パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



アルタムーラのパンPane di Altamura a DOP :: 2010/11/03(Wed)

1979年にDOP(原産地統制呼称)に指定されたパン。イタリアには約1000種のパンがあるとされているなかで、同地のパンは唯一のDOP認定にされている。当時20のパン製造者を発起人として認定されている。

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パンの定義としては、硬質小麦のセモリナ粉(粗挽き)を使用することだが、この小麦の種類は“アップロappulo”、“アルカンジェロarcangelo”、“ドゥイリオduilio”、“シーメトsimeto”に限定されている。それも、生産地域はプーリア州内アルタムーラAltamura、グラヴィーナGravina、ポッジョルジーニPoggiorsini、スピナッツォーラSpinazzola、ミネルヴィーノ・ムルジェMinervino Murgeの5町村のもの。これらの小麦を8割使用することが定義づけられている。

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そして、ひとつのパンの重さが0.5㎏以下であってはならないことも同認定マークを名乗ることには不可欠なこと。
さらにはその形も大きく分けて2種類ある。一般的な丸い大きなものと、中央が少し高く層になったようなもの。これは、その形状から”u cappiddebde prevete=capello di preta=僧侶の帽子”と呼称されている。

さらには、表面はこんがりとした焼き色、中を開けると黄金色の生地という色のコントラスト。小麦の味というのは、こういうものか、と思わせるほんのり甘さまでを感じる美味いパン。そして、南のパン特有の日持ちのすること。

一般的にここ北イタリアで買うパンは翌日にはカサカサとして美味しくなくなるもの。小麦の性質からだろう、保水がよいからかとも思われるが、南のパンは概して日持ちがする。3-4日くらいなんのその、1週間くらい置いても、もちろん多少の風味は落ちるが、劣化の具合は北のそれほどには感じないのがいい。

そして、この大きな伝統的なパンを焼くのはやはり石窯で焼くのが理想的。本来はそうであったのだろうが、今日では、多くのパン屋も電気釜に変わりつつある、というのもさびしいけれど致し方ないのだろう。

…と偉そうに書いたが、同地を訪れたのではなく、この週末にパドヴァのフィエラで行われている展示会、『Tutto in fiera』にて出展しているパン屋さんに聞いた話。
パドヴァでも、いくつかのパン屋さんや総菜店で同パンを購入することは可能。週に一度とかの割合でアルタムーラから焼きたてが届く。

さて、同展示会のほうはその名の通りに、なんでもかんでもありの展示会で、食べモノからアンティーク、雑貨、衣類、等々のバンケットが立ち並ぶ。展示即売会形式のもの。

食べ物館には、たいてい、こういう類の展示会やイベントに出展するお決まり業者がいて、少々感動には欠けるものの、やはりイタリアじゅう各州の美味しいものが一堂に会するこういう会場では、あちこちをゆっくりと見て回るのは楽しいこと。

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…そしてその横では、うちのびおらちゃんの興味の行く先は…いつも通りのマイペース。この後は大好きな馬の風船をゲットしご機嫌でした。

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