パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ビゴリbigoli :: 2010/11/02(Tue)

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ビゴリとは、ヴェネト特有の太いロングパスタ。ヴェネト料理のレシピ本やらここら辺のオステリアやリストランテのメニューには、プリモ・ピアットには欠くことのできないパスタだ。

これに合わせるソースとしては、これも代表的なものが2種。ひとつめはビゴリ・イン・アナラBigoli con l’Anara(アナラanara →アナトラanatra(カモ)のヴェネト訛り)といい、カモ肉のラグーソース。
そして2つめがビゴリ・イン・サルサBigoli in Salsa、炒めたタマネギとアンチョビを合わせたソース。
もちろん他にも店オリジナルの材料を合わせるが、この2者がクラッシック。

で、このビゴリの定義は、、、というと、これを改めて調べてみると、なんだか様々な説(というほどでもないけれど)があって、本当はなんなのか、解らない。
形状からくるものとしては、ビゴリ専用の押し出す道具であるトルキオtorchioで押し出してできるものということはよく知られているところ。で、これがビゴリの第一の定義、だと思う。

ウイキペディアで見ると、材料は軟質小麦粉を使用、ある地域ではそば粉を使用するため、色が黒ずんでいるもの、とある。
ヴェネト料理の本を見ると、全粒粉を使用したもの、という説もある。
そして、この日料理講習をしてくれたシニョーラ・マリーザが以前にホテル・リストランテ学校にて習得したものとしては、硬質小麦を使用するというもの。

他料理人さんなどの話やら、土地柄のことを考えると、本来使われる粉はもちろん軟質小麦(硬質小麦は一般的には南産だから)、食べたときの食感などに改良を加えて硬質小麦を使う場合があるよう。全粒粉うんぬんはあまり体制に影響のあることでもないらしい。

ただし、上記に全て共通するのは、卵でつなぐということ。現在、生のパスタを売る店やらで見るビゴリやら外食で食べるそれらは、卵入り麺ということも黄色みがけっこう強いから、それは納得。

ちなみにこの日に手作りしたビゴリはトルキオを使ったものではなく、包丁で切り、それを手で角を丸めてビゴリ状にしたもの。性格にはビゴリと呼んでいいのかどうかは解らないが、モチモチとした食感の田舎っぽさが美味いパスタ。
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丁寧に炒めたタマネギにアンチョビを溶かすようにしてソース。ヴェネト料理らしい、黒ずんで見た目が地味~~~~、な色の料理。
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  1. 2010/11/04(Thu) 06:18:54 |
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  3. #
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Re: タイトルなし

あ、卵には敏感。。。そうでした。そうなの、でもバッサーノでも意見は対立するのよん。でも、軟質小麦の場合は卵でつないでいかないと物理的には厳しいかな、とも個人的には思う。
  1. 2010/11/06(Sat) 14:07:54 |
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  3. aki #-
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