パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ウンドゥイヤndujaとペペロンチーノpeperoincino :: 2009/09/05(Sat)

ウンドゥイヤとは、カラブリア特産の辛~いサラミ。豚の脂身の部分にカラブリア特産のトウガラシをたっぷりと混ぜこみ、燻製したもの。柔らかく、黒味を帯びた真赤な巨大ソーセージ様である。

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燻製にかけ、10日間ほど乾燥させたもので保存食とされている。その起源はフランスのものらしい。その名をみても判る通り、イタリア語ではないその名 “ウンドゥイヤnduja”は、語源をフランス語とする。"andouille"という、フランス語でサラミを意味するものらしい。カラブリアの歴史を辿ると、フランス人の占領下にあった時代があるので、そのためだろう。

豚の端肉などを集め、そこにトウガラシをたっぷりと加えたものなので、もともとは貧しい料理。このままパンなどに載せて食べたり、野菜のグリルのソースやパスタと和えて食べる、などする。

カラブリアはトウガラシの産地。赤タマネギとともにカラブリアの店先にはトウガラシがぶらさがっている光景をよく見かける。形も数種あり、小さいもの、大きいもの、長いものやら丸いもの、など。ぶらさげているだけで絵になるが、このトウガラシはバイアグラとよばれている。トウガラシは強壮剤として知られていることからが、その呼び名。

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カラブリアで見かける民家の軒先には、紐でくくられたトウガラシがぶらさがっている光景に出合う。乾燥させて保存するため。料理にも頻繁に登場するらしいが、私のカラブリア滞在中、レストランにて辛い料理に遭遇することは一度もなかった。

でも、真のカラブレーゼはやはり辛いもの好き。食卓につく際には自分でトウガラシを手にしてちぎってパスタやスープなどに散らすのだそう。これぞ、“マイ・ペペロンチーノ”。ポケットにはいつもマイ・ペペロンチーノ”を隠し持っているんだよ、と言う知人のカラブレーゼもいる。
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