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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パドヴァの名産、ガッリーナ・パドヴァーナを食べる :: 2019/11/17(Sun)

パドヴァだけの名産品である、鶏肉がある。ガッリーナ・パドヴァーナといって、原産地呼称のIGPの認定されており、さらにはスローフードにも認定されているものだ。

なぜ、珍重されているか、というと、その種が絶滅の危機にあったのを、研究機関によって、種の保存がなされるようになっているから。

その希少価値の要素の一つは、その美しい色のトサカを持つこと。両頬からあご、そして頭上にものすごい立派な大きなトサカが目を覆うように垂れ下がっている。そして、白、黒、黄金色などの色の配色が非常に美しい。この体色が混合しないよう、研究機関と養鶏場が共同組合を作り、種別を守っている。

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詳細は、こちらから→ガッリーナ・パドヴァーナ

一般的に、ポッロ(pollo)と呼ばれる、いわゆる鶏肉は、その生育期間は約3ヶ月とされているが、ガッリーナは最低でも6ヶ月飼育されたものを指し、ガッリーナ・パドヴァーナは、14〜16ヶ月のものが市場に出る。

とはいえ、このガッリーナを食べさせてくれるレストランはパドヴァ市内にもそう多くはないのが現実。

この日、訪れたのは、パドヴァ郊外にあるレストラン。ここに行った目的は、ガッリーナ・パドヴァーナと馬肉料理を食べるため。

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メニューには、もうこれでもか、というくらいに地元料理が並ぶ。それも、パドヴァならではの、このガッリーナ、馬肉、ロバ肉などを使ったメニューがアンティパストからセコンドまで。料理がよく丁寧に作られているだろう、いい店の匂いが、メニューや、豊富なワインリストからも簡単に想像できる。

大衆食堂のガサッとしたのも好きだが、もう少しランクアップした感じの店内。ちょっとゆっくりと美味しいものをゆっくり頂きたい、という時にぴったり。個人的に最も好みの雰囲気でもある。

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メニューを見ると、アンティパストには、乾燥の馬肉をさいたスフィラッチ・ディ・カヴァッロ、馬肉のブラサオラ、馬肉のソプレッサ(ヴェネト風ソフトサラミ)、ヴェネト産プロシュット、ガチョウ肉にスペック(燻製プロシュット)。
プリミには、パスタ・エ・ファジョーリ、ガチョウ肉のラグーのビーゴリ、ビーゴリ・イン・サルサなど。
セコンドには、馬肉のスペッツァティーノ(長時間煮込み)、ロバ肉のタリアータ、トリッパ・アッラ・パルミジャーナ、バッカラのヴェネト風煮込み、そして、ソーパ・コアーダ。トレヴィーゾの冬の定番料理。野禽とキノコなどのオイル煮込み。
これ以外にもメニューは並ぶが、まさしくトラディショナルをいくメニューリストだ。

友人たちと出かけて、数種をいただいたが、私がオーダーしたのは、ガッリーナ・パドヴァーナのタリアテッレ。

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認定マークが上に乗っかっている。いわゆる、トマトで煮込まないラグー・ビアンコ。この季節ならでは、フィンフェルリと一緒に煮込まれている。非常に美味!

娘は大好きなニョッキを、馬肉のラグーにて。

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セコンドには、馬肉のタリアータを。その上には、黒フィンフェルリが満載。柔らかい部位の肉を火入れも完璧に。柔らかくて滋味深し。赤身肉らしく、野味たっぷり。

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地元トラディショナルを味わうなら、ココ!と太鼓判を押せる店。

Antica Trattoria al Bosco
Via Valmarana 13 35020 Saonara (PD)

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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