パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



アッロースト・ディ・マイアーレ・アル・ラッテArrosto di maiale al latte :: 2011/03/26(Sat)

ヴェネトの郷土料理で、非常にポピュラーでありながら、レストランなどでは滅多に見かけないひと皿。豚の背にくを牛乳で煮込んでいく料理。とてもシンプルな料理法だけど、仕上がったときに煮込んだソースがホロホロとしてくるおもしろい料理だ。

豚を牛の乳で煮る、という酪農家の恩恵を丸ごと受けたような料理。ここはロンバルディアから続くパダーナ平原が広がる土地がら、土地の豚を使ったハムやサラミ、そしてチーズなどが盛んに生産されていることなどを考えるとこの素材の組み合わせは土地ならではのもの、と言えるのだろう。
ハムやサラミといえば、土地のものとして認定されているものに、モンタニャーナのプロシュット、ソルプレッサという太~いサラミ、チーズで代表的なものはグラーナ・パダーノ。こういう土地には小さな生産者もたくさんあって、特にGOPやIGPとして認定マークのついていないものでも、もちろん存在する。いや、そういうもおのほうが多いだろう。

豚肉のかたまりを鍋で焼きつけ、そこに牛乳を投入、そのあとひたすら煮る。長時間煮込む間に乳のたんぱく成分が変性してそぼろ状になってそれがそのまま肉のソースに。

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タイトルにしたアッローストarrostoとあには、“焼く”という料理法だけれど、実際は“煮る”という感覚。とはいうものの、小さい頃から馴染んできた友人などは、アッロースト・ディ・マイアーレというとこの牛乳煮をすぐに想像するという。

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料理名としては、もちろん、マイアーレ・アル・ラッテmaiale al latte(豚肉の牛乳煮)とそのままのものもあるし、ヴェネト風に表現するならば、ポルセーオ・アル・ラッテPorseo al latteと訛ってみるのもあり。

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