パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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バドエーレのアンティーク市 :: 2017/05/12(Fri)

大好きなアンティーク市。日曜となると、どこかの町で必ず開かれているので、時間があるときは散歩がてらに出かけたりしている。

毎月第1日曜に開かれているのは、トレヴィーゾ県のモルガーノ市バドエーレという町のアンティーク市。小さな町ではあるが、町の中心の広場が、非常に特徴的。半円を囲むように造られた建物の中心が広場になっていて、そこで様々なイベントなども開催される。毎月開催のアンティーク市もここで。

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ここ、結構な掘り出しものが見つかる場所でもある。

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可愛いところで、引き出しの取っ手。

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こちらは、30年代の野菜水切り器。もちろん現役で使える。保存状態もよく、とっても可愛い。

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アジのあるワインオープナー。

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よーく探すと何か出てきそう。玉手箱を開けるときみたいな感覚に陥る。(玉手箱は開けたことはないけど…)

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これは、アイロンなんだそうだ。鉄の部分を熱くして使用する。

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このアンティーク市の出店は約200店舗。その歴史は1689年にさかのぼる、というのだから、由緒正しきアンティークな歴史ある骨董市なのだ。

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それにしても、何時間居ても楽しい…💕

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モエーケを食べる :: 2017/05/06(Sat)

モエーケとは、ヴェネツィアのラグーナ(潟)で採れる脱皮ガニのこと。季節が非常に限られていて、春先の2週間ほど、もしくは秋口にそれにお目にかかることができる。

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とても高価なものなのだが、それもそのはず。朝に脱皮したものしか、モエーケとして扱うことができないから。市場では、生きたままを1kg60ユーロなんて高額な価格がつくこともある。

なので、レストランで「モエーケがある」と勧められて食べるのはいいが、結構その価格に驚くことも。1匹10ユーロ弱、なんてこともヴェネツィアでは珍しくない。1皿10ユーロではなく、1匹だから。

それでも、この特別感ある季節もの、年に一度くらいは食したい。モエーケは生きたままを購入する必要がある、というのも、その下処理に由来する。

まずは、ボウルに卵を溶きほぐし、生きたままのモエーケをそこに漬ける。つまりは彼らに卵液を吸わせるのだ。
半日以上置いておいても生命力の強いものは、まだ生きていたりする。それでもこうして数時間、卵液に漬けておくと、カニのお腹のなかは卵液でいっぱいに。

その表面に粉をまぶし、油で揚げる。お腹のなかにたっぷり吸った卵液が油の熱で膨らんで、中はしっとり、表面はカリカリっとなったものを、熱々のうちにいただく。

春先の至福。

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この日は、ヴェネツィアの料理の師匠であるアダさんの御宅にて、ヴェネツィア料理三昧のお昼。

この日のメニューは、このモエーケのフリットに、春の野草、カルレッティのリゾット。

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そしてアダさんの伝説ポルペッテ(揚げた肉団子)。

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お手製バッカラ・マンテカートは、手でしっかりとマンテカートして。決して機械など使いません。

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シンプルでクラッシック、そして最高に美味しいアダさんのお料理。いつもありがとう。




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バドエーレ産アスパラガス I.G.P. :: 2017/05/04(Thu)

ヴェネトの春はアスパラのシーズンが真っ盛り。有名なものは、先日も触れた、バッサーノ産白アスパラDOP。だが、その他にもヴェネト州内にはアスパラの有名産地がいくつもある。

そのうちのひとつが、トレヴィーゾ県のバドエーレ・ディ・モルガーノ (Badoere di Morgano) を中心とした地区。「バドエーレ産アスパラガス (Asparago di Badoere I.G.P.)」の生産地区だ。この土地は、シーレとドーゼという2つの清流からなる土地。私の通うラディッキオの生産地を覆う地域でもある。

生産地呼称であるIGPに指定されているのは、トレヴィーゾ県(12コムーネ)、ヴェネツィア県(1コムーネ)、パドヴァ県(2コムーネ)にかかる地域。
ここでは、緑と白の両方のアスパラともブランドのついたアスパラとして出荷される。

私の通うラディッキオ農家、ベッリア家は、上記の生産地区のうちのヴェネツィア県のスコルツェという地区に位置する。アスパラ生産に関しては、ここ数年さらに力を入れて栽培しており、畑の面積も、特に白アスパラの栽培面積を増やしてこの季節は朝早くから大忙しで収穫作業が行われている。

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朝の畑の収穫が終えて作業場へ集められるアスパラは、洗浄がされ、太さを選別。そののち、1kgの束をつくる台の上で丁寧に束がつくられる。

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アスパラの命である穂先は扱いをデリケートに。見た目も重要視されるので、まっすぐで太さを均一にされたそれらがきれいに整然と並ぶようにされ、長さを測ってそこでカット。

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冷蔵庫を覗いたら、まるでお宝箱のように、美味しそうなアスパラがどっさり。

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ベッリア家のマンマ、ファビオラさんがアスパラ料理をお昼にご馳走してくれた。茹でたホワイトアスパラには、ホワイトアスパラのクリームをかけてダブル・ホワイトアスパラ料理にて。

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96歳のベッリア家の重鎮、エッリアさんも健在。家族に囲まれ、いつも悪戯されつつも、笑顔で元気に過ごしています。

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バッサーノのホワイトアスパラ :: 2017/05/01(Mon)

またこの季節が巡ってきた。
農産物の品質表示としてヨーロッパ基準となる、生産地呼称の最高値であるD.O.P.を冠することのできる野菜というのは、イタリア国内でもそう多くはないのだが、アスパラのなかでは唯一それを冠しているのが、バッサーノ産白アスパラだ。

収穫時期は3月19日のサン・ジュセッペの日から6月13日のサンタントニオの日まで、という規定がある。もちろんその時期を外しても収穫・出荷はできるのだが、D.O.P.マークの規定はそう決められている。

毎年この時期になるとバッサーノ界隈によく出向くことになる。今年から、生産組合のリーダーとなったパオロさんと知り合うこととなり、彼の畑に足を何度か運んでいる。いつもだと、組合のリーダーはそれなりの年齢をされたおじさんが多いのだが、今回のリーダーは若い。いろいろと新たな取り組みを企画しているらしく、とても頼もしい感じだ。

畑の収穫は朝早い。なぜなら、太陽の光を浴びてしまうと、白いアスパラに色がついてしまうから。畑の畝には、一本ずつに黒いビニールシートが被せられており、収穫の度にシートをはずし、地表に頭を出したアスパラを掘り起こし、またシートをかぶせる。この作業が春先の3ヶ月間毎朝続く。

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アスパラは地中にて、温度を感じて成長する。暖かい時期ともなると、1日に15cmも伸びるのだそうだ。

収穫したものは、作業場に移されて太さなどを選別し、綺麗に掃除される。

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そうじされたものは、1kg用の筒にきれい並べて、柳の若い芽で縛る。イタリア語ではサーリチェというが、ヴェネト弁ではストロッパと呼ばれ、こちらのほうが通常語。

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そして長さを22cmに切り、一束が完成。

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この後、集積所に持ち込まれ、重さ、見た目の美しさなどの検査を受けてタグがつけられ市場に出回る。

この地でこのホワイトアスパラを有名にしているのは、この土地ならではの土壌から育まれたもの。この地域は、北部に位置するドロミーティを背景としたアルト・アディジェ州より流れこむ清流、ブレンタ川の恵みを受けた土地。ミネラル分を多く含み、川岸の土砂などの多い水はけのよい砂利地、そして山から吹き込む湿度を溜め込まない風通しのよさ、などの自然的な環境が影響している。まさしく自然の優位性を背景に、白アスパラ生産の最適地として存在するもの。

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もうしばらくは楽しめる代物。春先のヴェネトの味覚の代表選手。



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