パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ロバ肉Carne d’asino :: 2010/10/04(Mon)

ヴェネト州、エミリア・ロマーナ州にまたがるパダーナ平原地帯(ピアヌーラ・パダーナpianura padana)には、ロバの肉を食べる習慣がある。ヴェネト州でいうと、パドヴァの一部、ヴィチェンツァ、ヴェローナには馬肉食の習慣があるが、ロバ食の習慣もほぼ同地域に残っており、専門店も存在。現在残るこれらの肉を扱う肉屋は、牛や豚などを扱う一般的な精肉店とは別に専門店となっている場合が多いが、これも昔からの名残なのだろう。が、それらも以前に比べるとかなり減ってきてはいる。(馬肉に関してはここパドヴァでもそれほど珍しくもない。)

肉質はタンパク質は豊富ながら脂分が少ない赤身肉。いろいろな部位を混ぜてサラミなどに、または塩漬けにした肉をワインや香料をマリネして熟成させるブレサオーラbresaolaなどにもされていた。
料理として主要な部位は煮込みなどにするのが一般的だが、硬いスジ肉なのでかなりの長時間調理となる。

だからよくある料理としては、スペッツァティーノspezzatino。一口大に切った肉を煮込んだ料理。硬い部位の肉の煮込み料理としてよく使われる料理名で調理法。
ヴェネトでは、パステッサーダpastissadaと呼ばれ、ロバ肉のこともイタリア語のアージノasinoでももちろん良いのだが、ヴェネト風ではムッソmusso。
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ここは先日訪れたパドヴァ西側のエステという町の地元のオステリア。メニュー名はスペッツァティーノ・ディ・ムッソ。

ついでのついでにこの日のメニューはズッキーニの花とキノコのタリアテッレ、山盛りの白いものはトリッパの煮込み。トリッパの白い煮込みを見たのは初めてかもしれない。
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