パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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スーゴリSugoli :: 2010/09/27(Mon)

秋のこの時期、つまりはブドウ収穫のこの時期限定のドルチェ。ブドウ農家で昔からつくられているドルチェのひとつ。

ワインをつくる際の第一段階であるブドウの絞り汁(モスト)に小麦粉を加えて加熱し、固まったものをいただく。
その昔は冷蔵庫などがなかったから、常温で冷めたところを食べるのだが、ブドウ収穫の時期ともなれば朝晩は肌寒いくらいだからちょうど良いのかもしれない。が、大量につくり保存しておき、カビが生えたらそれは取り除いて食べる、という具合になんとも素朴(…というのか??)なもの。

友人のステファーニアが紹介してくれたスーゴリは、ちょっとお洒落な感じに仕上げてくれたけれど、そのつくり方やら材料を見ていたら日本のういろうを思い出した。
実際のモストで作るよりも美味しい、彼女のつくる洗練されたスーゴリに仕上げる秘密は使用するブドウにある。

イチゴのように甘いから、Uva Fragoraウーヴァ・フラゴラ。小さい粒をいっぱいつけたこの品種のブドウはすごく味が濃くて、甘さも酸味もしっかり。そして皮が硬い。この品種のほか、クリントンという品種でつくるスーゴリも美味しくできる、というが、こちらはテーブル用ブドウではなく、ワイン製造用の品種。とにもかくにも、彼女いわくではこの2種に限定されるらしい。
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手順はいたって簡単。
ブドウを洗って鍋に入れる。火にかけること約10分。果汁が出てきたらそれを濾す。この濾す作業では、中の種をつぶさない程度の程良い濾し機があると良い。種がつぶれてしまうと果汁に苦味と渋みが移ってしまう。
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ここに1リットルの果汁に対し75gの小麦粉をふりいれ泡だて器でよく混ぜてなじませたら再び火にかける。弱火にかけながら鍋底があたらないように木べらで常にかき混ぜながら加熱していくと、だんだん手が重くなってくる。

粉くささがなくなったあたりで火を消して、好みで砂糖を加え混ぜ、容器に流してそれが固まったらできあがり。

砂糖など入れずとも十分すぎるほどの甘さ、そしてものすごく鮮やかなピンク紫色。さっぱりとしていてこれは美味しい。季節限定デザート。
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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