パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



お料理レッスン テーマはバッサーノの秋!! :: 2011/10/11(Tue)

先日、東京からお客様があった。翻訳を仕事にしているからなのか、昔に1年間イタリア留学経験があったとはいえ、言語に関してはきっと特異な才能を持つのだろう、C女史。才女。

それでこの日はバッサーノのマンマ、グラツィエッラのお宅にて秋の味覚と地元料理を習う。

アンティパストは今年の初もの、ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾを使う。これはタルディーヴォ種(晩成種)なのだが、市場に出始めたもの。まだまだ季節的には早いので、お値段も高め。これが市場に山積みになると、あーヴェネトに住んでてよかった!と思わせる一因ともなる野菜。

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タイムとニンニク、酢、塩を加えた湯で茹でてオイルでマリネする。独特の色鮮やかなこの野菜、ラデッキオだからこそ、の一皿。簡単だけど、これじゃなきゃいけない、というくらいの素材ありきの料理。ヴェネトには数種のラディツキオが存在するが、茹でてマリネにするこの方法は、トレヴィーゾ産のアルディーヴォ種でなければならない。クロッカンテでありながら柔らかい、しっかりとした肉厚なこの野菜だからこそ、仕上がる料理。

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プリモは今が旬のキノコ料理。キオディーニとフィンフェッリ、そしてポルチーニを合わせてフライパンで煮込んだ。キノコから出てくる水分でしっかりと煮込む。混ぜる際は絶対に木製のへらを使うこと。
そして温かくて柔らかいボテッと仕上げたポレンタをたっぷり添え、熱いその上に地元のチーズ、アジアーゴをのせる。ポレンタと合わせて食べるとチーズがトロリととろける。この季節はポレンタ&チーズ&キノコのこの抜群の組み合わせをピアット・ウニコ(一皿完結の皿)として提供するオステリアもある。

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セコンドは、サルデ・イン・サオル。新鮮なサルデをしっかりと油で揚げてよーく炒めた玉ねぎと重ねるヴェネツィア料理。
玉ねぎは薄い輪切りに、ふたをしてしっかりと炒め煮してビネガーを加える。揚げたサルデと重ねて干ぶどうと炒った松の実を散らせてでき上がり。翌日以降が美味しいけれど、できたてで食べてもしっかり美味しい。

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別に用意してくれたルコラのサラダとトマトのサラダを一緒に皿に盛りつけたら、トリコローレのできあがり。

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食後は日本とイタリアの政治家について熱い論議。3時間後にようやくグラツィエッラ宅を出る。今日もたくさんの美味しい体験をありがとう!!また、来まーす。

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