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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



春満載のヴェネト マンマの料理レッスン :: 2019/05/20(Mon)

たま〜にお問い合わせをいただいた際に開催してるヴェネトのマンマ料理レッスン。

この日は、2名の方からのお問い合わせにより、いつもお世話になっているロッサーナさん宅にて。テーマは「春の食材×ヴェネト料理」。

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この時期に外すことができないのは、真っ白い立派な白アスパラ

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これは前菜として、定番の卵のソースを合わせる。私の定番は、最もシンプルにフォークの背でつぶした茹で卵に美味しいオイル、塩、胡椒、アチェトを混ぜて茹でたアスパラに添えるもの。ロッサーナのレシピは、卵黄を丁寧につぶしてそこにマスタードを混ぜこんでクリーム状にしたものに、つぶした白身を合わせ、オイル、アチェト、そしてパセリなどを混ぜこんでいく。
丁寧に掃除したアスパラはしっかりと茹で、できあがったソースをたっぷりと添えていただく。

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プリモには、春のリゾットの定番「リーズィ・エ・ビーズィ(Risi e Bisi)」。ピゼッリ(グリンピース)を指す「ビーズィ」のリゾット。ヴェネト弁だ。

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実はヴェネトでのピゼッリの季節はもう少し先。とはいえ、街場の八百屋さんには、南から届いたピゼッリが山となって売っている季節だ。だから、もうこの辺りでも既にピゼッリの季節に入っている感がある。

ピゼッリを玉ねぎとともに炒めて火を通し、米を入れてから脇で温めておいたブロードを注ぐ。米がアルデンテな頃を見計らって火を止め、おろしたグラーナとバターを投入。そしてしっかりとマンテカートしてできあがり。
ピゼッリのホクホクした感が美味しいリゾットだ。

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セコンドには、オラータ(クロダイ)の紙包み焼。

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見ただけで美味しそうな彩りの鮮やかな食材をオーブンシートにで包んでゆっくりと火を入れる。各素材の風味がやんわりと包まれていて美味‼︎この魚が出てきた頃には、もうお腹がいっぱいなのだが、気づいたら完食していた。

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ドルチェには、トウモロコシの粉を入れたヴェネツィアの焼き菓子、ザエティでしめる。

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途中、プロセッコも何本も空け、グラッパで終了。お昼休憩で帰ってきたご主人のダニエレさんも途中参加し、とても楽しいレッスン&昼食会となった。

ご参加くださったお二方、そしていつも素敵なホスピタリティで迎えてくれるロッサーナとダニエーレ、皆さんに感謝です。




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今年は寒いアスパラのシーズン :: 2019/05/16(Thu)

5月半ばだというのに、雨続きで気温の上がらない日が続いている。春先に急に暖かくなったものだから、油断して暖かい衣類をクリーニングに既に出してしまったのを後悔する今日この頃。

この季節のヴェネトの食材といったら、アスパラがその筆頭。特に白アスパラに関しては、ヴェネトが最大の産地である。

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ことごとくトレヴィーゾ県に近いヴェネツィア県下にて、アスパラ生産者である農家を訪ねた。ここら辺のアスパラは、バドエーレIGPとして、産地呼称に指定されている地域でもある。DOPに認定されているバッサーノ産は最も有名だが、バッサーノ産のそれは白アスパラのみなのに対し、バドエーレ産には白も緑も両方ともIGPとして認定されている。

それぞれの良さはもちろん食す側の好みによるからなんとも言えないが、やはり特殊な白アスパラのほうが人気もあり、生産者側からみると高値がつくことから、白アスパラの生産のほうに力が入っている。

白アスパラは日光にあたると色がついてしまうため、春前に根にそって一列に土を持って畝をつくり、黒いビニールをかぶせてその中でアスパラを成長させる。ちょうど土の山に頭を出すくらいまで伸びたものを、収穫時期になると一本ずつ掘り起こす。

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なかなかの重労働で、もちろん早朝な作業なことと、畝のビニールをいちいち外してまた被せる。収穫には一本一本を人の手によって掘り起こされる、ということから、その分がもちろん価格に反映するのだが、土のなかで伸びるアスパラは繊細な味わいが特徴となり、それが特別感のある人気の理由のひとつでもある。

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とにかく、土のなかにいるアスパラは、日光に当たることはないのだから、土中にて感じるのはその気温の変化。気温がグンとあがるとアスパラもグンと伸びる。そして土は軽いもののほうがアスパラが上方にスッと伸びるのを手伝ってくれるので、乾いた砂地のほうがアスパラが育ちやすい。

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そんな条件が、今年は悪条件ばかり揃っているのだ。気温が上がらず、雨続きで土がいつも湿っている。

とはいえ、自然の力に半分以上頼るのが農産物であるゆえ、今年も例年よりも若干量が少なめだが、質のよい旨味のあるアスパラが毎朝収穫されている。

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でもこの美しい白色はやはり明るい光の下で見たいなぁ。





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