パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ヴェネツィア本島にて、料理レッスン始めます!! :: 2014/10/27(Mon)

土地の料理は土地でしか解らないもの。イタリア料理なるものの存在は存在しないもの、として常日頃から考えていて、土地には土地の人にしか作り出せない味がある。

ということで、パドヴァ周辺各地にて、地元マンマを講師にしたお料理レッスンをたま~に催行。パドヴァ周辺とはいえ、その各地が全く違った特徴を持っているので、ほんとに面白い。40km移動しただけで、もう言葉も違えば食習慣も違ったりするものだから。

この度、ヴェネツィア本島に住むマンマ、アダさんが、この講師として新たに仲間入りしてくださった。ホントに嬉しい!紹介してくれた友人、知人に感謝です。

この日はリアルト橋下の市場で待ち合わせしてお買いものからスタート。

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市場では自分の目利きで魚を選ぶ。「近海物しか選ばないわよ~」と言って、この日のお昼は他の友人も交えての軽いお昼の予定だったので、小エビとカルチョッフィのリゾットを食べながら過ごしましょ、とのことにて、小エビを購入することに。

魚屋の店先には、いつものようにたくさんの新鮮な魚介が並ぶ。この時期ならでは、ヴェネツィアならでは、のものに目がいく。

アリーチ(小イワシ)、モスカルディーニ(小タコ)、セッピア(甲イカ)などは小ぶりなこんなものが、良い。

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マザネティも元気にカサカサ動いているし…

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アングリッア(ウナギ)も。

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戻したバッカラは重宝品。

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この小さな殻付きエビ。同じようだけれど、2種類別のものだ。

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手前がスキエSchie。

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後側のはガンベレッティgamberetti(つまり小エビ)。詳細は後ほど…

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野菜売り場にて。小さなカルチョッフィとポルチーニを少しづつ買って、コントルノにしましょー、ということに。

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さて、アダさんのお宅、魚市場からゴンドラ(渡し船)に乗って対岸へ行き、小さな路地のアパルトメントの最上階にある。

ヴェネツィアのお家ならではの小さいながらも温かいお宅。キッチンも小さいけれどとっても可愛い。

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すごい技術がある訳ではなくて、長い間料理をしてきた女性、マンマならではの後姿。

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そうそう、彼女、ヴェネツィアのバーカロ、オステリアとしてはあまりにも有名すぎるぐらい有名な『ヴェドヴァVEDOVA』のキッチンで40年以上も働いていた人物。あの、あの、有名なポルオペッティは彼女の腕でつくられていたものだ。


さてさて、先ほどのエビさん達.。スキエとガンベレッティ。

茹でたりして加熱すると歴然とする、その両者の違い。スキエは茹でても灰色っぽさが残る。それに対してガンベレッティは茹でると赤くなる。

前者のスキエは茹でてヴェネツィア名物?!オイルと塩、ニンニクとたっぷりのプレッツェーモロにて。殻つきのまま調理し、手で食べる。手が汚れたって気にしないし、殻に残った旨みをチューチューいわせながら食べるのがまた、旨いのだ。

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できあがってくるシンプルな皿の数々を食べながら、飲んだり、お喋りしたり…と忙しくあっという間に時間が過ぎた。

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予め焼いておいてくれたお手製のチョコレートケーキを頂いて、素敵な一日を過ごしたことに、とっても感謝。

超ふとっちょの家主、ティグロ(虎という意味)さんがお待ちしています。

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自然派プロセッコ 『カ・デイ・ザーゴCa’ dei Zago』 :: 2014/10/19(Sun)

少し前になるけれど、知人に連れられて訪れた先のカンティーナ。プロセッコの産地であるヴァルドッビアーデネ(Valdobbiadene)の一部に、6ヘクタールの畑を所有するZago家がその造り手だ。

同カンティーナは宿泊もできるアグリトゥーロズモも経営している。

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現在、ブドウ及び畑の管理、プロセッコ製造など、一連の全ての管理を全面的に担っているのが、Zago家のクリスティアーノ氏。現在28歳。

Zago家はこの地で1924年からワイン製造を行う農家。2004年以降はクリスティアーノが4代目として参画している。コネリアーノにある、イタリア最古といわれる醸造学校を卒業したのち、オーストラリア、ニュージーランドなどで研修をした後、実家に戻り、現在に至る。

ブドウの畑は、プロセッコの第一級品を輩出すると言われるカルティッツェ(Cartizze)に隣接したサッコロ(Saccol)という場所。

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日当たりのよい斜面の畑は、風通しよく、岩質にて、石灰質豊富、ミネラル分を非常によく含んでおり、これが良質のプロセッコとなる一番の要素としてとても有効に働く。

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ヴェンデンミア(ブドウ収穫)の終了したばかりのカンティーナに案内してもらった。

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プロセッコ生産時に使われるステンレスタンクではなく、ここはコンクリートタンク。つまりは温度管理は自然に任せられている。一次発酵はタンク内にて、その後瓶内二次発酵。ドサッジョ・ゼロ(Dosaggio Zero=瓶内発酵にて糖分を加えない方法)のものも一部。

ラベル貼りも、かなりの手作業にて。

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ホヤホヤな商品。

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ラベルに書かれている「Col Fondo(コル・フォンド)」とは、「フォンド(澱)がある」ということ。

クリスティアーノの代々のおじいさんから受け継がれてきた製法にて、フィルターに通さない澱引きと、冬季に気温の下がる土地の気候に清澄を委ねる。瓶内発酵時に、ワインにさらにオリジナルを加える工程でもある、自家の果汁を利用したものであるため、瓶内に少し濁りが出てくる、というものだ。

畑を見て、そしてクリスティアーノの話を聞いて、なんとなく想像に易いかったワインの味わいではあったけれど…

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辛口で爽やか。爽やか、なんていう一言で集結しない、すっきりさの中の味わいの変化。自然派ワインの味の特徴というか、特徴的な口の中に残る酵母みたいな風味が爽快な感じ。なんと表現していいのか解らないけれど、「あっ!この印象…」というこの類のワインならではの共通項がある。

雨続きの夏を終えた2014年はかなり特殊な年であるとのこと。今までに知らなかった風味と日々の変化を感じでいるのだとか。タンクの中のプロセッコになる準備段階のものを毎日味わい、変化を確かめている

そして…ワインのお伴にいただいたこのフォルマッジョ、美味しかった…

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フェスタ・デル・サローネ Festa del Salone :: 2014/10/13(Mon)

旧市街地の中心地となるレジョーネ宮(サローネ)の下に12世紀の建設当時から商店街として存在する“ソット・サローネ”。

もちろん、当時のままの姿の商店がそのままの形で残っているわけではないが、現在もここは食料品を中心とした商店が約50店舗、軒を連ねている。

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市民の間で親しまれているその呼び名は、“サローネの下”という意味で、通常、ここでのお買い物は「ソット・サローネで…」という風に言うことになる。

日曜日は個人商店は休業日となり、各店はシャッターを閉めているが、この10月の日曜日には、フェスタ・デル・ソットサローネ(ソット・サローネのお祭り)と題して、参加する商店も開店し、さらには、各店舗にて、デグスタツィオーネ(試食)が企画された。

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平日とは少し違う賑わいにて、もちろん従来のお買いものも可能なうえ、各店舗にての商品もしくは素材を使って料理したものなどが来店客に振る舞われた。

こちらは我が家の肉屋さん。
店の前の人だかりは、やはり試食が振る舞われているから。背中を丸くして試食を楽しんでいるおじさんたちが食べているのは…

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トリッパの煮込みと、

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仔牛のトンナート。

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我が娘は後者がお気に入りにて、お替りもいただいて、しっかりメレンダ(おやつ)も終了。

子豚さんも悩ましげ~

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他の各店でも、様々な試食を出して、来店客もイベント的に参加できる楽しい企画。大昔も昔も現代も変わらず、ここはいつでも活気のある、人の多く集まる場所だ。

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街のシンボルであるカフェ・ペドロッキ前では、’30-‘40年ファッションのミス・コンテスト。

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市庁舎前では、アンティークカーのお披露目会。

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お天気のよい秋の日曜日のパドヴァの街。

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森のきのこ『キオディーニ』 :: 2014/10/12(Sun)

季節を食す。

秋は食材の宝庫の季節…ということで、代表選手のひとつ、フンギ(きのこ)。

イタリアのフンギというと、“ポルチーニ”がその筆頭とされるが、今回はあえて、こちらにスポットを。

“キオディーニ”とは、イタリア語の“キオードchiodo=釘”という意味から。その名のごとく、形が釘のようだから、そのように呼ばれている。

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正式な学名は、Armillaria mellea。ナラタケ。

きのこなのでもちろん使い方はあらゆる場面に出くわすだろうが、ヴェネトらしい皿を想像するに、ポレンタとフォルマッジョ、そして、地元産の太いサラミ、ソプレッサをひと盛りにしたピアット・ウニコ。

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キオディーニは、自然に発生する、いわゆる“森のきのこ”。使うときはよーく洗ってついている土や汚れを洗う必要あり。

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鍋に少しニンニクを入れて炒め始める。うーん、いい香り!!

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一度は水分が出てきて、それを少しずつとばしていき、最後、鍋底にくっつくくらいのところが美味しくできたよ、の印し。

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リゾットやらパスタに…たっぷりと秋の香りいっぱい。季節のご馳走いただきます!!!!

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あ~、幸せ。

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Poli グラッパ蒸留所の公開ウィーク :: 2014/10/09(Thu)

ヴェネトには、グラッパという有名な蒸留酒がある。ワインの製造時に絞ったブドウの皮などを蒸留してアルコールにしたもの。アルコール度数は40度以上と高く、食後酒として親しまれている。

ヴェネト州をはじめとする、北部イタリア各地では、グラッパの製造が盛んであり、ここヴェネトでは、ヴィツェンツァ県の丘陵地帯にグラッパ蒸留所が比較的集中していて、この時期はワインの製造時期と重なり、グラッパの製造も年間のなかで最も忙しい時期となる。

そして、この季節となると、ヴィツェンツァ県のいくつかの蒸留所では、9月の1週目から約1カ月間、週末を工場の一般公開及び試飲会などとして開放している。ワインのカンティーナではブドウ収穫(ヴェンデーミア)として、お祭りイベント的なものを開催するが、それに代わるものが、蒸留所一般公開(Distillerie Aperte=ディスティッレリエ・アペルテ)。こちらも楽しいイベントとして執り行われるもの。

そのなかでも、老舗として広く親しまれているのが、ポーリ(Poli)。

訪れたこの日曜日も結構な人出で、順番に番号をもらい、何人かのグループをつくって工場内見学に参加。

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同社は、グラッパ醸造会社として1898年創業とされているが、ポーリ家の歴史は1400年から続いている。もともとは、現在の位置よりもさらに山の上にあがり、アジアーゴ丘陵地帯にて、酪農家であったことが同家の由来。

酪農家でありながら、オステリアを始めたこと、そして飲み物を提供する側から製造する側へとの変化。工場が火災に遭いながらも、その災難を逆に本格的な蒸留所として再建を試みたことチャンスとしたこと。

非常に先見の目を持って常に前向きだったことの逸話として、初めて電話を持った主であったことから当代のオーナー、アントニオ氏が電話交換手だった女性と結婚したこと(当時は電話局の電話番号が“1”、ポーリ氏が“2”だったため、唯一の使用主であったポーリ氏と電話局間との連絡が自ずと頻繁だったことが馴れ初めだとか。)。

戦争のあった厳しい時代も切り抜けてきたこと…等々の様々な逸話を持つ、会社である。

ちなみに、オステリア経営時代には、麦わら帽子を作っていた経緯から、現在でも工場内の至るところに麦わら帽子が置かれており、同社のマークも麦わら帽子をかぶった少年でもあったりする。

各ポイントで社員による説明を受けながら、そして、各所において試飲も。趣向のこらされた試飲にて、カクテルに、フォルマッジョにスプレーを施して風味として楽しむ方法、そして地元のドルチェに浸して食べる、グラッパのジェラートなど、飲むだけではないグラッパの楽しみ方も織り交ぜて、試す参加者を楽しませてくれる。

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そして、この日も工場内は稼働中。

大きな銅製の高温の窯の前をたり来たり、蒸気でいっぱいの作業現場は作業する人たちも真っ赤な顔で汗をいっぱいかいて働く姿を目にする。

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1時間ほどの内部見学はとても興味深いながらも、ポーリ兄弟も現場にいたりして終始和やか~な雰囲気。終わる頃には皆ほんのりとほろ酔いになった状態にて、まだ飲み足りない人は売店の試飲コーナーへ…。

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帰りは揃いの紙袋を手にして帰途に着く、というわけだ。




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