パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パドヴァ鶏 Gallina Padovana :: 2011/05/24(Tue)

パドヴァの誇る産物のひとつがとさかの形が非常に特徴的なガッリーナ・パドヴァーナ(パドヴァ鶏)。原産地呼称I.G.Pに指定されているのはもちろん、スローフードにも認定されているこの品種の生産者として、研究者として、そして種保存者として最も重要な位置づけとされている機関がここ、プロ・アヴィブス・ノストリスPro Avibus Nostris。

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同機関を中心に8か所の養鶏場が共同組合をつくり、同ガッリーナを飼育、精肉として市場に出している。同所は、主に孵卵させて雛鳥を業者に売ると同時に、姿の整った成鶏は品種保存のための飼育場となる。

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同ガッリーナの特徴は、その美しい色ととさか。両頬と顎、そして頭上にものすごく立派な大きなとさかが目を覆うように垂れ下がり、非常に愛敬のある顔。さらにはそれらの色が区別されていて、それらはビアンカ(白)、ネーラ(黒)、ドラータ(黄褐色×黒)、カモシャータ(黄褐色×白)、アルジェンタータ(銀灰色)の5種に大別される。
15年ほど前にこれらの種別が混合してしまい、それを守るために機関が設立されたのだという。

飼育はすべて体色を分け、さらには血族をも分ける。交配の際に同体色間同士の交配をさせるが、奇形の出るのを防ぐため、血族の分別も必要なのだとか。

生まれた卵はすべてに番号がされて識別され、孵卵器へ。37.5℃、湿度約90℃。親鳥が卵を抱えるのと近付くよう内部の環境を整え、卵内部の温度を平均にするためにも時々ゆっくりと回転などもさせる。約20日で孵化するが、孵卵器に入った卵の孵化率は約65パーセント。途中、光を当てると中で雛がかえろうとしているものには、血管が見える。中には孵化しないものもあるので、こうして時々コントロールをする。

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かえったひよこちゃんたち。とっても可愛い!!これらは業者に出されるのだが、ここで飼育されるものは飼育小屋へ。3か月ほどすべてが一緒に生活するが、まずは雄と雌の区別がついた段階で別場所に分け、6か月ほどでそれぞれの種へ、と分けられる。

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こちらは私たちの目の前で殻を割って出てきたもの。殻を割ってすぐにものすごい力で動きだすものなんだ。

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ガッリーナが精肉として市場に出るのは生後6か月以降だが、肉質のいいものは約14-16か月くらいのもの。ちなみに通常ポッロ(鶏肉)として出回るものは生後6週間から精肉とされるものもある。
ちなみのちなみにここで業者に売られるガッリーナのヒナは3ユーロ/羽、雑種で1.5-1.8ユーロ/羽だそうだ。

近年、ガッリーナを飼育する業者も減少傾向にあるという。肉の美味さは確実だが、価格が高いので消費者がそれほど質を求めずに需要も多くはないこと、生体重が小さいことで一羽あたりの価格の効率の悪さなどがその一因だとか。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

  1. Produttore/生産者
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ぎゃー!!卵から出たてのはちょっとダメです~
ふわふわのひよこちゃんは可愛いんだけれど…
ガッリーナ、前回は食すことが出来なかったので次回はぜひ♡♡ 地元ではどのような料理法が多いですか?
  1. 2011/05/25(Wed) 01:52:35 |
  2. URL |
  3. miacucina #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

miacucinaさん
あはは、ガッリーナを見るたびにねえさんのこと、思い出してます。ガッリーナの代表的なのは、ボッリートです。ボッリート専門店があるので、いきましょう!
  1. 2011/05/25(Wed) 13:11:11 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

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