パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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フィレンツェのおもひで :: 2013/05/24(Fri)

もうかれこれ約20年も経ってしまったんだなー、と思いを馳せる。

しばらく前に訪れたフィレンツェにて。22歳のときに初めてイタリアに一人で旅に来て、ヴェネツィア~フィレンツェと移動してきた。晩に思いきって入ったトラットリア(この時は一人で店に入るのが勇気が要った!!)。

うさぎの脳みそのフリットだった。…あのときの光景とカメリエーレのお兄さん(もうおじさんになってるだろうなぁ…)、まるで昨日のこと(昨日、なんてのはウソかも)のように鮮烈に。

駅近くの、気の利いたトラットリアにて。うさぎ肉と野菜のフリットミスト。ヴェネトでフリットミストというと、完全に魚介のフリットを指すが、ここではやっぱり肉なんだよな…と初心にも似た思いを。

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ドルチェに選んだのは、しっとりとカントゥッチョとビンサント。

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幾度も訪れてはいるフィレンツェだけど、今回は、いろいろと思いを馳せた数時間滞在。

美しいドゥオーモ。

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チェントロのメルカートは実はあんまり好きじゃないけれど、ちょうどいい空き時間だったので、ぐるり一周。

内臓が豊富なのは、ここならでは。パドヴァにはここまで内臓ばっかりなこんな店、お目にかかれない。

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そうだよなー、こうだよなー…と回想とこれからとが行き来した、フジレンツェ日帰り。

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リストランテ・ザラメッラ/Ristorante Zaramella :: 2013/05/22(Wed)

パドヴァのチェントロに位置するレストラン。1856年にトラットリアとして創業、1987年以降、現在のオーナーであるヴェルニVerni家にて守られている。
当時の古きよき時代…

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当時の店の外観を見るとスタラッジョstallaggioと記されている通り、ここは馬屋として、宿場として使用されていた。馬を休ませ人も宿泊できる宿泊施設の一角の食事処。現在、宿泊施設は4つ星のホテル・ヨーロッパとなり、ホテルレストランとしての機能も果たしている。

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ホテル付属のレストラン…と思っていてあまり期待はしていなかったのだが、改めて食事をしてみるとそれは大間違い。

メニュー構成は季節のメニューとヴェネトの郷土料理とに2分されている。

季節のメニューは時期の野菜をふんだんに使った魅力的料理。ヴェネト料理のページを見ると、どれもこれもの馴染みで正統派。地元料理を知るにはうってつけのメニュー。

この日はばらばらと昼食時間に集まった8人グループ。それぞれが銘々に食事をしつつ、そのなかから、季節メニューのカルチョッフィのトルエッリ、アジアーゴのソース。
自家製パスタに包まれたカルチョッフィとリコッタ、そこに地元産チーズであるアジアーゴを使ったソースをからめる。

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こちらはヴェネトの定番、ビーゴリ・イン・サルサ。太い食べ応えのあるパスタにアンチョビたっぷり、タマネギもたっぷり。正統派。

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バッカラをオイルを少しずつ加えながら攪拌してパテ状にする、バッカラ・マンテカート。

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それを牛乳で煮込むヴィツェンツァ風、バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ。

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他、メニューにあるいんげん豆を濾してスープ状にしたパスタ・エ・ファジョーリ、仔牛のレバーをたまねぎで炒め煮にしたフェーガト・アッラ・ヴェネツィアーナなどの定番メニューも絶品だとか。
ソプレッサとアスパラの盛り合わせのアンティパストや、地元産いのしし肉のラグーのタリアテッレ、イカのヴェネツィア風煮込み、今の季節なら地元産チーズモルラッコで仕上げたアスパラのリゾット、白アスパラと卵の皿などなど。

デザートはカレッロにて。もちろんどれも同レストランのキッチンでつくられたもの。その日の焼きたて菓子、季節のフルーツで色鮮やかなワゴンが運ばれてきて、好みのものをいただく。

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給仕は現在のレストラン時オープンも、その前身であるトラットリア時代にも変わらずここでサービスを続けるベテランマリオさん。カメリエーレとしてはプロ中のプロ。

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店内は個人的には素っ気ない改装で残念だが、料理は非常に質高し。ガイド・ミシュランの2フォルケッタがついているようだ。

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Ristorante Zaramella
Largo Europa 10, Padova
Tel;+39.049.8760868




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ローゾレ/rosole :: 2013/05/18(Sat)

春の苦い野草のひとつであるローゾレ。見ても解る通りにタンポポの葉。タラサッコtarasaccoとも呼ばれるが、食べる部分のこの若葉はローゾレのほうがここら辺では一般的。

成長しすぎる柔らかい若芽のうちが美味しい。これはちょっと成長しすぎてしまったもの。

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たーっぷりあるように見えても茹でるどちっちゃくなってしまうので、夢中でがんばって採る。山のように収穫して満足した後は、きれいに丁寧に掃除してあげないと、口の中でじゃりじゃりしてしまうので、これまた格闘。

山や採りに行ってきた、というお裾分けをいただいた(もう掃除済み)。まだ気候がだいぶ後手の山あいのものは、まだ小さくて柔らかい。

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そのままサラダに。

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下茹でしてからニンニクを少し効かせて再度火にかける。

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茹でたてだったら少しレモンを絞って、美味しいオリーヴオイルがあれば、それだけで最高。

ほろ苦さが美味しさ。食べていると身体の中まで綺麗になりそうな予感。




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ヴェネツィア、サンテラズモ島のカルチョツフィ祭り/Festa del Carciofo Violettodi Sant’Erasmo :: 2013/05/17(Fri)

ヴェネツィアの春の味覚といったら、サンテラズモ島で採れる小さなカルチョフィ、カストラウーレCastraure。これがメルカートに並ぶともう春真っ盛り、ということになる。

カストラウーレはカルチョフィの蕾が大きく成長する前に刈り取るもの。カルチョフィの品種からいうと、紫カルチョフィ(カルチョフォ・ヴィオレットCarciofo Violetto)。ここでいうカストラウーレとは、ヴェネツィア特融のもので、イタリア語のカストラートcastrato=去勢した、ということから来るものであることからも、この状態が想像できる。
カルチョフィの一番つぼみ、いわゆる先端を大きくなる前に収穫する。大きさはだいたい直径3-4cm、高さが7-8cmといったところか。

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この特殊な野菜を生産するのは、ヴェネツィア、ラグーナに浮かぶ少数の島。そのなかでもサンテラズモ島というのが特に伝統的にカステラウーレの生産地として有名。有名、とはいっても広範に渡って出回るようなものではなく、農家の規模的にいっても、ヴェネツィアを中心にヴェネト内でも一部で出廻るくらいのものだ。

イタリアのカルチョフィの生産地でも北端となるであろうここラグーナに旬が訪れるのは5-6月。そして、毎年5月の第1または第2日曜日にはここでサグラ(収穫祭)が開催される。

今年のサグラは第2週である5月12日の日曜日。
ヴェネツィア本島からヴァポレット(乗合蒸気船)に乗ってサンテラズモ島へ。

まー、ここはのどかな緑いっぱいの島。降り場から100%すべての乗客が同じ方向をのんびりと歩いて行く。もちろん道は一本道。

周囲はぶどうの畑や、野菜畑が広がるなか、やはりここはラグーナの一画…

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カルチョツフィもあちこちでぐんぐん伸びている。

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ようやく会場へ。カステラウーレの販売テントがすぐに目に入る。形の揃って新鮮なものが並ぶ。

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先述のように、一番つぼみを特にカストラウーレというが、その脇芽でカストラウーレと呼ばれるものよりも少し大きめのものはボトーイbotoiと呼ばれてそれはそれで仕分けされている。こちらのほうは、ひとつの苗に20個ぐらいが収穫されるとのこと。ボトエットbotoettoと地元の人たちは呼ぶ。

カストラウーレが0.8ユーロ/個に対してこちらのボトーイが0.6ユーロ/個。違いはあるが、私はその2つの違いの存在を知らなかったので、どちらも同じように好んで頂いた。

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カストラウーレは若い蕾なので、その特徴はまず柔らかいこと。中心の部分は特に柔らかく、スライスして生食するのが良い。他品種のカルチョフィの新鮮な生も美味しいが、この若カルチョフィの生は格別に美味い。他、通常のカルチョツフィと同様に様々な料理に使えるのは当然。(我が家は生食、丸ごと煮て、そしてリゾットにて食した。)

この日の会場の仮設テントは恐ろしいほどの長蛇の列。私たちはもう少し先の浜辺のバールに腰を落ち着けて旬の味をいただく。こちらも相当待ったけれど…

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これは茹でてオイル漬けにしたもの。柔らかくて美味い!!すごくデリケート。

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同じテーブルに座った地元のおじさんとおばさん達。もちろん毎年の常連さん。

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いいお天気で砂浜はすでに夏。

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びおらはちょうどいい年頃のお友達を発見。人のおもちゃをまるで自分のもののように使う…

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会場では他に地元産の野菜販売やらワイン、ハチミツ等々の販売店も。

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天気に恵まれた日曜日、のんびり島歩きにはぴったりの一日だった。

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モランディ・オリアーノチーズ製造所/Caseificip Morandi Oriano :: 2013/05/15(Wed)

ドヴァから南下、バッサ・パドヴァーナbassa padovanaと呼ばれる地域。もともと羊飼い農家だったものを現在チーズ製造者として始めたのが、モランディ・オライノ氏。この場所で製造を始めて30年強ほど。

使う牛・羊乳は彼の二人の兄弟から、そして製造現場は彼が中心となり、二人の娘さんと義理の妹さんとが守っている。

数年前にも何度か訪れているが、オリアーノ氏はちょっと調子が悪そうで、最近はメインの製造は彼女たちに任せている模様。
現場は力強い女手が仕切っている、という感じだ。

日の明ける前にパドヴァを出発、6時に到着したらもう1回目の製造の佳境だった。牛乳を温めてカーリオcaglioと言われる凝固剤を入れ、静かにかき混ぜながらカードから水分をぬいていき、だんだんとその塊が弾力がついてくる。

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ちょうど良い頃を見計らって型に流し込む。乳の状態もその日の天気も違うから、毎日自分で感じて状態を確かめながら、加熱温度や時間を調節したりして、できあがりを常に一定した状態に持っていくのは、経験から。

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これを水分を均一に取り除くために何度か上下をひっくり返して静置。

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別の鍋では牛と羊乳のミックスを加熱中。鍋が大きいのと、この日は乳の状態がなんだかおかしいわ…と言いながら通常よりも温度をゆっくりと上げて注意深く様子を見ていた。

羊の乳が入ると塊の状態がまったく異なる。弾力がさらに増してゴムのよう。型に入れて出てくる水分も牛100パーセントよりもはるかに少ないんだそうだ。

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残った水分(ホエー)は再度カーリオを加えて加熱し、こちらはリコッタに。お父さん、このときだけ登場。
型に流し込む、ここで、できたてほかほかのリコッタをいただいた。ふっくらして温かい、乳の香りがして甘い!!

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半日ほど静置したできたてチーズはこの後塩を表面につけて熟成へ。
こちらは熟成室。

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そして、牛、羊、それらのミックスなどが熟成タイプ、フレッシュタイプなどが並ぶ直売所。

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それにしても、ここは体力勝負、朝早いのと、重い製造途中のチーズの塊を持ちあげてはひっくり返し…大きな作業窯あり…。高温高湿の中での作業のためか、ここにいる女性たちのお肌はツルツル。

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忙しく立ち働く彼女たち、それでもいつも笑顔たっぷり。

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Caseificio Morandi Oriano
Via Ponte 145, Borgoforte Anguillara Veneto (Padova)
Tel;049.5341116




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