パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ピンツァ・クラッシカ Pinza classica :: 2013/03/29(Fri)

ヴェネトのドルチェにピンツァPinzaというものがある。

お菓子と言ってもお菓子屋さんにあるお菓子というよりは、パン屋さんやら総菜屋さんに置いてあるお菓子。
素朴な焼きっぱなしのドルチェで、ヴェネトの中でも地域によって、使われるメイン素材が変わったりもする。
パン、ポレンタ、イモなど…要はこれらの材料の残りの再利用菓子で、パンは残って乾燥してしまったもの、ポレンタもイモ類ももう調理してしまった残りを使う。これらに粉やら他素材を加えて卵でまとめてオーブンで焼き上げたものだ。

この日は恒例のバッサーノのマンマ、グラツィエッラのところでレッスンにあたり、同菓子をリクエストしてみた。彼女のお得意ピンツァは彼女のマンマ直伝のパタータ・アメリカーナ(いわゆるサツマイモ)を使うもので、これも美味しいのだが、この時期にこのイモを手に入れるのができないので、クラッシックスタイルのポレンタ使用したものをご披露いただいた。

通常、沸騰した湯と塩で仕上げるポレンタは牛乳と少し砂糖を加えて。

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ここに、粉、干ぶどう、乾燥イチジク、松の実、オレンジピール、リンゴを加え、生地が冷めたら卵を加え混ぜ混ぜ。コニャックで風味づけも。

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いちじくは彼女の庭の美味しいいちじくを乾燥させたもの。オレンジピールも彼女のお手製。美味しくなる予感と期待が大きく膨らむ…

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ぼってり~と型に入れてオーブンへ。

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オーブン菓子はできあがりがその匂いで感じる。ふわ~っと温かな焼きのいい香りがしてくると、そろそろかな、と何度もガラス越しに確認。

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できあがり~。

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厚みのある焼き上がりとその食感。素朴で美味しい、ヴェネトのお菓子。

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ピンツァPinzaというが、ヴェネツィアではピンチャPinciaとか発音されるし、パンを使用するヴェネツィアにはトルタ・ニコロッタTorta Nicolottaと呼ばれ、同名の教会のお祭りで振舞われたことから今でもその名が残っていたりもする。

今回のようなポレンタのものをあえてクラッシカ(=クラッシック)と呼んだが、オラが村自慢のイタリア人(ではなくて、この場合は各地ヴェネト人)に避難を浴びそうであるが、まあ、一般的に言われているのはポレンタを使用するものなので、あえて、ここではこう呼ばせてもらうことに。

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↑マンマ・グラツィエッラ。




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ブルスカンドリ bruscandoli :: 2013/03/28(Thu)

アスパラジ・ビアンキ(白アスパラ)の畑を観に行った。

ここ数日、冬が逆戻りしたような気候が続いて、この日は冬の厚いダウンをもう一度ひっぱり出して出かけたけれど、それでも寒い…人間の体って季節に対応するべく、この気温が真冬だったら「今日は暖かいね…」なんていう会話だらけの日なのだろうけど、春の足音が響きわたる3月後半ともなると、そうもいかない。歩いていると肩にきゅっと力が入っている自分がいる。

そんな悪天候で例年だともう始まっていてもいいアスパラのシーズンも先送り。パスクアの食卓には出始の白アスパラがお目見えするはずだが、今年はこの天候と早めのパスクアとで、もうしばらくのお預け状態。

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…なんていう話を生産者としながら畑の脇道を歩くと、ここには必ずしも春の訪れが…。

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ブルスカンドリbruscandoli。

ホップの若芽で、春のヴェネト料理に登場する季節もの。メルカートでもよく目にする代物。

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メルカートでは束になって購入できるが、ちょっとしたところ、そこここににょきにょき生えているので、この時期は車で郊外を走ると、頻繁にビニール袋を抱えた人たちを目にしたりもする。

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この日、この場に居合わせたこのおじさん、まさしくステレオタイプ。

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あっちにも、こっちにも…にょっきにょっき…

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ほんの数分で私も収穫。これにもう少し足して、この日の夜は、これを使って定番のリゾットに。

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それにしても、温かな日差しが待ち遠しい…

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オレンジのマルメッラータとクロスタータ :: 2013/03/25(Mon)

バッサーノ・デル・グラッパに住む、マンマ・グラツィエッラのレッスンにて。彼女のお料理は手順が非常にシンプルなのに仕上がりがピタッと決まる。そしてあったかい。

この日のレッスンに登場したドルチェは手造りオレンジのマルメッラータ(ジャム)をたっぷり使ったクロスタータ(タルト)だった。

このマルメッラータは彼女のご自慢の一品。皮もまるごと入っていてちょっとほろ苦く、そして甘い。
じーっくり手間ヒマかけて作り置きしたもの。皮を砂糖に漬けて一日置き、それから何度も煮こぼしたものをこれまたじっくり煮詰めたオレンジの果肉と合わせる。瓶に入った見た目がもう美味しそう加減を物語っているようだ。

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さささっとこねた生地をゆっくりとだけど手際よく延ばして型に敷き、



このご自慢マルメッラータを敷き詰める。

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予め横に置いておいた、一部少量の生地を細くのばし、格子状にのせてオーブンへ。

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しばらくするとぷ~んと甘い香りがオーブンの温かさとともに…キッチンじゅうに充満。

この日は他にカルチョフィを使ったクレスペッレのラザーニア。リコッタも混ぜ込んで優しくてこれまたあったかい。

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セコンドにはホロホロ鶏を煮込んで。

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見た目にも美しい色合いのサラダと、カリッカリにクロッカンテに揚げた野菜のフリットもいただいた。

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さて、オレンジのクロスタータのできあがり。

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食後に一切れ、コーヒーとともにいただきました。

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料理はもちろん、子供のことから夫婦問題、社会情勢まで、ほんとに頼りになるマンマ。彼女が近所に住んでいたらいいのに!!と常日頃から思っている。




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骨つき豚バラのポレンタ煮込み :: 2013/03/24(Sun)

パドヴァ郊外のヴェネツィア人マンマ、ロッサーナ宅にてヴェネト料理レッスン。レッスン参加のお問い合わせが春の風とともにゆっくりとやってきました。

さて、この日のレッスン。メイン料理となるセコンドに、ロッサーナがお勧めしてくれたこの料理。「ポレンタをソースにするの、美味しいのよ!」と言われてメニューに組み入れてもらった。

主役の豚さんはこちら。

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これを鍋で焼きつけてローズマリーやセージとともに煮込む。豚肉に火が入ったところで煮込み用にブロード投入。…と、このときに牛乳とポレンタを混ぜて一緒に。

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へー、こんな風にポレンタを使うのか…。この後オーブンへ。

どんな仕上がりになるのかな~と思ったら、ポレンタが適度な濃度をもって豚肉に絡み合っていい感じのスーゴ(煮汁)になった。

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この日はその他、参加者のMさんのご希望に応えてフォカッチャ作り。このフォカッチャの生地、とてもいい。

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仕上げた生地を2つに分けて、ひとつはモッツァレッラとモンタショのビアンコ仕上げ。もう一方はナスとトマト、パルミジャーノをたっぷり載せて、メランザーネ・パルミジャーノ風。

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そして、今シーズン最期となる、ラディツキオをつかって2タイプのサラダ仕立て。ひとつはお決まりとも言える相性抜群。ラディッキオとクルミ、グラーナの削ったものにバルサミコで、そしてもうひとつはミモザ風に。

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そしてそしてフラン風。なんだかいつもと様子が違う雰囲気…添えたソースはヴェネトの山のチーズ、モンタジョ。

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日曜だったこの日はもちろん偉大なアシスタント、だんな様のダニエーレ氏も同席。お花みたいなラディツキオを二人で抱えて熱々のところを披露する大サービス。

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はい、ごちそうさま。




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Hongkong :: 2013/03/22(Fri)

…に行ってきました。

目的は、友人がオープンしたコーヒーショップのオープニングパーティに出席のため。パーティに際して、料理をつくってきました。

まだ見たことのない店だけれど、彼の人がらやら耳にしていた店の様子などから、野菜中心の料理をいくつか。行きのスーツケースの半分以上はこちらから持ちこんだ食材。香港って、持ちこみの規制の全くない場所なんですね。

お店は香港のあるひとつの島、現地の人と外国人の住む閑静な住宅街にあるショッピングモールの一角。『%ARABICA』

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店のデザインは彼の友人である建築家による設計。

4泊の滞在中、パーティとお料理レッスンなどのイベント、そして子供たち…と大忙しながらも楽しい香港滞在でした。たくさんの人のパワーも頂いて、またいろんな出会いもあって、出発前のばたばたでくじけそうになった香港行きを強行突破してホントによかった!!

友人宅近くのビルの工事現場の竹でできた足場に度肝を抜かれ…

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十数年ぶりのダウンタウンに香港らしさを垣間見て…

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そして、やんちゃな男兄弟と仲好く、そして喧嘩ばっかりの数日を過ごしたびおらもご満悦。

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近代化香港はすごく日本の香りがしているのに、通りすぎる人々の多国籍ぶりもまた面白い。

ま、とにもかくにもほぼ忘れてしまった英語力を回復する決意を高めた旅でもありました。

しょーじさん&しずかさん、ありがとう!!!

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