パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



オステリア・デイ・ファッブリosteria dei fabbri :: 2010/02/21(Sun)

パドヴァチェントロでもその中心部にあるパラッツォ・ラジョーネの南側の広場、ピアッツァ・デッレ・エルベpiazza delle erbeからゲットー地区に入ったすぐ、同店名と同名の通り、ヴィア・デイ・ファッブリvia dei fabbriにあるオステリア。

パドヴァの古い静かな街並みには必須の光景、ポルティチ(柱廊)の下にある気どりなく入れる佇まいも個人的には好み。

ピアット・ティピコpiatto tipico、つまり地元料理を中心としたメニュー構成。メニュー表として手渡されるのは、季節ごと、日替わりで変わるメニューが、定番料理と並列に手書きでコピーされた一枚の紙切れ。

季節メニューの変化は、同店からほど近いピアッツァで毎朝開かれるメルカートで仕入れられるもの。ヴェネト特有の季節の野菜を使ったメニューなどが楽しめる。

この地区には個人的に好みのとする店が何軒かあるのだが、ここもそのひとつ。
定番料理のサルデ・イン・サオルsalde in saor(イワシのエスカベッシュ)はアンティパストとして。

プリミにはパスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioli(インゲンマメのパスタ)は必須。ヴェネトのインゲンマメは赤紫と白の斑模様が特徴のインゲンマメを使用。品種としてはボルロッティborlottiやラモンlamonと言われるものが主流で、これらを香味野菜などと煮込んで裏濾すのがここ流。
パスタは写真のような小さな筒状のパスタ、ディタローニditaloniやタリアテッレtagliatelleなど幅広パスタを細かく砕いて使うなどする。

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これは、訪れた日にある手書きメニューのパスタ・エ・チェーチpasta e ceci(ヒヨコマメのパスタ)。冬の定番野菜であるチーマ・ディ・ラパcima di rapaが加わっていて予想と違う仕上がりだったが、それなりに美味しい。この野菜、独特の風味あり。日本でいうところの何か漬物菜的な独特の臭さ(良い意味で)が、大変好みの冬野菜のひとつ。

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そしてビーゴリ。
合わせるのはここではお決まり2種。コン・ラグー・ディアナトラbigoli con ragù d’anatra(カモの煮込みのソース/foto)かイン・サオルbigoli in saor(タマネギとアンチョビのソース)で。

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ビーゴリとは、ヴェネト特有のパスタで太いスパゲティ状のパスタ。全粒粉や一部地域ではそば粉を使うとも言われている。真の“手打ち”の場合はもちろん手で伸していくのだが、マシンを使う場合には腰掛ける台つきの、特殊な押し出し機の様なものを使い、太い穴に通して成型する。
内部がブロンズでギザギザ模様が入っているものが本来で、こうすることによりパスタ表面がザラザラ・デコボコに仕上がりソースの絡みが断然に違う。上記2ソースともこの太いしっかりとした食感のパスタに負けないしっかりとした味つけが程良く合う。
この押し出す作業はかなりの力作業。現在市内のレストランで本当に厨房でパスタをつくっているところなど、正直ないのでは、と思う。

さらにはセコンドにはやはり定番、季節柄的にもはずせないのがバカラ・アッラ・ビチェンティーナbaccalà alla vicentina。干しタラをアンチョビ、タマネギ、牛乳で煮込むビチェンツァ風。

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ネーロ・ディ・セッピアnero di sepia(イカのスミ煮)などをはじめ、今の時期だとトリッパの煮込みやオッソブーコの煮込み等、様々な料理が並ぶ。これらセコンドには必ず添えられるのもお決まりのポレンタ。

地元の人から観光で訪れる人もこの店の雰囲気に引き込まれるように、昼・夜とも常に席はよく埋まる。

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Osteria dei Fabbri
Via dei Fabbri 13, Padova
Tel;049.650.336
日曜定休
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