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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ラディッキオの苗植え :: 2018/08/08(Wed)

ヴェネトを代表する冬野菜である、トレヴィーゾ産ラディッキオ。寒い寒い冬の時期にその旬を迎えるこの野菜だが、苗植えはこの真夏の時期に行われる。

7月から8月初旬の作業につき、私の通うベッリア家も今週がその作業のピークを迎えている。自宅敷地内約3ヘクタール分以外は、連作による被害を避けるため、数年ごとに土を変える必要があることもあり、地域内各所に畑をもつ。それらを少しずつ苗植えの時期をずらすことにより、収穫時期のコントロールをする。

この日は、そのなかでも大きな土地のひとつ、16ヘクタールの畑の苗植えだ。大きな畑だけあり、この日は苗植え用のトタクター2台を投入、約15名により畑をつくりあげる。

苗業者のトラックも直接畑に到着。

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とにかく、雨が少ないこの連日、畑の土はカラカラに乾いている。この土地の特徴ではあるが、これが水を含むと、粘土のように重い土に変わる。

作業は、苗植え用のトタクターに作業員が座り、各人の前に設置された苗をひとつひとつ機械に設置された溝に入れる。

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これがトラクターの前進とともに回転しながら下部に移動、機械の下方では、2本の歯で土に溝をつくりながらそこに落としていく。

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ゆっくりゆっくり機械との歩調を合わせながら前進する。

もちろん、取りこぼしもあるので、常に人が後ろから機械の後を追い、うまく植え付けができていない箇所にはひとつひとつ手で植えつける、というフォローが必要となる。

とにかく、暑い。何度も水を補給しながら、全身、汗と埃まみれになりながら作業が続けられる。連日の暑いなかの作業のため、1日が終わるころには疲れ果て…

苗植え作業が終了すると、すぐに収穫に向けた畑の手入れが続く。土地の生産物を支えるには、とにかく年間を通した作業が続く、大変な仕事だ、とつくづくと思う。





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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Produttore/生産者
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フリウリのお菓子「ストゥルッキ (Struchi)」 :: 2018/08/02(Thu)

フリウリを代表するお菓子といったら「グバーナ(Gubana)」。発酵させた生地にアマレティ、干しブドウ、クルミなどをグラッパに浸した中身を巻き、それを再度発酵させてからオーブンで焼いたもの。

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ヴァッレ・デル・ナティゾーネ(Valle del Natisone)という小さな村が発祥の菓子で、この界隈では「グバーナフィーチョ」と呼ばれるグバーナ専門もしくは得意とするの菓子店やパン屋が点在する。

グバーナのあるところにはこの「ストゥルッキ」も必ずや存在する。というのも、材料を同じくしつつ、仕上がりは焼くのではなく、油で揚げたもの。それと同様なものを茹でるやり方もある。

グバーナ自体が本来は、この地方のナターレ菓子として広く知られており、ストゥルッキもその傍らに置かれることが多い。
なにかのお祝いの席などにもグバーナが登場するのは稀ではないが、いわゆるコンフェッティといわれる祝いの席に居合わせた人に配るお礼返しみたいな菓子の変わりにこのストゥルッキがこの地方では使われる。

この地域でグバーナを専門に製造するヴァレリアさんにグバーナ講習をたまにお願いしているのだが、この日はストゥルッキも…ということにて、その作り方を披露してもらう。

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生地はもちろんグバーナのそれと同様。発酵させた生地はのばして、彼女の場合はラビオリの型の上に広げる。

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あらかじめつくってあるグラッパがたっぷりと浸った中身は、グバーナで使うものよりもより細かく混ぜ合わせて、作業しやすいように丸めたものを用意する。

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それを型のひとつひとつのくぼみに乗せ、再度上から生地をのせて切り込みに沿って切り離す。

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今の暑い時期にこれをつくると、切っていると同時に生地もまたさらに発酵が進んでくるので、切り口が開いてしまうため。これらは丁寧に指でおさえつける。これをしないと、油の中で中身が出てきてしまうから。

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鍋にたっぷりの油を入れ、じっくりと油で揚げてできあがり。

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揚げ菓子なので、比較的日持ちのするグバーナに比べてこちらは早めに食べてしまったほうが美味しい。

試食用に用意してくれたグバーナとともにいただく。

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少々夏らしさには欠けるが、焼き、揚げともに違う美味しさ。甘酸っぱさがほんのりと口に広がる。




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  1. Dolce/ドルチェ
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