パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴェネト風内蔵料理いろいろ :: 2009/10/08(Thu)

先週の料理教室4日間のうち、最終日はどういうわけか内蔵料理となった。

1日目には、仔牛のレバーを使ったヴェネツィアの代表料理のひとつ、フェガト・アッラ・ヴェネツィアーナをリクエストしたく、新鮮なレバーを購入。
料理した際のレバーの美味しさに改めて感動した。レバーはしっかりと料理するものと考えていたが、質のよいレバーであることを条件に、レバーには火を通しすぎないよう仕上げるのがこの皿の美味しいポイント。
この料理はたっぷりのタマネギのスライスを炒めたところにレバーを加えて料理するのだが、時間をかけて炒めるタマネギとさっと火を通すレバーは必ず別に調理することは最大のポイント。つまりは、粉をはたいたレバーの表面をさっと焼き、そこによく炒めたタマネギを加えからめる、といった感覚で仕上げていく。今までいくつかのレストランでいただいたこのレバー料理だが、こんなにレバー自体を美味しくいただいたのは初めてだった。最も、店で提供するとなると、また別なのだろうが。
この日はアレンジとして、レバーをオレンジの絞り汁で仕上げたものも。さっぱりと甘く少しだけ酸味を感じるこの皿も、シンプルだが新たな発見。

さて、この4日目、登場した内蔵は、トリッパ(牛)、ネルベット/アキレス腱(牛)、レバー(鶏)、砂肝(鶏)。

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トリッパは半分はトマト煮に、そして残りの半分は茹でて一口大に切り、2度つけしたパン粉の衣でフライに。しっかりづけした細かいパン粉の食感とトリッパの独特の食感とがおもしろい。熱々にレモンを搾る。

コリコリとした食感がおもしろいネルベットは、今回私の一番のお気に入り。茹でてコロコロに切り、パセリとレモンを合わせてアンティパストに。

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そして、鶏のレバーはヴェネツィア風にタマネギの炒めたものと合わせる。鶏のレバーはしっかりと火を入れないと固いので、この場合は炒めたタマネギに直接レバーを加え、煮込んでいく。どんなレバーを使っても“アッラ・ヴェネツィアーナalla veneziana(ヴェネツィア風)”となり得るが、レバーの種類に合わせ、火の通し方や料理法を少しづつ変える必要あり。

その他、この日は横浜で料理教室を主宰するKyokoさんのリクエストにお応えしたウナギ料理。ヴェネトの地方料理とはいえ、ウナギを食べさせる店はさほど多くない。
ウナギは小さなものはグリルやフリットに、大きなものはウミド(煮込み)に。この日入手したものは900gある大きめのもの。
開いて粉をまぶして油で揚げてから、トマトで煮込む。煮込みのソースにはオレンジの皮を加えて臭みをとる。
脂が多いので、塩は多少キツめが仕上がりは程良い。

IMG_4444.jpg

4日間の料理教室、メニュー数とつくる量がなんとも大量で、それを手がけるアントニオ氏の毎回立ち上がり時の焦り様が見ていておもしろかった。(おもしろかった、なんて言うと怒られちゃいますが。。。)
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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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うぉ~美味しそう!

結構好きですよ~煮込み内臓料理!

そういえば、今日本ではホルモンが大流行です~!
焼肉屋さんでOLさんがホルモンを頬張っている映像が
テレビで流れていました~!

  1. 2009/10/08(Thu) 04:44:11 |
  2. URL |
  3. Satomi #tQ725RIE
  4. [ 編集 ]

レバーはあんまり好きじゃないと思って、今まで「ヴェネツィア風」もほとんど食べたことなかったのですが、先日、あるお店で食べて、結構おいしくて見直してしまいました。タマネギでいためるせいか、ちょっとアジアっぽい味ですよね。

お料理教室は定期的にやってらっしゃるのですか?それともリクエスト・ベース?
次回、もし空きがあったら、念のため声をかけていただけませんか?バタバタ人生で、なかなかゆっくりお料理を習う余裕がありませんが、機会があったら参加してみたいです。
どうぞよろしくお願いします。
  1. 2009/10/08(Thu) 05:13:16 |
  2. URL |
  3. Fumie #-
  4. [ 編集 ]

Satomiさん

いや~、ホルモン好きですか。私もです。あの独特の食感と食べていて健康になるような錯覚(食べ過ぎるから全然健康的ではない。)がたまらない。。。

Fumieさん

ぜひぜひ、大歓迎です。ちなみに次回は13日の午後に設定中のものがあります。時間があればぜひどうぞ!!メールでもお知らせいたします。
  1. 2009/10/08(Thu) 05:54:22 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

写真が上手になりましたね。
  1. 2009/10/12(Mon) 07:00:29 |
  2. URL |
  3. 141 #ek.3C4W2
  4. [ 編集 ]

写真。。。いい加減にコンパクトカメラでなく、グレードアップさせたいと最近思っているのです。。。今度、教えてください。
  1. 2009/10/13(Tue) 13:08:22 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

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