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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



サルーテ教会のお祭りに欠かせない「カストラディーナ(castradina)」 :: 2019/11/22(Fri)

11月21日は、「聖母マリア奉献の日」。17世紀のヴェネツィアで、この時代にヴェネツィアを急襲したペストによる災厄から逃れるための祈りを込めて建築された教会は、ヴェネツィア共和国の守護者マリアへ奉献された。現在もヴェネツィアの人々に特別な思いを寄せられ、また外観の美しさもヴェネツィアを代表する教会の一つ、サンタ・マリア・デッラ・サルーテ教会がそれに当たる。

この時代より、ヴェネツィア政府により、11月21日の聖母マリアの祝日を同教会への訪問を公式行事と定められ、現在もこの日はヴェネツィアの主要な行事の一つとなっており、サルーテのお祭り(Festa della Madonna della Salute)として、学校、市庁舎関連はお休みとなり、この日にだけ特別にサン・マルコ湾にサルーテ教会に続く橋がかけられる。その橋を渡って市民は教会へお参りに訪れる。

で、この日に、この日だけに食される料理がある。それが、カストラディーナだ。
材料の主役となるものは、去勢した羊肉。去勢した(=カストラート)した肉を使うので、この料理名がある。
この肉は、年中手に入るものではなく、このサルーテのお祭りの時期にだけ肉屋の店先に並ぶ。いくらヴェネト州内全域がヴェネツィア共和国であった、とはいえ、これはヴェネツィア本島に行かないと手に入らない代物。
材料となる肉は、生肉ではなくて、香草やスパイスに覆われて燻製されたものが使われる。非常に特殊な材料だ。

聞くところによると、これはもともとヴェネツィアにあった食材ではない。ペストが大流行した頃のヴェネツィアは、その影響で人口が1/3にも減少したとも言われ、食べるものも非常に枯渇していた貧しい時代。とはいえ、サルーテの祝日に何かご馳走を、ということで使われたのが、この肉なのだが、その起源は、イストリア半島だという。現在のクロアチアなどのあるアドリア海の対岸側の地域は、17世紀にはヴェネツィアの領地であったことから、食材が持ち込まれたらしい。現在入手できるこの燻製肉も、あちらから運ばれてくるのか、もしくはヴェネツィア周辺で加工されているのか、はわからないのだが。

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肉は、燻製されたかたーいものなので、調理にかかる前に3日3晩水(ぬるま湯)に着けて戻す。結構と強烈な匂いを発する。戻し終えた後は、鍋に再度水を入れ、玉ねぎ、セロリ、人参、ローリエやタイム、ジネープロを入れてゆっくりと茹でる。合計で2.5時間くらいをかけて煮る。

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こうすることで、羊肉本来の臭み、燻製による強い香りをゆっくりと外へ追いやる。
茹で上がった肉は、その時点ですでにホロホロと柔らかい。とはいえ、筋のある、食感が独特でもちろん風味も個性的な味わい。粗熱をとってからそれを取り出し、細かくさく。

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そして、この料理に欠かせない、ヴェルザは別鍋で準備。

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鍋に玉ねぎとニンニクの細かく刻んだものをいため、そこに一口大に切ったヴェルザを加えて炒める。ブロードを入れ、柔らかくなるまで煮込んだところで、羊肉を加えてしばらく煮込む。塩、胡椒などで味を整えて出来上がり。

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大抵、サルーテのお祭りの日は、寒い日、と決まっている。この温かいスープ仕立ての料理にて、腹の底から温まるような感じ。
健康で過ごしていけることに感謝しつつ。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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