FC2ブログ

パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



トレヴィーゾ産ラディッキオ プレコーチェ種 :: 2018/11/13(Tue)

ヴェネトの冬の野菜であるラディッキオ。そのなかでも早生種という意味のプレコーチェ種は、もう最盛期を迎えている。

生産地呼称であるI.G.P. (Indicazione Geografica Protetta=保護指定地域)の認証のつくこの野菜は、認証のごとく、生産地域および収穫そして出荷に至るまでが指定地域内にて行われていることが必須条件となる。
つまりは、その生産物のもつ特定の品質や特徴が産地に由来することを示す。生産および加工、出荷が、特定の地域内にて行われるときのみに与えられる品質認定表示、ということだ。

この規定を守るために、生産地区には検査機関が存在し、その生産および出荷を管理がなされている。だから、冬野菜として出荷するために行われる夏場の種植え(その時期、方法、作付け法等)から出荷するまでの工程、そしてその出荷量を管理するための方法などが厳しく定められている。

これは、その認証マーク。

DSC_0005_convert_20181113041946.jpg

出荷時の箱には、内容量にも制限がなされているので、それにより出荷量を管理することにもつながる。
このマークを得るためには、各生産者は各自もちろん規定にのっとった方法で作業を進めなければならず、この認証マークを得るためには、もちろん協会にお金も支払う。ただし、これがイコール、いわゆるブランドになるのであるから、その分だけ生産物の価値が上がる、商品価値があるものとして認識されることにも繋がるのだ。

私がかなり親しくさせていただいている生産農家のベッリア家。ヴェネトに住むようになって十数年が過ぎるが、この野菜に対する想いはいつまでもいつまでも深まる一方…。だからこそ、生産物のことをもっともっと知りたくて、しつこいように通っているのだが、行く度ごとに何かしら新しい発見があり、また毎年の変化を感じることができる。

プレコーチェ種は9月以降からがI.G.P.の認証マークをつけることが許されている。畑から収穫されたものは、一気に大型の冷蔵庫に入れられ、出荷のタイミングを見計らって出荷作業が行われる。

同農家も生産地域にいくつかの畑を所有するため、その畑ごとに少しずつ収穫時期をずらす。各生産物の収穫の一番良いタイミングを逃さないよう、収穫が始まると作業員を引き連れ、朝から日が暮れるまで畑の作業が続く。

DSC_0040_convert_20181113042055.jpg

DSC_0041_convert_20181113042113.jpg

DSC_0001_convert_20181113041859.jpg

その後、作業場にての出荷作業。泥だらけの外葉を一気にはがすと、内部にあるラディッキオ特集の赤×紫色と白色の鮮やかなコントラストが。

DSC_0048_convert_20181113042207.jpg

DSC_0044_convert_20181113042148.jpg

その形状も非常に特徴的で先端に向かって細く巻き込んでいる。最高潮の時期がくるとこの一株が手に持った感じがぎっしりと密な感覚を覚える。

根の部分をナイフで切り落とし、大きな水槽のなかで洗浄。ここで長年働くシニョーラの目と手によってそれらがいち早く選別され、それぞれの箱に箱詰めされる。

DSC_0021_convert_20181113042022.jpg

DSC_0023_convert_20181113042041.jpg

同農家はこのラディッキオ専門農家として毎年毎年少しずつ生産量を増やしており、それを通じて年間を通じて他野菜のオーダーも受けているので、一年間休むことのないような感じだが、やはり冬のラディッキオの季節となると、ようやくシーズン本番、な感じがする。

他にも変形種であるヴァリエガート、ヴェネツィアの海岸沿いの町にオリジナルを持つキオッジャ種、プレコーチェとヴェリエガートの交配種のような淡いピンク色のローザ種などが生産されており、収穫時期が追い追いと迫ってくるので、またそれは別の機会にご紹介…ということにて。



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Produttore/生産者
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
毎年恒例!コンバイの栗祭り Festa dei Marroni di Combai :: 2018/11/04(Sun)

今年も行ってきました。トレヴィーゾ県、コンバーイ(Combai)の栗のお祭り。プロセッコの産地に隣接するこの地域は、ちょうどぶどうの収穫が終わり、一息ついたころに栗の季節がやってくる。

今年は74回目を数える栗祭り。多くの人々が栗を楽しみにやってくる。

DSC_0047_convert_20181101054857.jpg

小さな町はこの期間となると多くの人で賑わう。
栗料理が振舞われるメイン会場のテントにて、まずは栗料理。

栗のパスティッチョ(ラザーニア)と栗入りのスペツッァティーノ(肉の煮込み)。無理やり栗を入れた感のある皿…のような気もするけれど…。

DSC_0062_convert_20181101054949.jpg

DSC_0065_convert_20181101055023.jpg

そして、この日のメインは焼き栗!
アッツアッツのそれを手を真っ黒にしながらいただく。

DSC_0064_convert_20181101055009.jpg

カウンターのお姉ちゃんに食事が終わってから取りにくれば?熱いほうが美味しいわよ。と言われたが、食事代わりにしてでも今すぐ食べたい!とすぐに出してもらった。

これのお供には、トルボリーノ(Torbolino)を。この年の収穫ぶどうのまだワインになりきっていない新種。アルコール発酵は終わっているころだが、まだ濁ったまま(トルビド)だから、トルボリーノという。

DSC_0056_convert_20181101054934.jpg

会場を変えると、こちらは焼き栗のみ専門のテント。大きな大きな鉄鍋で大量の焼き栗を準備する。

DSC_0068_convert_20181101055045.jpg

DSC_0076_convert_20181101060201.jpg

カウンターでは子供たちもお手伝い。ワインだってもちろんサービス。

DSC_0090_convert_20181101055305.jpg

DSC_0097_convert_20181101055339.jpg

栗の定量袋詰め機にて…

DSC_0094_convert_20181101055322.jpg

テント内ではあっちでもこっちでも栗を食べる、食べる、食べる…

DSC_0077_convert_20181101055100.jpg

DSC_0086_convert_20181101055129.jpg

DSC_0087_convert_20181101055248.jpg

DSC_0106_convert_20181101055354.jpg

秋の恒例行事はほんとに例年、何も変わらずに同じスタイルそこにいることが、よい。

DSC_0109_convert_20181101055409.jpg




テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. イベント、見本市
  2. | trackback:0
  3. | comment:0
ヴェネツィア〜な料理を楽しむヴェネツィア料理レッスン :: 2018/11/02(Fri)

久しぶりにヴェネツィアのマンマ、アダさんと料理レッスンを開講。ここのところ記録的な悪天候にて、ヴェネツィアも記録的なアックア・アルタの続く日々。おまけにこの日は祝日ということもあり、いつものように市場での待ち合わせはしたものの、魚市場はお休み。

もちろん周知のうえにて、アダさんと市場集合だったのだが、アダさんとこの近辺を歩くのはとっても楽しくて、カフェでも一緒にした後に自宅へ…という予定だったのだが…

立ち寄った先は、バールではなくて、バーカロ。歩きながら話をしているうちに、ムゼットが有名な某バーカロの話になり、カフェなんてしてる場合じゃない、ということで、一杯飲みに立ち寄ることになった。

IMG_8519_convert_20181102034045.jpg

鍋の中で茹でてあるムゼットを人数分切り分けてもらい、オンブラをする。う、うまい…。沁み渡る〜。

ゆっくり街歩きしながらトラゲットしてアダさん宅へ。

あらかじめ準備していてもらった魚介類をそれぞれ下処理をし、それぞれがスタンダードなヴェネツィア料理へと次々に形を変えていく。

IMG_8530_convert_20181102034124.jpg

本日は長野県よりいらしてくださった4人組。アダさんの小さなキッチンを取り囲むようにして、アダさんの料理する姿を真剣に、そして楽しく見守る皆さん。実は数年ごしにようやく実現した本日のプログラム。

できあがった料理は…
サルデ・イン・サオル

IMG_8522_convert_20181102034028.jpg

カノッキエ(シャコ)の前菜。身がたっぷり入った近海もののシャコ。大ぶりで見栄えもよし。

IMG_8533_convert_20181102034156.jpg

写真はないが、バッカラ・マンテカート
そしてセッピア(甲イカ)のスミ煮とポレンタ。小さな柔らかいイカが手に入ったので、丸ごと煮た。

IMG_8531_convert_20181102034141.jpg

季節のキノコとフォルマッジョ、そしてポレンタ。

IMG_8534_convert_20181102034221.jpg

ビーゴリ・イン・サルサ(写真なし)。
コッツェのオーブン焼き。

IMG_8537_convert_20181102034238.jpg

そして、エビとカラマーリ(ヤリイカ)と野菜のフリット・ミスト。定番だけど、アダさんのフリット・ミスト、サックサクでとっても美味しい!

IMG_8540_convert_20181102034253.jpg

美味しいものを囲むと話もはずみ、始終笑いの耐えない楽しい時間を過ごすことができた。

いらしてくださった皆さん、そしていつも変わらず優しいアダさんに感謝。



テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
  3. | comment:0