パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ステファーニアの料理教室ottobre編 :: 2010/10/30(Sat)

10月後半の約1週間は、仙台と東京でご活躍中のイタリア料理教室を主宰されているkanakoさんのヴェネト料理教室を開催。

(ほぼ)初訪ヴェネトの彼女のために、知人の女性料理家、ステファーニアが地元料理を披露。

アンティパストには今出始めのラディッキオ・ディ・トレヴィーゾのマリネ。酢と湯で茹でたラディッキオをオイルでマリネしておく。色鮮やかな紫色の葉部分とクロッカンテでまっ白な茎部分を持ち合わせた個性的なこの野菜の持ち味を十分に出した料理。この日は料理してすぐに食べざるを得なかったが、これはもちろん数日おいてなじませたものを食べるのがやはり良い。
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プリミにはいつもの定番、パスタ・エ・ファジョーリ。今はインゲンも生のものが手に入るので、より香り高く美味しくいただける。おまけに今回使用したインゲンは彼女の自宅菜園で獲れたものだというのだから、なおのこと。
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セコンドとして挙げたのは、バカラ・マンテカート。茹でてフードカッター&キッチンエイドでまわしながら少しずつ油を加えていくもので、手順的には単純だけれど、これが美味しくふんわりと仕上がるには、文明の利器、つまりはこれらの電気キッチン道具を利用するところに揚がる軍パイが大きい。その昔はこのペースト状にもってくるまでの作業を木べらで一生懸命に手でかきまぜ、それこそ“マンテカート”しながら仕上げるという大変な力作業、根気の要る料理だったのだから。

付け合わせとして彼女が選んだのが、これ、ポピーシードの柔らかい若葉の部分らしい。これをけっこうしっかりめに下茹でし、ニンニクとオイルでくったくたに煮ていく。これだけしっかりと火を入れながら、食べたときには野菜の存在感をしっかりと感じるのも、野菜に力があるがゆえなのか。
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ドルチェはkanakoさんのリクエストに応え、ヴェネトらしいトウモロコシ粉を使用したもの。…ということで、トウモロコシ粉菓子の筆頭にあがるトルタがこのズブリソローナ。ヴェネトからロンバルディア州マントヴァの菓子としてよく知られている。
トウモロコシ粉と小麦粉にアーモンド粉とバター、そしてストゥルッツォ(豚の脂)を混ぜて平たく型に広げて焼いたもの。
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食感的にはいわゆるクッキーのようだが、これもれっきとしたトルタの一種。“ズブリソローナ”という“壊れやすい、ボロボロな”の意味のごとく、ボロボロに崩していただくのが正式。
普通市販されているものは平たく、固いものだが彼女のつくったものは厚みがあって。、ホロホロとした食感でトルタとしては存在感あり、大変美味。
この食感と仕上がりは生地を型に“置く”ことに起因するのか。丸い型に生地を少しづつ軽くまとめたものを端から置いて行く。焼き上がりは生地がほどよく離れていく、という感覚。
ちなみにこの菓子、フラゴレッタという、ほぼ同様の意味から由来する名前でもここらへんでは知られている。
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この日はマンツーマン指導だったクラスも翌日は10人のイタリア人クラスと合流。まあ、女性10人よくしゃべるわしゃべるわ、、、。あっちこっちで会話が交差し、、、というのも予想の範疇なのですが。が、皆さまとっても優しくてよい人たちで、夜中まで大変楽しく過ごさせていただきました。
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  1. Corso di cucina/料理教室
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スブリソローナ!!!!!
大好きです!
・・・あれって、トウモロコシの粉だったんですか・・・アーモンドとバターで超・高カロリーだろうな、と思いつつ、好きです。
最近はヴェネツィアでも見かけるのだけど、どうもいまいち。マンドヴァに行くと(といっても3回くらいしか行ったことないけど)何人分?ていうくらい買いだめ(!)してきます。
あああ~いいな~
  1. 2010/10/30(Sat) 16:24:11 |
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  3. Fumie #-
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Re: タイトルなし

fumieさん
私も大好き。。。なのですが、カロリー高いですよね。涙。でも、彼女のつくるそれは、本当に美味しかった!!
  1. 2010/10/31(Sun) 15:10:52 |
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  3. aki #-
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