パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



カゼイフィーチョ・モランディ・オリアーノ :: 2009/09/27(Sun)

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パドヴァ郊外にあるアングイラーラ・ヴェネタという町にあるチーズの生産場、カゼイフィーチョ・モランディ・オリアーノCaseificio Morandi Oriano。4世代目のご主人、オリアーノ・モランディ氏を中心に、5代目を受け継ぐであろう娘さん3人とともに、チーズ作りに励んでいる。

同製造所は大変に小じんまりとはしているが、毎日彼らの手により丁寧に作業が行われており、できあがりのチーズの風味は格別。併設の売店には、近所の人たちがチーズをごっそりと買っていく姿が後を絶たない。

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今ではチーズの製造工場というと大型の工場で、温度管理や衛生管理などもコンピューターで操作されるところも多いが、ここはまさしく人の手によるところ。

現場から2kmほど離れた場所に彼らの所有する牛や羊、山羊の放牧場があり、そこで搾乳された新鮮な乳が運ばれ、朝5時半から作業が始まる。

作られるチーズはカチョッタ(牛)、ペコリーノ、ミスト・ペコリーノ(牛/ヤギ)、リコッタ、モッツァレッラなどなど。

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作業場に一歩足を踏み入れると、生温かい乳の匂いがプンと鼻をつく。独特の乳の匂い。穴あきの容器に入れられ、水ぬきの作業中のまっ白いできたてのチーズが並び、横ではリコッタの作業中。それらの目のさめるような白さはなんとも形容し難い。そして、まだ生温かいそれはふんわりと甘く、とてもデリケートな風味。

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午前10時にはおおまかな作業を終え、作業場をきれいに洗い流し、11時すぎにモッツァレッラをひっぱって成型、午後には水きりをしているチーズの上下を入れ替えてさらに水切り後、塩を加える作業がある。

こうして毎日単調だが、日々変わる気候や、季節による状態の変化、乳のでき具合などを確認しながらの作業はやはり確かな職人の目が必要になる。

自分たちのつくるチーズを誇らしげに説明してくれる彼らの素朴さがとても印象的。

今日からヴェネトの食材と料理を学びに来てくれた横浜で料理教室を主宰するKさんと、ミラノへ赴任しているMご夫婦、そして愛犬くるみちゃんとの訪問。
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