パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



リゾット・アッラ・ピロータRisotto alla Pilota :: 2010/05/15(Sat)

リゾット・アッラ・ピロータ=ピロータ風リゾット。

イタリア語でピロータpilotaとは、飛行機のパイロットや車のレーサーのことを指すのが通常。しかし、この料理は彼らのための料理でも、彼らにちなんだ料理というわけではない。

米の産地であるロンバルディア州マントヴァ地域で料理されるリゾット。ここでいう“ピロータ”とは、米の精米業者(“ピーラpila”がもみがらをとるうすを指す)がその作業場で作業を中断することなく米を料理したことから名付けられたもの。

どういうことかというと、リゾットは通常のリチェッタからいうと米を炒めてスープを継ぎ足しながらかき混ぜて仕上げるもの。対してこのピロータ風は、始めからおおよその分量の水分を沸かしたところに米をザザッと投入して炊き上げる。日本の米を炊く工程と同様ともいえる。

つまり、このリゾットの名前はこの調理法のことを指す。そして最もよく知られているこのリゾットの具材となるのがサルシッチャ(生サラミ)、そして仕上げにはおろしたパルミジャーノ・レジャーノ。そしてそして、もうひとつ忘れてはならないのが、同地の米であるヴィアローネ・ナーノvialone nano種を使うこと。

作り方としては、サルシッチャはあらかじめ別鍋で炒めておく。鍋にブロードを用意し、それを沸かす。そこに米を加えて炊き上げる。特に頻繁にかき混ぜる必要はないが、たま~に様子をみてあげる。
米に火が通ったら別に炒めたサルシッチャを加えパルミジャーナ、少々バターを加えてマンテカート(木べらで攪拌するようにかきまぜる)。

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米を“茹でる”感覚で炊いていくので仕上がりは米同士がくっついたような感じではなく、パラパラとしたような感じ。サルシッチャとパルミジャーナ、バターという組み合わせなのでけっこうヘビーなリゾット。
マントヴァではこれが土地料理なので、店に入ると必ずといっていいほど“アッラ・マントヴァーナalla mantovana(マントヴァ風)”などとなってメニューに載っている。

この日はステファーニアの料理講習にてこのリゾットを体験。彼女ご自慢の自宅にて開催したこの日の講習はいろいろな発見があったので、これはまた別の機会に。

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  1. 2010/05/18(Tue) 03:03:07 |
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