パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ラディッキオ料理でお料理レッスン :: 2018/01/19(Fri)

今がまさしく旬のヴェネトの冬野菜、ラディッキオを随所にメニューに組み込んだ料理レッスンをロッサーナ宅にて。

その形といい、色といい、味わい、そして食感といい、非常に個性的なこの野菜。生でも焼いても煮ても揚げても、アンティパストでもプリモにも、セコンドにももちろん付け合わせとしてのコントルノとしても汎用性の高さもこの野菜の特徴。

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まずは、このラディッキオをヴェネト郷土料理の「イン・サオル」に。

イワシを使った「サルデ・イン・サオル」がその原型で、この日は定番もつくりつつ、ラディッキオでも作ってみる。

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玉ねぎは野菜の色に合わせて赤玉ねぎを使用。フライパンでスライスした玉ねぎを焦げ付かないようにゆっくりじっくりと炒める。

ラディッキオは軸を残して縦割りに。

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炒めた玉ねぎには白ワインビネガーをたっぷり含ませ、干しブドウを加えておく。火の入ったラディキオと交互に重ねてマリネする。

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仕上がりは、甘酸っぱいアグロドルチェに。

定番のサルデ・イン・サオルと一緒にいただく。野菜だけでもしっかりとした味わいの力強さのある一皿。

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そして、これもラディッキオ料理としてははずせない、ラディッキオのリゾット。しっかりと炒めたラディッキオから出る美味しさとその色で、シンプルに美味しい。冬のこのシーズンにこのリゾットを何度口にすることか…と思うくらい、私も大好きな一品。

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この日は他に、ヴェネツィアのバーカロでは定番中の定番、肉のポルペッテとドルチェにはこれも定番中の定番、ザエティを準備した。

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料理レッスン中には、素材や料理、そして土地にまつわる様々な話で始終盛り上がる、私にとっえても非常に楽しい時間。

この日、この楽しい時間を共有してくれたのは、某航空会社の乗務員を務めるさえさん。フライトの空き時間の有効活用でミラノから日帰りでパドヴァまで足を運んでくださった。ご自身の活動として料理を今後の視野として、余暇を費やしていらっしゃるんだとか。

ヴェネト好きの一員になってくださると、嬉しいなー。

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定番ヴェネツィア料理をマンマに習う :: 2018/01/15(Mon)

数年にかけて継続的に行っている、ヴェネト料理の料理レッスン。この日は、東京から素敵なお二人、娘さんとお父様が参加表明をしてくださり、ヴェネツィア生まれでヴェネツィア育ちのロッサーナさん宅に出かけた。

食を職業としているわけではないけれど、美味しいものが好きで作るのももちろん好き、というお二人に、今回は超定番のヴェネツィア料理のメニューをご提案。

メニューは、アンティパストとして、「サルデ・イン・サオル」。サルデ(イワシ)を油で揚げ、たっぷりとした量の玉ねぎをしっかりと炒め、ビネガーでマリネしたもの。ヴェネツィアの定番中の定番で、シンプルな料理だが、ロッサーナのつくるそれは、優しくて美味しい。

サルデと同量、もしくはそれ以上の量の玉ねぎをスライスし、じっくりと焦げ付かないように炒める。そこにビネガーをたっぷり含ませ、揚げたサルデと玉ねぎを交互に重ねていく。
いわゆるマリネしていくので、作ったその日よりも翌日が、そしてその翌々日がさらに美味しい。昔はこれはヴェネツィア人の船の航海の保存食として重宝されていたもの、というのも納得できる。

「イン・サオール」とは「香りに漬けた」という意味のもの。だから、定番はサルデを使うが、そのバリエーションとして他の魚介(エビや白身魚など)や、野菜(ズッキーニ、カボチャなど)などでも応用できる万能レシピだ。

この日はエビも同じように調理し、2種類のイン・サオルを完成させた。作り置きができる料理なので、とっても重宝する。

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そして、プリモ・ピアットには、ヴェネトの冬を代表するラディッキオをつかったリゾット。私が日頃からお世話になっている生産者のものをこの日に持ち込み、それを調理。チコリの仲間のラディッキオの独特の風味と食感、そして色。リゾットに使う米も、ヴェネト産の米、ヴィアノーネ・ナーノにて、ヴェネト色たっぷりの一品。

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セコンドは、これも定番、「バッカラ・アッラ・ヴィツェンティーナ」。干したタラを水で数日間かけて戻し、それを玉ねぎとアンチョビ、牛乳、おろしたたっぷりのグラーナで長時間煮込む。

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調理している途中から、バッカラの個性的な風味がキッチン中に広がり…火の上で調理した後は、低温のオーブンで2時間以上、コトコトと煮込んで仕上げる。はじめはオイルと牛乳とが分離していたように見えた鍋が、時間の経過とともにバッカラにしっかりと溶け込むようになっていく。

煮汁は少し残しておいて、皿の上には必ずや定番のポレンタをこの煮汁と一緒に食べるのが慣例だ。

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ドルチェには、またまた定番のティラミス。ヴェネト発とか、ピエモンテ発祥とか、最近ではフリウリ説も流れるほど、このドルチェの由来には様々な定説がある。が、それも不動の人気のものだからゆえ。
レシピも様々だが、これはやはりオリジナル、そしてシンプルに、卵とマスカルポーネ、サボイアルディ、そしてカフェ。これらを構成して仕上げるシンプルで最高に美味いティラミスが完成。

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これらの定番、ほんとに定番中の定番料理とはいえ、いつでも飽きずに美味しくいただけるのは、皿自体の魅力とマンマ・ロッサーナの腕と愛情の証。

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本当に素敵なお父様と娘さん親子でした。よい時間を皆で共有できました。ありがとうございました。




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アジアーゴへチーズを買いに :: 2018/01/12(Fri)

アジアーゴはパドヴァから70Kmくらい北上、ドロミーテ山麓の入り口にあたる丘陵地帯。車でしばらく行くと、もうかなり山リゾートの雰囲気満載の場所で、ちょっとしたドライブとしては、夏の避暑、冬のスキーといい位置にある。

冬のお休みの日、午前中から天気もよいので、アジアーゴのチーズを買うことを目的に、家を出た。
山道をくねくねと車で登ったり下ったりしてアジアーゴに到着。お昼時間の終わりくらいに着き、以前にも立ち寄ったちょっと素敵なレストランで軽く昼食。

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このCasa Rossaがレストランとなっていて、店内の半分は「La tana」という今年ミシュランの星も獲得したレストラン。以前に一度訪れてとても印象のよかった店。
その半分のカジュアルラインの店にて今回の昼食。

娘はシカ肉の煮込み。添えてあるのは粗挽きのポレンタ。

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私は卵のタリオリーニと鶏のブロード、鶏レバーのソース添え、というのを頼んだ。
運ばれてきたのは、こちら。

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ポットに入った鶏のブロードと一緒運ばれてきた。

自分に熱々のブロードをかけて。旨みたっぷりの濃いブロードだ。卵色をしたタリオリーニにレバーのソースが絡まり…一皿のバランスがうまく仕上がっている冬ならではのまとまりのある一品。

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周囲はスキー場になっていて、それらを見ながら雪遊び。

あまり遅くなると道路の凍結も怖いし、この日の目的であるチーズを買いに車に再度乗り込んだ。
目指すは、大好きな「Caseificio Pennar(カゼイフィーチョ・ペンナル)」。アジアーゴを代表する生産者のひとつ。

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ここの売店はいつ行ってもたくさんの人で混雑している。番号札をとって、自分の番を待つ。熟成の違う何種かのアジアーゴを購入。

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アジアーゴはヴェネトを代表するDOPのチーズ。
アルトピアーノと呼ばれる、アジアーゴの高原地域で生産されるものが最も伝統的。自然に囲まれた空気とその気候、そしてそこで育つ健康な草を食べる牛の乳が原料となる。その昔は、標高1500mに生息するヤギの乳からつくるチーズだったそうだ。

現在は、牛の乳でつくられるものだが、このアジアーゴ地区にての製造に限定されている。製造地域も、アジアーゴのあるヴィツェンツァ県、一部のパドヴァとトレヴィーゾ県、そして、トレント県でもDOPマークがつけられる。
ただし、標高600m以上の場所で生育する乳牛の乳からできるそれは、「Prodotto della Montagna(プロドット・デッラ・モンターニャ)」=「山のチーズ」としての但し書きをつけることが許されている。

熟成期間によって、フレスコ(ジョーヴァネ)、スタジョナート(メッザーノ、ヴェッキオ、ストラヴェッキオ…)などと呼び名を変え、それに合わせてもちろん状態と風味がかなり変わってくる。
使い方や好みなどで同じアジアーゴでもそれらの間の違いを食べ比べるのも良い。

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マロスティカ :: 2018/01/08(Mon)

パドヴァから車で約1時間、お隣のヴィツェンツァ県の小さな町、マロスティカ。

旧市街は城壁に囲まれているのだが、その城壁を造る要所となる2つのカステッロを中心となり、街が形成されている。

いわゆる、広場があり商店などが並ぶ低い場所(インフェリオーレ)にあるカステッロ・インフェリオーレと…

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そこから見上げる先の小高い丘の上に建つ、高い(スーペリオーレ)にある、カステッロ・スーペリオーレがそれだ。もちろん、これがこの街のシンボルとなっている。

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街の中心の広場は、碁盤の目のように大理石が埋められており、これは、毎偶数年に開催される人間チェスのテアトロに利用される。街は中世の時代の言い伝えで、一人のプリンチペッサを巡って、2人の騎士が戦った、ということから。血を流す争いを避けるため、チェスでその対戦をした、と言われており、それを語る野外テアトロが街全体を舞台にして行われるものだ。
小さな小さな街なので、ちょっと歩くだけで街中はぐるりと一周できるのだが、元気のあるときには、上のカステッロにまで足を運ぶ。
もちろん、車道も整備されているので、車でスイ〜と行くこともできるのだが、ここはちょっとしたハイキングコースのようになっている、歩道を先に…

結構な急な坂道で、途中に立ち止まると、さっきまで同じ高さで目にしていた広場前のカステッロとその広場の全容が…そして、上まで到達したときには、それなりの達成感がある。

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そして、現在は壁のみ残っているカステッロの上まで登ると、マロスティカの街並みとそこから広がるパダーナ平原が一望できる。

ちょうどこの日は夕暮れ時に登ったこともあり、なんだか幻想的なシーンに遭遇。新年にちょうどよいシーン…

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この街に来たら人気のオステリアで腹ごなし。小さな店で居心地よく、料理はいかにも郷土料理的でモダンさはないが、確実に地元のものが食べられる。

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例えば、この店名物のガチョウのレバーの煮込みをソースにした、地元のパスタであるビーゴリ。

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セコンドに注文したトリッパは見た目は超シンプルだが、これは旨い、食べ応え感あり。

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ここで腹ごなししてから運動を兼ねてカステッロに登るか、カステッロに登ってお腹を空かせてからここで食事にするか…
今日の私たちは、昼食時に訪れたこの店が超満席だったので、アペリティーヴォをして時間潰し、そしてしっかり昼食→その後カステッロへ…という経路を辿った。

ま、いずれにしても、小じんまりした静かないい街。

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Osteria Madonnetta
Via Vajenti 2, Marostica
tel: 0424.75859
http://www.osteriamadonnetta.it




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パドヴァより2018年 :: 2018/01/01(Mon)

2018年が明けました。明けましておめでとうございます。

パドヴァの街は毎年恒例のイルミネーションが点灯し、毎年ながらしみじみと綺麗だな〜と感慨に浸る時期でもあります。

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旧年中にお世話になりました皆様、新しい出会いやチャンスを与えてくださった皆様、そして、はるばるパドヴァまで足を運んでくださった皆様、そして同ブログを訪ねてきてくださる皆様に、改めて御礼申し上げるとともに、新たな2018年がよき一年でありますこと、心よりお祈り申し上げます。

たまに(かなりしょっちゅう)くじけそうになりますが、私自身も、信じるべき方向に向かうべく…よき年にするのも自分の力、と信じて…。

本年も引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。

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パドヴァより 白浜亜紀




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