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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ゴリツィアのラディッキオ Rosa di Gorizia(ローザ・ディ・ゴリツィア) :: 2017/11/25(Sat)

自分の住むヴェネトの冬といったら、ラディッキオに尽きる。何種もあるラディッキオのなかで特に個性的であり、特別感のあるトレヴィーゾ産のラディッキオをおいかけて何年にもなるが、ここ数年気にかかっていたフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のゴリツィア産のラディッキオをようやく訪れることができた。

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それは、ローザ・ディ・ゴリツィアと呼ばれるもので、その名のごとく「ローザ(薔薇)」のような形状が特徴。色は本物の薔薇のように深い真紅、そしてその形も薔薇の蕾から花のような形状をしている。

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生産者もごく限られた農家のみがこの生産物を生産しており、その規模も非常に小さい。地元の人に聞いても、その存在自体はもちろん知ってはいるが、生産者を知る人は結構少ない。

それもそのはず、生産量が非常に少なく、そして野菜としては、野菜と思えないくらい高価な代物のため、なかなか地元の市場にさえ出回ることがない。生産者もそれをよく知っているからこそ、アルタ・クチーナを目指し、ターゲットもかなり絞り込んでいることにもある。

11月の中旬、冬野菜であるこのラディッキオはまだ出荷ができない状態。霜がしっかり降りるくらいの気温がぐっと下がらないと熟してこないから。

とはいえ、私の一番の興味の先でもある、畑に連れて行ってもらった。普段みているトレヴィーゾの農家とは違い、格段に畑が小さい。そして、土は石ころだらけ。鉄分が多いこの土地ならではで、硬い土壌だ。

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この土壌だからこそ、根がたくましく土中にしっかりと、太く伸びていく。

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夏前に種まきをし、畑は雑草が生えてもそのまま、そして夏の終わりごろにその雑草を刈り取り、その時期から太陽の光を浴びさせて成長を促す。

冬の訪れを感じ始め、気温が下がり始めると、この野菜の特徴である、葉がしっかりと巻き込んできて色がより深く鮮やかに変化してくる。

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畑から収穫後は、しばらく冷暗所に置かれてから出荷となるのだが、その作業は前述の通り、畑での完熟がまだ先のため、この時期にはまだ準備ができていない。

畑から掘り起こしてもらった、ローザ・ディ・ゴリツィア。小さな花のような葉の下に、たくましく伸びた茎が非常に印象的。

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この野菜自体、とても小さくできあがるもので、ひとつが30から50グラムくらいのものも出荷されるのだとか。そうなると、皿の上にそのもの丸ごとをデコレーションするように使うことになり、それらは星つきの有名レストランの有名シェフなどからも引き合いのあるほどの希少価値なものらしい。

この希少生産物はオイル漬けなどの商品にもなっている。もちろん、これらも結構な値段がつく。
しばらくしたら最終の生産工程を見に訪れる予定。

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希少価値な生産物を作る生産者はやっぱりもの凄い情熱家で、朝早く会ってお昼すぎに別れるまで、お互いに喋りっぱなしだった…




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ラディッキオの季節到来 :: 2017/11/02(Thu)

またやってきた。寒い冬は好きでないけれど、寒い冬ならではの食材がヴェネトにはある。数年前から関わっているラディッキオ。今年もようやく本格始動。

ラディッキオは、チコリの仲間でその色と形が非常に特徴的。正式には、ラディッキオ・ディ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ(Radicchio Rosso di Treviso)といい、いわゆる、トレヴィーゾ産赤ラディッキオ。これは原産地呼称であるI.G.P. が冠される。この地区内でもこの生産物のなかで数種類のバリエーションがあり、まず9月中旬以降より I.G.P. がつくのは、早生種のプレコーチェ種、11月中旬以降より出荷される晩生種のタルディーヴォ種、そして変形種のヴァリエガート種というのが出回る。

今の時期に出荷が盛んになるのが、プレコーチェ種。

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私の通う生産者は、ヴェネツィア県下にあるベッリア家という農家。
数年前に知り合い、今は日本にも出荷をしているのだが、知り合った頃よりもいつもいつも進化を続ける前進的な農家だ。

畑には出荷待ちの野菜たちが収穫を待っているところ。

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作業場では、朝早くから忙しく出荷作業が続く。誰もが手を止めることもなく、次々と箱詰めまでの作業をこなす。

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ほろ苦い野菜、としてよく言われるのだが、そんなことはなく、適切な土、水、気候でつくられたものは、苦味が表面に感じることなど決してない。野菜の甘みの後ろにあるほんのりと感じる苦味のようなものがほどよく、他には決してない野菜なのだ。

個人的にはもう少し後に出てくるタルディーヴォ種が、自分にとっても特別なものとして、また、もちろん私だけではなくて、土地の人たちにとってもいろいろな意味で大切なものとして育まれている。
現在はまだ出荷できるまでには時期尚早。。。

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94歳で現役であるベッリア家のおじいちゃん、エッリア氏が庭先でハシリのタルディーヴォ種の仕事をしていた。

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タルディーヴォ種に関しては、収穫から出荷までが非常に特殊な手順を踏む。これはまた季節がきた時にでも…




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