パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ナターレ前、パドヴァのチェントロ :: 2012/12/23(Sun)

ナターレ前の最後の土曜日。夕方からチェントロに出たら、買い物客で大にぎわい。

ラジョーネ宮下、ソット・サローネ。ナターレ前とあって。肉屋は活気づく。鶏、ホロホロ、カモ、七面鳥、仔羊、そして腸詰め類…

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サンタクロースも出動。子供たちにキャンディーを配り、

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市庁舎前では、コーラス隊。

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ナターレ前にお友達と街のそぞろ歩き。〆はチョコラータ・カルダ。

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モンタニャーナにて :: 2012/12/21(Fri)

先日、パドヴァ郊外、もう少し先はマントヴァに近いパドヴァ県のはずれのモンタニャーナのdopのプロシュット生産者であるダニオーロさんのところに用事あり、訪問。以前に詳しく書いたものはこちら

ナターレ前でハムも多くが出荷されているとのことで製造も少々抑えめで…と言い訳をたくさん言っていたけれど、ハムのぶら下がっている光景は、いつ見ても興奮する。建物に入ると漂う熟成臭だけでも十分な興奮材料にはなるけれど。

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ハムの状態を確かめるこの作業。適所に馬のスネ骨を尖らせたこの道具を刺して、さしたらすぐに匂いを嗅ぐ。馬のスネ骨はがつきやすく離れやすい唯一の素材。

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嗅がせてもらったら、ほんとに肉の場所によって全て香りが違う。ダニオーロさんの言う「コレはもう食べ頃、コレはまだもう少し…」との判断は、経験によるもの。

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軽く作業場を見せてもらって短時間でこの場を後にして、モンタニャーナの街中を歩く。

あちこちにハムをぶらさげた食料品店やハム製造者の看板を掲げた食事処がある。小さな小さな街で静かながら、店の中に入ると活気あり。

街中で一番大きなガストロノミア。品揃えよく、棚に並ぶ乾物品なども普通の食品店よりもかなり厳選されていて、おもしろいものたくさん。

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もちろん、ダニオーロさんのハムも販売。

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お腹が空いて入ったポルティコ下の小さなトラットリア。ここのハムもニオーロさんのものを使用。状態非常によく、以前の訪問時に切りたてを食べさせてもらったときみたいな美味しさ。

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ついでに頼んだカボチャのトルテッリ。バターで和えて砕いたアマレッティを仕上げにかけたもの。美味なり。

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霧のパドヴァ :: 2012/12/20(Thu)

気温がぐっと下がる朝方や夕方、パドヴァの町は霧で包まれることが多い。冬の季節の光景のひとつ。

昨日は朝から、霧がかかっていて白い一日。河岸をずーっと車で走っていたら水面から煙が立ち上るように霧がかっていて、夕方以降はどこもかしこも真白。

日が暮れた午後のチェントロ。ナターレ前ということもあり、ピアッツァの八百屋も一部夜まで営業中。

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毎年恒例のナターレのバンカレッレ(露店)も一面に白いベールで覆われたようになっている。

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寒いけれど、こういう雰囲気も悪くない。

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ナターレ前最後のバレエのレッスン。ということで、特別参観日。初めてレッスンの風景を見せてもらったけれど、ひよっこちゃん達があまりにも可愛くて見ているお母さん同士でくすくす笑い通し。

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パドヴァの業者向け野菜・果物卸売市場 MAAP :: 2012/12/12(Wed)

パドヴァの卸売り、業者向け野菜・果物市場MAAP。イタリアで4番目の規模と言われ、その発祥は1934年。

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現在の鉄道駅近く、現在のフィエラ(展示会場)がある場所に発祥。当時はイタリア各地から鉄道で直接市場内に野菜や果物を積んだ列車が乗りつけられ、そこから直接箱詰めがされ、業者に販売がなされていた、という。

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現在はパドヴァの工業地帯の一角に大きく敷地をとり、イタリア全土及び世界各地からの野菜・果物が運ばれ、そこからパドヴァ周辺の業者及び諸外国へと運ばれる。国外へはロシア、ウクライナ、ルーマニア、ハンガリー、チェコなどなどの東欧諸国。パドヴァは東ヨーロッパの生鮮野菜類の玄関口となっている、というわけだ。

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扱う野菜類の70%がイタリア国内のもの、他30%が国外品。オランダ、スペインなどのヨーロッパからアフリカはモロッコ、アメリカ、カナダ、チリ、そしてアジアからはタイ、中国。エジプトなどからも野菜類が入る。

この時期に立派な美味しいサクランボなんかもあり。ここは冬直前ならばあちらは夏直前。ここでも、もう今や世界レベルで一年じゅうどこからでも季節を問わない農産物が手に入るということがいえる。

市場に一番初めに到着するトラックは夜の8時。夜中の2-3時は買いつけ業者で大にぎわいとなり、朝の7時、夜明けごろにはほとんどが店じまいを始めるという時間割。

建物内はオレンジや緑などの野菜や果物をイメージした明るい色合い。ここには常時35業者が入る。天井はソーラーシステム完備。

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今の季節は本格的冬野菜の準備期間的な雰囲気。

季節最後の栗。

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地元産のカボチャ類。

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たくさんのネギを見ると先週一週間お世話になった農家を思い出す…。

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イタリア南部からは色もカラフルなピーマン類やトマト。

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冬を感じさせる濃い緑色をした葉野菜もあちこちに。こちらはカーヴォロ・ネロ。

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市場内はキャラクターの濃いおじさん達の集合体。

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この日は朝7時で気温は0℃。冷蔵庫に入ったら、冷蔵庫のほうが温かく感じる。

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MAAPはMercato AgroAlimentale Padova(メルカート・アグロアリメンターレ・パドヴァ)の略。

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今日もラディツキオ祭り Mostra del Radicchio Tardivo a Martellago :: 2012/12/10(Mon)

この一週間、ラディツキオ農家にはりついている。畑の収穫、その後の多くの手の込んだ作業を生産者とそこで働く人々と一緒に作業にも参加させてもらい、今年の冬はラディツキオにどっぷり浸かっている感じ。

そんな一週間の後、日曜日は地元の祭りがあり、彼らの生産物も出展する、というので出かけてきたのが、ヴェネツィア県のはじっこにある小さな町、マルテッラーゴMartellago。

大きな会場内は朝からラディツキオのリゾットを食べているおじさん達があちこちに。

地元生産者たちを応援する意味も含め、若い農家さん達、IGPに認証されていない生産者のラディツキオの品評会が開催されている。
59農家が参加、見事金賞に輝いたのは、この第25回を数えるこのお祭りと同い年の25歳の生産者。

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お昼どきとなると、お目当てはラディツキオを使った料理。

ラディツキオのマリネとパステッラ(フライ)。

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リゾットとパスティッチョ。

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ローストポークにラデイッキオのグリル。そして白ポレンタ。

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セコンドはもうひと皿あり、最後にラディツキオ入りのトルタで終了。

ラディツキオのことを、“フィーリ・ディンヴェルノFiori d’Inverno=冬の花”と呼ぶ。

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鮮やかでくっきりとした赤と白のコントラストのこの個性的な外見と味、食感。他にはない特別な存在感。まさしく花たるもの。

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この前日に気温がぐっと下がり、雪が地面を覆った翌日の朝の畑。

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