パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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続・マリーザの料理教室 :: 2010/05/30(Sun)

シニョーラ・マリーザを講師にして開催の料理教室。3日間連続、テーマはやっぱり“ヴェネトのクラシック”ということで参加してくれたのは、8ヶ月の男の子を連れての日本から参加してくれた、姫路にて料理教室を主宰するYuriさん。母、強し。

息子のイツくんはまんまるお顔の愛敬たっぷりの食いしん坊くん。イタリア滞在初日には、道端のシニョーラのものすごい勢いの賛美の攻撃に、恐れをなして思わず泣いてしまっていたが、時間が経つうちにその雰囲気にも慣れたのか、あっちでもこっちでも終始ニッコニコ。君もイタリアーノへの道をひた進むのかしら。

最終日、空港まで見送りに行った際、別れを惜しんで(…と思いこんでいるのは私だけかも)涙を流してくれたイツくん。また来てね。待ってるよ。。。

さて、この日は魚料理編。いつものごとくに彼女らしさを十分に引き出す魅力たっぷりの仕上がりとなる。

アンティパストはサルデ・イン・サオル。

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たっぷりのタマネギをしっかり炒めた後に酢を加えて火を入れ、小イワシの揚げたものと熱いうちに合わせる。ヴェネツィアの伝統料理。冷蔵庫に保管すると固くしまってしまうので、常温で保存する。そもそもこれは保存が目的でできあがった料理なので、日もちがするので惣菜向き。ヴェネツィアのバーカロには必然の料理だ。
マリーザはこの日のために試食用として2日前から準備しておいてくれた。この料理はできあがりすぐよりも日を置いたほうが美味しくいただける。

そして、プリモ・ピアットにはビーゴリ・イン・サルサ。

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ビーゴリというヴェネト特有の太いスパゲティ様のパスタに合わせる定番ソースは、アンチョビとタマネギ。こちらもタマネギをしっかり炒めたあとにアンチョビを溶かすようにして仕上げる。こうして見ると、ヴェネト料理にはタマネギが非常に多用されることが分かる。
その昔、物資にあまり恵まれていなかった土地柄、タマネギぐらいしか取れなかったということだ。それにしても、本当にできあがる料理はいつも地味色。ヴェネト料理がいまいちマイナーなのは、こういう見た目にも影響しているのだろう、といつも考えている。

ちなみにビーゴリは本来なら専用の押し出すマシンで押し出すようにしてつくるのだが、この日はビーゴリ風に手打ちのパスタを手で伸してみた。なかなかのできあがり。(だと私たちは満足)ビーゴリ作りにはお昼寝中のイツくん以外は全員参加。

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さて、セコンドにはイカの煮込み。小さなイカを使って、煮込みとはいってもトマト水煮を使わずに生のトマトを少々加えて軽く仕上げる。途中、ピゼッリ(グリーンピース)をたっぷりと入れて、ボリュームも出てこれも優しい味の仕上がりに。

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こういった煮込み料理を彼女は実に丁寧に美味しそうに仕上げる。彼女が料理するのを見るたびに、これを例に自分の台所で実践している自分を想像したりする。

ドルチェはリンゴのクロスタータ。土台のパスタ・ブリゼも極力脂分を減らして軽く仕上げる。そこに彼女特製のオレンジのソース、サルサ・ダランチャ。オレンジのジャムのようだが、ジャムではない、あくまでも“サルサ”。

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丁寧にオレンジの実をとりだし、少々レモン汁、そしてオレンジの皮も一部細かく刻んで鍋に入れる。ここで始めから砂糖を加えるのではなく、一度このまま火にかけて煮詰める。水分があらかたなくなったところで計量。そこで1/2 量の砂糖を加え約10分火にかけて終了。

余計な砂糖の甘さがなく、オレンジの香りの残るとっても美味しいサルサ。彼女ご自慢のサルサだったのだが、実はこの当日にこのサルサの説明をする時間がなく、翌日の講習のたちあがりに丁寧な説明をしてくれた。これが翌日にはアダになり、結構な時間の講習にも関わらず、終いには試食もそこそこに立ち去るハメになった元凶だったのだが。

でも、あとから振り返ると、ここで親切に教えてもらった細かなことが結構日常の作業に役立つことがある。これぞ、マンマの知恵。
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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