パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



プロシュットの町、モンタニャーナ :: 2010/10/31(Sun)

パドヴァ県下、パドヴァよりも南西側にモンタニャーナという町がある。今までにも幾度かこの地で製造される、ヴェネトのD.O.Pハム、プロシュット・モンタニャーナの製造現場を見学に訪れた。
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この日も仙台のkanakoさんとともに同工場の見学へ。プロシュット作りも今や年間を通して続けられていることではあるけれども、今のこの時期は特に生産現場は大忙しの時期。
忙しいなかをかけ足ではあったが、洗浄から熟成、出荷に至る工程を作業の流れを踏まえながら追って見せていただいた。
何度訪れても、本当に興味の湧く現場。

町中にはいくつかハムの工場があり、同社の規模としてはこの地域においては中規模クラス。イタリア全体で、特にパルマなどの大型の生産者などの地域も含めると、かなりの小規模クラスの現場だという。

いくつかの生産者からはそれぞれに生産者たちのハム作りへの思いやら考えがあるため、同地域だからだといって、味や風味、仕上がりが似通うというわけではない、という。逆にここヴェネトのモンタニャーニャにいて、エミリア・ロマーニャのパルマにいる思想(…というのか?)が近い生産者のつくりハムのほうが、隣近所の工場のそれよりも味が似ている場合がある、というらしい。単純な製造工程ならではこそのでき上がりの違いなのだろう。
自分が目隠しで同じ状態・条件で違う生産者のハムを食べたらその違いって解るのかな?解らないんだろうなぁ、と思いながら、せっかくなので、この生産者のハムを扱う店にてハムの味見。
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24か月熟成(ちなみにD.O.Pとして認められている出荷可能な熟成期間は12か月以上、同社の基準は16カ月から出荷態勢へ。食べ頃としては18か月くらい、としている。)のこのハムは甘みも旨みも十分。
この地階にあるレストラン部分はその昔、同社の熟成庫として使われていた、というだけあって、いい雰囲気。地元の赤ワインとこれはまさしくベストマッチ。

町中の小さなオステリアなどの店先には、それぞれ生産者のマークが描かれた看板がさりげなく可愛らしく飾ってあったりして、ハムの町であることを実感する。
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Produttore/生産者
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食べたいな

 写真の生ハムの盛り付けは、オードブルの2人前ですか?全部食べたんですか?なぜか日本で高いお金払っても味か違うのは、輸出するとき少し手を加えたりするのですか?食べたいなー。
  1. 2010/11/01(Mon) 11:54:31 |
  2. URL |
  3. zzz #-
  4. [ 編集 ]

Re: 食べたいな

zzzさん
もちろん2人前で(笑)、ペロリです。日本で食べると違う味、、、私もそう思います。食品自体よりも食べる気候などにも関係sるのかなぁ、と思いますが…。どうして違うんでしょうね…。
  1. 2010/11/01(Mon) 15:09:35 |
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  3. aki #-
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