パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



料理教室 チケッティ編 :: 2010/06/10(Thu)

チケッティcichettiとは、ヴェネツィアでチケッテリアやバーカロと呼ばれるオステリアにて常備されるおつまみ(総菜)のこと。この惣菜のことをチケッティ(単数でチケット)と呼ぶことから、 “チケッテリア”という名称も生まれている。

今回の講師はキオッジャ生まれの料理人、アントニオ氏の指導のもと、これらの総菜を再現。

どれもこれもそれほど手のこんだものではないものの、素朴で普通に美味しい。チケッテリアでは大抵入口にこれら惣菜の並ぶバンコ(カウンター)があり、これらをつまみながら、一杯のワインを飲みながら店頭にたむろっているのが日常。
酒に合うつまみだから味もそれなりにしっかりしている。

私がヴェネツィアでこういう業態の店に行くと、必ずや注文する揚げもの類。ポルペッティと呼ばれる肉団子はこの代表格。たいていはひき肉にジャガイモが少し混ぜこんである。少し扁平にするのが本来らしい。

そして、キモ好きの私にはたまらないのが、内蔵類。チケッテリアによっては見かけるところとそうでないところがあるが、これも伝統。
テティーナtetinaは肺、スピエンツァspienzaは脾臓、ネルヴェッティnervettiは腱の部分。それらは茹でて塩、オイルなどでマリネされている。
この日はネルヴェッティをキオッジャ産の新タマネギとプレッツェーモロ、そして塩、アチェット、オイルで味つけ。そのコリコリとした食感を味わうもの。

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2番目の胃袋、トリッパtrippaはしっかりり茹でて塩、コショウ、オイルで。そしてトマトで煮込んで、そして衣をつけてフライにもする。
3番目の胃のセンマイもトリッパと同様に混ぜて調理したが、イタリア語でも同意でミッレmille(千)と呼ぶとは、知らなかった。
そして、これは砂肝のペースト。

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他、野菜の詰め物をオーブンで焼いたもの、フィオーレ・ディ・ズッカ(ズッキーニの花)の詰め物をしたオーブン焼き、等々、魚介料理を除いたチケッッティを調理。

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つくりながらつなげたテーブルにのせ、にわかチケッテリアの完成。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Corso di cucina/料理教室
  2. | trackback:0
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わあ、チケッティがいくつか、さささっと作れたりするようになるのもいいですね~。

・・・といいつつ、たぶん一生、食べる専門です・・・。
  1. 2010/06/11(Fri) 08:46:55 |
  2. URL |
  3. Fumie #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

Fumieさん
もちろんです。チケッティは食べる専門に限ります。。。でも、おもてなしなんかのときにこんなのがあると良いですよね、って”おもてなし”の時って。。。
  1. 2010/06/12(Sat) 07:02:31 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

お久しぶりです。

MILLE PRIMAVERA開店から4ヶ月がたとうとしてます。
おかげさまで大反響をいただいており、激務により、
このブログを拝見するのも久しぶり。。

いつか、スタッフと千春を連れて、パドヴァに行きたいと思っています。
そのときはまたよろしく!!

・・やると言ったらやるのが僕の主義!!本気で連れてきますよ!!!
  1. 2010/06/15(Tue) 23:55:27 |
  2. URL |
  3. PRIMA #PW4pxj66
  4. [ 編集 ]

Re: お久しぶりです。

primaさん
御無沙汰です。お店、大繁盛のご様子でなによりです!帰国時、寄らせてくださいね。楽しみにしてます。
  1. 2010/06/19(Sat) 14:38:47 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

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