パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



コーダ・アッラ・ヴァッチナーラCoda alla vaccinara :: 2009/12/31(Thu)

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ローマの伝統料理。牛または仔牛のコーダ(尾)をトマトでじっくりと煮込んだ料理。ローマのトラットリアではよく見かけられる馴染み料理。

1929年にアダ・ボーニAda Boniによって書かれた『ラ・クチーナ・ロマーナLa cucina romana(ローマ料理)』に、ひとつのリチェッタがある。
ある女優がある家の夕食に飛び入りすることになった際に肉のブロードをとっていたものの2次利用として仕上がった料理だとされている。

つまりは、肉やコーダを野菜と茹でてブロードをとり、それに茹でたパスタでプリモ・ピアット。そしてその後、肉だけは取り出され、ニンニクやタマネギ、ニンジンをラルドまたはプロシュットの端きれで炒め、トマトを加えて肉をさらに煮込む。これでセコンド・ピアットのできあがり。
家庭料理の延長の料理なのだろうが、リチェッタの基本は肉は茹でたものを煮込むことのよう。肉の臭み取りにも、筋の多い部位の利用法としても理にかなっているのかもしれない。

レストラン料理としても基本的なリチェッタはほぼ同様だろうが、煮込みにとても時間を要する料理。

リチェッタの一例。
ラルド(豚の脂)またはグアンチャーレ(豚のほほ、あごの部分の肉を塩漬けにしたもの)とともに流水でよく洗い血を取り除いた牛のコーダ(尾)を焼きつける。そこにタマネギ、ニンニク、クローブを加え、水を加えて沸騰。沸騰したら水は除き、そこへ白ワインを加えて蓋をして4時間。
ここでトマト水煮を加えさらに1時間。さらにコーダが再び隠れるくらいの水を加え約3時間。この際に香りづけのセロリも加える。
スパイスにシナモンやナツメグを入れるリチェッタなどもある。

ローマの美味しいもの屋の集まるテヴェレ川周辺のトラステヴェレTrastevereにて、コーダの煮込みを食べる。

そして、ローマにきたら食べなきゃいけないものは、ブカティーニ・アマトリチャーナ。グアンチャーレとトマトで煮込んだソースを穴のあいたパスタ、ブカティーニと合わせる。最もオーソドックスな組み合わせ。このひと皿になくてはならないのが、ペコリーノ・ロマーノ。ローマ周辺でできる羊のチーズをおろしたもの。
そしてトリッパ・アッラ・ロマーナ(トリッパの煮込み)。

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行こうと思っていた目的のオステリアはナターレでお休み中。営業していた『ダ・チェンチアda Cencia』で遅い夕食だったが、美味しくいただいた。
以前ここには日本人のコックさんが働いていて、帰国後同名のトラットリアを四谷3丁目に出しているらしい。

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Ristrante 『da Cencia』
Via della Lungaretta (Trastevere), 67, Roma
Tel; 06. 5818434

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