。そして、値段も王様らしい貫禄。
あー、自分の住む地域外のことになると非常に無知、未知なことばかりだ。

このチーズ、カステルマーニョcastelmagno、実は初めて知ったもの。ピエモンテのクーネオ、カステルマーニョのdopチーズ。

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この日に見たのは大きなフォルマだが、2-7kgの重さと直径は15-25cm、高さ12-20cmとその大きさのバリエーションが豊富。

主原料は牛乳だが、全体の5-20%に羊乳と(または)山羊乳が含まれる。ちなみにこの日に購入したのは、牛、羊、山羊の混合のもの。

外皮は薄くて、中を開けると淡い黄色。通常、エルボリナートerborinatoと言われる、いわゆるゴルゴンゾーラのように青かびの斑点が少し入ったくらいがいいらしい。

そして特徴的なのが、その食感。ホロホロッと崩れる。
ふわーっと甘い香りがするが、食べると甘さの他に酸味を感じて、意外と塩味は薄い。この食感とこの風味が見た目の予想とは全く違っていて、非常に興味深し。

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興味シンシンで話を聞いている私に、この店のご主人のニコラ氏、目を輝かせながら説明を続ける…

「料理するならぜひ、リゾットに…。通常のリゾットをつくる要領でブロードで米を炊きあげて、仕上げの際にはバターもグラーナもパルミジャーノも入れずに、このカステルマーニョをたっぷり鍋の上で崩す。しばらくフォルマッジョが溶けてくるまで静かにしておいて、最後にマンテカートしてできあがり。美味しいよ~~~」

と言われたら、試してみるしかないじゃない!!と、もうすでに包みを手にしていた。

で、この日のお昼は、即刻、チーズの王様リゾット。米はいつもの気に入りのヴィアローネ・ナーノではなくてカルナローリにしてみた。思った以上にデリケート。

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お伴のカルチョフィ。

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お隣の肉屋のCollseiさんにはお父さんと弟さんがいる。このお父さんの風貌がいかにも肉屋らしくて、好んで通うのだが、お前に並んでいる丸ごとの子ブタとか、足とか、ぶらさがっているものも興味深いものが多い。

この日にぶらさがっていたもののうちのひとつがコレ。ボッチャbocciaと言って、マントヴァのサラミ。このまま5時間も茹でて食べるのだとか。ナターレが近づいてきたからか、コレ系のものが何種類もぶらさがっている…。美味しそうだけど、なんだか太りそうな塊だね~…と思わず言ったら笑われた。

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このサラミの後ろがお父さんのフランチェスコ氏。肉屋のおやじらしさがとってもよし。




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クラッシック・ヴェネツィア料理レッスン :: 2012/11/15(Thu)

この日はヴェネツィア料理にて。メニューはザ・クラッシック。何度か料理レッスンを繰り返していると、どんどんマイナー路線に走ってしまいがち。

この日にレッスンに参加してくれたMさん、久し振りにヴェネツィアに、イタリアに来たわ~と言うことなので、王道に戻してみよう、ということにて。

アンティパストは魚介のサラダ風。インサラータ・ディ・マーレInsalata di mare。一見、シンプルだが、これがなかなか。

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用意してもらっていた魚介は、アサリ、ムール貝、タコ、甲イカ、ヤリイカ、エビ、そしてアンコウ。
それぞれを、それぞれに茹でる。アサリとムールは一緒に殻を開く。

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タコは掃除してこれも茹でる。タコの足がクルリンとなるように、頭の部分を持って、何度か足をお湯に入れたり出したりして形を整えてから全体を湯の中へ投入。

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イカ類2種もきれいに掃除し、それぞれを別々に茹でる。プレッツェーモロの茎やセロリ、レモンなどを一緒に茹で湯に入れて臭み取りも忘れずに。

アンコウ、エビなども同様にそれぞれを茹でる。

これら茹でた魚介を一口大に切り、予め準備してあったピーマンやセロリと順々に合わせていく。野菜にももちろんそれぞれに下処理、下味をつけておく。

できあがりは彩りも魚介の種類も豊富で豪華。これだけで一食、いきたいくらい。

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プリモには、イカ墨のスパゲティ。Sepe col nero。ヴェネツィア料理の定番中の定番だが、個人的にはあまり注文しない一品。

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…これがう、美味い!!!!!丁寧に下処理して煮込んだイカの墨煮の味の濃さ。しっかりとスパゲティに合わせられて、今までで一番うまいイカスミのスパゲティだと思う。一気に食べてお代りしようとしたら、ロッサーナがやめといたほうがいいんじゃない~?的な発言をしたので、断念した。アンティパストまでの食べっぷりを見て懸念したらしい。

で、セコンドには、サルデ・イン・サオル。イワシと玉ねぎの香り漬け。この料理、イワシが主役ではなくて、イワシも玉ねぎも両方主役。使う玉ねぎの量が半端じゃない。イワシと同量、もしくはそれ以上に玉ねぎを使う。

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これは作ってすぐよりも翌日のほうが味が馴染んで格段に美味い。

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そして、ドルチェはティラミス。ヴェネト発のティラミスは、いろいろ言われがあるけれど、皆が同様口を揃えていうのは、「うちのマンマのティラミスは美味しいよ!!」。これもやっぱりマンマの味。

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スフィラッチ・ディ・カヴァッロ Sfilacci di Cavallo :: 2012/11/14(Wed)

ヴェネト州では、馬肉を食べる習慣のある地域がある。この食習慣の歴史は古く、ロンゴバルド(ランゴバルド)王国時代(569-776)の文献にも記述が残っているとされている。

私の住むパドヴァ周辺も馬肉食文化は強く、馬肉がレストランのメニューに載るのも珍しくはなく、専門店などもあったりする。

パドヴァの街の中心部にあるラジョーネ宮下にある商店街、ソット・イル・サローネには、肉、ハム、チーズ類などを扱う店が約50軒ほど軒を連ねているが、そのなかで4軒は馬肉専門店。

聞くところによると、昔はもっと多かったのだとか。現在の50分の4でも、だいぶ確率的に高いとは思うが、それ以上だったとは、馬肉がいかに日常食として根付いているのかが解るところだ。

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馬肉は高タンパクでも低脂肪、そして鉄分などの栄養素も豊富。ということで栄養的にももちろん、習慣的にも現在でも、地元の人は馬肉を好んで食す、というわけだ。

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↑ちなみにこの最後の写真の肉屋のおじさん、この店の向かい側にあるバールでいつも酒を飲んでいる。特に月曜日の朝に買いにいくと、日曜の夜に飲みすぎたから…と酔っ払っていることが多い。

肉は部位により、食べ方が異なる。柔らかい部分はビステッカ用に。背中側などの固い部分は煮込み用に。小さく切って煮込むから、スペッツァティーノと言ったり、超長時間煮込むからストラ・コットと言われる。

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馬肉のハムやサラミ類も充実。

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また、我が家の食卓にもたまに登場するのが、このスフィラッチ。

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馬のモモ部分の肉を約15日間塩漬けにした後、燻製、それを細く裂いたもの。肉の部位はモモ肉に限らず、主要部分をさばいた後の余った部分をも活用できるので、肉の効率のよい使用法としても利用価値がある。

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このスフィラッチの食べ方としては、最も知られているものとしては、ほろ苦いルコラをたっぷり敷いた皿にスフィラッチをたっぷり載せてオイルを少々…薄く削ったグラーナを散らすと最高!!
レモンを絞るのも美味しいが、肉の香りを邪魔をするから、本当の馬肉好きにはこれはNG。

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Maltempo(悪天候)の被害 :: 2012/11/13(Tue)

ここ数日の大雨でかなりの被害。今回はトスカーナ、ウンブリアなどの被害が特に甚大。テレビでニュースをみていると、住民の方々の悲痛な顔を見ていて心が痛む。

写真はcorrierefiorentino.itより

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場所はトスカーナ、グロッセットのオルベテッロ。

ヴェネトは2年前にヴィチェンツァを中心にこの時期に水の大被害があり、今回もまた…とそのときのトラウマみたいになっていますが、最悪の事態は回避できているよう。

パドヴァの川もかなりあがっていたので、ちょっと危険な状態だったが、それもどうにか。写真は昨日の午後のもの。

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大雨があるといつも氾濫が心配されるバッキリオーネbacchiglione。ここら辺は川の流れの大い地形なので、最近の大雨にはいつも悩まされる。

ヴェネツィアも水がひかずに149cmまであがる記録的なアックア・アルタの日々が続いていたが、どうにかひいてきたよう。

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写真はcorrieredelveneto.itより

ヴェネトの北部ベッルーノでも、山崩れが起きる大きな被害も出ている。





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朝のブロード :: 2012/11/12(Mon)

手抜き料理を披露しているわけではなくて…びおらの朝食。

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朝の目覚めの朝食は大切だから、なるべく早めに起こして食事をさせるのだが、食事は毎朝それなりに彼女の好みが変わり、そのリクエストになるべく応えるべく、文句をブツブツ言いながらもママはがんばる。

イタリアの子供たちの朝食というと、ビスコッティと牛乳とかいうものが主流。うちの子はビスコッティにもともと興味がなくて、午後のおやつなどの通常でも欲しがることはあまりない。

つい最近まではチョコフレーク&牛乳というのがほぼ日課となっていたが、このブームも過ぎ去ったのか、あまりリクエストされなくなった。買い置きもここ1か月くらい、ない。これは簡単だった。

で、最近のブームは朝のブロード。季節が変わりすいぶん寒くなってくると、夕飯にかなり頻繁に登場するミネストラ。いろいろな野菜や豆などを煮込んで具だくさんのスープにして、そこにパスタなどを入れ、仕上げにおろしたグラーナまたはパルミジャーノをたっぷりふって一皿にする。

野菜もたっぷり摂れるし身体も温まるので、率先して野菜を食べるわけではないうちの子供にはうってつけ。ただし、野菜の形は残さずに、濾しておくとよく食べてくれるので濾したミネストラが多いかな。

で、前置きが長いのだがこのブロード、野菜などで煮出す濁っていない透明なスープのこと。即席でブロードをつくるにもそれなりに時間がかかり、こだわりがあるので、咄嗟に「ブロード!!」と言われると…身体にはいいことずくめなので、なるべくなら準備してあげたい。

時間のないときには、野菜を薄切りなどにして味を出しやすくして、水からごとごと煮込む。まあ、完璧ではないけれど、10分もすると十分にいい香りがキッチンにしてくるので、それでよしとする。

使う野菜は冷蔵庫にあるもの、たまねぎ、にんじん、セロリ、ねぎ、トマト、ジャガイモ、カリフラワーなどなど。その日にあるものを適当にぶちこんでいる。

ブロードが出来上がるころにパスタを投入。

パスタはブロード、ミネストラ用に多くの種類のものが手に入る。まるでB社の回し者みたいだけど、これはこの日に我が家にあったもの。小さな筒のものやリボン型のもの、米型のもの、それも大小あったりしてバラエティ豊か。

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こういうパスタのないときには、スパゲティをぼきぼき折ったり、タリアテッレを手で崩して使うことも。形が一定でないところが個人的には好み。

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そして仕上がりに少しのオイルとたっぷりのグラーナをかける。

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食べながら目を覚まし(笑)浮き身のパスタを食べ終わる頃にはすっかりエンジンがかかり、皿に口を直接つけてズズズッと飲み干す…お行儀悪いけど、おうちだからまあいいよね。(びおら談)

今日も元気にいってらっしゃーい!!




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