パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



107回目のトレヴィーゾのラディッキオ祭り 107°Antica Mostra del Radicchio Rosso di Treviso IGP :: 2014/12/14(Sun)

ラディッキオの季節になると各地にて開催されるラディッキオ祭り。12月のはじめに開催されたのは、トレヴィーゾの街にて。ここのお祭りの歴史は古く、今年はなんと107回目を数える。第一回目の記録は1900年12月20日であったとされる。

数年前までは、街の一番の中心地であるシニョーリ広場をメイン会場に行われていたが、ここ近年は場所を旧市街地の中心から少しだけはずれた大学施設の広場にて。

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他地の祭りは郊外なため、大きなテントをはって盛大に行われるも、歴史ある祭りとはいえ、トレヴィーゾのものは少々小規模。

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それでも、クリスマスのメルカートが始まったお天気のよい日曜日とあり、人出も多く、街中は多くの人で大賑わい。

会場はトレヴィーゾ産ラディッキオのタルディーヴォ種のクオリティの高い生産者の生産物の展示と即売会、そして、隣接の仮設テントにてのラディッキオの料理の提供。

それらには、地元の他生産物、地元フォルマッジョのCasatella Trevisiani DOP、発砲の白ワインとして日常に親しまれているProsecco DOPなどなど、豊富で良質、高品質の生産物を掛け合わせて、美味しい恵みを皆で共に分かち合うものだ。

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ずらりと並べられたラディッキオ。IGP生産地内でも有数の生産者のものばかりが並び、見た目にも非常に美しい。

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ラディッキオの品質の良さは見た目の美しさも必須要素。美しいものは食べても美味しい。

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ラディッキオ生産関連の関係団体によるラディッキオ料理にはどこも人だかり。

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ここはバッカラと地元産サラミのソプレッサを合わせた皿。

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冬になるとどこの飲食店でもまた、家庭でも親しまれる料理、パスタ・エ・ファジョーリ。この温かいミネストラにラディッキオを載せていただくのはこれまた定番。

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会期は3日間と他地に比べると短めだが、この3日間は来場者も多く、ラディッキオの売上も非常に伸びたのだとか。

地元ならではの希少な生産物を愛する、地元の人たちによるお祭り。冬のヴェネトもなかなかいい。

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トレヴィーゾの隠れ名所、おっぱい噴水。…も、静かに健在。

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ONAFの授与式 :: 2014/12/07(Sun)

去る秋の2カ月間、10回のコースを設けられたチーズのテイスティング技術講座がONAF(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)により開講された。

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数年前にパドヴァやパルマのONAFにお世話になった経緯もあり、興味を持っていて参加したいなぁ~と思っていたところ。毎年開催、とかの定期的講座の開講でもないこともあり、いつになることやら…と思っていたところ、パドヴァ&ヴェネツィア支部共同開催と連絡を受け、思い切って受けることに。

場所は遠いし、こういう時にかぎっていろんなことが重なって、なんだかなんだか大変な2カ月間を過ごしたが、終わってみるととってもよい経験ができたことを非常に嬉しく思う。

フォルマッジョの見方、知識、技術、テイスティングの方法等々、多岐に渡る技術指導。内容は豊富。参加者も単なるフォルマッジョ好き、というよりも、かなり真剣な面持ちにて、言語で一歩もいやいや十歩くらい出遅れている私は予習・復習も必死。

それでも短期間で多くのフォルマッジョをいろんな視点から注意深く観る・味わうことを学べた、貴重な時間であった。

最終日は試験でもあり、緊張して臨んだが、それもどうにかクリア。1カ月ほどした先週の一夜、認定証の授与式を含めた夕食会が開催された。

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少々物々しい、フォルマッジョの熟成状態をはかる道具を用いての一人一人のパフォーマンスを含め、1人1人に会長より認定証の授与がされる。

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参加者の悦びの証、だ。

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この夜に用意された料理は、フォルマッジョを使用した皿の数々。

まずは、アペリティーヴォにカザテッラ・トレヴィジャーナCasatella Trevigianaのフォンドゥータに添えられた、ラディッキオのフリットとポレンタ。グラーナ・パダーナのフリット等々。

着席して始まった夕食の一皿めは、カボチャのピュレを添えた、アジアーゴAsiagoの温かいプリン。地元産のパンチェッタのチップスを添えて。

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ラディッキオのリゾットには添えられたのは、モルラッコMolrkaccoのマンテカート。

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やはりここでも数種のフォルマッジョのテイスティング。

ヤギのロビオーラRobiola、タレッジョTaleggio dop、熟成の進んだモンタージオMontasio dop stravecchio、ゴルゴンゾーラGorgonzola dop piccante、サルヴァSalva cremasco dop。添えられたのは、タマネギとオレンジのジャム。

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仕上げはティラミス。

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講座は夜だったこともあり、講座の前後に他の受講者と話す機会などお互いになく、この夜初めて会話をする人たちばかり。意外にもご近所さんがいたり、関係各位に共通項などがあったり、等々楽しい一夜を過ごした。

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苦しいけど楽しかった2014年後半の思い出。




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カステルフランコの人気お菓子屋さん『FRACCARO』のパネットーネ :: 2014/12/04(Thu)

トレヴィーゾ県、カステルフランコ・ヴェネトCastelfranco Venetoという町にて1932年創業のお菓子屋さん、『フラァッカーロ(FRACCARO)』。

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今もどこのパン屋さんも同様、パン製造とともに焼き菓子、特に発酵焼き菓子などもつくっているが、同店の創業もパンからスタートし、菓子中心へと転化してきた。

ヴェネトでは、ナターレやパスクアなど、大切な年間行事のあるときどきになると、フォカッチャと呼ばれる甘い膨らんだパンケーキのようなものが頻繁に食べられる。この店を地元で有名にしてきたのは、このような発酵時間の長い特殊な焼き菓子。地元菓子を土地の人たちのためにつくってきた、という流れにて、地元に愛される菓子店に発展。

このフォカッチャ、パネットーネなどは、自然酵母を使った伝統的製法にて、現在に至るまでこの店の評判を支えているものでもある。

この日のお目当ては、ここのパネットーネ。ナターレが近づいて、店内はパネットーネ一色になっている。

今年の目玉はこちら。

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10月後半に開催されたトリノのサローネ・デル・グストの会場にて、スローフードに認定された素材をたっぷり使い、そして店に伝わるオリジナル自然酵母を使ってのパネットーネにて、賞を獲得したもの。
トリノで見た時は、「あー、もうパネットーネか…」と思っていたけれど、もうすっかりシーズン真っ最中…。時の経つのは早いなぁ。

賞を獲得したのは、まあ、使用素材を集めたから、と言われればそれまでのことなのだが、それを抜きにしても、同店のパネットーネ、とってもよくできていると思う。生地の密度としっとり感、そして甘さと香り。

パネットーネはピンキリあり、1個1kgのもので3ユーロそこそこで販売している大手メーカーのものもあれば、個店レベルでは10倍にもなる。それでも、評判の店や評判のパスティチエレの店、各種ガイド本などでランクづけされているもの等々、旨いパネットーネを一度味わうと、今度はあそこのも試してみたいわ…ということになる。

パネットーネの旨さの決め手はまずは生地の旨さ。基本の基本。各店で永い年月子供を育てるように、愛情と手間を惜しまずに、毎日毎日世話をしてあげて保持している天然酵母。リエヴィト・マードレがその店を支えている、といっても過言でもない?!
そしてたっぷりと使われる具材の美味さ。カンディーティと呼ばれる、フルーツの砂糖漬けが混ぜ込まれるが、これが非常に味にも左右するものでもある。

さて、他にも店内には、クラッシックなものから変わり種まで、パネットーネの種類は実に豊富。

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地元のカステルフランコ産のラディッキオを使ったものもある。

自宅用には、簡易包装のものを。お財布にも優しい。また食べるべきものが増えてしまった…食べきれるかな…

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同店、最近、店舗を改装したばかり。店内にショップを設け、広々としたモダンな店に変身した。製造現場も裏手に控えている。

この日はパンも売り切れていたけれど、パンや生菓子類の対面販売コーナーや、

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ピッツァは、地元ならではの馬肉のスフィラッチ(ジャーキーみたいなもの)の載ったものなんかも。

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パニーニも可愛らしい。

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アルティジャナーレの良さを生かしつつ、守備範囲を広げつつ…でもいつまでも地元のお菓子屋さんであるべき、とは、オーナーのルカさん。

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Pasticceria FRACCARO
Via Circonvallazione Ovest, 25/27 Castelfranco Veneto (TV)
Tel; +39.0423.49142






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お山の素敵なレストラン 『LAITE』 :: 2014/12/02(Tue)

友人に誘われてお出かけした先は、ヴェネトの北の北。スキーのメッカであり、目の前はドローミティの岩肌が。

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ファブリツィアさんとロベルトさんのご夫婦で経営している小さなレストラン。場所は、ベッルーノ県のサッパーダSappadaという町。

奥さまのファブリツィアさんが厨房を仕切り、ご主人のロベルトさんがホールを担当している。

シェフのインスピレーションと地元の素材と季節感などがたっぷりと満載なメニュー表は、それもこれも試してみたくて、なかなか注文が決まらず…

決めたのは、
ヴェルゼ(ちりめんキャベツ)と地元のマルガ(酪農場)で造られたチーズを薄紙のように黒パンに見立てたパスタを重ねたもの。

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そして、
ビロードのようになめらかに仕上げたこの土地の希少品種である黄色いインゲン豆と大麦とトレヴィーゾ産のラディツッキオ の皿。

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メニュー名はこんなに長い。

セコンドには、
これはすごくいい皿だった。仔牛のローストしたものに、キクイモやジャガイモ、カブなどのピューレを添えたもの。

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Beccaccia100% という名前の皿。ベッカッチャとは、ヤマシギのことを指すが、各部位をタルタルやらレバーのペーストやらモツ煮やらに仕立てたもの。

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そうそう、前菜に食事の期待感を高めるべく、こんな素敵なお皿をサービスしてくれた。

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店内も外観もなんだか写真を撮るのも忘れてしまったけれど、とっても素敵な温かみのある場所。お洒落な山小屋に紛れ込んできたような雰囲気。

ご主人のロベルトさんは料理にあう美味しいワインのチョイスもバツグン。物腰柔らかく、優しく歓迎してくれた。

シェフの奥さま、素材に対しての姿勢がものすごく素直な印象。人柄がよく表れているよう。いつも新鮮なインスピレーションが湧くのよ、と厨房から出てきたばかりの赤い頬をして、キラキラした目をして語ってくれる。

平日のお昼に居合わせた客は私たちの他、2組。2組のカップルと元ジャーナリストというご老人。

皆さんそれなりの年齢にて、お昼をゆったりと楽しむ、穏やかな時間が過ぎる…

帰りに寄った同店も料理に使用しているチーズ屋さんに立ち寄り、いくつか購入。

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冬場はちょっと怖くてこれないが(雪道の運転が…)、雪解けの頃にまた来店できるかしら…
ファブリツィアさんにまた会いたいな、と思う。


RISTORANTE LAITE
Borgata Hoffe, 10
32047, Sappada (BL), Italia
Tel: 0435 469070






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