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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



バッサーノ産白アスパラDOP (Asparago Bianco di Bassano D.O.P.) :: 2018/04/25(Wed)

ヴェネトの春、農産物のなかでは最も格高く存在するのは、バッサーノ産白アスパラ。

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2007年より、野菜のなかでは数少ないD.O.P.の産地呼称を与えられている。そのブランド付きになるべきの条件とは、
・白い鮮やかな美しい色
・長さ18-22cm、直径11mm(最低)
・まっすぐとのびた美しいフォルム
・穂先がキュッとしまっている
・柔らかく、筋っぽくない
・見た目及び香りなどが新鮮であること
・1束は1-1.5kg
・束は全て同じスタイルで柳の若枝で結ばれていること
というものが主な条件

生産者は毎朝、日が昇る時間から収穫を始め、掃除して束をつくり、各地、各自の所属する協同組合にそれらを持ち込む。

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重さや見た目、品質のチェックを受け、それに合格してはじめて緑色の「バッサーノ産DOP」の名札をつけてもらえる。

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もちろん2級品も出てくるので、それらには、協同組合オリジナルのマークがつけられ、値段も少し下げて売られる。

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DOPとして認められるのは、6月13日まで。この日はパドヴァの守護聖人であるサンタントニオの日。なぜこの日までなのか、というと、バッサーノの白アスパラの価値を見出して広めたのは、同聖人であったのと、季節的にこのあたりの日程がうまい具合に収穫最終時期に重なったことから。

ただし、近年では、5月の後半には、ほとんどの収穫は終了してしまっている。気候がだいぶ変化している理由から。
今年の春先はおまけに、低温と長雨続きで収穫のスタートがだいぶ遅れたが、ここ数日急に気温があがったこともあり、現在、旬真っ盛りだ。

この日、協同組合にアスパラを購入に訪れた時間は、ちょうど次から次へと生産者が自分たちの生産物を持ち込む時間帯。コントロールを受けるのに、順番待ちの状態だった。

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持ち帰ったアスパラは、白いベシャメルたっぷりのパスティッチョ、茎の下部分と皮をブロードにして仕上げたリゾット、そして茹でてゆで卵と合わせて…とアスパラ三昧の夕食にて、満足。

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パドヴァで食材を買うなら「Gastronomia Marcoin (ガストロノミア・マルコリン)」 :: 2018/04/13(Fri)

パドヴァーニの台所ともなる、ラジョーネ宮下の「ソット・イル・サローネ」とその建物を南北に位置するエルバ広場とフルッタ広場には、毎朝合計150店舗もの店が立ち並ぶ、大きなメルカートが開かれる。完全に地元民の通う、地元民で活気のあふれる場所だ。

ラジョーネ宮は通称「サローネ」とよばれている。だから、その建物の下(=ソット)は「ソット・イル・サローネ(=サローネの下)」。

ここは2本の廊下となり、建築当時の13世紀の時代から商店街であった場所。現在も、ここは食材店を中心に約80店舗が軒を並べる。扱われる食材は、肉加工品、チーズ、パスタ、魚屋、お菓子や、パン屋、惣菜屋…等々。結構な圧巻な光景で、数多くある店舗のなかでも、パドヴァの人たちそれぞれにご贔屓店があり、大抵は”いつもの”店に行って買い物をするのが通常。

私自身も、肉なら、チーズなら、魚なら、ハム類なら…という選択肢をいくつか持って、それらを回る。何よりも、安心して買い物ができるのが利点。

そんな店々のなかでも、私のなかで抜群に信頼を寄せている店がある。それが、このマルコリンという店。

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チーズの種類の豊富さとその質の良さが特に気に入っているところ。購入したことはまだないのだが、惣菜なども彼らの工房でつくられるもので、それらの需要も多い。

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もともと、現在の店主のステファノさんのお父様の代にこの地に店を開いたのが始まり。当初は、バッカラ(ストカフィッソ)とアリンゲ(ニシンの塩漬け)が専門だったとか。

今でのその名残にて、店に釣り下がるストカフィッソが目をひくし、時間のかかる水戻しのできたそれらも常備している。

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戻したものを購入に行くと、用途を聞かれる。マンテカートにするのか、もしくはヴィチャンティーナにするのか、フリットにするのか、インサラータにするのか…大抵は、半分に切って売っているので、腹側と尾側で使い分ける。つまりは、腹のほうが繊維が弱くて柔らかいから煮物などに、尾側は繊維が強いので、マンテカートにはことらが向いている。

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バッカラ商品に関しては、店のオリジナル性であることもあり、最近では、マンテカートの瓶詰めなどの加工品も販売するようになっている。もちろん手作りなので、これも美味しい。

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こうして、ステファノさんの代に変わるにつれて、商品群は増えて、店頭に並ぶ他食材も幅広く置くようになったが、それらの質の良さは信頼のおけるものであり、小さな小さな店内は、いつもいつも人でいっぱいだ。

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スタッフは総勢20名。皆食材に詳しく、そしてとても親切。真空パックなどのお願いにも対応してくれる。

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Gastronomia Marcolin
Sotto il Salone 49, Padova
Tel; +39.049.8750654





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