パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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キオッジャ魚市場 :: 2010/05/07(Fri)

何度目になるだろうか、キオッジャの魚市場。ここはヴェネツィアの漁港の町。漁港としてはアドリア海では最大ともいわれ、卸業者専門のイッティコitticoも別地に存在する。ここは一般の人専用。パドヴァには魚屋だけが集まるメルカートはないので、ここに来るとずらりと並ぶイキのいい魚に圧倒される。

赤いひさしが目印のここは、中に入ると一面が赤みがかっている。魚を売る人も買う人も、並ぶ魚も赤い。かつて魚のイキをよく見せるためだったというが、本当なのだろうか。

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入口近くにあるのは大きなバケツに入ったルマーケlumache。まだ生きているので、バケツのヘリまで上ってきている彼ら。これらは茹でてからたっぷりのニンニクとプレッツセーモロ(パセリ)、オイルで和える。ワインのつまみに、楊枝でほじくりながら食べるのにぴったり。冷えたプロセッコだとなお良し。

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墨で黒く汚れた甲イカも。小さくて肉厚。カノッケcanocche=シャコも山積み。ちなみにここでの表示はヴェネト弁でカノッチェcanocce。

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こちらはアングイーラ専門店。

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貝の専門店もある。ボンゴレ、コッツェ(ムール貝)、カペサンテ(ホタテ)、カネストレッリ、、、などなど。

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その貝専門業者からこの日入手したもののなかのひとつが、タルトゥーフォ・ディ・マーレtartufo di mare、ドンドロdondroとも呼ばれる。

一見ボンゴレのようだが、ボンゴレよりも大きく、殻も丸みがあり溝が深い。砂の中に住んでいて、20㎝も潜るそう。
イタリアではプーリア、フリウリ、ナポリ沖で収穫されるのが有名で、地中海及び大西洋東岸に生息。

殻を開けるのが大変困難でカキを開ける専用ナイフにて貝の閉じ口からこじあけるようにする。専門業者は、肉屋の使用するのと同様のステンレスの網の手袋を使って怪我を防ぐ必要がある。

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中を開けると海水が混じったジュースが。これをクイッと飲みそして開けた端からいただく。ものすごい濃厚な味、海の味。そしてコリコリとした食感。“海のトリュフ”とはよく言ったもの。値段もそれなりに高級品。

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