パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



主のいないオステリア L'Osteria Senz’Oste(オステリア・センツォステ) :: 2013/11/24(Sun)

ここは、ヴェネトを代表する発砲の白ワイン、プロセッコの産地、ヴァルドッビアーデネValdobbiadene。
プロセッコにもぶどうの収穫場所により、その格付けも変わるものだが、そのなかでも特に高品質として注目されるごく一部の地域がある。それがカルティッツェCartizzeと呼ばれる地域でヴァルドッビアーデネのなかでも高い位置にある場所。

ここにほぼ口コミにて、この土地に知る人ぞ知るオステリアがある。『オステリア・センツァ・オステ/L'Osteria Senz’Oste』(発音的にはロステリア・センツォステ)。『主のいないオステリア』という意味。

しかしながら、運よく事前にたまたま連絡のついた主(つまりは勿論主は存在する)は同店(店と言っていいのか…いいんだよね…)を『オステリア・ケ・ノンチェOsteria che non C’è(存在しないオステリア)』と呼んでいる。

住所もあるようでないような住所にて、まさしくプロセッコの産地であるコネリアーノとヴェルドッビアーデネのぶどう畑の広がるなかに存在する。

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くねくね道を上がって砂利道の小路を少し行くところで車は乗り捨てる。

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ここから徒歩にて少しだけ高い場所にいったところに、噂のオステリアが存在。

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オステリアの仕組みは簡単。誰もいないので、誰もが主になって振る舞うことができる。この日は別のグループがもう店の主になっていた。建築を勉強している大学生たち。

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小屋のなかには冷蔵庫の中に入っているプロセッコ、地元のサラミやフォルマッジョなどが置いてあって、各自好きなものを取り、自分で切り分けて自分でプロセッコの栓を開けて、つまり自分たちで好きにするのが、ここのスタイル。

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お会計は入口近くにある箱に自主申請方式により、お金を置いていく。もちろん、いくら払ったかのチェックなど、ない。

ちゃっかり…ではなく、しっかりしてあるところには、小屋のなかに置いてある食べ物は衛生的な問題(実際にコントロールなどの問題が大きいだろうが)にもより、全て包装がしてあるもので、そこにそれに相当する値段が記してあるので、各自合計して支払うシステム。

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この日は実は本来はいないはずの主からのサプライズ!!
なんとなんと冷蔵庫を開けたら、プロセッコのプレゼント。約束通りに暖炉に火も入っていて、雨続きの合間のつかの間の好天に合わせて、なんとも嬉しい訪問となった。

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オステリアから見下ろすカルティッツェの紅葉しているぶどう畑。うつくしや…

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このオステリア、朝から晩まで戸口は開いていて、平日だったにも関わらず、次から次へと訪問者が。週末、特にいい季節には、人だかりになってしまうらしい。

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個人的にはそうなってほしくないけれど、こういう面白さがウケるんだろうな。

このオステリア訪問には午前中にはプロセッコのワイナリーも訪問。プロセッコづくしのお天気に恵まれた晩秋のよき一日。

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※お知らせ

旬を迎えるトレヴィーゾのラディッキオの収穫祭と生産者を巡る特別ツアーを企画しています。2014年1月・2月催行予定。
少々マニアックではありますが、内容超充実にて!! ご案内はこちら↓

『トレヴィーゾでラディッキオの収穫祭と生産者訪問~食べて・飲んで・アグリに泊まる~』

ご興味のある方はぜひ直接ご連絡ください。




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ラディッキオの収穫祭 :: 2013/11/20(Wed)

ヴェネトの冬には欠かせない、赤紫×白色の鮮やかなコントラストの美しい個性的な姿とその独特の風味。チコリの変性種であるラディッキオは、ここヴェネトの代表産物。

生産地呼称であるI.G.Pを持する品種であるトレヴィーゾ産赤ラディッキオRadicchio Rosso di Treviso(ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ)はヴェネト州内でも特に価値のある特別品。細長い筆のような形の芯の部分は真っ白でクロッカンテ(固い)、そして先端にかけては鮮やかな赤紫色となる。

トレヴィーゾ産のうちでも早生種(プレコーチェ)と晩生種(タルディーヴォ)との2種類に分かれていて、前者は9月1日以降、後者は11月1日以降の収穫が許されている。冬季間中両者ともを市場では見ることができるが、これからの季節はタルディーヴォ種が特に盛んに生産される。この2種のうちを見ると、やはりタルディーヴォのほうが個性的であり、価値もあるもの。

これが、そのタルディーヴォ種のラディッキオ。

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生産地区はトレヴィーゾ県、パドヴァ県、ヴェネツィア県下28コムーネ(行政区)にて生産されたものがI.G.Pに認定される。もちろん、同地区内においても規定の生産過程をとらない場合には、I.G.Pを冠することができない。毎年の検査の元、品質の管理がされている。

さらには、それら生産する過程には、畑からの収穫後、約1か月にも及ぶ作業のもとに私たちの目にするこのような美しい形となって現れる、という希少価値の高いもの。この美しい形がそのまま畑に生育しているのではなくて、泥だらけの畑から大きな株を掘り出し、周囲の葉を取り外し、さらには水に通し…という作業を通して生産物として完成するものなのだ。

このタルディーヴォの生産地区内で毎年一番乗りのサグラ(収穫祭)を開催するのが、ヴェネツィア県スコルツェのリオ・サンマルティーノRio Sanmartino。
一番乗りだけあり、町の規模の割には規模の大きな収穫祭だ。

さて、会場に入るとまず目につくのが、この収穫祭の主役たち。

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再度、こちらがタルディーヴォのラディツキオ。

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これはキオッジャ産。小さな球状。ヴェネツィアのキオッジャが栽培地。

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こちらがヴェローナ産。トレヴィーゾ産のプレコーチェよりも2-3廻りほど小さい。

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こんな風にして、ラディッキオはヴェネト州内、各産地で少しづつ形などを変えて存在するが、それぞれがIGP、つまり地区認定の証がつけられる。
それぞれがそれぞれの個性を持つ。

ラディッキオを生産→出荷するにあたり、根の部分を綺麗にカットするのも非常に重要な仕事。これがそれに使われる道具たち。年季もの。

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この専用ナイフでカットされた根の部分はその生産者のある意味“顔”でもある。同じ生産者に通っていると見なれたカットの仕方があったりするのも面白い。

さて、この類の収穫祭は収穫物を使った食事が最もの楽しみなのだが、お昼どきの異常な混雑を避けて少々早めに会場に到着したのはいいけれど…

やはり、もうすでに長蛇の列。う~~ん。男性ばかりが多いのは、奥さんたちは席で待っているから。

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ようやく注文、お金を支払い、今度は料理を受け取るカウンター側へ移動するも、まだ100番待ち…あらあら。

先に飲み物だけ受けとってゆっくり待とうと思ったら、料理が来る前に1本飲みほしてしまった…料理を受け取ったのは、2時間後。

それでも、料理がくるとそれまでのイライラもどこえやら。やっぱり主役のラディツキオのリゾット!!

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サルチッシャ&ポレンタとフォルマッジョ&ポレンタ。

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他にも地元ならではの美味しいものがいっぱ~い!!テーブルに着いて食事となると皆、幸せそうです。

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会場を後にして、コーヒーを別にバールで飲もうと入ったら、ここもラディツキオ一色。

ラディッキオのピンツァ。

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そしてラディッキオのフリッテッレ。

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そしてなぜかこの日の目玉イベントのひとつ、ランボルギーニの集会。

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このサグラ(収穫祭)を皮きりに、来年2月まで生産地各地にて順番に開催されます。

年明けの1月と2月に開催される2か所の収穫祭は見どころたっぷりのもの。これらのお祭りに参加して、実際の生産者を訪問、どのようにしてこの野菜が準備されるのか、興味深い行程を知りつつ、料理教室や他同地の特産物の生産者を訪問する超充実のツアーを企画しています。

詳しくは下記のご案内をご覧ください。直接のお問い合わせ・お申し込みも受け付けております。どうぞふるってご参加ください!!



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  1. イベント、見本市
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サンマルティーノはガチョウの日~リストランテ・ダ・ジョヴァンニ~ :: 2013/11/18(Mon)

パドヴァ郊外、サン・ジョルジョ・イン・ボスコという町にある古いレストラン。オーナーのジョヴァンニさんのお父さんの時代からの食事処。

パドヴァのレストラン組合にて、伝統的料理を守り続ける店『Padova da Gustare(味わうべきパドヴァ)』の加盟店でもある。

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店の裏側に家畜場があり、豚や鶏類を飼育、それを店のメニューに使用している。レストランとは言え、家族的雰囲気の強いトラットリア。

チッタデッラからほど近いので、チッタデッラのサッカーチームの御用達店でもある。

ここでの名物はジョヴァンニさんがうつ生パスタを使ったタリアテッレ。大きなのし台に長いマルテッロ(めん棒)を使って客席に置かれた中央のテーブルにて彼の作業ぶりを見ることができる。

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この大きな台と長―いめん棒、私も欲しいんだよなぁ…この良品はなかなか市販品として現在お目にかかれるものではない。これより2廻りくらい小さいものしか手に入らない。

さてさて、早速パスタ打ちにとりかかってくれた。この日もお昼に来ていたサッカーチームのお得意さんのテーブルにてお酒を飲んでいたらしいのはバレバレな赤い顔であっという間に大きく薄くなる生地。

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できたてのタリアテッレには、ジョヴァンニさんのラグーragù di Giovannni(ラグー・ディ・ジョヴァンニ)を添える。4種の肉を使ったラグーで肉はミンチしたものではなくて手で切り刻んだもの。

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ビーゴリに合わせる鴨のラグーも美味しいよ、というので、2種類盛にていただいた。

順序は異なるが、前菜には自家製サラミやらポレンタ、キノコ、ポレンタの盛り合わせ。ヴェネトの一般的前菜。

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ボッリートの牛の肩肉を盛ったセコンドの皿。

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11月11日はサン・マルティーノの日にて、同聖人にちなんでヴェネトではオーカ(ガチョウ)を食べる習慣がある。この日の“オーカ喰い”にちなんで言われる言葉があり、

"Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!".

つまりは、“サン・マルティーノにガチョウを食べない者はお金も得られない”とううことで、つまりはサン・マルティーノでガチョウを食べることがポルタ・フォルトゥーナ(好運)につながる、と言われている。この時期にはこの界隈ではよく使われるフレーズだ。

今年のサンマルティーノは月曜にて、来店のチャンスを逃したお馴染みさんより、この晩はガチョウ料理の予約がいっぱい。

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裏庭にて飼育されたガチョウさんが夜のために仕掛けられていた。この時期しか食さないものだから、これも季節もの。

Ristorante Da Giovanni
Piazza Xxix Aprire, 3 San Giorgio in Bosco (Padova)
Tel; 049.5994010


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  1. リストランテ・食べ物屋
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土曜日の八百屋さん :: 2013/11/17(Sun)

あるイベントにて3年前に知り合った農家にて、土曜日の買出しへ。野菜・果物類はなるべくメルカートへの買い物を心がけてはいるが、ちょっと最近なかなか足を運ぶことができなくていたところ。

パドヴァのメルカートもなかなかいいが、最近いろんなことでいろんな畑にいる機会が多く、そうなればなるほどメルカートの野菜さえが疑問に思えることもあったりする。とはいうものの、日常を送るためにはメルカートでもなく、スーパーだってもちろん多用するのではあるが、そろそろ行きたいなーと思っていた土曜日の直売へ。この日は前日の雨の一日から一転して日差しの暖かなないい週末。

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なんやかやと前回訪れたのは夏前。冬の足音の聞こえるこの日に行ってみたら、当然のことながらすっかりすっかり冬野菜になっていた。

なんといってもキャベツ、菜野菜類の豊富なこと。
煮込み用キャベツのヴェルゼ、緑の白菜みたいなコステ、ちょこっとほろ苦いチコリア、中部イタリアが中心のカーヴォロ、三角帽子みたいなキャベツのカプッチョ…。どれもこれも濃い緑の冬野菜たち。

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根菜類も豊富に、カブ系のものも多種ならぶ。

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そして、ラディッキオ。ネギ、カリフラワー、ブロッコリー…

果物も多種のリンゴにて。果物類のみ彼らの栽培ものではない。

彼らは生産者であり、そして直接消費者への販売者でもある。月~金曜まで、近隣の町のメルカートに日替わりにて出店。出店予定のない土曜日を彼らの場所にて直売をしている。

久し振りに会ったご主人。今年の作物に関して、そして今後の構想について語ってくれたが、とっても熱い思いを持っていい野菜づくりに取り組んでいる姿と思いは、これまで会った生産者の人たちから感じるものがと同様のオーラがある。生産→販売の形もいろいろあるし、手がける産物の特化の仕方も様々。

この日は合計10kほどの野菜購入にてお買いもの終了。そしてお夕飯は早速、新鮮なほうれん草をたーっぷり使ったリゾット。あまりにもたっぷりすぎてうちの娘にはかなり不評だったが、残さず食べてくれた。

明日の夕飯はリッボリータの予定です。


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ガット・ネーロGatto Neroの黒くない猫 @ブラーノ島 :: 2013/11/16(Sat)

ヴェネツィアのブラーノ島はメルレッティと呼ばれるレースと個々の家々の色の違う長屋のような街並みが特徴。

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ブラーノ島はその島の大きさの割に、食べ処がたくさんある。漁師の島ならではのこと。

同島にて最も有名なレストランのひとつ、Gatto Nero(ガット・ネーロ)黒猫という名を冠したレストラン。創業当時にここに黒猫がいたから、と聞く。だからこの店のシンボルマークは黒い猫のイラストで。、店内外、皿やカラフェに至るまで、何でも黒ネコさんがくっついている。最近では、店の横にショップを設けて、店で使う食器なんかの販売もしている。
特に夏場のハイシーズンには予約しておかないとなかなか席のあかない人気店なのだ。

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さて、主役のネコさん。ここにはもともと車は通らないし、魚はたくさんいるし、穏やかで静かな島だけあり、でネコにとっては天国みたいな場所。猫天国でもある。

さすがに観光客の多く集まる中心地にはそう多くを見かけることもないけれど、食べモノのあるところにはネコさんはつきもの。

…ということで、この日のゲストは黒猫レストランにて、茶毛のネコちゃん。

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背中を向けてゆーったりと座っていて、話しかけたらめんどくさそうに振り向いた。

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ブラーノに行ったら、食べるべきものは、ゴーのリゾット。ゴーとは、ボラの一種の小さな魚。小骨の多い白身魚だが、ここら辺ではよく獲れた雑魚の一種なのだろう。小骨多いゆえ、魚のダシをリゾットに使い、仕上がりは真っ白。

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このリゾットはブラーノ風リゾットRisotto alla Buranese(リゾット・アッラ・ブラネーゼ)とも呼ばれ、ブラーノならではの一皿でもある。ブラーノ島にお出かけの際には、ぜひ。

魚介の料理の美味しい同島ならではの魚介のスパゲティと魚介のフリット。

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天気の良い日は運河沿いの席にてのんびりと食事を楽しむのもよいが、もう寒くなってしまったので、来年の春までお預けかな…

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