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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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フリウリで一番美味しい‼︎FRICO (フリーコ) :: 2018/07/30(Mon)

フリウラーニ(フリウリ人)のまさしくソウルフード。フリウリ料理、といったらまず一番に思い出す料理で、レストランに行けば大抵の店にはメニューとして置かれている。各家庭でも飽きずに比較的頻繁に食べられるもの。そして、皆が大好きなメニュー。

これも各家庭、各マンマごとにそれぞれのレシピがあり、その出来上がりも千差万別なのだ。

私もフリウリへよく足を伸ばすようになってから、様々な場面でフリーコを食べてきたのだが、一番美味しい!と太鼓判を押せるのは、知り合いのマンマ、アミンダさんのそれ。

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フリーコの主な材料は、土地のフォルマッジョ、そしてジャガイモ。そこに玉ねぎを少し加える人もいる。プロシュットを加えて旨みを足す場合もあるそうだが、アミンダさんのはジャガイモとフォルマッジョのみ。超シンプル素材。

とはいえ、フォルマッジョを熟成違いで3種使うのが、彼女のフリーコの美味しさの要因。モンタージオという地元のものを、2ヶ月熟成の若いもの、5-8ヶ月、そして13ヶ月以降のストラヴェッキオと呼ばれるものを用意する。最初の2つは角切りに、熟成のより進んだものはおろしたものを準備。

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そして、ジャガイモは細切りにすり下ろす。それをオリーブオイルを少し加えたフライパンでじっくりと火を入れる。30分以上をかけてじっくり炒めていると、表面がいい感じに焦んがりと…

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ジャガイモはこうして生から使うが、あらかじめ茹でてつぶしたものを使う場合もある。レストランなどはこの方法をとらないと、調理時間がかなり時間を要してしまうのだが、生から調理を始めたジャガイモでつくると、ジャガイモの食感が残り、やはりこれでなくては!と思わせる仕上がりとなる。

さて、ジャガイモにしっかりと火がが入ったところで、用意しておいたフォルマッジョを加える。

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この料理、フリウリを代表する「クチーナ・ポーヴェラ(貧しい料理)」として知られているが、これだけしっかりとフォルマッジョが入ると、ポーヴェラとは言い切れない、なんともリッチな感じだが…

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できあがりは、やはり素朴でシンプル。

フライパンでじっくりと表面を焼き上げて、焦んがりとクロッカンテ。中はジャガイモの食感がしっかりとして非常にうまい。

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彼女自身も自慢のフリーコなのだが、外食の際にメニューにフリーコを見ると思わず注文してしまうのだとか。そして、いかに自分のものが美味しいか、を確かめる…。

でも、私も同調フリウリ一美味しいフリーコは、絶対ここだ!と断言したい、アミンダさんの一皿。





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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. 料理・素材
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サウリスのプロシュットとスペック「Wolf(ウォルフ)」 :: 2018/07/23(Mon)

フリウリの奥地、サウリスという小さな小さな村落でつくられるプロシュットとスペックを見学に。

平地から隔離され、海からも遠く、そして長い歴史のなかでドイツ-オーストリア人により統括されていた土地だけあり、独自の特殊な文化を持つ場所で、食文化も同様に独特なものを持ち合わせている。

ここに行くつくまでには、結構な山道をクネクネと車で登っていく必要がある。山道のなかに岩を切り出したようなトンネルが連なってくると、もうそろそろ…。

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サウリス村に入るところに広がるサウリス湖。これは、世界大戦中に捕虜となったニュージーランド人たちの手によってつくられたダムだという。それを指揮していたのは、ドイツ-オーストリア軍。見事なエメラルドブルーの大きな水面を上から覗き込む。

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吸い込まれるかのような錯覚に陥り、少々怖いくらい…奥に連なる山の絶壁も、ここならではの風景。人工的自然な風景で、非常に特殊。

さらに登ると、木を使った山らしい家々が見えてくる。ここがサウリス。標高1200mの場所で、ほかからは完全に隔離されている場所だ。

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ここでほぼ唯一に等しいハムの生産者が1862年創業の「ウォルフ(WOLF)」。この名はいわゆる屋号で、この会社の家族の苗字はペトリス(Petris)というのだが、この小さな集落に住むそのほとんどの家族が同様の苗字を持つため、お互いは屋号で呼び合うのが常。

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生産現場の内部を案内してもらう。

ここで有名なのは、I.G.P.い指定されているプロシュット(Prosciutto di Sauris I.G.P.)と燻製ハムのスペックだ。

塩をまぶした豚は約3日間、塩漬けのまま置かれた後、冷蔵庫でしばらく落ち着かせてから燻製工程に入る。

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燻製室は肉の保存庫の階下にあり、ブナの木を燃やして発生する煙を上階に送り込み、冷蔵保存のまま燻製。いわゆる冷燻である。

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プロシュットは保存庫にて14ヶ月置かれた後、コントロールが入り、それに合格したものだけが認定マークが焼印される。
同製品のなかでも、特に高クオリティなのは、18ヶ月以上熟成されたNonno Beppiというブランドのもの。

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年間50,000本のプロシュットと100,000個のスペックが生産されている。

切りたての美味しいところを…。

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パルマやヴェネト、そして同州のサンダニエーレのものと少々趣を異にする。塩気が少し強めで、そのなかに甘みや旨みを感じる。
スペックは塩漬けを約1日短くしておる、ということからも、塩気が少し弱く、ほんのりとした燻製臭が旨みを相乗しているようだ。

工場内見学後は、併設のショップで購入ももちろん可能。

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そしてこの地域はクラフトビールも有名な場所。ビール製造工場にはビッレリアも併設されていて、自社ビールも楽しめる。

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山あいで飲むビールは最高にうまく、ここに設置されている蛇口には、ほんとにビールが出てきたらいいなぁ…と妄想。

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