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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ONAF開催 北ヴェネトのラッテリア訪問 :: 2014/11/19(Wed)

イタリアのチーズのテイスティングに集中したONAFのプログラムに参加し、その会の一番楽しい(?!)最後のレッスンであるチーズ生産者を皆で訪問した。

プログラム期間中は、なんだか他の用事やら仕事やらで、もう苦しい日々を送ったもので、その悦びとは格別!!

場所は、トレヴィーゾ県の最北にあたるタルツォTarzoという町にあるラッテリア。美しい湖レヴィーナは、避暑地としても知られている。
この日は悪天候にて、見晴らしはあまりよくなくて、残念。

訪れた先は、ラッテリア・ソチャーレといって、単独の酪農家の持つ施設ではなく、何軒かの農家の共同体としてできている、いわゆる共同組合的な製造所だ。

施設は生産工場と直売店、そして、チーズ博物館が備わっており、そう多くはないが、乳製品製造関連の道具がいくつか展示されていたり、子供向けにも自然教育させる場を提供もしている。

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どうやって牛が飼われ、乳を搾り、それがチーズとなって美味しく形を変え、私たちの口に運ばれるのか、という流れを見て、感じて、食べて理解してもらえる仕組み。

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古い時代からのチーズ製造に関するデータ。写真の上の最後のページは1948年の記録。日付と乳量、できあがり量等々が細かく記載されている。

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そして、ここでつくられるチーズの試食。フレッシュで個性のあるそれら。風味抜群にて、その場で購入物を決定…。

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それにしても、乳の違い、製法の違い、方向性、そして伝統と歴史で、仕上がるフォルマッジョのできに違いが出てくる。面白い。

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日曜日なので、製造作業はないものの、製造現場を見学。熟成室はやはり圧巻。

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その後は、皆でそれぞれに移動して、昼食会。

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皆でわいわいがやがや、これがなんと言っても、楽しい時間!!

山はすっかり秋~冬色。

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  1. Produttore/生産者
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4姉妹健在! ウーディネ郊外の温かい宿 :: 2014/11/18(Tue)

数か月前に訪れたウーディネ郊外、ファガーニャのアグリトゥーリズモに再び戻ってきた。

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一番の目的は、ここで地元料理を学ぶこと。

このアグリはお母さんとその4姉妹で経営している。一番下の妹が元気な男の子を産んだばかり、にて、今回は3姉妹しか会えずじまいだったが、お父さんとなった飼育係の婿殿も含め、久しぶりの再会に、とっても嬉しい滞在となった。

400年以上にもなる建物を改造したアグリ。宿泊と週末のレストラン経営と、他もろもろの活動で、姉妹それぞれの役割を分担しながら、家族皆でこのアグリを守っている。

料理レッスンでお願いしたメニューには、地元の野菜やここならではのハーブやらフルーツなどをそこここに盛り込んだ内容。

緑のラディツキオを使ったニョッキ、カッターで刻んだラデッキオもソースに使用し、色といい味わいといい、他にはない一皿。見た目はほうれんそうのニョッキ?!と思いきや、口に含んだときの香りが全く別物で格別。上にのせた削った燻製のリコッタがこれまた一風味を足してくれて、まとまった一皿に。

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この豚ヒレ肉料理には、ペラルゴニウムPelargoniumという食用のゼラニウムの葉を使う。庭の野草もふんだんに使用。

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もちろん、フリコFrico。欠かせない地元伝統料理。定番料理とはいえ、正しいフリコとは?という定義もある。

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この日の料理担当は双子の姉妹の一人、マルゲリータ。手際のよい彼女の仕事は観ていて非常に気持ちがよい。

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このアグリ、ガチョウを300羽ほど飼育している。週末のレストランは、これらのローストやらが出されるし、

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この豚さん達は、精肉、サラミ・ハム、そしてこのアグリが生産するペスタットという脂と刻んだ野菜の腸詰に使用される。ちなみに、これはスローフードに指定されている食材だ。

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豚さんは今年の春に子豚の仕入先を変えたら、それはもう肉のよくとれるいい豚さんに成長してくれるそうで、嬉しそうにそんな話をしてくれた。

他にはロバ(食用/ペット)、ヤギ(ペット)、ベトナム豚(ペット)など。

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敷地内には、リンゴ、サクランボ、プルーンなどの果物の木、野菜類、ハーブ類などが育てられている。

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↑これは、北イタリアの冬野菜。カルド。ちょうどこの日は茎を黒いナイロンで覆い、軟白させる作業中だった。

これらは彼女たちの手によっえて、ジャムやら惣菜などに形を変え、販売もされている。
朝食には、そのジャムを使ったヨーグルトなど。身体の芯から元気になりそう。

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いろいろと今後のプラン案などのアイデアももらい、充実の滞在。

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周辺のこだわり生産者さん達も健在なり。

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また近いうちに戻りたいな~、と思わせる場所のひとつ。




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  1. Friuli/フリウリ
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栗の収穫祭 フェスタ・デイ・マッローニ Festa dei Marroni :: 2014/11/15(Sat)

昨年も訪れた栗のお祭り。トレヴィーゾ県のやや北側、コンバイCombaiという栗の産地にて開催されたサグラ(収穫祭)に今年も足を運んでみた。

コンバイという町は、プロセッコの産地であるヴァルドッビアーデネValdobbiadeneに隣接した地域で、自然豊かな森林で成り立つ丘陵地。パドヴァから移動する場合は、このプロセッコの産地を通っていくこととなる。

最良のプロセッコのブドウ畑がある、カルティッツェを通り…

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コンバイの街へ。

平地のない、坂道だけの街。小さな街だから、一年に一度の栗のお祭りの期間中は、いっぱいいっぱい。同地の栗は生産地呼称I.G.P.に指定されているものだ。

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昨年同様に、サグラでは皆のお楽しみの昼食会場へ行くものの…ちょうどいいお昼時間だというのに、食べるものは皆、売り切れ。…そういえば、昨年もそうだった。

昨年の経験を生かして、今年は改善を、なんていう変化のないところが、やっぱりなぁ~、などと思いながらも、まぁ主役は栗なので、栗の焼けるのを待つ。

この日のお昼は山盛り焼き栗とトルボリーノ。トルボリーノとは、ワインの製造の始まりの時期、まだ完成していない醸造しきれていない若いワインのことを指す。アルコール度数は、ワインのそれに達していなくて、まだ濁りがあるもの。

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栗の季節はちょうどこの早熟ワインの季節となるため、ローストのカスターニャ(マローネ)のお伴はこのトルボリーノ、と決まっている。

土地柄、ここのトルボリーノはプロセッコのそれ。甘くて酸味があり、少々泡っぽいが、まだまだキリッとさにはほど遠い。
でも、これが焼き栗にはぴったり。

メイン会場では、こちらも例年のごとく大きな鉄鍋にて栗が次々に焼かれている。

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おじさん達と少年たち。

おじさん達は脇で酒飲みながら立ち話に華を咲かせている脇にて、

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少年たちは真面目に汗をかきながら一生懸命に働いている図。

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できあがり。

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熱々の焼き上がった栗は袋に入れられて、皆に振る舞われる。

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コンバイの街の頂上にあるカステッロへと続く路は、かかし覧会。

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スパヴェンタパッセリspaventapasseriと言われるかかし。こんな可愛いかかしにスズメさん、びっくりしてくれるかな…?

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子かかしさん達は、円陣組んで、何を企んでいることやら…

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  1. 行事、習慣
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初冬のメルカート :: 2014/11/15(Sat)


初冬とはいっても、今年の冬はとっても変な気候だ。

ここ数日は雨続き。各地で雨の被害が出ているが、気温は高め。例年だと10月中旬にはもう暖房をつけなくては家のなかには居られなくて、また後でドカッと訪れる暖房費の心配がを始める頃だというのに。
今年は時間によっては暖房をつけなくてもよい日がまだ続いている。

とはいうものの、もう11月も中旬ともなると、季節の野菜や果物たちはまたまたそのラインナップを変え始めた。

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チェントロのピアッツァは、久しぶりの晴天に、そして週末でもあり人出多し。ピアッツァ一番人気の角にあるバールは満席。ここのバールは決してお洒落でも、特別なものがあるわけでもないけれど、いつも人でいっぱい。日常使いにとても都合がよいのだ。

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あ、でも、ここのトラメッツィーニはとても美味しい。

さてさて、メルカートの顔ぶれは…というと、もうラデッキオのオンパレード。完全なヴェネトの特徴。

この時期になると、どこの露店でもラディッキオの並ばない店はない。いくつかの果物専門店に限っては、勿論ないところもあるけれど、それでも、みかんが並んでる横に忽然とラデッキオだけがある、なんて不思議な光景も、地元ならでは、だ。

ラデッキオも、ヴェネト州内にはいくつか種類があって、一番人気はこの晩生種であるタルディーヴォ種。トレヴィーゾ産種。

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質によって値段は倍以上変わる。

そして、タルディーヴォが出るまでの場つなぎ…いや、主流である、早生種のプレコーチェ種。こちらもトレヴィーゾ産種。

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小さくて柔らかく球をつくっているのは、ヴェローナ産種。

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上記の写真の上方に見えているのは、かなり形状は違うが、トレヴィーゾ産変形種。ヴァリエガートと呼ばれるもの。

そして、ヴェローナ産種よりも一回り大きく、そしてほぼ完全な球形がキオッジャ産種。

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市場に出まわるラディツキオはこれらが主流だが、実はまだまだ多くの種類がある。機会をみて紹介したいと思っている。

他、季節の風物詩。露店の脇で販売の合間にカルチョッフィの掃除をする店主たち。

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ヴェネトのなかでもヴェネツィアとパドヴァ周辺でしか見られないカルチョッフィの食べ方の形。大きいカルチョッフィの底の部分を使うので、“フォンディ”という。まさしくフォンディ(底という意味)だから。

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緑の濃い葉野菜が並ぶのも、冬ならでは。メルカートが冬らしい色合いで覆われるのは、これらの野菜たちの演出効果。

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田舎ヴェネトの食べ物、カルディ。

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果物屋はみかん…クレメンティーナが山盛りになってきた。

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そうそう、この果物屋さん。このピアッツァの果物屋では一番人気の店。ほぼ毎日、この店の店先だけ空になるのだ。

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Cachiもでかい。

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そして、皆それぞれにいつもの顔なじみへ…

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ポレンタを調理する秘訣は…“しとしと雨” :: 2014/11/13(Thu)

私の住むヴェネト州は、ポレントーネ(polentone=ポレンタ喰い)の生息地域。

ポレントーネと呼ばれる地域は、ヴェネト州を始め、ピエモンテ州、ロンヴァルディア州にまたがるが、20世紀以前、この地区の食糧の主なベースはポレンタ、つまりは乾燥させたトウモロコシの粉を挽いて、重粥状に仕上げていくものだった。

土地の性質上、小麦粉生産よりもトウモロコシ生産が盛んであり、逆にそれを食べるしか腹を満たすものがなかったから、ということで、典型的なクチーナ・ポーヴェラ(貧しい料理)のひとつに挙げられる。

トウモロコシに関しては、各地様々に地産種あり、その種類、そして挽き方等を挙げるとどれくらいの種類のものが出回っているのか…。
解り兼ねるところではあるが、とにもかくにも、該当地域には、食材売り場には豊富なポレンタの種類があり、料理店で料理を頼めば必ずと言っていいほどお皿の上にはポレンタが、そして家庭でも頻繁に登場するもの。

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地元の料理をつくれば、ポレンタを添えなければなんだか物足りぬ、なにか忘れ物をしてしまった感がつきまとう。大げさではなくてそんな感覚になるほど、重要な素材のひとつだ。

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最近では、スーパーなんかに行くと、もうできあがったポレンタの袋詰めやら、インスタントポレンタなどが売られていて、短時間で仕上げる、または温めるだけ、なんていう代物もある。

が、実際に美味しいポレンタを味わうには、やはりそれなりの手間と時間をかけて調理する必要があるのだ。逆にいうと、手間と時間がかかるからこそ、出来合い品やらインスタントが出回るのだろうが。

さてさて、ポレンタを調理するには、まず大切なのは、伝導率のよい鍋。ベストは銅鍋。調理に40-50分を要するため、ゆっくりと柔らかい火を入れていくのが重要。

鍋に湯を沸騰させる。塩はここで加える。味つけは塩のみなので、ここで塩加減は決めている必要あり。

湯が沸いたらポレンタを片手に、もう片手には、泡立て器。

泡立て器でよくかき混ぜながら、ポレンタを投入。この際にポレンタ調理攻略としてのキーポイント、キーワード。

それが、“A pioggia(ア・ピオッジャ)”。

ピオッジャは雨という意味なので、つまりは“雨を降らせるように”入れること。それも“どしゃ降り”ではならない。“しとしと雨”ぐらいが良い。

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袋から直接、または手で少しずつ加えていく。

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なぜならば、この投入時にダマをつくらせないため。ここでダマになると最後までそれが残り、滑らかな仕上がりにはならないから。

サラサラと粉を入れ、同時に泡立て器でよくかき混ぜる。粉と水が一体となったら、後は火加減を調節し、時間に任せるのみ、だ。

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調理中は表面にボコッボコッと火山の噴火みたいに(見たことはないが)常に動きがあるように火加減を調節。

調理時間は40-50分と前述したが、この間は常に混ぜている必要はなし。
鍋底にくっついても、慌てずに大丈夫。鍋底及び鍋肌にくっついて、一枚膜ができるくらいのほうが、ポレンタにあたる火が柔らかくてよいのだ。

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なので、たま~に世話をしてあげるくらいでok。ポレンタ投入時に使った泡立て器はその時のみでお役御免にて、その後は勿論木べらに持ちかえる。

途中、固さが柔らかすぎれば早めの段階で加えてもいいが、基本は投入時にポレンタ粉の量は決定しておくべき。火の通りが遅れてしまうので。

仕上がりの固さは好みによる。私は個人的には柔らかく仕上げるのが好きだが、通常は、切り分けられるくらいの固さに仕上げるほうが多い。

柔らかく、とは、こんな状態。

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できあがったらボウル状の器に入れてある程度固め、木のまな板の上にそのまま返す。半球状がまな板の上にできる。
または鍋から直接、木の板の上にひっくり返す。

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それを切り分けていただく。

余ったものは、切り分けて、グリルやオーブンで温めなおし、次なる食卓へ。

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そうそう、鍋からポレンタをあけた後に残った鍋にはりついたお焦げは、ナイフでこそげ落としておせんべいみたいにして食べる。お行儀はあまりよろしくない行為だが、これがまた美味し。

これをつくるためにも、“混ぜすぎ”は禁物なのだ。




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