パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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モディカ産チョコレートCioccolato di Modica :: 2011/09/10(Sat)

シチリアのモディカのチョコレートをいただいた。ほろ苦くて、何よりもこの独特の食感。ザラザラっとしていて、表現するなら“サッビオーザ(砂みたい)”。

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シチリアには、実はまだ足を踏み入れたことはなく、本土の最南端から島の端を眺めたのが私のイタリア最南端。なので、カンパーニャから南の食についてはよく知るところではないのだけれど、このモディカのチョコレート、個人的には大好きで機会があると手にするもの。普通の(普通の基準は??)チョコレートよりも割高だけれど、やxっぱりそれなりの理由がある。

モディカのチョコレートが有名で珍重されるのには、その製造にある。遡ること16世紀のシチリア。スペイン軍が島を支配していた時代に南米、現在のメキシコにあたるアテスカから持ち込んだカカオとその製造をシチリアに持ち込んで独自の製法を生み出したこと。現在、スペイン国内においても、また南米の原点においても、モディカ産製法は存在していない、という。

その製法の特徴とは、カカオの粒をカカオバターを取り除くことなく、40℃以下の低温で砂糖や香辛料(シナモン、バニラ、生姜、トウガラシ、レモンやオレンジの皮など)を混ぜ合わせるため、カカオの香りや風味がそのまま残ること。カカオの含有量は最低65%、“クラッシッケ(クラッシック)”と呼ばれるものは90%のピュアに等しいものにまでなる。

カカオを粉砕する作業はめん棒や大きな三日月型の台で行われるが、これは専用の器具であり、“ヴァラータ・ラ・チュックラッタla valata ra ciucculatta=チョコレートの谷間”と呼ばれる。この三日月型ののし台は熔岩から造形したもので、それを予め温められた上でピストゥーニと呼ばれる専用の石製の太いめん棒により、作業が行われる。めん棒は重さを替え、2度3度とこの作業が繰り返されることにより、豆の粉砕が丁寧に行われる。

作業中は温度は常に35-40度に保たれるが、ここで加え混合される砂糖はこの温度では溶けないため、細かい粒がそのまま交ざり合う形となる。作業を続けていくと柔和な状態になるので、長方形の型に流し、ここで固める。本来のものはでき上がりは不透明なものとなるが、作業工程が現代化している場合は表面は透明感のあるものも。ただし、おそらくほぼすべてのモディカ産と謳われたものは、割った中身は粒粒感のある状態になっているのは、モディカならではの製法からくるもの。
そして、モディカ産の特徴ともいえるのは、この作業工程から解るように、バター他、植物性油脂、乳性のレクチンなどの混合物のないこと。

クラッシック・スタンダードは4.5cm×13cmで高さは1.2cm、重さが100gサイズ。そして、油紙に包まれていること。

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2003年より、モディカ産チョコレートはI.G.P(保護指定地域表示=生産物が産地由来で特定地域内で特定の生産基準に沿った生産工程が行われていることが保障されていること)に認定されている。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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comment

 こんなチョコレート製法があるなんて知りませんでした。きっと歴史的には古い製法なんでしょうね。今度、どこかで見かけたらぜひ買ってみます。といっても、日本じゃ買えないかな。
  1. 2011/09/10(Sat) 20:43:20 |
  2. URL |
  3. kaoru #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

kaoruさま
私も実際に製造現場を見たことがないので、実は偉そうに語ることなんてできないんですが。。。独特の食感が特徴です。日本でもイタリア食材専門の店などで手に入るようですよ。
  1. 2011/09/11(Sun) 04:52:40 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

たぶん、一度だけ食べた事があるヤツかも!
知り合いのミュージシャンがOFFと言えばイタリアへ行っていて、変ったチョコレートを差し入れで持ってきてくれた事があります。
でも、パッケージも名前も覚えてないんですけどね...
  1. 2011/09/11(Sun) 12:28:29 |
  2. URL |
  3. うらかべ #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

うらかべさん
口の中でとろける…という感じじゃなかったらこれですね!!チョコレートもいろいろあって、楽しいよね。
  1. 2011/09/11(Sun) 14:53:10 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

うーん、とろけません。
みんなの感想は、大人じゃなきゃ食べれないなぁって、よく分からない感想でした。
なんか、保存が利くとかで登山する人は持って行くらしいって言ってたような...
  1. 2011/09/11(Sun) 17:38:09 |
  2. URL |
  3. うらかべ #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

うらかべさん
それかもね。日本のネットで検索すると、「溶けずらい!!」というのが謳い文句になっているようだし…。個人的にはこういう感覚じゃないんだけどね…。溶けずらいチョコレート、というのでは決してないと思う。石頭な私の意見でした。
  1. 2011/09/12(Mon) 04:10:25 |
  2. URL |
  3. aki #-
  4. [ 編集 ]

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