パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



料理教室開催 vol.2 :: 2010/05/08(Sat)

1週間の日程の間、3人の講師に料理レッスンをお願いすることに。それぞれの持ち味は性格にも料理との関わり方にも、様々あってそれぞれに強烈な個性を放ちながらの5日間のレッスンとなった。

そのうちの1日の講師はパドヴァ在住、シチリア出身のシニョーラ、マリーザ。長年中学校で英語の教師として働き、その後料理好きが高じてホテル・レストラン学校のシェフコースを卒業している。

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メニューはラザーニアとサルティンボッカ、そしてドルチェはティラミス。
ラザーニアはパスタ生地からつくり、卵入りの生地にホウレンソウも加えた緑のパスタも。ラザーニア用には生地はできるだけ薄く延ばす。できあがりの層がパスタが口当たりを邪魔しないように、との配慮。

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ラグーは牛の赤身と豚を挽いたものを同量用意。タマネギとセロリ、ニンジンを刻んだものと合わせて煮込む。

ちょっと緊張気味に始まった彼女のレッスン。慣れないまな板&包丁使いに「普段の通りでいいよ。」と一声かけたら急にほっとしたように、まな板をはずした。そう、イタリア人の台所ではまな板の使用頻度はとても低い。野菜などのカットは、まな板を使わずに直接鍋に切り落としていく方法。使うナイフは食卓用のもの。この切れ味の悪さがかえってちょうどよく、これに慣れるとこれはこれでいいものでもある。

さて、ラグーの香味野菜、まずはタマネギから入るのだが、タマネギは少し水を加えて火にかける。タマネギは炒めるとタマネギ特有の臭さが気になるので、という彼女の母から伝えられている独自の方法。イタリア人、タマネギの匂い、嫌いなのよねぇ。。。
タマネギに火が通り加えた水分もなくなったところで他の野菜を投入、続いて肉も。ここで加えるアルコールはシチリア出身らしく、マルサラ酒。彼女の料理にはマルサラが頻繁に登場するらしい。
トマトが加わり煮込みへ。加えるスパイスはコショウとクローブ。

他、ベシャメルをつくり、ようやく型へ。パスタとラグー、ベシャメルを丁寧に重ねていく。ラザーニアって、今まであまり好んでつくったことはなかったが、こうやって丁寧に工程を重ねていくと、やっぱり美味しいものができあがっていくんだよなぁ、と改めて実感。
…が、彼女のおしゃべりも含め、気づいたらもう5時間以上経過~。まだ試食どころかひと皿もできあがっていません(涙)。帰りの時間も気になるので、できあがった料理を抱えてそそくさと退散。

今度は時間配分、きちんとしましょうね。それから、マリーザ、おしゃべりしすぎないように。。。よろしく。

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